フライブルク日記

オタオタするばかりで、バゲットオタにはまったくなれない私ですが、ときどき野心がむくむくとこみあげます。

別にバゲットが特に好きでもないのに、
「若い日本の女性たちがこんなに上手に焼いているのに、なぜ、この年齢だけは重ねたわたくしにはできないのか」
それがくやしくてね、ときどき挑戦しては落胆するんです。

今回は「気泡とクープの達人」のお一人（達人はたくさんいらっしゃるので）、ハナさんが紹介してくださった通称「ジャックバウアー」のバゲットを実験してみました。

日本の達人たちと同じ粉が使えないのが残念す。
今回も、大量に買いすぎたフランスのタイプ６５を２本分で２００ｇ使用しました。

勇気を出して（ではなくて、手がすべって）、加水率８０％にしてしまいました。

前回のアップで書いた、店頭販売員の口八丁手八丁につられて衝動買いしてしまったフードプロセッサーで捏ねてみることに。

これには後悔しましたよー！
ものすごく回転が速いので、一番遅くしても、プロセッサーを置いたテーブルがガタガタと振動し、酒ビンたちが揺れるので、数秒でスイッチを切りました。

数秒捏ねただけなのに、生地はヘラで十分捏ねた以上の状態。

これをボウルに移すのが大変、

この粉はタチが悪くて、生地がドロドロで、ベタベタくっつきまわるのです。

プロセッサーの隅々にへばりついた生地の量もかなりでした。
プロセッサーのニーダーの役を果たす刃（回転する）の軸棒の裏側に生地が入り込んで、それを洗い落とすのに、ものすごく長い時間がかかりました。

せっかく捏ねるのが数秒でも、洗浄がこんなに大変なんて、と一人で怒ってしまいました。
実演販売では、洗浄は助手が裏でするので、こういう手間の問題がわからないようになっているんですね。こんな当たり前のことに気がつかない自分がアホですが。

さて、なんとかボウルに移した生地は２４時間冷蔵庫で一次発酵。

確かに一日後の生地からは泡がポコポコ。
室温に出すと、ますますプックリ。

ここからがまたたいへん。
生地の二分割ったって、柔らかベタベタすぎて、切れないのです。

成形もほとんど無理。指先でクルクル巻いただけ。芯を作るどころではありませんでした。

一時間（今日の室温は２３度）二次発酵してから、さてクープ。

切るというよりも、押すになってしまいました。
ハナさんのリュスティックの写真を見ると、これに近いベタベタ生地でも、ナイフがスパッと表面に入っているのに、私がいくら切ろうとしても、切れないの。同じようにかみそりを使っているのだから、技術の差が歴然としているわけです。

それにクープを入れたとたんに、生地はベッと伸びて、クープの跡形もなくなったのです。

結果をお見せするのは、とても恥ずかしいのですが、まあね、気取ってもしょうがないから、見せちゃいますね。


２４時間一次発酵のバゲット posted by (C)solar08

クープなしのナマコでした。

これは予想していたことですが、それでもカッコ悪いですねえ。


２４時間低温一次発酵のバゲット断面 posted by (C)solar08

期待の気泡はこれまでで、一番開いたけれど、これも達人たちのにくらべると、まだまだ小さいのです。
でも、一番開いたってことは、２４時間発酵は決して悪くはない方法だということでしょうねえ。

達人たちは、こういうベタベタ生地をどうやって成形し、クープぱっくり、気泡バッチリにしていらっしゃるのか、本当に知りたいです。

まさか粉、気候、オーブンの違いだけが原因じゃないでしょうしねえ（このせいにしたいけれど）。ドイツでだって、売ってるパンにはクープ開いているし。

ああ、やだやだと、切ったバゲットにアイリッシュバター（ディスカウンターで１００円ちょっとよ）を塗って、やけ食いしました。

１５歳のときから変わっていないサイズが自慢だったのに、こういうやけ食いのために、ウエストだけ１サイズアップしてしまった。

気晴らしにベランダに。


ベランダの秋ナス posted by (C)solar08

気温がすっかり下がったこのごろですが、真夏の乾燥がおさまったおかげか、ピーマン、ナス、窓辺のキュウリが今頃になって、たくさんの実をつけています。


九月のピーマン posted by (C)solar08

植物のみずみずしい生命力。毎日見ても飽きません。