フライブルク日記

アワ（ヒエ？、左）、ブルグール（上）、カラスムギのフスマ posted by (C)solar08

アワ（ヒエ？つまりは雑穀）、ブルグール、カラスムギ（オート）のフスマ（糠）などをエコショップで買ってきました。

ブルグールはデュラム麦（硬質小麦）を蒸して砕いたもの。同じデュラム麦でつくられたクスクスよりも、栄養価が高いそうです（殻の一部がついたままだからでしょう）。
トルコとかギリシャ料理でよく利用されるようですね。

フスマ（糠）は、穀物の殻、製粉とか精米で出る、産業廃棄物ですね。

昔、母が「戦争中は白米なんかなかなか食べられないので、フスマを食べたのよ、みじめだった」などと話していたのを思い出します。

でもね、健康食ブームの今では、このフスマは粉よりも値段が高いんです。

買って来たのはカラスムギ（オートミールのオート）のフスマ。糠というと、粉をイメージしますが、このフスマはあら引き。

アワ（今見たら、有機農業商品ではあるけれど、原産国中国って書いてあるので、少々ビビっています）は、菜食の本に出ていたグラタンにしてみました。


アワ（ヒエ？）のグラタン posted by (C)solar08

粟を下茹でしてから、野菜を軽く蒸したものと混ぜて、グラタン皿に並べ、チーズと卵とクリームを合わせたソースをかけ、表面にもチーズを散らして、オーブンで焼いたもの。つまりは、キッシュのフィリングみたいなものです。

ドイツの菜食の本では、雑穀やブルグールの利用法としては、さまざまなグラタン、ピラフ、または野菜との炒め合わせが好まれるようです。
あんまりワクワクはしないレシピです。

それで、ブルグールとカラスムギのフスマは、パン生地に入れることにしました。
うーんと黒いパンがつくりたくて、今回はライ麦の全粒粉１００％にブルグールとカラスムギを混ぜ、キャラウエイ、亜麻の種も混ぜて天然酵母とイーストを混ぜました。

全粒粉は水分が通常よりもずーっとたくさん必要とする、と本に書かれていたので、右は粉の７５％ぐらい、左は８０％以上。それでも生地はふつうより硬めです。


フスマ＋ブルグール入りのライ麦全粒粉パンの生地 posted by (C)solar08

予想どおり、水分が多い方が膨らみました。
といっても、ふつうの粉入りのように膨らむわけではなくて、あくまでよく噛み締めて味わう、まさにエコドイツパンです。


フスマ＋ブルグール入りのライ麦全粒粉１００％パン posted by (C)solar08

でも真っ黒なパンにはならないんです。市販のあのこげ茶のパンの色はどこからくるのかしら。モルト粉やモルトシロップを入れるそうですが、わたしが入れてもあんなに黒くはなりません。

でも、表面がガリっとしたのはうれしい。

パンは朝食に食べるだけなので、焼いたパンは５から７日かけて消費します。

こういう場合、天然酵母の全粒粉パンは、日もちがよいのと、日がたってもおいしいので助かります。このパンはできたてよりも、二日後の方が味がなじんでおいしくなっていました。

冬に農家の直売市のあちこちで見かけるのは、根パセリという根菜です（日本でも売られているみたい）。


根パセリ posted by (C)solar08

これまで試さなかったのがくやまれます。

ふつうは、スープストックづくりに利用されるみたいですが、私はドイツにはない牛蒡のちょっとした代用にしています。

もちろん、根パセリは色は白いし、長く煮ると柔らかくなってしまうので、牛蒡そっくりではないのですが、それでもちょっぴりゴボウ気分になります。


根パセリとヒジキその他のキンピラ posted by (C)solar08

それでやっぱりキンピラ。
このところ凝っているヒジキも入れて（子どもの頃には、「退屈な食べ物」と軽蔑していたヒジキですが、簡単に手に入らないとなると、おいしく感じるのだから不思議）。


根パセリのサラダ posted by (C)solar08

根パセリは根セロリと同じく、千切りにしてサラダにできるのも便利。歯ごたえがあって、セロリ、パプリカ、千切りしょうがととてもよく合いました。


本物のヴェジタリアンにはなれないけれど、ときどきこうやって、肉・魚なし、野菜や豆腐、雑穀の食事をするのも、気分がいいです。