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2011/01/15
テーマ：パンを焼こう！(15197)
カテゴリ：料理・パン焼き・菓子・食材
 クロワッサン posted by (C)solar08 仕事のネタ探しでウロウロしているうちに、月日はどんどんたってしまいます。 つまりは暇なんだね。 暇だとついついパンのことを考えてしまいます。 お若い方々（日本の女性たち、すごい）がバゲットでもクロワッサンでもどんどん上達しているというのに、いまだに同じところでとどまっている自分が情けない。 とくにいまだにわからないのがクロワッサン。 「失敗から学ぶレシピ」とか「おいしいクロワッサンができました」などというタイトルにひかれて、同じレシピで同じように焼いたつもりでも、うまくいきません。 外見はそれなりのクロワッサンにはなっても、中を開ければ、つまりは切ってみれば、断面に現れるのは、期待していたような蜂の巣状の内層ではなくて、中心が詰まっていて、生っぽい層。 ごまさばさんというブロガーさんがこれを「生八橋」のようと表現なさっています。 この方のブログはユーモアいっぱいでとても面白いのですが、この表現にはほとほと感心しました。私もこの生焼けのような内層をどう言葉で表せるか、まごまごしていたんですが、生八橋とは言いえて妙！ なぜレシピどおりにしているのにこうなってしまうのか。 お裁縫だと、自分の不器用さがすぐに目の前に結果として出る（型紙どおりに布を切れない、印どおりにミシンで縫えない、編み物すればバケツみたいなソックスになるなどなど）から、納得できるのよね。 料理なら、まあレシピに正確にしたがえば、それなりにできるでしょう？ でも、パンという代物は酵母とかイーストという生き物が相手だから、温度や湿度、グルテンの調子などなど、うまくいくかいかないかを決める要因がたくさんありすぎて、どこが悪いのかを突き止めにくいんですね。 つくれぼとかドイツの料理ブログを見ると、みなさん「おいしいクロワッサンが焼けた」と書いていますが、たいていは内層の写真がないので、本当にうまく焼けたのかとか、焼けない原因の突き止めにはあまり役にたちません。 そりゃね、私の生八橋クロワッサンだって、焼けたてはフワフワしていておいしいわよ。バターが６０パーセントも入ってるんだから、おいしくないわけがない。 でも、時間がたってから、たとえば翌日にもおいしいかどうかで決定的になるのは、「生八橋」か「蜂の巣状」かの違いなのではないかと思うのです。 色々なレシピで試してもうまく行かなかったので、生八橋になる原因は、バター折込の技術や温度でしかない、つまり折り込みのときにバターと生地がなじみすぎるに違いないとは思っています。 ドイツのスーパーで売られている発酵バターの多くは、どういう加工がしてあるのかわかりませんが、冷蔵庫から取り出したてでも柔らかいので、知人が酪農農家から直接買っている、自家製のバターを使ってみました。混ぜ物ゼロです。  農家の自家製バター posted by (C)solar08 ほら、きれいでしょう？ ５００ｇで３・５０ユーロ、４００円ぐらいです（市販のより２０円ぐらい高いだけ）。 今回は卵を入れず、粉３００ｇ、砂糖３０ｇ、牛乳＋水１６０ｇ、塩６ｇ、粉イースト５ｇ、混ぜ込みようバター１４ｇをこねて（こねてはいけないと書いてあるレシピと、数分こねると書いてあるレシピがあって、ここでも迷います）、冷蔵庫で一晩ねかせて一次発酵しました。 キッチンの暖房を前もって切って、涼しくしたつもりですが、室温は２０度。石の家は冷えにくいんだ。 ２００ｇのバターでシートを作って冷やしたものを生地に包み、伸ばしては三つ折りにしを三回くりかえします。まじめに、毎回、折り込みのたびに冷蔵庫で一時間ねかせました。 折込では、Vivianさんのレシピどおりに、薄く延ばしましたよ。５５ｃｍｘ３０ｃｍ 成形前は５５ｃｍｘ２０ｃｍ 成形後のホイロももむずかしいです。 暖かくしすぎると折込バターが融けるので、今度は暖房を入れて部屋全体をほんわり２２度ぐらいにしようとしましたが、そうすぐに室温は反応しないですから。 それに一回り大きくなるまでホイロ、といってもね。みきわめがむずかしいの。 二時間近く発酵させて、我慢できなくなって焼きました。 バターが流れ出ないようにオーヴンを３００度に予熱して、生地を入れてから２５０度に下げて焼きましたが、やっぱり最初はバターが流れ出ました。 ここでもう、今回も失敗とわかります。 バターが流れ出ると、焼きあがったクロワッサンが油っぽくなって、おいしくないし、内層は「生八橋」のように固まるのです。 温度を１９０度に下げて、全体として１８分ぐらい焼いたクロワッサンの内層は  クロワッサンの内層 posted by (C)solar08 やっぱりなあ、の結果でした。 なんで、どこがまちがっているのか、謎や疑問は消えません。 これも職人仕事と同じく、数をこなして、いろいろ試すほかないと、心の内ではわかっているけれど、手っ取り早く原因を知りたいのよね。 次は室温１５度ぐらいにとどめてある居間（ふだん使わない）に移動して生地を伸ばそうかしら。 でも、これでダメだったときの自分の落胆が怖い！ いや、こんなことに悩んでないで、仕事のことで悩むべきなんですけど、これが解決しないことには、仕事に進めない。 というのは自分への言い訳です。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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「数をこなして、いろいろ試すほかないと、心の内ではわかっているけれど、手っ取り早く原因を知りたいのよね。」
このお気持ちよく分かります！ クロワッサンは自宅で作ったことがないです（材料の数が多いので）が、以前勤めていた（というか紛れ込んでいた）パン屋さんではバターを麺棒で叩いて伸ばしたような記憶があります。色んなやり方ありますよね。 自家製バターきれいですね～ (2011/01/16 03:17:06 PM)
２次発酵を室温で３０～４０分くらいと教わってます。
ひと周り大きくなったらOKですよ。 私もレッスンで１度やったきりですが、とにかく練らないで「押す」頻繁に冷やして休ませる、最後の成形がキモなんですよね。 今度、作り方メールしましょうか？ (2011/01/16 06:10:21 PM)
手っ取り早く、というのはパン作りではあってはならない姿勢のようですが、どこを改善すべきかの方向性は知りたいです。
「バターを麺棒で叩いて伸ばした」←これはよくレシピに書かれています。芯を抜くんだとか。私も適当にしています。でも、してない方でもすばらしいクロワッサン作ってるので、主な原因とは思えないのです。 お家でも焼いてみて、結果を教えてくださいね。 自家製バター、安心して使えます。 ----- (2011/01/16 07:21:44 PM)
２次発酵を室温で・・・といっても、室温を何度と設定しているかで微妙に違うのと、生地の発酵状態でも変わってくるような気がします（一回り大きくや二倍に大きくなどなど、いろいろ試したのですが、いまだに決め手に欠けています。
「とにかく練らないで押す」、「頻繁に冷やして休ませる」←どれも実行していますが、なかなか・・・。 お教室でなさったクロワッサンの内層はいかがでしたか？ 層ごとに固まらず、全体が「蜂の巣」のような網目にするのが目標なんですが・・・。一日たって冷めきっていても、まだ柔らかいクロワッサンとでもいいましょうか。 「今度、作り方メールしましょうか？」←ご心配ありがとうございます。そこまでしていただくのは恐縮なので、手元に有り余るほどあるレシピと折り込み作業の改良で努力します。 ----- (2011/01/16 07:29:32 PM)
別に大した量のタイプではないので・・・
教室のクロワッサンは蜂の巣タイプでサクサクでしたよ。生地を成形前に切りますよね？あれは、結構、縁をザクッと切り落としてました。層の部分を綺麗に出すために、外側2～3センチはカットしてましたよ。 もちろん、カットしたものは焼いて食べますけど（パイですね） ブログのサイドバーでメッセージを送っていただければ、そのアドレスにお送りしますので。 (2011/01/17 08:59:21 PM)
↑のクロワッサン、二日後の今朝、ポリ袋で室温で保存した最後の一個を食べてみたら、けっこうフンワリして、内層も一部を除いてはかなり良かったです。
しばらくは、この作り方でいきます。 ご心配ありがとうございました。 このプログのサイドバーに「メッセージを送る」を出していないことに気がつきました。これから直してみます。 (2011/01/17 10:59:38 PM)
はじめまして パンの仕事しています 生まれて初めてのコメントです。なかなか思ったようにパンができず 辛いことと思います いけないところが分からない辛さ 迷宮に入ると出るのは大変です この仕事をはじめて16年、何度 迷宮でもがいたことか お察しします。クロワッサンは折り込みに始まり折り込みに終わるといわれます。生地とバターが同時に伸びるかたさをイメージするとよいと思います。手でバター、生地を触りつつ、冷蔵庫、冷凍庫 で管理して折り込みのタイミングを計ります 折り込み中に生地が発酵しないよう、私や多くのパン屋は冷凍庫を多用しています。生地とバターがやっと伸びるかたさ、伸ばしたときヒビ割れないかたさが 良いと思います。焼成中バターが出てしまうのは お察しの様に折り込み中に目には見えなくても生地が傷みそこからバターがにじみ出てしまうからです、そのため 蜂の巣状のスダチにならず 生八つ橋になっていると思います。後 成形は層をつぶさぬようやさしく、巻きはじめはきつく締めると芯が詰まります。二次発酵は層が浮いたらオッケーです。切ってみて好みのスダチの大きさになるよう調節していけば良いと思います。多少でも何かしらヒントになると良いのですが。応援しています。
(2011/01/19 05:17:51 AM)
はじめまして！
プロの方からコメントいただくなんて、とても光栄です。ありがとうございます。 「生地とバターが同時に伸びる固さ」←肝に銘じます。 折込とちゅうで冷凍庫に入れたりもしたのですが、おっしゃるようにタイミングのはかりかたが難しいです。 「折り込み中に目には見えなくても生地が傷みそこからバターがにじみ出てしまう」←ああ、そうなんてづねえ。生地がやぶれていないように見えていたから、安心していました。知らない間に傷をつけていたのですね。 「二次発酵は層が浮いたらオッケーです」←これも参考になります。 詳しくアドヴァイスいただいて、とても感謝しています。 次回はこれらを念頭に入れて、努力します。といっても不器用が人並み以上なので、どうなりますか。 応援ありがとうございます。 ブログはなさっていないのですか？お手並みをぜひ拝見したいです。 (2011/01/19 08:11:09 PM) |
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