フライブルク日記

拾ってきたバラ posted by (C)solar08どういうわけか、成長がいい

「いつかきっとやってしまう」と恐れていたことがあるんです。

３、４年前にライ麦粉と水を混ぜて、ゼロから起こした（スターターなし）ライ麦サワー種。


ライ麦サワー種 posted by (C)solar08

パンを焼くときには、この種に水と粉を同量ずつ混ぜて、１５から１８時間くらい室温で発酵させて、いわば元種として使います。そのときに、１００gくらい元種を取り分けて、これにライ麦粉を足してそぼろ状にしてから、ビンに入れて冷蔵庫に保存し、次にパンを焼くときの元種づくりに使い、、、、

と毎回、元種の一部を取り分けることで、サワー種を継いでいました。

この「一部取り分け」をいつか忘れることがあるだろう、と期待（予想）してましたが、忘れっぽい私にしてはめずらしく、この数年、一度も忘れなかったのです。

ところが、ついに先日やってしまいました。
しかも、忘れたことに一週間も気がつかなかったので、次にドイツパンを焼こうとして、サワー種が入っているはずのガラス瓶を求めて、冷蔵庫をさんざん探しました。

「ほんとうにない！」という事実を悟ったときには、おおげさでなく呆然としましたね。

だってね、粉と水を合わせて、一日まって、また同じ事をして、、、というのを５日もかける気にはなれないし、そもそも毎回うまく酵母が育つかどうかもあやしいし。

実はこういうことがあるのを予想している人はいるもんで、ドイツ人の「ライ麦酵母オタク」女性が前にブログで、
「容器やへらにこびりついたサワー種をクッキングペーパーに塗り付けて、乾燥させてから、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存しておくと、いざというときに便利」と書いていました。

それで、当時、私は保険のためにと、乾燥サワー種をつくっておいたのです。


クッキングペーパーに塗り付けたライ麦サワー種 posted by (C)solar08

クッキングペーパーに薄く塗り付けて、室内で数日放置しておくと、


乾燥させたライ麦サワー種 posted by (C)solar08

種が乾燥して、紙から自然にはがれてきます。
これをくだいて、タッパー容器などに入れて保存します。

というわけで、今回はじめて乾燥サワー種の出番がきたわけです。

乾燥サワー種をミキサーで粉状にしてから（溶けやすくするために、これは重要みたい）、水によく溶かし、ライ麦粉（水とほぼ同量）と合わせて、いつものように１８時間ぐらい置いて、元種するつもりでしたが、１８時間たっても、いつものように種がふくらんでこなくて、結局２４時間かかりました。フー！

でも、種が目覚めてくれるのを気長に待っていたら、最終的にはいつもと同じようなパンが焼けました。

サワー種の保存法としては、２週間くらいまでなら冷蔵庫でも大丈夫ですが、それ以上のときには、かびや雑菌の繁殖を避けるために、こうして乾燥種にするか、冷凍しておきます。

以前、一ヶ月以上留守にしたときには、冷凍したのですが、冷凍状態から目を覚ましてもらうのは、もっと大変だったような記憶があります。
乾燥種にしておけば、確実に起きてくれるのがわかったので、忘れたのも無駄ではなかったような（負け惜しみ）。


Rosen, Freiburg posted by (C)solar08フライブルクの青空市でトルコ人の「ローズマン」から買って、鉢植えにしてベランダに置いていたのを数年前に庭におろした。鉢植のときには丈夫だったのに、庭では大きくならず（上の拾ってきたバラは一年で大きく成長したのに、その隣でひっそり）。やっと二輪咲いただけ。バラにも個性があるんやね。