フライブルク日記

ホップ種のバゲットとライ麦サワー種とホップ種で焼いたドイツパン posted by (C)solar08

いつまでたっても進歩しないバゲットです。

でも、以前とくらべたら、クープはどうやってもいちおう開くし、エッジもそれなりにとがっているし、かなりマシになっているのは確かです。

最後の砦である気泡はまだまだ大小の差があったり、端が詰まっていたりしますが、これだって、前にくらべたらかなりマシ。

でも不思議なのは、なぜマシになったのかがわからないということ。
捏ね方は前と同じ（へらで混ぜるだけ）。違うのは、生地を冷蔵庫から出したあとに、分割してからいちおうベンチタイムをとるようになったことと、二次発酵の時間をやっと「勇気を出して」３０分ぐらい、つまり前より短くしたことだけ。

その他は前よりいい加減になって、計量では計りは使わず（高いボタン電池がすぐなくなるのがくやしくて）、粉も水もホップ種も計量カップでいい加減にはかり、水はもう感覚に頼っているので、何パーセントだかもはっきりわかりません。
だってね、そもそも室内の湿度とか、小麦自体に含まれる水分（わずかにはあるはず）が変化するなら、計りで測っても無駄なように思えるのです。
それよりも、捏ねているときの感覚の方が正確？なのではないかと、、、、。独断ですが。

で、それはある程度までは当たっているらしくて、以前、計りできちっと測っていた頃よりは、気泡もクープも味も香りも良いから不思議です。

この違いはどこから来るのか、、、。そういえば、上手に焼いている方に、「どうやったら開くのですか」などという、恥ずかしい質問をすると、たいてい戻ってくる答えは、「言葉では説明できません。自分でいくつも焼いて、体験するほかない」というもの。

この回答は本当に正しいのだと思います。体験のもつ重みですね。いくら言葉で説明しても、説明しきれないものがあるのでしょう。私自身も、以前と今の違いをはっきり説明することはできないのですから。
といっても、どこがどうなっているのか自分にも説明できないということは、いまだに出来不出来が生じる。あるときはまあまあ焼けて、次の時にはまた詰まりっぱなしのクラムになったり。
なにしろ、良さも悪さも原因がはっきりしていないから、運にまかせる部分はまだあります。
ま、それが人生の面白さよ。なんでも計画どおり、計算どおりには行かないのよ。

いい加減といえば、ホップ種を継ぐには、教則本とおりにしようとすると、結構面倒です。
ホップのお茶をいれたり、マッシュルームを少量作ったり、少量のリンゴをすったり、、、。
で、私はこれを簡素化しました。
乾燥ホップを閉じた茶こし（ティーバッグ用の袋でもよさそう）に入れ、鍋の水に入れて、そこに皮をむいて切ったジャガイモ（量もいいかげん、小３個ぐらい）を入れて、グツグツ煮て、ホップの茶殻を取り出し、ジャガイモをホップ茶ごとミキサーにいれます。そこに少量のリンゴも入れて、ガーっとするだけ。
適当にさめてから、これにそれまでのホップ種エキス、数粒の乾燥麹、水適当、砂糖適当を入れて、よく混ぜて、室温に置き、数時間後に冷蔵庫へいれて保管。はかりも計量カップも使わず、すべて目分量です。

それでも、このいい加減ホップ種で、どんなパンもちゃんと膨らみます。一年以上前に、だるまや。さんからいただいたホップ種を継いでいるのですが、いまだに酸っぱくもならず（山食を焼かないから気がつかないだけかもですが）、しっかり働いてくれます。

なんて自慢しているから、物事をいい加減にするという、幼い頃からの習慣が永遠になおらないのでしょうね。
すべてのことについて、いい加減が身についてしまって。
それでも、いい加減でもいいから、何かをする方が、きちんとやろうと思う余り、最初からしないというのよりは、少しはマシなのではないかと。




フライブルク、ミュンスター広場の朝市 posted by (C)solar08