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フライブルク日記

2015/01/31
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なんてタイトルを偉そうにつけるのはおこがましいですが、ふりかえってみれば、今も毎週継いでは使っているライ麦サワー種は、起こしたのが2008年、7年も継ぎ続けていることに我ながら感慨をおぼえます。
っていうか、時間が経つのがいかに速いことか(あっという間に7才も歳をとったということで)。

で、どうやってライ麦サワー種を継いでいるかをちょっとね、紹介しますね。
ライ麦サワー種の起こし方は、2008年のこの記事に詳しく書いておきました。ライ麦の粉と水を混ぜておいておく、を5日間くりかえして出来上がった種です。
市販のスターターは使っていません。

それ以後は次のようにして継いでいます。

1 まず、前回継いで、一部だけ取り分け、ライ麦全粒粉を適当に加えて混ぜて冷蔵しておいたサワー種を冷蔵庫から取り出して大きなボウルに入れます。

継ぐ前のライ麦サワー種
継ぐ前のライ麦サワー種 posted by (C)solar08

2 1に(私の場合は大量のパンを焼くので)ライ麦全粒粉(全粒粉でなくても良いですが、なるべく灰分の多いものを使いたい)400gと水400ccを入れて、よく混ぜます。300gずつでもオーケー。粉と水がほぼ同量である点が大切。
混ぜたら、室温で12〜18時間おいて、発酵させます。

継ぐ前のサワー種に水とライ麦粉同量を加えて混ぜた種
継ぐ前のサワー種に水とライ麦粉同量を加えて混ぜた種 posted by (C)solar08

12時間後には

12時間発酵させたライ麦サワー種
12時間発酵させたライ麦サワー種 posted by (C)solar08

今回はわざと水の量を少なめにしたので、あんまり盛り上がってはいません。水を多くすればするほど、膨らみます。
でも、これぐらいでも大丈夫。

3 これでザワー種の継ぎは完了です。
継ぎが完了したザワー種のほとんどは新しく焼くパンに使います。
ただ、ほんの一部(1のところに書いた、継ぐ前のサワー種とほぼ同量)だけを取り分けておいて、ジャム用の瓶などに入れ、

一部を取り分けたライ麦サワー種
一部を取り分けたライ麦サワー種 posted by (C)solar08

新たにライ麦粉を加えて(量は様子を見ながら、種がそぼろ状になるぐらいにする)、混ぜて冷蔵庫に保管します。

継いだライ麦サワー種にライ麦粉を足して混ぜて保管
継いだライ麦サワー種にライ麦粉を足して混ぜて保管 posted by (C)solar08

4 乾燥サワー種

3の「ほんの一部を取り分ける」というのを忘れると、パニック状態になります。
だって、これこそが次のサワー種のスターターになるわけですから、これがなくなったら、ライ麦粉と水を混ぜて、、、という作業を5日間くりかえさなければなりません。
知人にサワー種をあげてスターターとして使っていただいたことがあるのですが、その方はあるとき、取り分けを本当に忘れ、自分で起こさなければならなかったそうです。

で、そうなったときの保険のために、瓶やボウルにこびりついたサワー種をクッキングペーパーに薄く塗り付けて、乾かしたドライサワー種を冷蔵庫に保管しています。
乾燥させたライ麦サワー種
乾燥させたライ麦サワー種 posted by (C)solar08

長期旅行に出かけたときに、一度だけ、試してみたことがありますが、うまく使えました。
適当に水に溶かして、2の作業をするだけです。

5 サワー種の長期保存
3のところで準備する、次回用のサワー種は粉を多量に加えて、乾いた状態にすればするほど長持ちし、冷蔵庫で2週間は保管できますが、一ヶ月以上留守にする場合はカビとか雑菌の繁殖が心配になります。
そういうときは、乾燥サワー種にするか、思い切って冷凍します。
ただし、次に使うときに、2の過程がうんと長くかかります。冷凍されて眠っている細菌が活発になるには時間がかかるから。
でも、生きていてくれたのには驚きました。

でも、乾燥されたサワー種の方が起きるのが速いようです。


3でできたライ麦サワー種だけに粉を加えても、生地は十分にふくらみます。
量の目安としては、サワー種の重さ(粉と水の割合がほぼ1対1だから、粉の倍の量)と同じだけの粉の量まで混ぜても焼けます。それより少なければ、もちろん大丈夫。

ただ、最近は、ドイツパンを焼くときに、2のようにしてサワー種を準備するだけでなく、同時に400gのスペルト麦粉とホップ種と水(合わせて400cc弱)で元種をつくっておきます(冷蔵庫で一晩発酵)。
味が複雑になるような気がして(気のせいらしい)。
あるとき、ホップ種の元種を忘れて、サワー種だけで焼きましたが、できあがりは同じでした。味も。

ホップ種とスペルト小麦の元種
ホップ種とスペルト小麦の元種 posted by (C)solar08

ホップ種を使った元種を作った場合には、

翌日、ライ麦サワー種(800g、内粉の量は400gぐらい)とこの元種(800g弱、内、粉の量は400g)、新たにスペルト麦粉400g、塩20g、パン用スパイス(キャラウエイ、フェンネル、アニス(八角)を挽いたもの)適当、ヒマワリの種、フラックス種、はと麦のふすま(健康に良いらしい)カップ半から1ぐらい、などなどを加えて、10分ぐらい捏ね(電動ミキサーの捏ね用ニーダー)ます。
つまり、合計1200gの粉(ライ麦3分の1、スペルト麦3分の2)にその他もろもろを混ぜたわけです。
この種を型(長い食パン用型1本とパウンドケーキ型1本)に入れ、胡麻をふって、3時間ぐらい発酵させます。

ライ麦サワー種とスペルト麦その他を混ぜ・捏ねて二次発酵
ライ麦サワー種とスペルト麦その他を混ぜ・捏ねて二次発酵 posted by (C)solar08


発酵後、250度(わたしの蒸気調理コンビコンベクションオーヴンは230度が最高なので、しかたなく230度で始めて、徐々に温度を下げて、合計1時間ぐらいで焼き上げます(長い食パン用型のは1時間10分、同時に二本焼けます)

ライ麦サワー種+スペルト麦粉ホップ種+スペルト麦で焼いたパン
ライ麦サワー種+スペルト麦粉ホップ種+スペルト麦で焼いたパン posted by (C)solar08

これで出来上がり。長い方のパンは二分するので、合計3本のパンになります(2本は毎回、あげてしまうので)。

サワー種のパンは、買ったものはかなり酸っぱいですし、そもそもドイツ人は酸っぱいパンを食べたいからサワー種を使うのですが、私のサワー種のパンはどういうわけか、あまり酸っぱくありません。
良いのは、このパンは日にちがたっても味が落ちないところです(バゲットなどと違って)。
落ちないどころか、味が落ちついて、おいしくなるような気がします。

毎朝、このパン、すっごく薄く切った2枚にチーズ少量と前の晩の残りのサラダかキュウリのピクルスとかをのせて食べるばかりなのに、これだけは一年中食べても飽きないから不思議です。
ご飯に漬け物とみそ汁みたいなものかなあ。
でも、昼とか夜にはパンを食べたいとは思わないのも、不思議。

ライ麦サワー種+スペルト麦その他で焼いたドイツパン
ライ麦サワー種+スペルト麦その他で焼いたドイツパン posted by (C)solar08







Last updated  2015/02/01 07:36:15 PM
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