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フライブルク日記

全214件 (214件中 1-10件目)

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料理・パン焼き・菓子・食材

2018/10/02
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テーマ:海外生活(7511)
あらあら、ブログを持っていることも忘れてしまうほど、ご無沙汰していた。
今はもう秋。

娘夫の両親の家は当市の端、「黒い森」の麓にあって、自然に囲まれ、庭もものすごく広い。
庭の果樹が、今年の猛暑のおかげで、たわわに実をつけた。
地面に落ちるリンゴは、毎日山ほどあって、とってもとっても翌日にはまた山のように落ちているそうだ。
拾ったリンゴを近くのジュース作りする農家に届けると、じか搾りのジュースを安く売ってもらえるのだそう。リンゴとニワトコの実を搾ったジュースはとても美味しかった。市販のジュースにはない自然な味。

「リンゴもマルメロも好きなだけ持って行って」と言われて、山ほどもらってきた。
マルメロは3キロぐらい。
前にも書いたけれど、マルメロの加工はかなり厄介。
生のマルメロは切ったり、皮をむくには力が必要で、時間もかかる。
今回はネットで見つけたレシピに従った。
まず、清潔な布巾で、皮を覆っている細かい毛のようなものを拭き取る(洗わないで拭き取る!)。
これだけでも、1時間ぐらいかかった。
マルメロは丸のまま、たっぷりの水で30分ぐらい茹でる。
こうすると、切ったり、芯をとったり、皮を剥くのが簡単になる。
芯と皮は先の茹で汁の一部でもう一度、グツグツ茹でる。
この茹で汁をザルでこして、ジェリーシュガー(ペクチン入りのジャム用砂糖)と混ぜて煮る。
これで、マルメロのジュレ(つまりはゼリー状のジャム)のできあがり。
プルプルで、マルメロ独特の香りがする、優雅なジャム。

皮と芯を除いた果肉と同量(私は3分の1)の砂糖を混ぜて、焦げ付かないようにかき混ぜながら、30分以上煮て、水分を飛ばす(この作業は小豆を煮て餡を作るのに似ている)。
ムースのようになったマルメロを天板に2センチぐらいの厚さにのばして、50〜100度のオーブンで乾かす。
好きな形に切る。
甘酸っぱいお菓子のできあがり。

前にもこれ書いた。毎回、「もうこんな作業は絶対にやらないぞ」と決心するのに、またもやってしまった。
週末、3日もかかって、できたのはジャム8瓶と天板2枚分あまりのマルメロ菓子だけ。

娘夫の両親とは気が合って、良い友人関係がもてて幸せだ。
価値観とか興味、あるいは政治意識が似ているからかもしれない。
ある友人(ドイツ人女性)が、子供のパートナーの親と意志が通じるというのはとても大切だ、と言っていた。ほんと、そう思う。
娘夫のお母さんとは、しょっちゅう本の交換をしている。
「xx読んだ?」
「読んでいない」
「じゃ、買わないで待ってて。読み終わったらすぐ送るから」
「こちらからも、xx送るわよ」
と言った具合。時には私が彼女に送った本が、その後、私の娘の手に渡る。
そういえば、村田さやかの「コンビニ人間」(もちろんドイツ語版)も娘夫のお母さんにいただいて、読むことができた。
お義母さんはこの本を読んで、日本社会においてはいまだに女性が抑圧されていると解釈したようで、『あなたが日本を出て、こちらで生き始めたわけがやっとわかった』と書いてきた。
いやー、わたし自身は別に抑圧されたという意識はないんだけど、、、。
まあ、いろいろな読み方があると思うけれど、「コンビニ人間」は面白かった。
それにしても尊敬に値するよね。コンビニで働く人の気配りって。
ドイツにはコンビニはない。まあ、できないだろうな。唯一、コンビニと似たような機能を果たしているのは、ガソリンスタンドかもしれない。






Last updated  2018/10/02 01:34:08 AM
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2018/02/25
昨日、スーパーに行ったら、ちょうど目の前の棚に、乾燥青エンドウが一パックだけ残っていた。
セールだったらしく、ほとんど売り切れた商品のようで、さらに値下げされて、500gのパックが88ユーロセント(120円ぐらい)。
テレパシーだ!
どういうわけか、数日前に「うぐいす豆は、乾燥青エンドウを煮れば作れるはず」などという考えが浮かんで、とつぜんうぐいす豆が食べたくなっていたところだったから。

うぐいす豆を最後に食べたのは、何十年前のことだろう。
そもそも、子ども時代から、家で作ることも、買うこともなかったから、食べる機会もほとんどなかったはず。
でも、あのおいしさだけは知っていた。小豆の餡とは違う香りが独特で、食べたいなあというあこがれだけがいつもあった。
塩味の煮豆は嫌いなのに、甘い豆は好き!白えんどうでも、甘納豆でも。

で、インターネットで見つけたレシピにしたがって、青エンドウ500gすべてを10時間ぐらい水につけてから、重層を入れて二度、煮立てては水を捨て、を繰り返してから、たっぷりの水を入れて、3分ぐらい煮たあと、前に書いた、鍋帽子にくるんで一晩おいておいたら、すっかり柔らかくなった。

煮汁をほとんど捨て、砂糖と水あめをくわえて煮てから、バーミキサーでグワンとつぶし、ふたたび火にかけて、ちょっと練った。
これでうぐいす豆の餡子のできあがり。
うーん、おいしいぞ。

できあがった大量の餡のほとんどは、冷凍した。目の前にあると、すぐに食べてしまいそうで怖いから。
それに、こうしておけば、アンパンが食べたくなったら、即座に作れる。

白玉粉もどきのもち米粉を水で溶いて、電子レンジにかけて、求肥を作り、この皮で残りのうぐいす餡を包んだ。
大福のようなもの。
あー、おいし!
実験のために、白玉粉にちょっと小麦グルテンを混ぜて、電子レンジにかけて作った生地でも、包んでみた。
ちがいはほとんどなかった。どっちもおいし!

うぐいす豆がこんなに簡単に作れるなんて。
これまで何十年も生きてきて、一度も作らなかったことが悔やまれる。






Last updated  2018/02/25 11:32:47 PM
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2018/02/10
BFの姉が昨年末に、近くのイタリアデリカテッセンの店でパネトーネを買った。
レシピは秘密なのだそうだ。といっても店の自家製ではなくて、イタリアのメーカーから仕入れたもの。
たしかにフンワリ盛り上がって、クラムがゴムのように弾力があって(どこまでも伸ばせそう)おいしい。
このパネトーネ、なんと3ヶ月も持つのだそうで、1月末になってもまだ残っている。食べてみたら、いささか乾いたものの、まだ弾力がある。
こういう生地は家庭では作れないのではないかな。
大量生産のパンには、パンをフワフワにして、しかも長持ちさせる酵素を添加するそうだ。実際、デンマーク製の酵素を入れた食パンは一ヶ月たってもいたまないし、押しても戻ってくるほど弾力がある。このパネトーネにも酵素が入ってるんじゃないかな、と疑いたくなる。

そんなどうでもいいこと(パネトーネが好きなわけじゃないので)をツラツラ考えながら、ライ麦サワー種(小麦の場合には日本ではルヴァンと呼ぶらしい)を使ったパネトーネで検索したら、こういうのが見つかった。ほら、すごく膨らんでいるでしょう。
タイトルは「パネトーネ‥・ついにトラウマを克服」だと。
フンフン、そうまで言われると実験したくなる。
このパネトーネはなんと3日もかけて作る。くわしい作り方はここでは省略。上のサイトにドイツ語でくわしく書かれています。イーストなどはまったく使わず、スペルト麦のサワー種(ウヴァン)だけでやってみた。

第一日の前の晩
ルヴァンのいわばエキス(継いできたルヴァン種)ほんの少量と水と粉を少量合わせて、15度のところで一晩置く。わたしは住まいの外に出した(野外ではなく、建物内の階段室)。家の中は玄関でも20度近くになるみたいだから。
第一日
上で継いだルヴァン種のほんの少量とまたまた粉少量と水少量を合わせて、15度のところで7時間置く。
その後、これに粉やや多めと水を合わせて30度で3時間おいてやっと元種が完成。
第二日目
粉の半量と元種と砂糖、水、バターの一部をこねて、15度のところで15時間!!置く。
わたしの場合には、15時間後は夜中の3時になることが判明したので、夜中の1時に冷蔵庫にしまって、早起きをまぬがれた。
第三日目
やっと本捏ねになる。
残りの粉、卵黄6個分、生クリーム、バター、砂糖などで、ニーダーを使って15分捏ねる。これが大事らしい。
上のサイトのパンオタクはKENWOODの捏ねマシーンを使っているらしい。あー、欲しくなった。
捏ね上がってから、40分生地を休ませたあと、ラム酒につけたレーズン、オレンジピール、クルミなどをくわえてたたみ、成形。
あとでわかったことだけれど、パネトーネの成形にはらせん状に回す技術が必要らしい。
上のレシピの元となった人のサイトに紹介されていたYOUチューブを見た。生地をくるくる回すようにしてから、最後にムギュッと裏側をつかんて、型に入れるの。あー、成形前に見れば良かった。

パネトーネの型なんかないので、上のサイトの人に見習って、18cmのケーキ型の内壁にクッキングペーパーをつけて、高さが18cmになるようにした。
これに生地を入れて、22度から27度で、5時間半も二次発酵。

そうしたら、5時間後には本当に16cmの高さまで生地がふくれた。

200度に予熱したオーヴンで、レシピとおりに180度で50分焼いた。
焼き終わるよりずっと前に生地がふくれて、ついにオーブンの天井にたどりついてしまった。
型はオーヴンの一番下の段に置いたのに。
アルミフォイルで上をおおったけれど、焼いている内に焦げる匂いがただよった。
それでも、無視して焼き続け、時間がきたら、生地が生焼けかどうかも確かめずにスイッチを切った。

自家製天然酵母で生地がこんなに膨らんだのははじめて。
三日も時間をかけたのが良かったのか、捏ねが決め手なのか。
生地はしっとりキメが細かくて、デリカテッセン店のパネトーネのような大きな気泡はないし、ゴムのような弾力もない。どちらかというとシットリ、ふわり。
あと十分長く焼いていたら、ちがった結果になったかな。
ルヴァンつまりはサワー種なのに、まったく酸っぱくない。これは元種を起こす段階や二次発酵を、30度以下の環境でするかららしい。この温度だと一定の菌(たとえば酢酸菌)が増えないからみたいだ。

実験はおもしろかった。
次は焼く時間をもっと長くして、焦がさない工夫をして、成形もイタリア人の職人を見習ってやってみよう。もしかして、来年になってから。






https://www.kochtopf.me/der-panettone-endlich-das-trauma-ist-uberwunden






Last updated  2018/02/10 09:39:02 PM
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2018/01/28
いつも行くスーパーマーケットのヴィーガンコーナーを見るともなしにながめていた。
近ごろはふつうの店でも、エコ食品やヴェジタアンやヴィーガナー用の食品が増えた。大豆ミートとか真空パックの豆腐とか、スモーク豆腐とか。
ふと「セイタン用の粉」という文字が目にとびこんだ。

セイタンという名前をはじめて聞いた(目にした)のは、はるか昔、ドイツに住み始めたばかりの頃だった。友だちが「これって日本の食材でしょう」と言ったけれど、わたしは聞いたことも食べたこともなかった。
そのまま調べもしなかったけれど、今回は家に帰ってすぐにググった。
なんだ、セイタン(どうやら日本語らしい)とは麩のことらしい。
つまりは、小麦グルテンからつくられた食材。スーパーにあったセイタン用の粉も、成分表に小麦グルテんと書いてあった。

あら、待てよ。小麦グルテンは家にもある。
前に、バゲットを焼き始めた頃に、改良を目ざして小麦グルテン粉を添加したことがある。
そのために買ったグルテン粉1キロのほとんどは、その後使われることもないまま、ガラス瓶に待機している。だってね、バゲット用の添加にはせいぜい一回、3gぐらいしか使わないのだから。

賞味期限などとっくに過ぎているけれど、カビもないし、虫が侵入した気配もないので、ダメでもともと、麩だかセイタンだかを作ってみよう。
どっかのレシピにしたがって、小麦グルテン粉を水で練った。
あらあら、おもしろい。グルテン粉がみるみる水を吸って、ゴムまりのようにふくれた。
質感もゴムまりかスポンジのよう。
これを適当に切って、熱湯で茹でた。茹でていく内にまたもどんどんふくれていく。
ゆであがったセイタンだか生麩もどきだかを食べてみたけれど、日向臭いばかり。冷めるにしたがって、さっきのフワフワは消えて、引き締まってしまった。ゴムというかちくわというか。
味がないのと日向臭いのが気になって、だし汁と醤油と味醂でひとまずは煮ておいた。
それでも味がないので、ショウガとニンニクのすりおろしと醤油と砂糖に一晩つけておいて、翌日に唐揚げをしてみた。
おおー、これはいいぞ。言われなければ、鳥の胸肉の唐揚げと思えるかも。少なくともファストフードのナゲットよりはおいしい。
質感は固めのチクワかさつま揚げ、あるいは柔らかめのイカとでも言いましょうか。
わたしは病み付きになりそう。日向臭さも消えていたし。

で、このチクワかさつま揚げの食感から思いついて、さらなる実験をした。スケソウダラ(これはタラではありませんが、よくタラと呼ばれているみたいです。養殖ではないところととびきり安いのが長所。魚肉製品の材料になる代表的な魚らしい。味は素っ気ない)の冷凍を買ってきて、半ば凍ったままの状態でフードプロセッサーでミンチしてから、すり鉢ですって、そこに少量の小麦グルテンを混ぜてみた。グルテンがプリッとした食感を出してくれるのを期待して。
でもね、期待は裏切られた。いつも通り、さつま揚げもどきはサクサクしすぎで、あのさつま揚げとか蒲鉾独特の食感は得られない。もっとグルテン粉を入れれば良かったのかな。
それとも、もっともっと魚肉をすり鉢で摩って、魚肉の繊維のような質、ホロホロした質が壊れるまでねとねとにしなければいけないのだと思う。ネットに出ている手作り蒲鉾やさつま揚げのレシピでは、その点をくわしく書いてないのが残念。それとも他の方々はとっくにこの問題を克服しているのかな。さつま揚げや蒲鉾は特には好きじゃないけれど、手に入らない所にいると作ってみたくなる。

で、さつま揚げのことは忘れて、次なる実験をした(昼食は抜きなのに、出来損ないさつま揚げの味見でお腹はいっぱい)。
またまたネットで見つけたレシピで、生麩を作るには、小麦グルテンに白玉粉を加えることを知った。白玉粉の代用は、こちらではもち米の粉のようなものを使う。これで白玉も大福も作れる。
で、どなたかのレシピどおりにグルテンと水同量をこね、白玉粉と半量の水もこね、これらを合わせて、またもこねた。これが生麩の生地らしい。
たまたま冷凍庫に見つけた小豆の甘煮を煮詰めて餡子にした。
で、生麩のやわらかい生地で餡を包み(実験だから4個だけ)、残りの生麩の生地は棒状にした。
これら両方を15分ぐらい蒸した。

今回は前回の生麩もどき(グルテン粉だけの)とちがって、モチモチとやわらかい。
この方が食べやすいのかもしれないけれど、味はないなあ。おいしいとも思えない。
昔、京都か金沢のすてきな和食レストランで食べた生麩とは大違い。あの上品さはどこにもないな。
生麩まんじゅうもおいしいとはいえない。これなら白玉粉でつくった大福の方がおいしい。なんでかな。
このやわらかい生麩を前のようにショウガとニンニクと醤油につけて唐揚げにしたら、どういう食感になるんだろう。
グルテン粉だけの小麦グルテンミートの方がわたしには合っているかも。






Last updated  2018/01/28 12:30:47 AM
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2018/01/20
エコスーパーでふと思いついて、乾燥白インゲン豆を買ってきた。

大昔、母方の祖母はお正月のおせちの一つとして、白インゲンの甘煮を作っていた。
砂糖で煮ただけの白インゲンだけれど、わたしは大好きだった。食べ始めると止まらなくなった。
煮豆(醤油味、塩味)は好きではないけれど、甘い豆は大好き。ふしぎだな。

白インゲン豆500gを3リットルぐらいの水で一晩ふやかしてから、ふっとうするまで過熱し、1分ぐらい煮立てただけで、すぐに火を止めて、前に書いた鍋帽子とクッションで保温調理。
2時間ぐらいたった頃に、もう一度火にかけて、30秒ぐらい煮立てて、ふたたびクッションに置いて、鍋帽子をかぶせて放置。
これだけで、豆はやわらかくなった。

2リットルの鍋いっぱいになった豆。これをぜんぶ甘く煮るには、砂糖はどれくらい使うのだろう。
しかたがない、一部は料理に使うかな。
でもなあ、塩味の煮豆は好きじゃないのよね。とくに和食の煮豆はダメ。
昔、フランス人の料理上手の女性が、ライスやジャガイモの代わりに、塩で煮た白インゲンを出してくれたけれど、あれもちょっと味気ないし、胸につっかえるような感覚だったよな。
などとブツブツ言っていたら、BFが
「イタリア風の豆料理がいい。ニンニクとかスパイスいっぱいのやつ」

チッ、何も知らないくせして、無責任な提案をするんだから。
と思いながらも、ドイツのサイトで調べたら、一つだけ出てきた。

ニンニク、エシャロットをオリーブ油で炒めてから、やわらかく戻したドライトマトと下茹でした白インゲンをローズマリー、タイム、オレガノなどのスパイスといっしょに軽く煮込む料理。
といっても、副菜としてで、レシピではこの上に肉のローストがどかんと載る。

わたしはエシャロットだけでなく、小口切りしたセロリ数本と人参数本もくわえて、レシピ通りにつくった。レシピの指示どおり、最後に辛いスパイス、「ハリッサ」(唐辛子などのスパイスのミックス、偶然、レバノン製のが手元にあった)、ミニトマト、レモンの皮もまぜて。

塩味の煮豆は好きでなかったのに、いっしょに入れた野菜のおかげか、かなりおいしく食べることができた。
あとでわかったけれど、このレシピを新聞(インターネットの新聞も含め)に書いたのは、知人の一人だった。定期的に新聞に「男の料理」みたいな感じでレシピを書いている、当市在住の弁護士。だから、作り方が簡単だったのね。

今回は肉のローストははぶいて、いっしょに食べたのは、前日につくった大豆ミートのハンバーグやブロッコリの残り物。

これで、下茹でした白インゲン豆の3分の1は処理できた。残りの豆には砂糖をドカンと入れて、保温調理をもう一度して、甘く煮た。
この甘い豆、子ども時代と同じく、食べ出すと止まらない。
危ない、アブナい。
一部は冷凍して、残りの煮豆で、人生初の「練りきり」を作った。
白インゲン豆の甘煮をバーミックスでくだいて、白あんを作ってから、白玉粉(に似た、こちらで売っている米粉)といっしょに、電子レンジで過熱するだけ。
練りきりが出来たのはいいけれど、これで何を作るかはわからない。
味見している内に、いつの間にか、全部消えてしまうかもしれない。
練りきりって、ちょっとマジパンに似ている。これをクリスト・シュトレンに入れたら、どんな味になるのだろう。






Last updated  2018/01/20 07:48:10 PM
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2018/01/19
腸内細菌のたいせつさを報じる番組を見た。
ふだんの食事だけでは、増えない、または存在しない腸内細菌があって、それが腸内に存在するかしないかでは、健康にかなりの違いがあるのだそうだ。ただし、ネズミでの実験だったけどね。
この望ましい腸内細菌がいないと、腸に穴があいたり、、(あとは忘れた)、、といろいろやっかいなことが起こるかもしれないと、その番組はおどしをかけてきた。
父親が直腸癌で早死にしたこともあるし(わたしは歯槽膿漏といい、50肩といい、あまり望ましくない性格や外見といい、父親に似ているので、腸の癌にかかりやすい遺伝子も染色体上に連鎖してのっかっているかもしれない)、身近な友人が最近、腸に穴があいて、手術を何回もしなければならなかったという話も聞いていることだし、望ましい腸内細菌は増やすには越したことはないようだ。

こういう望ましい腸内細菌を増やすのにとくに良い食物は、食物繊維で、とりわけ全粒粉やオートミール、つまり燕麦なんだそうな。
全粒粉100%で焼いたパンは毎朝食べているけれど、燕麦はほとんど食べていない。
たまに、思いついてオートミールのフレークやナッツやフルーツのミューズリーは食べるけれど、しばらくするとやめてしまう。
それで、ふと思いついて、久しぶりにオートミールの粥、つまりはポリッジを食べることにした。
毎朝、起きるとまず(寝間着のまま)、オートミール(燕麦)の細かいフレークを大さじたっぷり二杯、小鍋に入れて、牛乳を適当にそそぎ、弱火で1、2分煮てから、中火で煮立たせて、すぐに止めておく。
その間にコーヒーを淹れ、ライ麦(全粒粉)サワー種とスペルト全粒粉ルヴァン種で焼いたパンをトーストして、チーズとトマトをのせて食べる(まだ寝間着のまま)。
この二枚を食べ終わる頃には、オートミールが牛乳の水分を吸い込んで、お粥状になっている。
これに友だちがつくった自家製ハチミツ(ものすごく香りが良い。ハチミツがこんなにおいしいとは思いもしなかった)を小さじ一杯混ぜて、食べる。

オートミールなんて、昔はおいしいとは思わなかったけれど、今はこの一瞬が幸せ。
BFの姉はオートミールを水で煮て、バターを混ぜて食べるんだとか。この方が正攻法らしいけれど、わたしはミルクで煮るのが好き。
これまで、牛乳を買う習慣がなかったけれど、オートミールがきっかけでミルクを買うようになって、牛乳ってなにかと便利だなと思うようになった。

オートミールのお粥で望ましい腸内細菌が増えてくれるのなら、喜ばしいことなのだけれど、オートミールには一つだけ難点がある。
それはね、腸内細菌が活発になるためか、腸内にガスが大量に発生すること。昔、サツマイモを食べるとそうなると言われていたけれど、わたしはそうはならなかったのに、オートミールはすごい効力を出す。
これは、望ましい腸内細菌が増えてくれている証拠と言えば、喜ばしいことなのだろうけれど。
わたしだけでなく、誰もが経験する現象らしくて、テレビで学者だか誰だかが、「オートミールは健康のために絶対に食べるべきだ。ただし、そのあと体から噴出する香りがたいへんだけれど」とか言っていた。

オートミールのおかげで、腸の働きも活発になったらしくて、いらないものがドンドン出て行ってくれる感じ。体重も減った。






Last updated  2018/01/19 12:08:49 AM
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2018/01/09
1、3キロの牛肉の塊を買ってきた。
一応、ビオ、つまりはエコ農業で育てられた牛の肉。
脂がまったくない、煮込み用の肉。

2リットルの水とローリエ、粒胡椒といしょに火にかけて、煮立ったら、弱火にして1分(たった1分)だけ煮て、火をとめた。
すぐに厚いクッションの上に置いて、自作の鍋帽子をかぶせてそのまま放置。
肉の存在すら忘れたころ(数時間後、いつでもかまわないの)、帽子をとって、前の作業をくりかえした。
これを全部で3回したら、肉がすっかりやわらかくなった。
火(つまり電気)を使った時間は、最初に沸騰させるまでの数分と、弱火で煮た1分、次からはふたたび沸騰させるまでに1分もかからないから(鍋帽子をかぶっていたので、まだ熱いまま)、全部合わせても、10分。
こうやってゆっくりと、100度以下で肉を煮ると、煮汁、つまりはスープがものすごくおいしい。

最後に上の鍋にセロリ、人参、丸のままのジャガイモを入れて、ふたたびふっとうさせ、たった1分だけ弱火で煮て、鍋帽子の下でお休みいただいた。
そのまま放置した時間が長過ぎたのか、ジャガイモがこわれそうになるほど柔らかくなった。

保温調理は水が多いほど、効果が大きい(これは当然よね。100度に近い温度が長い間たもたれるから)。
だから、大きな塊肉の煮込みとかシチュー、あるいはジャガイモなどをゆでるなど、水分をたくさん使う調理に向いている。カボチャは30秒だけ煮立てて、そのまま保温しておけば、1時間もたたない内に柔らかくなった。

20年以上前から日本の「はかせ鍋」も持っているのだけれど、わざわざこれを取り出してくるのが面倒で、あまり使わなくなってしまった。保温効果は同じなのだけれど。

あるとき、おみかんさんのプログ「いつも食べることばかり」で鍋帽子のすばらしい効果を知って、作ってみる気になった。

今、わたしが使っている鍋帽子は、とてもデカイ手製。
まず、古いウールのロングスカートを三着、ミニスカートにした(この方が歩きやすい、ダンスをしやすい)。
この作業で切り取った布(この内の2枚はフェルトなので、保温には最適)をはいで、鍋帽子の表布にした。裏布は古い木綿のシーツ、表と裏の間には古い厚手のセーターを詰めた(綿の代わり)。

こうして出来上がった、分厚くてドデカイ帽子をキッチンの壁にかけておいて、いつでもさっと使えるように待機させる。

この帽子は、両手鍋なら、大小どんな鍋にもかぶせられる。片手鍋も小さな鍋ならかぶせられる。
鍋を厚いクッションの上に置いて、この帽子をかぶせるだけなので、なんの心構えも準備もいらない。
だから、なにかを煮たり茹でたりするときに、さっと使う気になる。
ここが、保温調理専用の鍋を使うのとちがうところ。

それにしても、鍋帽子の効果がこんなに高いとは、思わなかった。
それに、角煮やビーフシチュー、塊肉の煮込みは、ふつうに調理するよりも、保温調理の方がずっと失敗が少ないと思う。






Last updated  2018/01/09 08:10:03 PM
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2017/12/28
恒例のようになった、アフタークリスマスディナーを「開催」した。
お客は、BFの姉、彼女の息子と娘、BFの妹(といっても、一時間違いの)、BFの長女と次男。
つまりは、すべてBFの家族。
彼の家族のために、一日半もかかって料理をするのは、マゾヒスティックかもしれないけれど、喜んでぱくぱく食べてくれるのを見ると、またやろう、と思ってしまう。

今回のメインは、BFたち兄姉妹の生まれ故郷の料理、ケーニッヒスベルガークロプセ(ヴィキペディアではキングスベルガーとなっているらしい、ケーニッヒの英語がキングだから)。つまりは牛肉のひき肉団子をスープストックで煮てから、スープストックと生クリームでつくったケッパー入りのソースをかけ、ゆでたジャガイモを「主食」に食べる料理。付け合せは、紫キャベツの赤ワイン煮とバターでゆでた野菜。

ケーニッヒベルクは現在のロシアの飛び地、カリーニングラード。戦前はドイツ領だった地域で、彼らは戦争末に、何年もかかる逃避行をして、命からがらドイツ本国に逃げきた(大量の人が途中で死んだ)。つまりは難民生活をしたということで、その体験談を聞くたびに、かれらのお母さんとおばさんの勇気と知恵、そして運の良さに感心する。
こういう死ぬような体験をした人は強い。そしてとても、ほがらかで楽観的。まあ遺伝かもね。

ということで、ケーニッヒスベルガーは作るのが簡単(作り方はこのブログの中にあります)なので、楽なのだけれど、問題は前菜。
BFの姉が春巻きが好きで、毎回、食事に呼ぶたびに、これを期待される。
でもね、毎回じゃあ、ノウがない。それで迷いに迷って、今回は揚げ餃子にすることにした。焼き餃子じゃあだめなのよ。パリパリした皮が好きらしいから。
中身は、この姉がクリスマスイヴの食事につかった残りのキノコ類と大量のニンニク、これにエビとチーズをプラスした。ここまでは簡単。
餃子の皮を買いに、遠くのアジアショップまで行く時間がない(24日は日曜日、25日と26日は、ドイツはクリスマスの祭日だっただから、店舗は3日間つづけてすべて閉店)。
しかたがない、皮は手作りにした。
これは意外に簡単だった。300gの小麦粉と150gの水をこねて、うすくのばすと30枚の皮になった。
でも、わたしは餃子が包めない。あのひだ入れができない。中身をおいた皮を二つ折りにして、中央と両端をくっつけてから、その間を指でたたみながら、くっつけると、理論ではわかっていても、そううまく行くもんじゃないの。
だから、できあがった餃子もどきは、とても不格好。
しかも、揚げるまで(お客が着いてから揚げた、さめないように)に時間があったので、なんとなんと餃子の底が下のベイキングシートの紙にくっついて、一部穴があいた!!!

前菜はほかに、マーシュのサラダ、スモークサーモンのムース(生のようなサーモンのたたき、エシャロット、キュウリ、サワークリーム、ディルをミキサーで合わせて、ゼラチンで固めた)とアヴォカドのムース。
で、はたと気がついた。サーモンとアヴォカドのムースには、やっぱりパンがいるんではないか。
一切れぐらいは必要。
ということで、添えるためのバゲットも焼いた。前回に書いた無水鍋に入れて、オーヴンでしばらく焼いてから、蓋をとって、さらに焼いた。
今回もやっぱり焼き上がりは軽く、クラムはフワフワになり、クラストは薄かった。ま、食べやすいけれど、味はオーヴンだけで、鍋なしで焼いた方がいい。それとも、今回はイーストだけで生地をおこし、ルアン(スペルト麦粉で起こしたサワー種)を使わなかったから、味がないのかな。香りもなかった。

こんなことで、料理の準備に時間がかかった。

デザートは定番のフルーツサラダのほかに、パンナコッタとフランボワーズムースを重ねたケーキ。
牛乳と生クリームで前日にパンナコッタをつくり、当日はフランボワーズ(つまりはラズベリーね)をさっと煮て、ゼラチンをとかしいれて冷ましてから、泡立てた生クリームと合わせたムースをパンナコッタの上に重ね、さらにその上にフランボワーズのゼリーを薄く塗ったもの。
生クリーム500mlと500gのラズベリーを使ったムースはすごいボリュームになった。

揚げ餃子は一部はパンクしたものの、完売した。一つ一つがかなり大きめだったのにもかかわらず、BFの姉は4つも食べた(わたしは2個でせいいっぱい)。

メインのケーニッヒスベルガーも肉、1、4kg分の大きめ肉団子(全部で25個)もジャガイモもほぼ完売。

こうやって、お客がパクパク食べてくれるのを見るのは、気分がいい。
だから、こりずにまた、ディナー招待をしたくなるのよね。
餃子はどうやったら、うまく包めるようになるのかな。
やっぱり春巻きにしとくかな。これなら誰でも包めるもんね。






Last updated  2017/12/28 11:32:35 PM
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2017/12/24
いやいや、自分のブログがあるのも忘れてしまったほど、長く書かなかった。
ことさら書くようなことも起こらなかった。

何を血迷ったか、とつぜん、日本から無水鍋(広島アルミの元祖無水鍋)の最新版を取り寄せた。
取り寄せは簡単かと思ったら、そうでもなかった。
まず、高額の送料(7000円以上!)がかかった。古いタイプの鍋なら一つ買えてしまうほどの価格だ。
注文してから1週間以上が過ぎて、やっと現物がフランクフルト空港に到着したらしいとわかったけれど、税関から「価格を証明するものと現金をもって、取りに来い」という手紙がきた。

税関に行くと、小包を目の前で開けるようにと言われ、現物を見せなければならなかった。
商品を一目見て、職員が発した言葉「これはアルミ製ですな」で、いささかビビった。
ヨーロッパではアルミの鍋は健康に悪いと懸念されているので、もしかして禁止かもしれなかったから。
隣の窓口で小包を受け取りに来た人は、中身が禁止品だったらしく、受け取りができないと言われていたから、もしかしてワタシも?と思った。
でも、税関のおじさんは、長い時間かけて計算書をパソコンに打ち込んでプリントアウトしたあと、
「消費税と関税を支払い窓口で払って」と言って、小包をくれた。
こうして、こちらの消費税(19パーセント)と関税、合わせて5000円以上を払い、やっと現物を受け取ることができた。日本の通販元に払った商品価格にも消費税がかかっていたから、これでは二重払いではないか。

というわけで、やっと手にした無水鍋。
IHでも使えるタイプと聞いて、買ったのだけれど、いざとなったら、やはりアルミ製の鍋で煮炊きするのは、ちょっと迷いがある。

それで、同時進行でやはり日本から取り寄せた「無水鍋で焼くパン」という本を参考にして。パンを焼くことにした。
パンなら、生地が鍋にじかにあたるわけではないので、まあアルミでも気にならない。
まず、カンパーニュを焼いてみた。
わたしはガスコンロは持ち合わせてなく(というか、ガスは地下の暖房用ボイラーに配管されているだけで、地上階には配管されていない)、IHか電熱コンロで使うのだけれど、火力をどれほどにしてよいかわからない。
最初に焼いたパンは、ふっくら盛り上がったけれど、まったく色づかなくて、最後はオーブンのグリル機能で色づけをしなければならなかった。
味はまあまあ。クラストが薄いのが気になるかな。
次に焼いたときには、生地にクルミやレーズンを入れて、前回よりも強火にしたら、ちゃんと色づいた。
クラストが薄いのは同じ。
今度は、予熱した無水鍋に生地を入れて、予熱したオーブンで焼く方法をためしてみた。
オー、わたしが焼いたとは思えないほど、ぱっくりとクーブが開いたぞ。
もっと驚いたのは、焼き上がりのパンの軽さ。
これまでバゲットでも、どうしても実現できなかった軽さ。
これはすごい。次にはミニバゲットを無水鍋に入れてオーブンで焼いてみようかしら。

無水鍋で焼くパン(オーブンに入れないで、コンロで鍋だけで焼いた場合も)のもう一つの特徴は、クラムがものすごくフンワリして、翌日になってもフンワリが消えないこと。
おもしろいので、今度は先のレシピ本にあった黒ごまパンなるものを焼いてみた。
生地に少々のオリーブを入れ、ちぎりパンのように小さく丸めた小麦粉の生地をお互いにくっつくように円形に並べて焼いたパン。
今回はオーブンは使わずに、電熱ヒーターだけで、強火で焼いたら、ちゃーんと色づいた。
今回もフワンフワン。かるーく焼けた。
でもね、考えてみたら、フワンフワンのパンが好きなドイツ人はいないし、わたしも実は好きではなくなってしまったんだった(忘れてた)。
ただ軽くてやわらかいだけのパンて、味気がない。しょうがないから、ショウガ入りのカボチャのスープといっしょに昼飯に食べた。でも、まだ残ってる。

無水鍋のパンがフワンフワンになるのを利用して、アンパンとかパネトーネなんかを作ったら、おいしいかもしれない。それとも、バターを生地に入れたら、パンが冷めたあとには、やっぱり固くなるのかなあ。誰か教えてくれないかな。

パンが焼けたのは良いけれど、このパンを焼いたあとの無水鍋の内側の状態を見て、唖然とした。
鍋全体に黒っぽいシミがついてしまった。何かを入れて焼いたりしたわけではなくて、蒸し板を鍋底に敷いて、その上にベイキングペーパーも敷いて、そこに生地を焼いただけなのに、鍋の底も壁面も、べったり焦げ茶色〜黒になったのはなぜなの?
前回と前々回、パンを焼いたときにはちっともそうならなかったのに。知らない間に食物の粒子が内側にへばりついて、それが高温で熱されて、いわば炭素のこげになったのか。
これを落とすために、まずは日本のクレンザーに似たような洗剤を買いにでかけ、スチールたわしでこすること、一時間。それでも、鍋は元のようにはきれいにはならなかった。
パンを焼くよりも、洗う方に時間がかかるなんて。

これは良い買物をしたと言えるのだろうか。
しばらく、パン遊びをするのは面白いけれど。

アルミといえば、振り返ってみれば、子ども時代はアルミやアルマイトの鍋や釜で炊いた食物をずっと食べていたんだ。ずっと使っている日本製の電気釜の内釜もアルミ製のようだから、無意識とはいえ、いまだにアルミ製鍋を使っているわけだ。
もう歳だし、先は長くないのだから、鍋とか、健康とか、どうでもよいのかな。






Last updated  2017/12/24 12:04:53 AM
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2017/08/27
十年近く前から、毎週、継ぎ続け、毎週焼き続けているライ麦サワー種。
混ぜるたびに、「ぬかみそに香りがそっくりだよな」と思っていた。
ぬかみそについて読んでみたら、やっぱり案の定、ライ麦サワー種で働いている菌も、ぬかみそで活躍する菌も、乳酸菌なんだな。
そんなら、ライ麦サワー種でも漬け物ができるはず。
米ぬかはこちらでは手に入らないので、ライ麦サワーでできるのなら、うれしい。

それで、物は試し、ライ麦サワーの元種を大さじ3杯分ぐらい取り出して、いつも継ぐときのように、ライ麦(全粒のあらびき)と水を足して、混ぜて一晩おいた。
塩をまずは入れなかったので、発酵が急速に進んで、もう乳酸菌の香りがいっぱい。
これに塩をどっと入れて(入れすぎた)、ためしにキュウリとダイコンのしっぽを入れておいた。

日中、30℃という暑さのせいで、半日でキュウリはまるで古漬けのようにつかった。しょっぱーい。
明らかに塩の入れ過ぎ。水で塩抜きをしたら、ちゃんと漬け物として食べられた。

糠どこには、ライ麦全粒のあらびきを足して、塩は足さず、またまたキュウリを入れて、今回は冷蔵庫に一晩。

言われなかったら、違いがわからないほど、ぬかみそ漬けにそっくりな漬け物ができた。

サワー種がすでに「育っていた」(発酵していた)おかげで、すぐに漬けることができたのがラッキー。

でもねえ、漬け物がを毎日食べるほどは、米を食べないので、糠どこの保存がむずかしそう。






Last updated  2017/08/27 06:35:25 PM
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