フライブルク日記

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  窓辺のサヤエンドウ

  家の近くのエコショップでサヤエンドウの種を買った。食料品が怖いほど安いドイツにあって、サヤエンドウは高い。あんまり作らないから輸入品に頼っているのかな。ほんの一握りが３００円以上もすると、買う気にはならない。ちょっとした彩りに欲しくなるときがあるんだけどね。それで、エコショップで種を見かけたとき、ほんの出来心で買ってしまった。もうベランダの床（木なので、湿気でくさりそう）には植木をおかないと決心して、今年はミニトマトの苗も買わなかったのに。でもって、寝室の窓のすぐ外に大きな鉢を置いて、そこにまいてみた。まあ、ベランダの手すりにかけたプランターやベランダのテーブルの上の植木鉢にもまいたけど。毎朝、目を覚まして窓を開けると、最初に目に入るのが、サヤエンドウの苗。大小の鉢に植えてわかったこと。土が深いほど、エンドウの苗もすくすく上に延びる。前年に育てたミニトマトの苗の「枯れ木」をそのまま残しておいたら、これにからみついてグングン育つ。普通の支柱では、エンドウにとっては太すぎるらしくて、なかなかからみつかない。大きな草の葉（表面に毛が生えていて、つかまりやすい）には喜んでからみついた。窓辺に育つサヤエンドウ posted by (C)solar08この二週間以上、雨ばかりが続いて、各地ですごい被害があった。当地はそこまではいかなかったけれど、毎日、雨ばかり。だから、サヤエンドウにとっても苦難の日々であったようで、一部の苗はほんの数センチしか育ってないのに、すぐに花をさかせ、すぐに実をつけ、さやが大きくならないまま、枯れたり、しぼんだ。そうだった、植物は苦しくなると花をつけるんだったっけね。死にそうになると、死にものぐるいで子孫を残そうとするってわけね。土の深さが足りなかったためか、雨のためか、栄養のためか、原因はわからないけれど、全体としては、すくすくと育たなかった苗には早々にミニサヤエンドウがついて、早々に苗はご臨終。雨にもまけず、風にもまけずに育った苗には、まともな形のサヤエンドウがついた。毎日、日に何度も、窓辺に出かけては、鞘が大きくなるのを見守る。いいね、窓辺っていうのは、目の前だから、細かいことが手にとるようにわかる。アブラムシの集中攻撃にも負けずに鞘をぶらさげている姿。小さなアリが蔓に集まっているのは、アブラムシの出す甘い汁を目当てになのかな。今日は二度目の収穫をした。上の写真のは、それの一部だけ。窓辺で収穫したサヤエンドウ posted by (C)solar08窓辺とベランダの何本かの苗から合わせて１００g以上収穫した。これで種（豆）代の元はとれた。あとの収穫は儲けというわけだ。やれやれ。

  2016/06/16

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  ケールとラムの煮込み

  冬になると、ドイツの青空市では濃い緑で分厚くて、縮れた葉っぱ（ブロッコリーの葉を巨大にしたみたいに見えた）が山積みされているのを、よく見かける。ケール（グリュンコール） posted by (C)solar08ドイツではグリュンコール（緑のキャベツとうい意味）という名の野菜。キャベツの遠い親戚が、一枚、一枚の葉の大きさといい、長ーく煮なければ葉がたちそうもない風情といい、いかにもドイツっぽい野菜だ。一昨年の冬など、寒くて青空市で売られる直売の野菜などほとんどなかった時期、ケールだけを売るためにブースを出していた農家があった。でも、最近は日本でもケールという名で市場に出ているということを、ば〜ばさんのブログで知った。日本では柔らかい品種も出ているらしいけれど、ドイツではごつごつしたのばかり。ビタミンが豊富で体にすごーく良いらしいので、農家の直売で買うようになった。「太い茎から葉をしごいてね。細か目に切って、した茹でしてもいい。タマネギといっしょに炒めてから、野菜のダシといっしょに煮て。クリーム味もいいかも」と農家のおばさんが親切に教えてくれた。はたから、買物客のご婦人も横から「絶対にベーコンもいっしょに炒めた方がいい。ベーコンよ、ベーコン」と、聞かれもしないのに口を出してくれた。よっぽど確信があるらしい。今回はざっとした茹でしてから、ラムの肩肉の塊といっしょに煮込んだ。ラムの肩肉の塊を焼く posted by (C)solar08ラム肉に塩コショウをし、つぶしニンニクを巻き込むようにしてたこ糸でしばり（肉がぐでんと広がらないように）、タマネギとベーコンのみじん切りをオリーブ油とグレープシード油でよく炒めてから、ラム肉の塊の表面に焼き目がつくまで焼いた。ラムの肩肉とケール（煮ている途中） posted by (C)solar08肉の上に、下茹でしたケールを盛り、ラムの肩肉の上に盛られたケール posted by (C)solar08ローリエの葉、ワインと水をわずかに加えて１時間ぐらい、葉が柔らかくなるまで煮て、最後にクレムフレッシュ（サワークリームのような半固形のクリーム）と醤油を加えた。ラムの塊といっしょにクタクタになるまで煮たケール posted by (C)solar08下茹でしたてはきれいな緑だったケールが、クタクタに煮えた頃にはもう茶色になっている。これはしょうがない。きれいな緑の状態のときにはまだ硬くて、おいしいとはいえないのだから。くたくたに煮たケールは味わいが深くて、キャベツや芽キャベツなどよりも、ずっとおいしいと思う。ラムを糸でしばったのは正解だった。肉が柔らかいのに、身がしまっていて、好もしい。マスタードを添えて。付け合せは人参グラッセと茹でジャガイモ（ジャガイモが主食というわけ）、ビーツのサラダ。

  2015/11/21

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• レモンとニンニクで医者いらず？

  いやだいやだ、忘れっぽくはなるし、物はなくすし。今朝はね、パンを食べる順序をまちがえてしまいました。いつもは一切れのバゲット（縦割りして二つに）はバターとジャムで、そのあとライ麦サワー種で焼いたスペルト麦たっぷりドイツパン二切れはチーズとトマト（またはキュウリ）で食べるのに、今日はバゲットがまだ解けないので、先にトーストしたドイツパンを皿にのせたら、そのままこれにバターとジャムを塗ってしまい、そのまま食べてしまいました。なんか味が合わないなあ、いつもはもっとおいしいのに、と思いつつも、一人で食事をするときにはいつも何かを読みながら食べるので（レストランでも）、読んでいる雑誌の内容に気をとられて、そのまま食べてしまいました。そして、さあ今度はチーズとトマト、という段階になって初めて、間違いに気がついたの。唖然、ぼうぜんとしましたね。この内容の朝食をもう十年以上も毎朝しているのに、まちがえただけでなく、食べている間も気がつかなかったとは。アルツハイマーの前触れなのかな。最近、物は亡くすし、あるいは亡くしたと思い込むし、どこに置いたかすぐに忘れるし、おかしなことばかり続きます。エコスーパーに行って、キノコを買って、そのまま重さを図らずに会計に行ってしまいました。ドイツの店の大半では、野菜は包装されておらず、量り売り方式なのです。ただ、最近はスーパーによってシステムが色々で、客が自分で量って、秤から出てきた値段シートを商品に貼って、会計までもっていく方式と、会計の商品コードを読み込む機械が同時に秤になっていて、そこで量ってくれる方式とあります。ふだん行っているスーパーでは、自分で量る必要がなかったので、今日行ったエコスーパーで量るのをすっかり忘れていたのです。あわてて量りに戻ろうとしたら、キャッシャーの女性が「いいわよ、わたしが量ってきてあげる」といって、わざわざ席を立って、野菜売り場まで行って、量ってきてくれました。「ごめんなさい。どうもありがとう」とお礼を言うと、「ときどき体を動かす方が、わたしにも良いのよ」とやさしい店員さんのお言葉。「最近、老化して、なんでも忘れるのよ」と言ったら、店員さんは、この老化という言葉（ドイツ語では石灰が沈着した、という意味の言葉を使うことがある）を「文字通り」に受け取ったらしく、「石灰沈着なら、レモンとニンニクがすっごく効くわよ。レモンとニンニク忘れないで。コーヒーメーカーにもレモン、レモン」と言うではないですか。う？コーヒーメーカーへの石灰沈着（水道水が硬水だと、しょっちゅうなる）と老化とどっちのことを言ってるの？帰宅してインターネットで（ドイツのサイト）レモンとニンニクで検索したら、あらあら、たくさん出てきました。基本的には、レモン５、６個を皮ごと細かく切り（種は除く）、ニンニク３０粒も皮をむいて、両方をミキサーで粉砕して１リットルの水と混ぜ、ちょっと熱して（沸騰前におろす）、このまま食べるか、またはザルでこしたジュースを毎日、おちょこで何杯か飲むという方法。血液がさらさらになり、心臓病の心配もなくなり、耳鳴りも消え（わたしはもう２０年前からある）、老化に伴う目の悪化もなくなり、動脈硬化の予防にもなるのだとか。この療法を三週間続けてから、８日お休みし、もう一度三週間すると良いのだとか。一年に二回これをすれば、医者いらずなどと書かれています。ま、やって見るかな。まずは試しに、無農薬レモン３個とニンニク１０粒くらいと水３００mlで作ってみました。ネットに書かれていたとおり、できあがったものはまったくニンニク臭がしません。おそるおそる口に入れても、レモンの皮の苦さは強くても、ニンニクの味はゼロ。これにはびっくり。周囲の人にもニンニクの臭いはしないそうです。レモンの酸味と苦みを中和するために、蜂蜜をちょっぴりたらしてしまいましたけどね。これで老化や耳鳴りが止まればラッキーです。

  2014/10/08

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  ベルリンでラーメン

  Cocolo posted by (C)solar08ベルリンのラーメン屋さん「こころ（Cocolo）フライブルクからワイマールをへて、ベルリン、ハンブルク、さらに北上してズィルト島まで足を伸ばす、１２日間の小旅行をしてきました。娘が「ベルリンにラーメン屋ができたよ。日本みたいなカウンターで、日本みたいな味」と教えてくれました。たかがラーメン、されどラーメン。ラーメンが特別に好きなわけではないのですが、あのいわく言いがたいこしのある生麺が手に入らないとなると、ますます食べたくなるのは、紫蘇やミョウガと同じ。教わった住所を頼りに歩いて見ると、ありました！和食レストランのお隣。お店の中は狭くて、カウンターは満席。カウンターの内側でラーメンをつくっているのは、日本人らしき若いお兄さんたち。サーヴィスするのは、日本人やドイツ人の若くてやさしいお嬢さんたち。中庭のテーブルに席を見つけてくれました。お客を見渡すと、日本人よりも中国人らしき人、そしてドイツ人が大半。みなさん、すすってます、ラーメンを。ほら、パスタとかスープをすするのはマナーに反するけれど、ラーメンはやっぱりすすらないと。満席なので、待ち時間もそれなりに長い。やっときたラーメン（注文したのは、「ショウユ」）はCocolo Ramen posted by (C)solar08分厚い焼豚（というよりも、ローストポーク）がたっぷり、ワカメやネギ、海苔がついています。おおー、日本のラーメンと同じ。スープが脂ぎってなくて、おいしい！ほかに餃子を少々（５個を二人で正確に２、５個に分けた）、いただきました。各種ラーメンのほかに、前菜として枝豆やキムチもあります。でも、やっぱりラーメンよね。娘によると、二号店がどこかにできるのだとか。人口が２０万のフライブルクじゃあ、無理だろうなあ。そういえば、今回ベルリンで目についたのは、ラーメンだけでなく、うどんとかそばを出すジャパニーズ・ヌードルスープレストランがあったり、ベルリンのいたるところにあるベトナム食堂でも、フォーを前よりも目立つようにしている（店先の看板で写真を見せたりなど）とか、ヌードルスープが多くなったこと。

  2013/09/03

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  たった一個のミョウガ

  ダシ（納豆昆布、茗荷、ネギ、キュウリ、鰹節、醤油） posted by (C)solar08ドイツではふつうはミョウガは栽培も販売もされていません。特殊なハーブや野菜の苗を売る店やネット販売で見られるだけ。ミョウガにとっては、気候がいささか合わないし、野外で越冬できるかどうかも、不定だからでしょう。日本にいたときには振り向きもしなかったミョウガ。ないとなると欲しくなる。数年前に、当地のエコステーション（環境教育施設）の温室で育てられていた苗をいただいて、それを大きなプラスチック箱で育てています。これまでは冬は室内に入れていたのですが、重くて面倒なので、この冬は出しっぱなしにしましたが。しっかり生きていてくれて、葉が林のように育ちました。今朝、ふと見ると根元に一個だけ、ミョウガの花が。掘り返せばまだまだあるかもしれないけれど、それは今後のお楽しみにしておいて、この一個だけを掘り出しました。このミョウガを軸に、山形に長年暮らしていた弟から教わった「だし」をつくりました。納豆昆布を水でふやかして、ミョウガ、キュウリ、ネギのみじん切りと削り節と醤油を混ぜただけ。一人の昼食は、この「だし」とネギとワカメのみそ汁と茶碗一杯のご飯だけ。もうね。成長する必要がないから、これだけで十分です。でも、こういう食事はドイツ人には理解不可能だろうから、一人のときに楽しみます。ああ、おいしかった。ミョウガ一個でこんなに和食気分にひたれるなんて！スペルト麦と小麦半々のバゲット posted by (C)solar08近頃、気がついたことがあります。朝食は毎日、同じものを食べていても、不思議と飽きないということ。そして、一日の食事の中で一番おいしく、もっと食べたいとまで感じるということ。毎朝、上のような自家製酵母バゲットの４分の１ぐらい（ほんの数センチ区画）を縦割りにして、トーストし、バター少々と自家製ジャムでまず甘いパン。ライ麦サワー種＋スペルト麦のドイツパン posted by (C)solar08そのあとに、毎週、ライ麦サワー種、スペルト麦粉、スペルト麦の粒、胡麻、ヒマワリの種など、毎週内容を変えながら焼いている、ゴツゴツしたドイツパン（などという言葉は本当はないけれど、つまりは固めで詰まった、全粒粉が多めの茶色いパン）の薄切り（幅５ミリぐらい）二枚をトーストして、これに昨晩残しておいたサラダをのせ、固め系のチーズ（アッペンツェラーとかコムテ）のうすーいスライスをのせて食べ。コーヒー二杯。それだけなのに、「もっと食べたい」と思ってしまうほどおいしく感じます。昼食とか夕食は毎日おなじものだと飽きるのに、朝食だけは飽きないというのが不思議です。今回のドイツパンはクラムが理想的にできたわ。水分がちょうど良かったからなのか、ライ麦サワー種の継ぎをちゃんと１８時間かけたからなのか、、、。詰まらず、気泡が大きくならず、フワフワにはならず、いささかしっとり、というのが理想。このパンが乾いて石のように固くなっても、ドイツ人はおいしいと言います。焼きたてで柔らかいと、おいしくないと感じるようです。なんだか、わたしもいつのまにか、そういう味覚になってきたみたい。たしかに、カリッとして固めの方が味は良い。ただ飲み込むためには、キュウリとかトマトをのせて水分の補給がわたしには必要です。ライ麦サワー種＋スペルト麦のドイツパン posted by (C)solar08胡麻がのった、カリッとした皮がおいしい。リンゴタルト posted by (C)solar08フランスのスーパーで買った安いタルト生地にヘーゼルナッツの粉とバターを敷き、薄切りのリンゴをのせて焼き、ナバージュをかけただけ。外側の白っぽいリンゴはニュージーランドだかの輸入もの。切ったまま放置したのに、ちっとも茶色くなりませんでした。中心に近いリンゴは庭の早生のリンゴが地面に落ちたもの。どのリンゴも虫食いで、打ち身がありますが、小さくていとしいの。こちらは茶色くなりました。この違いが不思議。

  2013/08/18

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  ポピーシードのアップルケーキ、カンパーニュのかぶせボウル

  ポピーシード入りアップルケーキ posted by (C)solar08ドイツ人はポピーシードのケーキが好きらしいです。あの芥子粒の粒粒がぎっしり、みっちり詰まったケーキ。ワタシは息が詰まりそうになりがち。あの乾いた質感にはなかなかなじめません。ドイツのレシピを探していて、これなら食べられるかもと焼いてみたのが、ポピーシード入りの生地に、切ったり、切れ目を入れただけの生のリンゴ、１キロをのせて焼いただけのケーキ。生地はベーキングパウダー入りの、パウンドケーキの生地のようなものです。ポピーシード入りアップルケーキ posted by (C)solar08リンゴの甘酸っぱさとジューシーさで、ポピーシード生地のパサパサ感がいくらか中和されます。それでもやっぱり、どこか詰まった食感。BF（ドイツのフツーのポピーシードケーキ（モーン・クーヘン）がすごく好き）からは、「モーン（ポピーシード）が少なすぎる」と言われてしまいました。「これはモーンクーヘンじゃあないの。コンセプトが違うんだから」とワタシは反論。なにしろ、フツーのモーンクーヘンにはシードを２５０gぐらい入れるのに、このレシピは１００gと書かれていたのですから、最初からそんなにシードたっぷりしようと考えられたケーキじゃあないのよ、わかって欲しい。でも、あんまり食べにくいので、インスタントバニラソースの粉（ただのデンプンで、ミルクを入れるとさっと黄色くなり、バニラ味がする、一袋１０円ぐらいのシロモノ。これがどういうわけか、おいしいから困ってしまう）でソースを作って、かけたら、おいしくいただくことができました。把っ手をつけた被せボウル posted by (C)solar08だるまや。さんがこちらで、自作（ご主人と共作の）カンパーニュ焼き用のかぶせ蓋を紹介なさっていました。すばらしいアイディア。ちょうどワタシも同じ、IKEAのボウルをもっていたので、真似をさせていただくことに。引き出し用の把っ手を買ってきて、ボウルの底に穴をあけて、把っ手用についてきたネジが長過ぎたので、手持ちのネジに替えて、それでも長過ぎたので間にワッシャーを入れて、できあがり。っていっても、実際に作ったのは、ワタシではなくて、男手です。ワタシは電動ドリルで穴を開けはじめた段階で、ギブアップ（力と技量が足らなかった）。フスマ入りブール posted by (C)solar08このボウルを使って焼いたのは、カンパーニュというよりもブールに近いかもしれない、かなり水分の多い生地。小麦粉にフスマを混ぜて、ホップ種で。結果？うーん、クープの成果はかぶせないときとあんまり変わらないみたい。パックリいかないのは、生地とか成形のせいのようです、、、、。フスマ入りブール posted by (C)solar08でも、味は良かったです。この把っ手つきボウル、パン焼きのシンボルとして、レンジの上（使わない場所）にお供えのように鎮座ましています。実はこのボウル（把っ手なしの状態のとき）、二つ持っていて、生地を捏ねたり、野菜を洗ったりするのに、毎日何度も使うぐらい便利な存在でした。その一つに把っ手をつけてしまうと使えなくなるとあって、早速もう一つ買ってきました（把っ手なしよ）。驚いたのは値段、何年も前にセール商品のところで買ったときの値段よりも、今回、通常の商品の売り場で買った値段の方が安かったのです（２００円ぐらい）。

  2013/04/26

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  簡単、ツナ缶のモチモチハンバーグ

  チーズ＋ポテト入りシーチキンのハンバーグ posted by (C)solar08右のは中身を見せるために切ったのですが、断面がぼけてしまいました。ツナ缶のハンバーグはときどきするのですが、いつも生地がやわらかすぎて焼きにくいのが難でした。それで、今回はちょっと工夫してみたら、まとまりやすかっただけでなく、味がずっとよくなりました。１ツナの缶詰、オイル漬けではなくて、水煮缶をザルにあけて、スプーンでおして、水気を絞り出す。よくよくほぐす（これは大事）２　タマネギ中一個（フードプロセッサーなどでできるだけ細かく切る）、ジャガイモ中一個（これもできるだけ細かく切るか、荒くおろしてから水気をしぼる）３　１＋２をボールに入れ、クスクスかそれに似たもの（ブルガーとか、穀物の粒粒やライ麦フレークとかオートミールとか）を大さじ３倍ぐらい、卵一個、トマトペースト大さじ１から２、ピザ用チーズなどのおろしチーズ５０gぐらい（チーズが一番大事！）、塩、胡椒、好みのスパイス（パセリでもなんでも、わたしはエストラゴン）、場合によっては小麦粉少々（固めにするなら）をよく混ぜる。上の分量はすべて適当。チーズやジャガイモを増やしても。この二つは欠かせません。とくにチーズがよい隠し味になります。４　小さめのハンバーグ（ひっくり返しやすい）形にまるめて、オリーブ油などで焼く。これだけなんですが、ポテトとチーズのおかげか、モチモチして、言われなければツナだとはわからないくらいになりました。いつもはもっとパサパサするのに、タマネギのおかげでしょうか、味に深みが出ましたよ。チーズとトマトペーストを入れるアイディアは、ドイツの「豆腐ハンバーグ」のレシピに出ていたもの。豆腐ハンバーグでもツナハンバーグでも、トマトペーストとチーズで味がずっと濃くなります。クローンの生地。丸パンをつなげるかぶせの生地 posted by (C)solar08さて、昨日のクローン。もう一度、トライしました。今回はかぶせの円形生地を小さめにし、丸パン生地に半分のっかるようにして。裏返して焼いたところ。かぶせがぱっくり posted by (C)solar08まあ、前よりはパックリといきました（全部ではなかったのが残念）。クローンのクラム。ちょっともっちり posted by (C)solar08今回もカンパーニュの生地でしたが、水分を７５％ぐらいに増やしました。カンパーニュよりもクラストの部分が増えるので、それがおいしさにつながるみたいです。切るのは面倒だけれど、やみつきになりそう、カンパーニュよりも食べたくなるパンになりました。

  2013/02/14

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  ドイツで和食っぽく

  ドイツの練馬大根 posted by (C)solar08といっても輸入ものドイツ国内で栽培される大根といえば、ラディッシュとかラディッシュを人参状にしたような、あるいは白くても人参のように小さな大根（辛い）だけ。それでも、スーパーなどにスペイン産などの練馬大根状の、ぶっとい大根が売られることがあります。今はそういう大根の季節。有機農業の大根でも一本、１、５０ユーロぐらい（１６０円？）。ダシと昆布で大根を煮る posted by (C)solar08ドイツ人はほら、ふだんラディッシュっぽいものしかないから、大根はもっぱら生で食べるもんだと思っていて、煮た大根をパーティーなどで出したら、「これ、おいしいけれど何？」と聞かれます。教えてあげると、『信じられない」って。私も子供の頃はみそ汁の千切り大根以外は、好きじゃあなかったなあ。おでんの大根もいやいや食べましたね。でも、年老いた今は、ふろふき大根みたいなのがおいしそう。上の大根、ダシと昆布でゆっくりコトコト煮て、すりゴマと味噌とみりんを合わせたソースをかけたら、やわらかくて、体が温まるようで、ほっこりしました。大根の胡麻味噌ソースと揚げ豆腐の万能ソースかけ posted by (C)solar08こういう食事では、どうせならとベジタリアンでいきます。エコスーパーで売っている、ドイツ産（中国産でなくて）の有機豆腐を薄切りにして、ヒマワリ種油でじっくり焼いて、万能ソース（ネットで見たレシピ、何にかけてもおいしいです。ネギ＋おろしショウガ＋おろしニンニク＋醤油＋みりん）をかけます。これ、本当においしいです。ついでにエビチリ＋野菜 posted by (C)solar08前の晩につくった魚料理用のエビソースが余ったので、これにチリとか炒め野菜を混ぜて、エビチリソースの野菜炒めみたいな、わけのわからない物を。洋風のスープ味と甘酢味が微妙にからまって、これはこれでおもしろい。こういう食事は、やっぱりたくさん食べられていいわ。肉もいいけれど、なるべくたまにすると、お腹が休ますような気がします。するだけでしょうけど。先進国の人間が肉食を少しでも減らすだけでも、アフリカの人たちにも、気候変動防止にもつながるはずですし。。でも、つい「人生、一回だけだから、食べちゃおっと」って思うのよね。今、ちょうどMacに入れたスティングの「Fields of Gold」が聞こえています。心をやさしくなでられるようなメロディーと声、ほろっ。肉には関係なかった。

  2012/11/11

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  チーズとパンの意味もないおしゃべり

  緑やオレンジのチーズ posted by (C)solar08毎年、十一月にはプラザ・クリナリアという、いわばグルメメッセみたいなのが、フライブルクのメッセ会場で開かれます。出し物はいつも同じとわかっていながらも、今年も出かけてしまいました。さまざまなオリーブ油（ギリシャ産が多い）、オリーブや乾燥トマトなどのペースト、スイス、オーストリア、ドイツ、フランス製のチーズ、サラミとかハム、ワイン、ビール、コーヒー紅茶などなどなどなどのブースが並び、客は試食したり買うことができます。舞台では有名シェフが料理をする様子を見せ、フライブルク市内や周辺のレストランやホテルも、会場内で食事を出します。↑のチーズ、色がいやに鮮やかで、ちょっとギョッとしました。これはオーストリア産のチーズだとかで、緑はバジルのペースト入りだそう（色素は使ってないとか）、オレンジはニンジン入り。試食はしましたが、買いませんでした。ほかにも試食はしても、買わないものばかりで、結局、スイスのコーヒー豆とフランスのチーズをちょっぴり買っただけ。結論。自分で作ったものの方が、見てくれは悪いけど、結局おいしい。「買ったものより、当然だけどおいしいですよ」と書かれたブログで見つけたのが、これ↓。レモンタルト posted by (C)solar08レモンパイを久しぶりに作ろうと思ってネットで探していて、ぶつかったもの。フランスに在住の？さんが紹介していたrecipeをちょっと変えて焼きました。タルト・デ・シトロン、つまりはレモンタルト。レモンパイよりも簡単。卵を卵黄と卵白に分けないですむからです。粉、バター、水少々と塩少々でこねたタルト生地の上に、全卵、砂糖、たっぷりのレモンの絞り汁、バターをミキサーでブレンドしたものを流し入れて、焼くだけ。あのメレンゲフワフワのレモンパイとはかなり違った味。一個のケーキにレモンを三個も使うので、レモンをたっぷり味わえます。クルミ・ヒマワリ種・麻の実入りライ麦天然酵母パン posted by (C)solar08相変わらず毎週焼いているライ麦天然酵母パン、今回は、ライ麦ではなくて、スペルト小麦で酵母を増やし、クルミやヒマワリの種、麻の実を入れて、全粒のライ麦粉３０％、小麦粉７０％で。クルミを入れると、生地が紫っぽくなって、風味が濃くなるのがおもしろい。これを毎朝食べないと、お腹の調子が狂うほど、慣れてしまいました。アンパンもどき posted by (C)solar08夜中とか、とんでもないときに、稲荷寿司とか大福とかいった、こちらでは食べたくなったら即座に食べられるわけではないものが、食べたくなります。最近も、「アンパン食いたーい」という衝動がわいて、困りました。それで、今日は何にするかのあてもなく、捏ねていた小麦の生地（卵、砂糖、バター、サワークリーム入り）に、冷凍しておいた自家製餡を包んで、アンパンに。ちょっとブリオッシュみたいな味で、あんまりアンパンに見えないけれど、おへそには、三月に合羽橋で買ってきた桜湯用の桜の塩漬けをのせました。子どものころから、アンパンのおへそに入った桜が大好きだったのです。残りの生地はクルミ、アーモンド、レーズン、ラム酒、砂糖を乗せてぐるぐる巻きにした菓子パン（爆発したので、写真なし）に。肌寒くて、さえない天気が続く十一月のドイツ。外に出かける気がおきないときには、パン焼きで過ごして、台所をあっためます。でも、色々焼いたので、ちょいと食べすぎました。

  2009/11/11

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  二十四時間低温発酵のバゲットと恨みのフードプロセッサー初使用

  オタオタするばかりで、バゲットオタにはまったくなれない私ですが、ときどき野心がむくむくとこみあげます。別にバゲットが特に好きでもないのに、「若い日本の女性たちがこんなに上手に焼いているのに、なぜ、この年齢だけは重ねたわたくしにはできないのか」それがくやしくてね、ときどき挑戦しては落胆するんです。今回は「気泡とクープの達人」のお一人（達人はたくさんいらっしゃるので）、ハナさんが紹介してくださった通称「ジャックバウアー」のバゲットを実験してみました。日本の達人たちと同じ粉が使えないのが残念す。今回も、大量に買いすぎたフランスのタイプ６５を２本分で２００ｇ使用しました。勇気を出して（ではなくて、手がすべって）、加水率８０％にしてしまいました。前回のアップで書いた、店頭販売員の口八丁手八丁につられて衝動買いしてしまったフードプロセッサーで捏ねてみることに。これには後悔しましたよー！ものすごく回転が速いので、一番遅くしても、プロセッサーを置いたテーブルがガタガタと振動し、酒ビンたちが揺れるので、数秒でスイッチを切りました。数秒捏ねただけなのに、生地はヘラで十分捏ねた以上の状態。これをボウルに移すのが大変、この粉はタチが悪くて、生地がドロドロで、ベタベタくっつきまわるのです。プロセッサーの隅々にへばりついた生地の量もかなりでした。プロセッサーのニーダーの役を果たす刃（回転する）の軸棒の裏側に生地が入り込んで、それを洗い落とすのに、ものすごく長い時間がかかりました。せっかく捏ねるのが数秒でも、洗浄がこんなに大変なんて、と一人で怒ってしまいました。実演販売では、洗浄は助手が裏でするので、こういう手間の問題がわからないようになっているんですね。こんな当たり前のことに気がつかない自分がアホですが。さて、なんとかボウルに移した生地は２４時間冷蔵庫で一次発酵。確かに一日後の生地からは泡がポコポコ。室温に出すと、ますますプックリ。ここからがまたたいへん。生地の二分割ったって、柔らかベタベタすぎて、切れないのです。成形もほとんど無理。指先でクルクル巻いただけ。芯を作るどころではありませんでした。一時間（今日の室温は２３度）二次発酵してから、さてクープ。切るというよりも、押すになってしまいました。ハナさんのリュスティックの写真を見ると、これに近いベタベタ生地でも、ナイフがスパッと表面に入っているのに、私がいくら切ろうとしても、切れないの。同じようにかみそりを使っているのだから、技術の差が歴然としているわけです。それにクープを入れたとたんに、生地はベッと伸びて、クープの跡形もなくなったのです。結果をお見せするのは、とても恥ずかしいのですが、まあね、気取ってもしょうがないから、見せちゃいますね。２４時間一次発酵のバゲット posted by (C)solar08クープなしのナマコでした。これは予想していたことですが、それでもカッコ悪いですねえ。２４時間低温一次発酵のバゲット断面 posted by (C)solar08期待の気泡はこれまでで、一番開いたけれど、これも達人たちのにくらべると、まだまだ小さいのです。でも、一番開いたってことは、２４時間発酵は決して悪くはない方法だということでしょうねえ。達人たちは、こういうベタベタ生地をどうやって成形し、クープぱっくり、気泡バッチリにしていらっしゃるのか、本当に知りたいです。まさか粉、気候、オーブンの違いだけが原因じゃないでしょうしねえ（このせいにしたいけれど）。ドイツでだって、売ってるパンにはクープ開いているし。ああ、やだやだと、切ったバゲットにアイリッシュバター（ディスカウンターで１００円ちょっとよ）を塗って、やけ食いしました。１５歳のときから変わっていないサイズが自慢だったのに、こういうやけ食いのために、ウエストだけ１サイズアップしてしまった。気晴らしにベランダに。ベランダの秋ナス posted by (C)solar08気温がすっかり下がったこのごろですが、真夏の乾燥がおさまったおかげか、ピーマン、ナス、窓辺のキュウリが今頃になって、たくさんの実をつけています。九月のピーマン posted by (C)solar08植物のみずみずしい生命力。毎日見ても飽きません。

  2009/09/19

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  東大名誉教授の無花果

  トルコ産の無花果 posted by (C)solar08子どもの頃、実家の庭に二本の無花果の木がありました。東京のど真ん中ですから、周りを近所の家や塀に囲まれ、日当たり良好とはお世辞にもいえない庭でした。それでも、ヒョロヒョロと伸びることができたビワや杏は実を結構つけたのですが、無花果だけは毎年数個の実をつけるだけでした。このわずかな実を「収穫」するのが許されたのは、木の所有者である祖父自身だけ。祖父はすぐに一つ、二つは自分で食べてから、残りの二、三個を、いつものよう夏冬変わらないどてら姿で、私たち一家（つまりは父母と弟と私）のところにもってきて、「どうだ、無花果だ」（そんなこと子どもだって知ってるー）と自慢してから、くれるのです。そのたびに、父はとても不快そうな顔をしました。そもそも、子どものときから祖父のことでは苦労させらっぱなしの父は、祖父とはできるだけお付き合いしたくないのです。まあ父親と息子の軋轢ね、よくある。ただ、わが家の場合には、祖父は祖母以上にエキセントリックというか変人というか自己中心的なので、私にも父の態度はよく理解できました。私だってできるだけお付き合いはしたくなかったのですから。父は「あの人のションベンのかかった無花果なんて。アー気持ち悪い」と舌打ちしました。というのも、祖父は小用は庭でたすという習慣があったのです。無花果の木にかけたかどうかはわかりませんが、庭の隅に落ち葉を積み上げ、たい肥（当時はコンポストなどという言葉は使われていませんでしたが）らしきものにして、そこに毎回、毎日、毎年、ひっかけたのです。あるとき、このたい肥を祖父が椿の木の根元に積んだところ、その木は枯れました。祖父の毒気には耐えられなかったのでしょう。そんなわけで、父は無花果を辞退し、母もあまり気のなさそうな顔をしたので、無花果は弟と私で分けて食べました。祖父のおしっこが無花果に入り込むわけではないことぐらいは、わかりましたから。無花果って、独特の香と歯ごたえがたまりませんねえ。祖父は無花果がよほど好きらしくて、やはり私が小さいときですが、いっしょに出かけたときに、果物屋で無花果を買っていた光景を思い出します。実は祖父はお金の数え方や払い方を知りませんでした（当時はクレジットカードなどはなかったですから）。というか、現金に興味がなかったようです。ですから、買い物でもタクシーでも、支払いのときには、母がお金を入れておいた「巾着」をそのまま出して、「ここから取ってくれ」という意味の言葉をモゾモゾと言っていました。ですから、そのときも無花果を指差して、何個か受け取ってから、金の巾着を店員にわたしていました。今年も無花果の季節がきました。テレビで有名シェフが見せる料理番組で、無花果のフリット、つまりは無花果の天ぷらが紹介されていました。もちろん、ドイツ人ですから天ぷらなどとは呼びませんでしたけど。フリットとも言わなかった。無花果の中心にアイスクリームを詰めてから無花果を閉じ、衣につけて、さっと揚げるデザートです。やってみたいけど、無花果は高いしなあーと思っていたら、Ａｌｄｉというドイツの大手ディスカウンターで、５００ｇ（約１０個）１ユーロ（１３５円ぐらい）で売っていました。トルコ産だそうで、きっと農薬づけなんだろうなとは思いましたが、値段の魅力には勝てず、一キロ買いました。切ってみると、一部は新鮮で甘く、一部はちょっと古そうでした。それで、二個ぐらい食べた残りは、タルトにしてしまいました。フリット？昨晩、空芯菜の茎の天ぷらを食べたので、天ぷらへの意欲がもうなえてしまったのです。無花果のタルト posted by (C)solar08タルトのフィリングは、クリーム、卵、アーモンド粉、砂糖で、バターは入っていません。オーブンを熱するついでに、昨日仕込んでおいたフィセル（細いフランスパン）。加水８０％で、レシピどおり、ヘラでざっとこねて冷蔵庫で一晩寝かせてから、成形。加水８０％で焼いたフィセルもどきの断面 posted by (C)solar08全体の写真はお見せできません。天板に載せたとたんに、生地がデレッと伸びて、入れたクープが消えてのっぺりするという事態になったのです。どうして私にだけ、こういうことが起こるの？？・でも、気泡は私としては最大です。ジャムも通り抜けてしまうような気泡や歯が折れるほどのエッジのたったクープが実現するのはいつの日か。

  2009/09/11

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  漢字を使う日本人と苺クリームトルテのレシピ

  苺クリームトルテ２ posted by (C)solar08日曜に用事でベルリンにちょっと（列車だけでも六時間かかりますが）出かけるので、切符を買いにフライブルクの中央駅に行きました。駅に続く建物内に大きめのアジア食品店があります。経営するのは、きさくな中国人のおばさん。入ると、ちょうど店員の一人が緑色の野菜を仕分けしていました。青梗菜のとなりにおかれたその野菜は、見慣れないものでした。聞くとドイツ語では「水ほうれん草」という意味の野菜だそうです。ニンニクの芽を思わせるような茎にほっそりした、ほうれん草とな似ても似つかない小さめの葉がついています。中華レストランで、さっと炒めて出される野菜に似ています。ドイツにはいわゆる菜っ葉類が少なくて、ふつうのスーパーや青空市ではホウレン草とフダンソウぐらい。小松菜とか水菜とか京菜などはありません。だから、菜っ葉が恋しくなります。２００ｇ買ってみました。これを炒めたのが下の写真。きれいではない写真なのに縮小にしなかったのは、見ていただいて、何の葉っぱだか教えていただきたいからです。アジア食品店で買った「水ホウレン草」というホウレン草でない菜っ葉 posted by (C)solar08となりはズッキーニとマッシュルームを刻んだネギ・生姜・クルミ、醤油、砂糖、唐辛子でからめた、分けの分からない代物。この菜っ葉、茎はまだ固めだったけれど、葉がトロリとなって、おいしかったです。ナンなんでしょうね。実はこの店に来た目的は、日本製の「黄金天ぷら粉」を買うためでした。天ぷらのためではなくて、くにまんがさんの目からウロコのフワフワスポンジケーキのレシピを使って、スポンジケーキやロールケーキを作るためです。「黄金天ぷら粉」は町の中央にある別のアジアショップには置いてあるのですが、この店にはありません。天ぷら粉はどれも韓国産のばかりで、成分表には小麦粉のほかに米の粉とか添加物がいっぱい。これでは役に立ちません。黄金天ぷら粉は小麦粉に含まれるたんぱく質が少ないのも、くにまんがさんのスポンジがフワフワになる理由の一つなのですから。店の切り盛りをする中国人のおばさんに、黄金粉はないの？と聞きました。でも、この方に「オウゴンコ」と言っても通じるわけがないので、彼女がちょうど持っていた紙をとりあげて（失礼にも）、「黄金粉」と書きました。そしたら彼女が、「オー、漢字が書けるのね」とうれしそうな顔をしました。「もっちろんよー。日本人は漢字も使うのよーん」「ええ、日本の字はあの簡単な字だけかと思った」「ナイン、ナイン。小学校の一年生から漢字を習ってー、３０００字くらいは習うのよ（確かでもないのにホラ吹いちゃった）」「へえー。」「ほら、このビンの字だってわかるわよ。この字は粉っていう意味でしょう。この字は油っていう意味。でも、これは？」「これは焼くっていう意味よ」「あ、そうか、中国は略しちゃったんだ。日本の焼くは右側がもっと複雑よ」「あら、そうなの、おもしろいわね」「私の苗字も漢字よ。ほら、こう書くの・・・・」「ｘｘｘｘ（私に理解できない発音）さんていうのね」「？あ、アハハ（照れ笑い）」考えて見れば、中国の人が日本人が漢字を使うことを知らないことで、驚く必要もないですよね。知る理由がないもの。私だってお隣の韓国の字が一つもわからないので、本当はコチュジャンを買おうと思ったのですが、ついに買えませんでした。それらしきビンには韓国文字が書いてあって、あとは英語やドイツ語でｘｘ用ソースみたいなことしか書いてないから。せめて、中国語で書いてあれば想像はつくのに。タイの調味料も同じ。タイ語で何というのか、アルファベットで書いてなくて、ｘｘ用ソースみたいなことしか書いてないものばかりなので、カレーペーストぐらいしかわからないのです。ま、そういうわけで、今回は黄金粉はあきらめて、家に残っている黄金粉でケーキを焼きました。上に貼り付けたリンクのブログで紹介されている、くにまんがさんのレシピは本当に便利なんです。不器用で失敗の多い私ですら、フワンフワンに焼けるのですから。コツは全卵と砂糖をひたすら泡立てること。ハンドミキサーでも十分ぐらい、メレンゲ状になるまで泡立てて、そこに黄金粉を入れてさらにミキサーで混ぜるだけ。バターなしなので、冷えても硬くなりません。苺クリームトルテ３ posted by (C)solar08今回作ったのは、苺のクリームトルテ。レシピはドイツの御菓子の本から。ついでにレシピを書いてみますね（型は直径２６ｃｍ）。・まず、上で書いたようにして、スポンジケーキ（粉７０ｇ、卵３個プラス熱湯大匙半分（これはくにまんがさんのレシピとはちょっと違いますが、これでもできます）、砂糖７０ｇ）を焼きます。・水５０ｇと砂糖５０ｇを沸騰させてから、五本ぐらいミントの茎（もちろん葉がついたまま）を１５分ほど漬けてミントシロップを作ります。・スポンジケーキにミントシロップをふりかけ、さらにレモン一個分もふりかけてしみこませます。・こうしてできたケーキ台を、ケーキ用リングで囲みます（今回のために、わざわざ買ってしまった）・この上に苺５００ｇ以上を並べます。フライブルクの青空市ではいまだに、露地苺を売っています。私は１キロかったので、７００ｇぐらいを並べるというよりも、盛りました。・レモンの皮（無農薬・ノーワックスのレモンを使う）をおろします。・生クリーム５００ｇから７５０ｇ（私は５００ｇ）に砂糖を好みの量入れて泡立て、これにゼラチンの粉とおろしレモンの皮をくわえて、さらに泡立てます（溶かさないでよいタイプの粉ゼラチンの場合。溶かすタイプのゼラチンなら、クリームの一部をあたためてそこに溶かしておき、さめてから加える）。・このクリームを苺の上に分厚く塗り、クリームが固まるまで冷蔵庫に保管。・残りの苺を輪切りにして固まったクリームの上に並べます。・ベリー類のジュース２５ｇぐらいとそれに合うだけの量のゼラチンを混ぜた液体をそっとかけます（私は色々なベリーのソースをミックスして、リンゴジュースで薄めたものを使いました）。・冷蔵庫で冷やし固めます。ドイツのトルテ類には、生クリームをゼラチンで固めて、薄いスポンジ生地の間にはさんだものとか、スポンジの上に分厚くのせてその上に果物を並べたりゼリーで飾ったものが、色々あります。苺でなくても、季節のフルーツで作れるのではないかと思います。ただし、キウイやパイナップルはゼリーが固まらないので、使えませんが。桃とか杏でもよいかも。下の写真は、同時につくったブラックベリーのタルト。これはふつうの小麦粉とバターでタルト生地をつくり。これにベリーと匙状のフワフワしたビスケット（シャルロットなどのケーキに使われる細長いクッキー）を砕いたものを並べ、クリームと卵とアーモンドパウダーと砂糖とジュースを混ぜたクリームを流しいれて焼いたもの。ブラックベリータルト posted by (C)solar08

  2009/09/03

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