ベーグルの成型の仕方を画像付きでアップしてほしい。というリクエストをいただきましたので、やってみようと思います。
今回は黒ゴマはちみつベーグルで。
作り方とともに成形部分は画像付きでやってみます。
黒ゴマはちみつベーグルの作り方です。
何か生地に練りこむ場合は粉に対して１５％までにしてください。
それ以上多くすると綺麗に焼けません。
粉３００グラムの１５％は４５グラムです。
ホームベーカリーで捏ねるので４５グラムも入れてますが、手でこねる場合はもっと減らさないと捏ねるのが大変かも。
３０グラム以下にした方が上手くこねられるのではないかな？と思います。
４５グラム入れるとかなりゴマゴマした生地になりますので、もっとあっさりした方が良い...という方はゴマの％を減らして調節してください。
強力粉（カメリア） ３００g
黒ゴマ（白ゴマとブレンドするとより美味しいと思います）４５グラム
キビ砂糖 大匙１
塩 小さじ１
蜂蜜 大匙１～１．５（甘さはお好みで調節してください）
イースト 小さじ１
水 １５０～１６０CC
最初、水と蜂蜜以外の材料をボールに入れて材料が混ざるように混ぜておきます。
そこに蜂蜜を溶かした水（気温が低ければぬるま湯）を入れ、生地を捏ねます。
ベーグルの生地は水分比率が低いので、かなり固い生地です。
固いので捏ねるのがちょっと大変ですが手にひっつくようなことはないので、慣れれば捏ねやすいかもしれません。
（ホームベーカリーをお持ちなら、材料を全部入れてスイッチポン。生地を捏ねるだけの機能で１０分くらい捏ねたら終わり、取り出して下さい）
ひとまとめにして表面の生地がつるんとしてしてくれば大丈夫。
１５分から２０分くらいかかるかと思います。
ちなみにゴマがたくさん入っているのでグルテンが切れた状態になっています、このベーグルはプレーンのように引きのある生地にはなりません。
捏ねあがったらすぐに４等分に分割して丸め直し、濡れ布巾かタッパーの中に入れて保湿しながら１０分くらい生地を休ませます。
ちなみに二つしか写っていませんし、しかも大きさが不ぞろいです（笑）
家で食べる分に関してはいちいちグラムを測ったりせず、目分量で分割するのでこれくらいアバウトです。
休ませたら、そのまま生地を麺棒で円形に延ばしてひっくり返し（綺麗な面が表になるようにするため）、
上からと下からまん中に向かって生地を折りたたんで、長方形の形にします。
それを更に半分に折って細長い円筒形にし、
そのまま２０センチくらいの長さになるまで伸ばします。
お尻になる線が真っ直ぐなのが分かっていただけるかな？
この線は必ず真っ直ぐになるように伸ばす、のがコツです。
この成型方法のほかに、上からくるくると空気が入らないように折り込んでいく方法もあります。
それがこんな感じ。
この時の伸ばし方のコツは、生地を伸ばそうと横に向かって引っ張るのではなく、下の台に向かって生地を押し付ける感じで伸ばすことです。
これは写真ではうまく伝わらないです。
生地の表面の張り具合を自分の手で確かめながら伸ばさないと、どうしても感覚がわからないから。
生地を丸めることは割と早くできるようになるのですが、この生地の表面を張りながら横に均等に伸ばす...という作業はなかなかできません。
新人さんが初期で一番苦労する技術だと思ってもらっていいと思います。
この技術を応用してコルネが綺麗に巻けるようになるには、結構時間がかかるのです。
伸ばしたら片方の端を平べったく伸ばし、
その平たくした中に入れ込むように、もう片方の生地の端を入れ、
平たく伸ばした生地で包みこむようにして繋げ、生地の合わせ目をしっかりと閉じます。
これで成型は終わりです。
お尻を下にしてオーブンシートを敷いた鉄板の上に並べます。
続いて発酵。
レンジの発酵機能があれば３５度くらいの設定で４０～５０分くらい発酵させます。
レンジの発酵機能がなければ濡れ布巾をかぶせて室温発酵１時間くらい。（気温が低いと１時間半くらい）
（レンジ発酵で保湿のできるタイプだとパン生地がオーブンシートにくっつく可能性があるので、あらかじめオーブンシートをベーグルの大きさに合わせて四角く切って、そこに置いて発酵させると、茹でる時にそのままお湯の中に入れられて型崩れしません。オーブンシートは、シートが上に来るようにしてお湯に入れてしばらくすると綺麗にはがれてきます）
醗酵が終わったらフライパンに水を三分の二くらいと砂糖大匙２杯くらい入れて沸騰させます。
沸々と静かに沸騰しているくらいのお湯の中に醗酵の終わったベーグルを入れ、片面ずつ３０～６０秒くらい茹でます。
もっとゆで時間が長いと皮が厚くなり、焼くとバリっとちょっとクラストの厚めのベーグルになります。お好みでどうぞvv
茹であがったらすぐ焼けるよう、オーブンはあらかじめ予熱（ガスオーブンなら１８０度くらい、電気オーブンなら２１０度くらい）しておき、１８～２０分くらい焼きます。
焼きムラが出るようなら、途中で鉄板を反転させるなどして調節してください。
こんな感じです～。
もしお時間があって、作ってみたいと思われた方！ぜひチャレンジを！
美味しいベーグルが出来るのを祈ってます！
もち麦亭@