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もち麦亭日記

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天然酵母パン

2009.12.05
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カテゴリ:天然酵母パン

ようやく育った天然酵母でパンが焼けました。
今回の天然酵母は季節がら、リンゴです。

1205-3JPG.jpg

上の画像はもち麦粒と黒米入りの天然酵母パン。
黒米が入ると生地自体が紫色になるのでとても綺麗だし、鉄分やビタミンも豊富に含まれているので、もち麦と合わせると非常にバランスが良い。

しかし、、、電気オーブンだと焼き色が薄い。
あまり焼くと水分がどんどん抜けて固くなってしまうので高めの温度で焼き時間は短めで焼きました。
味は、一口目に酸味がくる感じ。
でも二口目からはそんなに酸味もガツンと来なかったので、明日になったらもっと落ち着いてまろやかになってるかも。
膨らみも良かったし、生地ももっちりで柔らか。
商品になりそうな感じです。

そしてもう一つ同じ天然酵母で作ったスィート系バージョン。

1205-2.jpg
オレンジとイチジクの天然酵母パンです。
生地の中にオレンジピールを入れて捏ねあげ、一次発酵が終わったところでイチジクを巻き込んで成型。
カットして焼きました。
イチジクにはたんぱく質分解酵素が含まれているので、一緒に混ぜ込んでしまうと発酵が阻害されてしまってあまり膨らまなくなってしまうのです。
なのであと混ぜで作ってみました。
こちらはオレンジの酸味と甘みが良い感じに天然酵母の酸味を消してくれてクセを全く感じない。
イチジクのプチプチ感も相まって、美味しかった!
良い感じな出来でした。

続いて、小麦粉と水だけで一から作ったルヴァンシェフともう一種類前日から仕込んだ生地種の二種類の種を使って作ったフランスパン。

1205-1.jpg
隠し味に醤油も入れてみました。
二種類の種を使っているせいか、電気オーブンの柔らかい火加減ではいつも生地がだれた焼き上がりになるのに、今回はそれがない。
きっちりと腰がもちあがっていました。
味もなんだろうこれ...今までの淡泊で塩味なフランスパンとちょっと違った風味があって美味しい。
ルヴァンシェフ、苦労して作った甲斐があったかも。
焼きが薄いのと焼きむらがあるのは電気オーブンの宿命かなぁ...。
がっつり濃いめに焼きたいけど、電気オーブンでそこまで焼くと本当にただの固いパンになってしまうからなぁ...。

せっかく作ったルヴァンシェフなので、何とか頑張って種継ぎして繋いでいきたいです。

そしてベーグル。

1205-5.jpg
クランベリーとホワイトチョコのベーグルです。
今回はホワイトチョコは練り込まず、あとで巻き込み成形にしてチョコがちょっと見える感じに成型してみました。
こんな感じでいけるかな?
でもこのホワイトチョコがちょっと美味しくないので、ほかに何かないのか?と探していたら、チョコとホワイトチョコがくっついたWチョコチップなるものを発見。
今度これを買って試してみようと思います。

続いて。
もちきび入りベーグル。

1205-4.jpg
ちょっと個の画像では分かりにくいですが、生地の中に黄色いつぶつぶがあるんです。
それがもちきび。
でもあんまりつぶつぶ感も感じなかったのでインパクトが薄い。
ホントはもち粟でやりたかったけど売ってなかったのですね。
お正月が近くなると粟入りのもち用にもち粟が出回るともうので、次はもち粟で作ってみたいです。

以前買った25キロの粉がようやくなくなったので、また粉を買わなくては。
今度はいろいろな粉をちょっとずつ買っていろいろ試してみようと思います。







最終更新日  2009.12.05 21:38:37
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2009.10.15
カテゴリ:天然酵母パン

トマト酵母液で作った種が酸味が強いので、トマトジュースとハーブとブラックペッパーを入れて生地をこね、トッピングにチーズをふってみました。

1015-1.jpg

良い感じに焼けました。

あともう少しトマト酵母液で作った種が残っているので、使い切ってしまいたいなぁ。
捨てるのはもったいない。
次は何で酸味をごまかそうか...(笑)

今日は、いろいろ荷物が届きました。

パン材料や道具が到着。
カンパーニュとか作るときに使う発酵カゴ、カイザースタンプ、フランスパンとか発酵させるときに使うパンマット。
そのほか、ドライイチゴやクルミ、ココナッツファイン、バジルとオレガノ。
バジルとオレガノ、500gで頼んだら、ものすごくいっぱいあった(笑)
そうだよね、、、乾燥なんだから500もあったらこれぐらいいあるよね...(笑)
まぁ腐るものではないし賞味期限も長いから大丈夫だろ。

あとは粉。
粉がまだ来ない。
明日あたりかな。
25キロで頼んだので、これからは気兼ねなく作れる!
この粉は以前のと変えてこれから使おうと思っている粉なのですが、初めてつかう粉なので、早く試してみたいです!







最終更新日  2009.10.15 19:14:27
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2009.09.02
カテゴリ:天然酵母パン

久々にベーグルじゃない天然酵母パンです。

0829-4.jpg

ロースト胚芽とクランベリーと胡桃入りの天然酵母パン。

久々に食べたら、やっぱり美味しい。
自分好みの味が作れるところが家で作るパンの醍醐味ですね。
でも、次の日には水分が抜けている...電気オーブンって、なんでここまでパサつくんだろう...。

ついでに、以前にも作った胚芽入りフランスパン・エピバージョンも作りました。
0829-3.jpg

こちらもプレーン好きな子供たちのおやつです。
前回のベーコンエピはイライラしていたのがたたって、美味しくないのが出来てしまいましたが、今回のエピは成功!
普通に美味しかった、良かった(笑)

近所の人が家で作ったイタリアントマトを大量に貰ってしまったので、セミドライトマトのオリーブオイル漬けを作りました。
今度これでパンを作ってみたいです。
チーズと合わせたら美味しそう!!







最終更新日  2009.09.02 16:27:09
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2009.08.16
カテゴリ:天然酵母パン

中種法で作ったゴマの天然酵母パン。

0813-1.jpg

1次発酵を冷蔵庫でやってみたけど、ホシノとかと違って自家製天然酵母だから、発酵力がやはり弱い。
あまり醗酵はしていませんでした。
今度は2次発酵で冷蔵発酵にしてみよう。

でも冷蔵庫から出して醗酵させたら、4時間くらいで普通に醗酵した。
そのあとはいつもの天然酵母パンと変わらない感じ。

焼きはフランスパンのオート機能で焼きました。
過熱水蒸気は醗酵の時には良い感じなんだけど、焼く時にはあまり意味がないです。
生地に艶が出るわけでもない。

電気オーブンは焼成時間が長くかかるのが気になっていて、なんて言えばいいんだろう...。
えーーと...。

パンに色気がない。

うん、これだな。
どうにも焼き上がりに魅力がない。
つまらない。

日にちがたっても硬くならないはずの天然酵母パン(以前のガスオーブンで焼いたのはパサつくこともそんなに硬くなる事もなかった)なのに、電気オーブンで焼いた天然酵母パンは、すぐにパサつくし水分がなくなって硬くなっていく感じ。

おそらくこれは、業務用の電気オーブンでも同じ感じを受ける気がする。
やっぱガス燃焼時に出る水分があるかないか...この辺で違うのかな。

自分で業務用を買うとしたら、絶対にガスオーブンです。
ただ、業務用は鉄板2枚差しので高さと奥行きがそれぞれ1メートル以上になるというデカさと、総重量300キロ超えがネック。
値段も200万以上と桁が違うしね。







最終更新日  2009.08.16 10:53:47
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2009.08.08
カテゴリ:天然酵母パン

バナナで作った天然酵母液だけでつくったゴマパンです。
バゲットもどき。

0807-1.jpg

一晩室温発酵で、約14時間醗酵。
成型して醗酵を2時間ほど。
バゲットもどきで布ホイロ(笑)

0807-2.jpg

過熱蒸気が出るので焼いてみました。
蒸気がでる...といっても、うーーーん...艶が出るわけでもないし。
ただ、長い時間焼いても焦げにくい。
ソフトに焼ける。
のは確かかな。

実はこのゴマバゲットもどき、裏は2次発酵が足らなくてぱっくりと底が開いています(笑)
ストレート法は発酵の度合いが難しい...。
中種法だと2次発酵は1時間くらいで焼けるんだけど、発酵時間が足らなかったようです。

バナナのストレート法で作った生地は、もの凄くもっちりしていました!
香りもほんのりバナナ。
あ、でもこれは焼く前の段階で、です。
焼いちゃうとバナナの香りはしません。
醗酵が若かったですが、焼けてももっちりは変わりませんでした。

焼きたてはゴマの香ばしさとほんのり酸味。
次の日の朝は酸味が強くなってて、昼には酸味が落ち着いてた。
味が変わって楽しいですね、天然酵母って。

あ。
カフェから電話ありました。
BIOがコンセプトなので、有機栽培の小麦粉を使ったベーグル...と言うので探して、輸入冷凍のベーグルにしたのだそうです。
コスト的には100円以下だそうです。
ベーグルサンド、680円でしたからね。
それくらいじゃないと確かに利益は出ないでしょう。
私の作るベーグルは一個が大きいので、BIOじゃない小麦粉で作って売値は120円くらい。
まぁ、この売値はグラム数を減らして作り卸値ってことで小売より安い値段にすれば100円以下に出来ます。
でも、厨房がない以上、売ることは不可能。
ガスオーブンじゃないしね。

カフェではパンやお菓子を専門に作る人を雇うのではなく、料理と接客も全て出来る人を雇ってその範囲内でちょっとしたお菓子を焼いている...ということなので、今は人の募集もしていません。
パンやお菓子専門で雇うと、その人がいなくなったら出来なくなる...ってことですから、それでは困る。ということでした。
カフェメインであって、パンメインじゃないですもんね。

でももったいないなぁ...。
お菓子も型に入れて焼いたバターケーキくらいで、ケーキもなかったし。
もう少しお茶と一緒に食べられるケーキや菓子類が充実してたらなぁ...って、メニュー見た時思ったので。

ベーグルを使ってもらおうと思ったら、やっぱり自分の厨房を作って持ち込みで売り込みしないと無理。
なので今現在は、使ってもらうことは出来ませんでした。

現実的に言ってそうだろうな...とは思っていたので、自分の厨房が出来たら、また売り込みしに行っていいですか?と聞きましたら、そうなったらまた是非。と言ってもらえたので、ありがたかったです。

お店に出す、ということは継続的に出せるものでないとダメですしね。
コストも考えないといけない。
中途半端じゃ話になりません。

まぁでも、売り込みとか関係なく、ベーグルが好きそうな店員さん達だったので、またお茶しに行った時にでも、焼いたベーグル持って行って食べてもらえたら嬉しいんだけどな。







最終更新日  2009.08.08 20:20:48
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2009.07.21
カテゴリ:天然酵母パン

良く考えたら、明日でパソコンもしまってしまわなければならない事に気が付きました。
なので、最後の天然酵母パンをアップ。

0718-4.jpg

上の画像は「トマト&ペーストロッソ&チーズの天然酵母パン」です。
生地は塩味のみのプレーンな生地。
中にペーストロッソとトマトペーストを塗り、ローストしたプチトマトとチーズを敷き詰めて巻き巻き。
カットして上にもチーズをたっぷりかけて焼き上げました。

トマトのさっぱり感とペーストロッソとチーズのコクが相性ばっちり!
夏場でもサクッと食べられます。

次に「黒ゴマ&甘納豆の天然酵母パン」

0718-3JPG.jpg
太白ゴマ油と中途半端に余っていたゴマ達を入れて生地を捏ね、中にこれまた残っていた甘納豆を巻き込んで焼き上げました。
うーーん、これね...。
ちょっと甘納豆が要らなかった~~(笑)
味がくどいです。
やっぱ入れなきゃよかったなぁ...と思いつつも、余ってた甘納豆を捨てるのも忍びなかった。
でもやっぱ、余ってるからってなんでも入れちゃダメってことですね。
味のバランスが悪かったです。反省。

そして最後。
これは「ブルーベリー&オレンジ&マカダミアナッツ入りの天然酵母パン」

0718-2.jpg

いやいや、この材料も全部残ってたのを入れ込んで作ったのですが。
やっぱ味のバランスが悪い~~~。
ブルーベリーとオレンジピールはあまり相性が良くないな...と思いました。
オレンジピールって味を主張しすぎるトコがあるので、他の具材と合わせる時は入れる量の加減が難しい。
入れすぎちゃうとオレンジピールの味が勝ってしまって、他の食材の味が死んじゃいます。
ブルーベリーともいま一つ合わなかったし。

やっぱ残り物一掃!で作ったからバランスとか無視してて味がいまいち。

残念。

明日には荷物を全部詰めてしまって、明後日は荷物搬出。

パン作りも引っ越し先でパンが作れる環境を整えるまで、しばらく出来そうにありません。
しばらくは荷物の片付けで大わらわになりそうです。

頑張ろう!

 







最終更新日  2009.07.21 17:05:23
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2009.07.05
カテゴリ:天然酵母パン

毎度恒例の天然酵母パン作り。

今回はコーンをたっぷり入れてみました。

0704-2JPG.jpg

生地を捏ねる時にコーンの缶汁も入れて捏ねあげてます。

生地を捏ねあげてからこれでもか!というほどのコーンを生地に折りたたんでは混ぜ、折りたたんでは混ぜ…コーンが多すぎてなかなか混ざらない~~(笑)

コーンから出る水分で生地はかなり柔らかくなっていました。

なので、成型はあきらめ、切りっぱなしで焼きあげ。

水分のほとんどがコーンの汁なので、コーンの甘味がたっぷり。
そしてコーンが潰れていないのでつぶつぶの食感も楽しめます。

中もしっとりもちもちで、なかなか美味しかったです。

そしてまいど定番カボチャとレーズンとパンプキンシードのパン。

0704-1.jpg

今回のカボチャはちょっと水っぽかったのですが、食べると甘味もあって満足な味!

ムギュッともっちり!なカボチャの甘味にレーズン、パンプキンシードのプチプチ感はやっぱり裏切らない美味しさ!

毎日食べても飽きない味です。

そして今日は大阪の「ルシュクレクール」に行ってきました!
大きな袋三つ分もの大量パンゲット!(笑)

明日、私が師匠と敬愛するパン屋さんに挨拶がてら持って行って、一緒に食べようと思います。

写真はその時撮れたら、また後日にアップしたいと思います。







最終更新日  2009.07.05 20:05:23
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2009.06.29
カテゴリ:天然酵母パン

恒例の天然酵母パン作りです。

一つ目は「五穀物&ゴマ&クコの実入りの天然酵母パン」

0629-4.jpg

上にトッピングしてあるのも雑穀入りのミックスシード。

蜂蜜も入れて生地はほんのり甘くてむっちりもっちり。

クコの実もまた違った甘味で良い感じのアクセントになっています。

二つ目。

0629-5.jpg

これは「ブルーベリー&レーズン&クランベリー入りの天然酵母パン」

ベリー三種類が入ったちょっと贅沢バージョンです。

ブルーベリーを生地に混ぜ込んだので、予想以上に生地が甘くなってました。

おかげで焼いたらちょっと焦げ気味に…(笑)

まぁ、香ばしいから良し!とします。

あと、そば粉の天然酵母パンも作ったのですが、こちらは見事に失敗しました!

醗酵の見極めが遅かった…。

そば粉が入ると生地だダレやすくなるから、若めの発酵で焼いた方が良いようです。

また今度リベンジします。

そば粉ついでに、そば粉ベーグルも作りたいです。







最終更新日  2009.06.29 15:59:19
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2009.06.24
カテゴリ:天然酵母パン

庭に生えてるローズマリーで作った液種で、ストレート法で作りました。

ストレート法は水の代わりに液種を使って発酵させる方法です。

今回は食パン型で焼かずに小型のパンにしました。

0624-5.jpg

プレーンな生地をエピカットして焼いたものです。

仕上げにオリーブオイル塗ってます。

ローズマリーのちょっと草っぽい香りがさわやかで、甘味もある。

美味しくできました。

今回は室温で一晩発酵させたのですが、夜の間の気温が低かったせいもあり、16時間くらい1次発酵にかかりました。

ゆっくりのんびり、焦らずに待っていると、確実に育って行くのが分かるので見ていてとても楽しいです。

同じ生地でもう一つ別バージョンも作りました。

0624-6.jpg

上にオリーブオイルを塗り、パルメザンチーズと岩塩を振って焼き上げました。

窪みにはバターを少量入れてあります。

もう少し塩を利かせても良かったなぁ。

ローズマリーの風味とチーズと塩は相性ばっちり!

ストレート法は時間がかかるけど、やっぱり素材の風味が際立つので作りたくなってしまいます。







最終更新日  2009.06.24 21:38:04
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2009.06.22
カテゴリ:天然酵母パン

定番の天然酵母パン作りです。

ひとつめ。

0622-1.jpg

クランベリー&柚子茶の天然酵母パン。

今回はリンゴの液種で繋いだ中種使用。

酸味もなく、まろやかでした。

柚子茶とクランベリーを生地に混ぜ込んで焼成。

柚子茶の苦味とクランベリーの甘酸っぱさがさっぱりしていて、蒸し暑い梅雨に時期にぴったり!な味でした。

 次。

0622-4.jpg

5穀物&ゴマ&蜂蜜&チーズの天然酵母パン。

今回はオリーブオイルを入れてみました。

生地が柔らかくなって良い感じです。

5穀物のつぶつぶ感とほんのり甘い蜂蜜と中に巻き込んだチーズのコクとがベストマッチ!美味しかったです。

次。

0622-2.jpg

定番のカボチャ&レーズン&パンプキンシードの天然酵母パンです。

今回は形をエピにしてみました。

レーズンとパンプキンシードがどっさり入っているから、綺麗なエピにはなりませんね~(笑)

食べやすいので良し!

今回のカボチャもほくほくで色も濃く、綺麗なカボチャ色になって味も甘みがあって美味しかったです。







最終更新日  2009.06.22 14:46:32
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