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もち麦亭日記

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厨房作り

2009.11.24
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カテゴリ:厨房作り

さて、厨房やら助成金応募やらの進行状況を。

今日は午前中商工会議所に行き、創業相談の先生に書いた書類を見てもらいました。
あちこち書き直しだろうな...と思っていたのですが、なんと一発合格!
よ、良かった...!
でも、天然酵母とイーストとどう違ってどこが良いのか?というところをもう少し詳しく書いた方がいい...と言われたので、ちょこっとあいている隙間にその辺を書き足すことになりました。
改めてそう言われるとなかなか難しいです。
天然酵母、好きな人は好きな味だけど、そうじゃないと思う人もたくさんいる。
好みは千差万別。
しかも今、天然酵母が思うように美味しく焼きあげられないので、自信を持って美味しいと言えないしな、、、。

昨日育て始めたもち麦の酵母は、匂いを嗅いだらうーーーーん...これは...というあまり好きなにおいじゃなかったので、捨てました。
初心に戻ってリンゴで再スタート。
フルーツの発酵する香りの方がやっぱり好きです。

そしてベーグルなのですが、どうも最強力粉と北海道産の組み合わせと生イーストは好きな味じゃないな...と。
生イーストに変えてとくに良くなった感じはしないし。
この最強力粉は冷蔵発酵向きじゃないな...と感じました。
おそらく冷蔵発酵じゃなく普通に発酵させたらもっとボリュームのあるベーグルになると思います。
今の製法にはいまいち合わないみたい。
北海道産の粉も、やっぱり粉の味が濃い。
せっかくのもち麦の風味がすっかり負けてしまっている。
そして隠し味の醤油の味までも食ってしまう。
そして粉の味が濃いとフレーバーの味がぼけるなぁ...と、今日作ったイチゴホワイトチョコを食べて思いました。
生地の味と具がバラバラという感じがしてしまった。
やはり全体のバランスが大事ですね。

もう一度元の味を確認しようと、今夜は今までの粉とドライイーストで冷蔵発酵させています。
もち麦の素朴な風味を生かすにはおとなしい粉が合うってことですね。
隠し味の醤油も隠れてこその味わいなんだと思いました。

そして厨房。
機械屋さんに図面を引いてもらい、オーブンなどの大型機械の見積もりを出してもらいました。
予想通りのお値段で、やっぱりこれくらいかかるかー!!!!です。
でも、機械屋さん、かなり頑張ってくれてる。
冷蔵庫も最初は5かけが普通と言っていたのに、私がネット販売だと3かけだからこっちの方が...と言っていたら冷蔵庫販売の人にそのままを伝えてくれたらしく(笑)
3かけの値段にしてくれてました!
オーブンもスチーム付きでホイロ付きでこの値段って、かなり安い。
しかも現物を見せてもらったら、思ってたより大きい!
前の職場で使ってたコンベクションより一回り大きい。
メーカーが違うせいもあるけど、ガスだから下に燃焼部分がつくのでその分電気オーブンよりカサが高くなるのですね...。

おまけにもう一つ小型のデッキオーブンもある。
コンベクションとデッキオーブンでは焼き上がりが全然違うので、もち麦パンを焼くにはデッキオーブンがほしい。
こっちも小さいけどスチーム付き。
スチームはオプション機能なのでつけるとその分値段が上がるんだけど、これは絶対いるからなぁ。

値段が値段なので、デッキオーブンを入れるかどうするか悩むところ。
厨房改装費がどれくらいかかるかだなぁ。
機械の図面と電気やダクト配管の細かいものが出来たら、今度は建設屋さんと見積もりです。

保健所にも図面を持って行って、こんな感じのものを作るんですが...とお伺いをしてきました。
手洗いの場所等の確認くらいで、図面上はオッケー。
申請書類をもらって手続きの仕方や保険等の説明を受けてきました。

ここからの進行は見積もりにOKを出すかどうか...ってとこですね。

自分が焼きたいパンがどんなのか...よく考えて結論出さねば!です。







最終更新日  2009.11.24 21:00:08
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