真鯛づくし
昨日は殿下も姫様も晩御飯を家で食べるというので、定時退社して真鯛料理。ネギと白菜を前日取った潮汁の出汁で煮込みつつ、前日捌いて保管しておいたサクをチャチャッと切って作ったのがこれ。まずは鯛シャブ。使う部位は次男の皮付き半身の昆布〆、2.3Kgの長男の皮付き半身。お味の方はもう何も言うことありません。そしてカルパッチョ。こちらは次男と末っ子の皮をひいた半身を使用し、EXVオリーブオイルに粉チーズを大目にふりかけてポン酢を少々。挽いた黒胡椒がピリッとアクセントになって美味しいはずと思いきや、隊長が食べる頃にはお皿がカラに、、、。3品目は大道の真鯛のお造り三種盛り。手前から次男の昆布〆と次男のノーマル、一番奥が長男の厚切り。長男の厚切りは絶品。二日寝かせたところで、甘味がぐぐっと出ているのに魚臭さの微塵もない。飴色になった昆布〆もGood。そして舌鼓を打っているみんなを横目に作るは、真鯛のバターソテーレモンソース掛け。まずは長男の皮付きの身の真ん中の一番美味しいところをカットして、岩塩をガリガリ、黒胡椒をガリガリして下味をつける。このために特別に仕入れた、冨士チャーニング製法で作られたバターをたっぷりフライパンで溶かしたら、厚切りの長男を投入。ミディアム程度に火が通ったら、皮目を少しカリッと仕上げてお皿に。フライパンに残ったバターにレモン果汁をたっぷり入れ、だし醤油で味を微調整してソテーに振りかけて完成。贅沢すぎて今までできなかったが、釣果に恵まれたので思い切って挑戦してみた真鯛のバターソテー。これは癖になる旨さ。また仕入れに行かなくっちゃ~。PS.余韻を楽しんでいた殿下から、潮汁を味噌仕立てにしてくれとのリクエスト。急遽追加で製作したところ、『うまい~』と鯛づくしをたっぷり堪能しつくしてくれたのは、仕入れ人としては至上の喜び。