銀のキャラバン

お店◆ふぐいとう◆
価格◆ふぐ刺しコース1万円（＋酒代）◆
お話◆伊藤寛敏さん◆

　今回の「銀のキャラバン」では、ふぐ料理の専門店「ふぐいとう」の伊藤寛敏（いとうひろとし）さんにお話を伺いました。「銀座のフグ」ですよ。さーて、どんな方がやってらっしゃるんでしょう。（ふぐの写真はぐるなびからいただきました。）

　　　　　　　　　　　＊　　　　　　　＊

　うちでは、フグのコースが1万円、それに酒代っていうのがメインだね。
酒は、１千円のひれ酒（ひれ酒の器に。安い！）に５００円のビール。
１千円でひれ酒出す店は、そうないと思うよ。
このコースはフグの刺身が中心。

　昔？　はじめは赤坂の料亭で仕事をしていたね。
東京で二人いると言われた、フグをひく名人のうちの一人が赤坂にいて、
その人が雇ってくれて、教わったんだよ。２８歳のとき。
懐石料理もやっていたけど、とにかく親方が作れっていうものを作る。
そこで免許を取った。
親方の下で、３年勤めると免許が取れたからね。

　そこで５年、そのあとマリオンの前の日本料理屋に勤めた。
六花酒造と、とうほうしょくさん　が作った料理屋で、
懐石料理もやっていたし、いろいろな料理を作っていた。

　その後、虎ノ門にある山口の料理屋･小和田に親方として入ったな。
ここでは催事がはじまると三越に、フグをひきに行ったりもしたね。
フグをひく、というのは、刺身に切るときに手前に引いて切るから。
肉がしまっていて厚いので、薄く切らないと噛み切れない。

　ここは日本ではじめて、海老の養殖に成功した店で、もちろん山口県の料理を出す店だから、やっぱりその方針に合ったものしか作れなかった。

　そこで２年働いた後は、この銀座で２５年。自分でつくりたいものが作れるようになったことが、とてもうれしかったね。

　フグといえば、おいしいけど高くて毒がある、というイメージかもしれない。
たしかにトラフグのキモには毒があるし、全身に毒のあるフグもいる。
築地市場には、１４種類のフグが入るらしいが、うちで出しているのはトラフグだよ。

　築地市場に朝８時に着くように行って、毒のない、内臓を取ってあるフグを買う。この店の中で内臓をいじると、臭いもあるけど、取った内臓を、簡単に捨てられないんで困るんだ。
市場に持っていって、除毒場で処理してもらわなくちゃならない。
東京都は厳しくて、フグ調理の認証があっても、キモは出せないし、決まった場所以外で捨てることもできないんだ。

　客のほとんどが接待で、丸ノ内や青山の会社からも来るね。
ほとんどが人つながりだし、予約してくるけれど、
フグの旬、9月半ばすぎから翌年3月まで（彼岸から彼岸まで）は、
土曜なんかにカップルや家族が来ることもある。

ふぐ刺しの握りが、実はすごくうまい。
つまりご飯と合うってことだよ。
子供も、兄貴に食われないように立って食うくらいだから、
ご飯のおかずとしてうまいんだよ。

銀座を一言で言うと？
　昔気質（むかしかたぎ）の人が少し残っている町、かな。

　　　　　　　　　　　　　　　　＊　　＊

◆ふぐいとう◆フグ料理
　東京都中央区銀座3-13-17 山田ビル2F
　電話：03-3541-4325
◆伊藤さん◆「ふぐいとう」の店主、銀座歴25年

■後書
　ふぐ。しかもトラフグ。
むかーしフグ刺しを食べたことがあるような気がしますが、
たぶん1キロ何万円もするトラフグじゃなくて、300円のサバフグだったんでしょう。
何の印象もありません。
そういうんじゃなくて、「銀座でフグ」を食ったと、言ってみたくありませんか？
「もちろん築地の市場に入ったトラフグだよ」って。

<このブログは、１０万円代の自費出版本、３万円代での絶版本の復刊、在庫本のリンク、一般商品の「販売」を行うハイブリッド書店スピークマンがおおくりしています>

	東京人７月号（2008）（都市出版） 月刊誌■特集/地下鉄･副都心線開通！街はこう変わる/副都心線は東京の最強ライン(森永卓郎×三善里沙子)/沿線リレー町歩き
スピークマン書店	１冊から作るインターネット書店＆出版社 １０万円代で自費出版、３万円代で絶版本を復刊
・価格はモノクロ２００頁の単行本のデータ製作例、写真は製本例 ・購入希望がある度にデータから１冊ずつ製本オンデマンド出版 ・ご希望の冊数を１２００円(著者割引価格)×冊数で製本･配送 ・もちろんカラー本も製作(カラー本は数十冊単位がお徳です) ・自分の本を販売する個人書店型ホームページ月々１２００円あり ・主人公の性別や年代、出身地、国籍等で自分の本を探せます。
104-0041東京都中央区新富2-2-5新富二丁目ビル５階 スピークマン書店はこちらです　TEL 050-3418-9011