たつや先生のパティシエ日記

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  しばしのお休みを・・・・・・

  皆様ご無沙汰しておりますが、お元気でしょうか私は、というと先日引いた風邪もすっかり治りようやく元気になりました。さて突然なんですが暫らくブログ休みにしたいと思いますえっとお思いの方もいらっしゃるると思いますがこのたび私新しい学校へ移る事と相なりました。次の学校も製菓学校でしかも今年の４月から開講する大手の専門学校なんです。しかし、今の学科は、本当に何もない所からのスタートでしたので苦労の連続でしたがその分愛情というか愛着もひとしおで去るのも去りがたいとうか寂しい気持ちで一杯で生徒達と離れるのがやっぱり一番辛いです。しかし、出会いがあれば別れは、必ず来ます。学生達も、もう立派な大人ですから私がいなくても頑張ってくれる事と思います。これから次の学校で学科の開設の準備やらで忙しくなりそうですブログは、閉鎖じゃなくて休止なのでまた新しい学校で諸準備が終わって、落ち着いたらまた授業風景などをＵＰしたいと考えています。約２年間、応援して頂いた皆様とは、暫らくのお別れですが必ずまた再開いたしますので、しばしの間、お待ち下さいね必ずパワー・アップして帰ってまいります。それまでどうぞお元気でまたお会いしましょうね約束ですよどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  January 27, 2009

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  JALシーホークホテルでの宿泊研修

  いやーまいりましたー不覚にも久々に風邪（インフルエンザ？）になってしまいました。鼻水や咳が出るくらいの風邪は、時々あったのですが熱が３９℃近くまで上がるのは、小学校以来ですねーでも、そんな風邪も2日間で治して、生徒達も楽しみにしていたホテルスティー＆テーブルマナーに行って来ました。当日は、朝から生徒達もノリノリで、まず”ひよこ”を作っている工場に見学に行きました。関東地方にお住まいの方ならご存知のアノ”東京銘菓　ひよこ”です。そもそもは、ここ福岡の銘菓なんですよその後、明太子工場を見学してお昼ごはんです。もちろんご飯のお供は、出来立ての明太子です。いやー美味しかったなーそしてソフトバンクホークスの本拠地ヤフードームのバックステージ・ツアーに行きました。バックステージ・ツアーというのは、要するに選手の控え室やミーティングルーム・投球練習場など、普段あんまりＴＶに映ることがない裏の方を巡るツアーなんですよ勿論グラウンドにも立つことが出来ますし１、３塁のベンチにも座ることが出来ます。ホークスファンの生徒には、堪らない内容ですねーその後、ホテルにチエック・インを済ませてから今回の研修でのスペシャル・ツアーの始まりです。今回特別に総料理長にお願いしてホテルのバックステージ・ツアーをして頂けることになりました。普段は、宿泊客や来賓などのお客様は、絶対に見ることが出来ない大宴会場の裏側やメインキッチンの様子ベーカリーやペストリーの工場、最上階にある豪華レストランの調理場など生徒にとっては、おいし過ぎる内容です。メモを一生懸命取る学生や料理長に質問する生徒など有意義な時間でした。生徒達には、とっても良い刺激になったのでは、ないでしょうかその後、地上３４階にある結婚式場を見学して夜は、３２階にある個室で、素晴らしい福岡の夜景を眺めながらのフランス料理のフルコースディナーと総料理長からの料理の説明と至れりつくせりでしたよ。生徒達も妙に緊張していて、真剣に総料理長のお話を聞いておりました。今回の研修は、生徒にとって多いに刺激になりちょっと中弛みしてきた学生生活においても”カツ”を入れ直す良い機会だったと思います。なお、今回この研修にご尽力頂いたホテル関係者の皆様にはこの場をお借りして、お礼を述べさせて頂きたいと思います。本当に色々と有り難うございましたどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  January 21, 2009

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  明けまして　おめでとう　御座います！

  日頃、このブログをご覧になっている皆様又沢山の応援の書き込みをして頂いている皆様遅ればせながら明けまして　おめでとう御座います学校の業務は、既に５日から始まっていたのですがいよいよ学生達も登校して来て、本格的に授業の始まりです。学生のいない年末、年始は、静かなこと静かなこと人がいないせいか教室が寒くて日によっては気温が５℃以下の日もー福岡って寒いんですよー！！昨日も雪が降りましたし近くの山の頂上には、今も雪が残っています。雪と言えば、去年アメリカから端を発した不景気の波が日本を直撃して、今年の就職活動は大氷河期だそうですね（特に自動車関連が！本校も自動車学科があり、心配です）我々の業界（製菓業界）は、あまり不景気の余波を受けないのですが今年は、どうでしょうか厳しいかも知れませんねー今年は、例年以上に就職指導と活動を早めにスタートさせて早めに企業から内定を頂けるように頑張らないといけませんねそんな訳で、今年も超忙しい１年が始まりましたー。皆様今年もどうぞ宜しくお願い致しますどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  January 14, 2009

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  クリスマス・パーティー

  今日は、楽しいクリスマス皆さんは、どうお過ごしでしょうか我々は、皆でメニューを考えて学校でクリスマス・パーティーを開催することにしました。生徒達の中には、既に高校で調理師免許を取得した子達が何人かいて、やっぱり彼らは、手際が凄ーく良いですねー気になるメニューの内容は、と言いますと・・・まず野菜をたっぷり使ったピザを２種類と博多名物の水炊き、それからポテトフライにポテトチップス、トマトソースのパスタ、ホワイトソースから作った具沢山のグラタン、サラダ、２種類のタレに漬け込んだフライドチキンと凄い量です。普段は、製菓の材料しか冷蔵庫に入っていないのにこの日は、白菜だの鶏肉だの合びき、レタス、トマト、パスタ、味噌などお菓子には、まったく関係のない材料が目ーいっぱい詰まっていました。おまけに実習室の中は、色々な食べ物の香でクラクラする程です。中には、大きな包丁を使うのが苦手な学生や玉葱を切りながら目に一杯の涙をためている学生やら普段の実習では、まずお目に掛かれない光景が見れましたよ。そうこうしているうちに料理も無事出来上がり皆で食べました。見た目は、イマイチですが味は、なかなかいけましたよ。勿論食事の締めは、製菓学科なので、きちんとデザートを製作して可愛く盛り付けもしました。料理は、多少残りましたが、皆でお持ち帰りに分け合ったので完食しましたよ。あれだけの料理がこんなに細い女の子達の何処に入っていったんでしょうねーそして皆で、最後に各々が５００円以内で購入してきたプレゼントをみんなで交換して無事終了。学生達にとっては、楽しい思い出になったのでは、ないでしょうか彼らに来年以降のクリスマスは、無いに等しいのですから。えっなぜかってそれは、来年のこの時期は、みーんな地獄のような職場で朝から夜まで延々とケーキを作り続けることになるからですよみんなー最後のクリスマスは、楽しめたかなーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  December 24, 2008

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  シャンパン・フレーズ

  さあー今回の実習で今年の実習も最後になりました。学生達も４月に入学した頃よりも僅かでは、ありますが知識や技術が備わってきたと思います。そういう訳で今回の実習は、とっても手間が掛かるムースを仕込んでいくことにします。作業の手順が非常に多く使用する食材や材料も多岐に亘りしかも高価な物ばかりなんですよ。まず生地ですが、前もってパータ・デコールという卵白、砂糖、バター、粉、色粉などを合わせてから冷やして、クリーム状のものを作ります。これを薄く延ばして模様をつけてから急速冷凍庫で凍らせて、上からビスキーの生地を流して再度スパチュールで薄く延ばして高温のオーブンで短時間焼き上げます。焼き上がってから上下を逆さにすると生地の表面に先程つけた模様が出る訳です。この模様のついた生地をセルクルの大きさに合わせてカットして型の準備は、ＯＫです。それからシャンパンを贅沢に使用したムースを仕込んで、この型に流し入れていきます。途中、シャンパンと粉糖にマリネした苺を挟んで出来上がりです。後は、またシャンパンを使って仕上げをして完成です。今回のムースは、甘さが控え目で相性の良い苺とシャンパンの組み合わせでとってもリッチな聖夜に相応しいスイーツになりましたよ。どうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  December 17, 2008

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  ヌガー細工

  早いもので今年も残りあと僅かになりましたねー１２月は、師走と呼ばれるように、こんな私もとりあえず学生達にとっては、”師”なので毎日、字が示すように走り廻っております。今日は、久々の２年生の様子をお伝えしたいと思います。２年生の大部分は、すでにお店の方に事前実習に出ていて残っているのは、残念ながらまだ就職の決まっていない人や進学希望の人、お店の方から働きに来るのは、卒業後で良いよと言われた学生達が授業に臨んでいます。今日は、食べる事を目的としたお菓子ではなく見せることを主にした工芸菓子と言いますか細工菓子とでも言いましょうかその中のひとつ”ヌガー”を実際に仕込んでから思い々の形にしていきます。”ヌガー”は、砂糖、水あめ、水を煮詰めてキャラメル状にしてアーモンドを加えてから冷まして板状に伸ばしたりして好みの形にしていく物です。砂糖を煮詰めてキャラメル状にするので当然、、物凄く熱いです。作業の仕方が悪いと両手に沢山の火傷を作る事になるので、細心の注意が必要です。最初は、熱くて熱くて全くヌガーに触れませんでしたが段々取り扱いにも慣れて楽しそうに形を作っていましたよしかしヌガーは、一旦生地が冷めてしまうとカットが難しくなり、無理に切ろうとすると割れてしまいます。その辺が難しいところで”アーッ”とか””割れたー”とか学生達の悲鳴が木霊していました。でも上の写真のケースを作った学生は、ヌガーを触るのが初めてにもかかわらず、ちゃんと時間内に立派なものを完成させました。しかも表面には、細かい絞りがしてあります。うーんここまで出来れば立派、立派どうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  December 10, 2008

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  エルドベアトルテ

  寒い日が続きますが皆様、風邪など引いておられませんか最近は、朝晩めっきり寒くなりましたねと年寄りっぽい書き出しですが学生達は本当に元気ですねー。特にうちの学科は、女の子が多いのですが、皆薄着でミニスカートやショートパンツを履いている子が多いので接しているこちらも寒くないのか心配です。さて、今回の実習は、ドイツのお菓子と呼ばれる”エルドベアトルテ”を製作していきまーす。ベースは、カスタードクリームなので、わけないのですがゼラチンの加え方や、柔らかくしたバターの合わせ方にちょっとした”コツ”がいるので、そこが難しいかもしれませんねまた底と中に入る生地には、アーモンドとバニラの風味を活かしたものになっていてこれがまたマジパンと呼ばれるアーモンドをペースト状に加工したものなので、学生達は、初めて見る食材におっかな、びっくりでした。今回も作業手順は、先週と変わらない位に多かったのですが習うより慣れろですかねみんなとっても作業が早くなっていて動きが見違える程でしたよ。洗い物も格段に早くなって、作業時間が先週よりも３０分も短縮したんですよたかが３０分ですが、これは凄いことだと思います、この調子で早く、綺麗に、安全に愛情を込めてスイーツを作っていって欲しいですねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  December 3, 2008

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  パウンド・ケーキとミルリトン

  今週は、月曜日が祭日だったので実習が火曜日だけになってしまって１日でスイーツを製作しなければならずに結構大変でした。本校は、通常なら月、火と木、金の２日間ずつで１つのスイーツを仕上げて行きます。多い日は、２日間で３品くらい製作する日もあるんですよー今週は、パウンド・ケーキとミルリトンというスイーツを１日で製作していきます。パウンド・ケーキは、みんな学園祭でも作ったのでさくっ、さくっと生地を作ってオーブンに入れていました。もうひとつのミルリトンと呼ばれるお菓子は、フランスのノルマンディー地方のルーアンという町の名物だそうなんですこの町は、フランス革命時に有名だったジャンヌ・ダルクが捕らえられて火あぶりの刑になった処刑地でもあるんですよ。作り方は、至ってシンプルで土台となる生地をブリゼと呼ばれる塩の入ったものでタルト型に敷き、そのまま中身を入れずに空焼きしてから卵と粉糖、生クリーム、アーモンドプードル、バター、バニラエッセンスを合わせてから空焼きした生地に流し込んで、上から粉糖をタップリと振ってから１６０℃のオーブンで１５分くらい焼いたら完成です。冷ましてから口に頬張るとほんのり甘ーくて後からアーモンドの香りがしてきて、なんとも素朴な”ほっ”とする味でしたよ。どうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  November 28, 2008

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  パニエ・オー・フリュー

  さーあ今日も１年生は、元気いっぱいで実習でーす今日は、先週に初めて折ったパイを使ってパニエ・オー・フリューを製作していきます。パニエとはバスケットとか籠の意味があり籠に盛られたフルーツとでも訳しましょうーかまず最初に先週、戸惑いながらも初めて折込みをしたパイを伸ばしてからカットしてフルーツを乗せる形に成形します。次に冷蔵庫で少し休ませてからオーブンでパイをしっかりと焼き上げます。この時に気を付けるのは、焼いている最中に絶対オーブンの扉を開けては、いけないことです。途中で扉を開けてしまうと、せっかくパイに火が入りかけているのに、外の冷たい空気が入って来てパイが萎んでしまうからです。また焼き上げ時は、オーブンの下火を上火より若干強くするとパイが浮き易くなります。パイが焼けたらカスタードクリームを炊いて冷ましてからパイの真ん中に絞り、その上からシャンティーを更に絞ります。そして最後にみんなの苦手なフルーツカットをして彩り良くバランスを考えて盛っていきます。各自の出来上がりを見るとそれぞれの個性がとっても良く出ていて同じ材料を使用しているとは、思えないですねーみんなー盛り付けのセンスも磨こうねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  November 21, 2008

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  ムース・オー・カシス

  皆様、寒い日が続きますが風邪など引いておられませんかしかし、昨日の福岡は、寒かったですよー昼間の気温が５℃しかありませんでした。つい２週間前までは、普通に２０℃位あったのに　この気温差、実に１５℃。神奈川生まれの私もそうなんですが関東地方に住んでいる方は、全員とは申しませんが福岡は、南にあるので年中温暖で過ごしやすく暖かいんだーと間違った認識をお持ちのようで実際、凄ーく寒いんですよー今も窓の外は、小雪がちらほらと。でもそんな寒さに負けない１年生は、今日も実習に一所懸命です。今回は、前回の実習に続いてショコラ系で、これに相性の良いカシスを合わせていきまーす。カシスというのは、あんまり聞き慣れませんが黒すぐりのことでチョット甘くて酢っぱーい味がします。このカシスにショコラのホワイトのムースを合わせてちょっと大人のガトーに仕上げていきます。ただ今回も前回同様、とっても作業手順が多いので良く頭の中で順序を把握しておかないと混乱して良い製品が出来ません。おまけにデコレーションもそれなりに凝ったものになっていて、ガトーのサイドには、チョコレートを板状に伸ばして丸くくり抜いた飾りもあるので今回も皆、てんてこ舞いで必死ですしかーし実際、実習が始まって見ると、意外や意外テキパキと作業をこなしているで、ありませんかーうーん成長しています。確かに成長しています。この意気で学生達には、日々成長して行って欲しいものですねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  November 19, 2008

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  ムース・ショコラ

  季節も秋から冬に移り、朝晩はかなり冷え込むようになりました。山合いでは、早くも霜柱が見れるようになりました。学生達も”寒い、寒い”と言いながらも毎日実習に励んでいますよ今回の実習から内容が少し難しくなって今日は、”ムース　ショコラ”を製作していきまーす。この”ムース　ショコラ”は、ベルギー産の高級チョコレートを４種類も贅沢に使用しているんですよーでもそこは、まだまだ経験の浅ーい１年生仕込むものによって、使うチョコレートの種類の区別がつかずに右往左往。また作業が、今までの実習の倍の数に増えてみんな狭い実習室を走りまくりでした。でもそこは、ガッツのある１年生失敗は、多少ありましたが、持ち前の根性でなんとか乗り切り全員仕上げて完成することが出来ました。しかーし、本来の実習なら３時間半で終わるのに今回は、４時間半と１時間も余計に時間が掛かってしまい、みんなヘロヘロでした。次回からは、段取りをもう少し考えて無駄に時間が掛からないように上手に仕事をこなしましょうーねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  November 14, 2008

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  フリアン・フリュー

  今日は、久々の実習授業です。２年生は、ほぼ全員事前実習に行っているので今、学校に来ているのは、１年生だけなんです。１０月は、学園祭の準備などでバタバタしていて思うように、実習が出来ませんでしたが１１月からは、また通常の実習に戻りました。今日の内容は、フリアンと呼ばれる小菓子とフィナンシェを製作していきまーす。フリアンは、卵白、バター、砂糖、アーモンドプードル等を会わせて、型などに流し入れて焼き上げるスイーツです。砂糖の代わりに蜂蜜を加えても、美味しく頂けてただ焼くだけでは寂しいので、今回は、生地の上にカスタードを乗せてフルーツを乗せて見ました。上の写真がその完成品です。見た目もキュートでとっても美味しいですし、作り方もとっても簡単なので、学生達にも好評でした。フィナンシェの方は、どうなったのと言われそうですが写真を撮るのを忘れてしまいました。これも全ての材料を合わせて型に入れて焼くだけのお菓子なのでパッ、パッと出来ちゃいました。お菓子は、材料を計量して、直ぐに出来ると思われがちですが、意外と仕込みに手間がかかるので、短時間で出来てしまうスイーツは、少ないように思いますね。でも時間と手間ひまと愛情をたっぷり掛けた方が絶対美味しい物が出来上がりますよーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  November 7, 2008

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  クリスマス・ツリーの点灯

  慌しかった学園祭も無事に終わり２年生達も内定を頂いている各お店に事前実習に行き教室は、本当に静かになってしまいました。今、学校に残っているのは、１年生と就職試験の結果待ちの２年生だけでガラーンとしています。教室が寂しくなったので、ちょーっと早いかなと思いましたがクリスマス・ツリーを飾る事にしました。私の若い頃は、１２月に入ると、ボチボチ町にクリスマスの装飾やディスプレイが目立ち始め、それを見て”あ～！今年も残り僅かだな～ぁ”と思ったものです。しかし、年々クリスマス・ツリーの登場が早くなって行き早い所では、１０月の終わりにしっかりと飾りつけされたツリーが色とりどりのネオンを輝かせているような有様です。今年は、暖かかったせいもあって、まだその頃はさすがに蝉は、もう鳴いていませんでしたが、トンボは沢山飛んでいたように・・・思います。欧米人のように、クリスマスまで商売のネタにする日本人は凄いなーぁと変に感心してしまいます。ちょっと話がそれましたが残った１年生でクリスマス・ツリーの飾りつけをやりました。ご家庭にあるツリーよりもふた周り位大きいツリーで一番上の飾りを付けるのに、脚立が必要な位なんです。小物を全て取り付けて、ネオンを点灯させると何だか”ワクワク”していた子供の頃を思い出して、思わず微笑んでしまいました。皆さんは、も～う飾りつけしましたかでも日本人は、本当にクリスマスが大好きなんですねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  November 5, 2008

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  大盛況の学園祭

  ２ヶ月もの間１,２年生でコツコツ準備してきた学園祭もなんとか無事に終わりましたー今年は、例年と違って合同での出店では、なくてそれぞれ別々のお店を準備して勿論、販売する商品も一部は、重複しましたが、まったく異なるものを用意して異なるコンセプトのもと販売方法も変えての開催でした。要するに２つのお店の営業なので、その分先生達の気苦労は、例年の２倍になったようなならないようなとにかく忙しい学園祭でした。さすがに２年生は、すべてに抜かりがなく製造した商品も近隣の製菓店に売っているものと比べてもなんら変わらないレベルのスイーツを提供していましたよ接客も授業で勉強しているのですが、そちらはさすがにプロには、敵いませんが素敵な笑顔で立派な立ち振る舞いでしたね。商品もあの人数で”まーあ良く揃えたなーあ”と思う位に沢山製造して可愛くラッピングしたのですがお店をオープンして約４時間程で完売してしまいました。購入出来なかったお客様は、本当に申し訳ありませんでした。２年生は、好評のうちにアクシデントもなく無事に終わりましたが、翌日の１年生は、というとプレッシャーもあったと思いますし経験の無さもあって購入希望のお客様を待たせてしまったり、イートインのスイーツが間に合わなかったりと色々ありました。しかしながら、自分達が教わってきた技術、知識の中で出来る最上の物を一生懸命に製作していましたよ。１年生にとって今年の文化祭は、我々が考えている以上に大変だったと思います。来年は、今年上手く出来なかった事を反省しつつ今年よりもっと素晴らしい学園祭にして下さいねちなみに１年生の用意したスイーツもオープンの４時間後には、ほぼ完売致しました。最後になりましたが当日はお忙しい中わざわざ学校まで足を運んで頂いて学生製作のお菓子をお買い求めになられた全ての皆様にお礼申し上げます。本当に有り難う御座いましたまた来年も宜しくお願いしまーすどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  October 30, 2008

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  学園祭の仕込み

  いよいよ残す所、後２日となりましたえっなにがとお思いでしょうがそうですそうなんです学園祭が今週の土、日に開催されるんです。ということで・・・製菓の生徒達は、今が一番忙しい時期なんです。なかでも２年生は、早くも文化祭で販売する商品の製作に取り掛かっていて、生菓子は、シュークリームやブリュレムースなど５種類、焼き菓子は、定番のマドレーヌやフィナンシェクッキーなど１４種類、パンは、クロワッサンやメロンパンなど７種類の商品を仕込んでいます。一番上の写真は、色とりどりのマカロンの仕込み風景で、数こそ少ないですが立派に出来ています。僅か２年あまりで学生達もここまで出来るようになったんだなーと感心しています。しかーし今年は、作るだけではなくて、販売も手掛けるので商品の製造コストの計算やラップング、売価の設定などやるべき事がてんこ盛りです。でもそこは、２年生みんなで団結して無駄なく無理せず上手にテキパキと仕事をこなしていきます。ぜひお近くにお住いでこのブログをご覧になっている方が居られましたら学校に足を運んで頂いて学生達の力作を召し上がってみて下さい。きっとご満足頂ける味だと思いますよー勿論、値段もめーいっぱい勉強させて頂きますねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  October 22, 2008

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  学園祭の準備

  ２年生も卒業制作が取り合えず無事に終わり一息ついて、”さーあ！！後は、事前自習だー”と思っていたら年に２日間の一大イベント学園祭がもーう間近に迫って来ているでは、ないですかー本当に今の時期２年生は、やること考えることが沢山あり過ぎて超忙しくて上手く頭が廻らない状況です。例年なら２年生は、スイーツの製造の担当で１年生が販売やラッピング、お店の内装の飾りつけ、メニューの作成ポスターの製作などを担当する事になっているのですが今年は、1年生、2年生個別にお店をやるのでどちらも大変なんです。まず土曜日に、２年生がお店を出します、続いて日曜日には、１年生がお店を出します。要するに１日ずつお店を出すという事なんですねーどちらも準備が大変なのですが、２年生は、去年を経験しているのでとっても段取りが良くて試作もアッと言う間に終わらせて早くも仕込みに取り掛かっています。一方１年生はというと、全く経験がないのでどういう風に準備を進めたら良いかが判らずに試作も中々はかどらなくてかなり焦っているようですねおまけに先輩達と比べられるのでそれもプレッシャーのようですね。技量や知識、経験は、１年間の差があるので仕方がありませんが、生徒達による生徒達の祭りなのですから日頃の実習の成果をぜひ発揮して欲しいものです。またみんなが”楽しかったね”と言える学園祭にして欲しいですねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  October 17, 2008

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  卒業制作のベスト　３

  先週、２年生の卒業制作の発表がありましたが今週、ようやく教員と製菓学科の学生による投票の集計が出来ましたので順位通りご紹介して行きたいと思います。第３位の作品は、こちらで、作品名は”ドームＤＥキャラメルムース”です。気になる中身は、と言いますと下の層には、ほんのり苦いキャラメルのムースが入っていて、上の層には甘ーい、ミルクチョコレートをタップリ使用したムースが入っています。見た目は、とってもシンプルですが味の方は、とっても奥深くてクセになる味ですよ第２位は、こちら”レブ・スクル”です。訳すると甘い夢とでも言うのでしょうかとってもロマンティックなネーミングです。一見するとオペラのようですが、生地は、アーモンドの粉末をタップリ使用したビスキー生地で、その間に軽くローストしたクルミが入っているバタークリームとややビターなチョコレートのガナッシュが交互に９層も挟んであります。また生地には、贅沢なことにブランデーがシロップと共にタップリと染み込ませてあります。まさに大人の為の一品ですねそして栄えある第１位は、”クリスマスＩＮラブ”です。見た目も凝っていてムースのサイドには、チェスボードのような模様がココアを使って描かれていて上部には、ピンクのハートマークを刷り込んでいます。中身は、下段に、この季節には、とっても珍しいフレッシュな国産の苺を敷き詰めて、ガナッシュクリームでカバーしてあります。上段は、クリスマスには、定番のホワイトチョコレートを使用したムースが入っています。甘さとコクの違う２種類のチョコレートと甘酸っぱい苺の酸味がベストマッチの力作でした。今年は、レベルがとっても高くて学生達も凄ーく頑張ったんだと思います。この調子で職場に行っても頑張ってねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  October 15, 2008

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  ２年生の卒業制作発表

  とうとうこの日がやってきましたそうです以前にも紹介しましたが”卒業制作”の発表なんです。２年間の学園生活の集大成と言いますか学校の実習で習ったことをベースに個々で考えて色々と試作もして完成させたスイーツの発表です。今年も去年と同じく”クリスマス”をお題目にして約１ヶ月間の間でルセットを考えて材料を発注し試作を繰り返してようやく完成しました。途中、ムースがまったく固まらなかったり生地を焼きすぎてまっ黒に焦がしたり、入れるはずのお酒を入れ忘れたり、せっかく完成したのに冷蔵庫に運ぶ途中で落としたりとハプニングは、毎回の事でしたが・・・普段の実習のときは、先生のルセットもあるので先生のデモンストレーションのとおりに作業を進めればそれなりの物が出来るのですが今回は全く何もない所からのスタートだったので学生達の苦労は、相当なものだったと思います。しかし完成したスイーツを見て達成感と言いますかひとつのことを成し遂げた充実感が得られたと思います。それぞれ間もなく内定先の企業に働きに行きますが今回の気持ちを忘れないでお客様に喜んで頂ける商品を作り続けて欲しいものです。みんなー期待してるよーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  October 9, 2008

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  コーヒーの講習

  本日の２年生の授業は、実習ではないのですが外部からコーヒー・マイスターという資格を持っていらっしゃる方をお招きしてコーヒーの事について講義をして頂きました。私も勉強不足でコーヒーの世界にもマイスターがいらっしゃることを全く知りませんでした。まだまだ知らないことが沢山あるんですねコーヒーが生育するには、3つの条件があって平均温度が２０℃以上であること年間または、、昼夜で適度な温度差があること年間雨量が1200～3000ミリ程度あること上記の条件を満たしている地域で栽培されていてこの地域をコーヒーベルトと呼ぶそうですよ。では、コーヒーと呼ばれる飲み物を我々日本人が飲み出したのは、いつごろからかご存知ですか日本にコーヒーが入ってきだしたのは、明治時代になってからで普通の人々が飲めるようになったのは、明治時代の終わりごろと言われています。意外と日本人とコーヒーの歴史は、浅くて100年あるかないかなんですねー現在では、コーヒーも様々な形に変化して缶コーヒーやインスタント・コーヒーなどが発明されています。中でもインスタント・コーヒーを発明したのは、日本人なんですよーみなさんご存知でしたかー勿論私は知りませんでしたーしかし日本人は、凄いですねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  October 3, 2008

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  パルフェ・ポワール

  さあー今日も実習です。で今日の内容は、この季節になると出回り始めるアレです　洋なしです昔、私が若いころ　フランス料理のレストランで働いていたのですが、そこの定番で、この季節になるとメニューに載せていたのが洋なしのコンポートなんです。コンポートとは、果実をシロップなどに漬けこんだもので、プラムや洋なしなどを白ワインや赤ワインと一緒に軽く煮込んでバニラのアイスを添えてお客様にデザートとして提供していました。それをヒントに今回実習に活かしてみました。学生達は、なんせ洋なしを見るのも初めてでそれを赤ワインで煮るなど正に未知との遭遇です。そのコンポートにした洋なしをムースの表面と中に入れて廻りには、アーモンドの砂糖掛けをトッピングしました。最近は、学生達も段取りがかなり良くなってきましたがまだまだ・・・ですかね。もっと、もっと早く綺麗に出来るようになろーねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  October 1, 2008

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  ２年生の卒業製作の試作

  1年生の実習の様子は、たびたび紹介していますがー、2年生は、いったい何をしているのと・・・お思いではないでしょうか実は、10月の卒業制作の発表の為に日々、試作をしているんですよ今年の卒業制作のテーマは、”クリスマス”です。ちょっと季節的に早いと思いますが、実際、町のケーキ屋さんやホテルなどでは、今年のクリスマスケーキの仕込みがそろそろ始まる時期なんですよーしかも今年の2年生は、１１月から内定を頂いている企業に行って働くんです。それに１０月の下旬には、学園祭が控えていてそれは、それは、学園生活の中で一番に忙しい時期なのでは、ないでしょうか就職の決まった学生は、まだ良いとして、決まっていない学生達は、就職活動をしながら卒業制作の試作や学園祭の用意もして、学校が終わればアルバイトと本当に目のまわる忙しさなんですよ。でも、学校生活も残りあと僅か、今後に悔いが残らぬように楽しんで思い出を沢山作って欲しいものですねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  September 26, 2008

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  ムース・ミント

  頑張って更新しますねと言いながらなかなか更新出来ていませんが...今日も１年生の実習授業からです。１年生は、今回で取り合えず私の授業は、終わりです！なぜかって言いますともう直ぐ学園祭なんです。だからその用意をしなくては、いけなくて学園祭で販売予定のスイーツを試作したりラッピングやお店の飾りやメニューを学生達が決めるので、その時間が必要なんです。今回の実習が取りあえず最後なんですが、また通常の授業は１１月より普段通りやっていきます。今回は、ちょっと季節がずれてしまいましたがミントを沢山、使用したムースを製作していきます。ムースの間に入れるチョコレートの生地は、前日に焼いて準備したので、今日はムースを仕込んで完成させます。今回のテーマは、アングレーズベースのムースの合わせるときの温度と生クリームの堅さです。この両方が最適の状態で合わせないと決して美味しいムースは、出来上がりませんそこは、まだまだ初心者の１年生、頭で判っていても腕がついてきませんなかには、ミントのリキュールを入れすぎて”ど緑”にした学生もいましたよ。失敗は、成功の元だから落ち込まずにみんなーがんばろーねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  September 24, 2008

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  ミロワール・フランボワーズ

  本日も１年生の実習からで今回は、”ミロワール・フランボワーズ”というお菓子を製作して行きます。ミロワールというのは、”鏡”のようなと言う意味があり要するに表面が鏡のように滑らかになっている木いちごのムースと言う事です。まずアーモンド風味の生地を前日に焼成してから翌日、セルクルのサイズに合わせてカットしてからムースを仕込んで行くきます。難しい所は、生クリームの立て具合とフランボワーズの冷やし具合ですね生クリームを泡立てし過ぎると、ボソボソのムースになり立てが甘いとシャバ、シャバのムースになってしまいムース独特の口の中でさーっと溶けていく食感にはならないんですね。ムースをセルクルに流しいれ、急速冷凍庫で一気に固めます。それから、ムースを型から外して仕上げをして行きます。ムースの仕上げに使用するのはフランボワーズのピューレとシロップリキュールなどを合わせたものでこれを回転台を使って上掛けして行きます。この作業が綺麗に出来るかが、出来上がりの良し悪しに、関係してくるのでとっても重要です。後は、チョコレートの飾りでデコレーションして出来上がりですみんな　綺麗に仕上がったかなーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  September 11, 2008

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  新学期、スタート！

  さあー新学期の始まりですよー暫らく学生達に会っていなかったので、私も寂しくて、久しぶりに会えるのでついつい気合が入ってしまいました。しかし、学生達は死んだ魚のような空ろな目でダルそうに椅子に座っています。こんなことでは、困るんですがまだまだそこは、学生きっと不規則な夏休みを過ごしていたんでしょうーねでも今日からは、新学期です。そしていきなり実習の授業もやりますよー学生達には、早く”パリッ”としてもらいたいですね今日の実習は、ババロアです。中でもアングレーズを炊いてゼラチンを加えて冷やして泡立てた生クリームと合せる初歩的なスイーツです。なんせ・・初めて最初から最後まで、自分の手で作る作品なので段取り、必要な器具が用意出来ていないなどみんなパニックです。でも最初は、みーんなこんなもんです。ここから自分の何がいけなかったのかどうして失敗したのかをよーく考えて次回以降の実習に生かして欲しいですね。みんなー頑張ってねー期待しているよーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  September 3, 2008

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  スイーツコンテストの作品　９

  今回で、スイーツコンテストの紹介を終わろうと思います。なぜなら月曜日からは、後期の授業が始まるからです。また機会があれば残りの作品も紹介しますので待ってて下さいね。では、紹介してまいりまーすピンクがとってもキュートなこの作品、実は、シャーベットなんです。赤ピーマン、ヨーグルト、蜂蜜、豆乳などから出来ています。食べた感じもあっさりで、爽やかな後味でしたよ。カップに入った緑色の正体、何だと思いますか正体は、オクラと小豆を寒天で固めたものなんですよ他にキウィフルーツやさくらんぼメープルシロップをトッピングしました。見た目も涼しげで勿論、気になるカロリーもちゃんと計算されているスイーツなんです。でも、どうしておくらと小豆の組み合わせなんでしょうねそして栄えある最後の作品は、そうですブリュレですねでもそんじゃそこらのブリュレじゃないんですよとうもろこしをメインに、牛乳の代わりに豆乳を使用して、カロリーも気を付けました。使用しているとうもろこしも、生の状態から茹でていてその後、何度も漉してピューレ状にしてあるので舌触りも滑らかで面白いスイーツになりました。やるなー　みんなーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  August 29, 2008

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  スイーツコンテストの試作　８

  夏休みも残すところ後４日。来週からは、通常通り、授業がありますので、コンテストの作品の紹介もあと数回ですね。本日のトップバッターは、こちらソースの黄色が鮮やかなスイーツでメインの材料は、玉葱です。牛乳とヨーグルトで、玉葱の持つ匂いを消してパイナップルのソースでアクセントをつけました。試食の感想は、・・・・私・・・玉葱が・・・嫌いなんですお次は・・・この作品もとっても凝っていますよーココナッツ風味の生地の上に、レモンのムースを乗せて、そのレモンのムースの中にトマトのムースが隠れています。トッピングもトマトを使用して見た目も涼しい夏を表現していますね！！本当にオードブルの様な盛り付けですねーラストを飾るのは、白と黄色が際立つこの作品ですこの作品に使用されている食材は、なんでしょうな、な、なんと生姜です生姜ですよー確かに風邪を引いた時に飲むと美味しい生姜糖などがありますがうーん唸るしかないですねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  August 27, 2008

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  スイーツコンテストの作品　７

  今日の最初の作品は、こちらです普通のショートケーキですかいえ、いえ、生地の間にとうもろこしで作ったプリンが挟んであるんですよしかも生地に打つシロップもカラメルにしてあるんです相性も良く美味しく頂きましたよ２品目は、こちらです一見するとピザに見えなくもないですがなんでしょうねー実は、見た目はピザでも、ダックワーズとトマトとレアチーズを使用した立派なスイーツなんですよ生地は、バナーで焼いて焦げた感じを再現してトッピングにトマトやレモンバームを散らしました。とっても美味しかったです。今日の最後は、これですコーン、ピーチ、トマトを使用したスイーツです。盛り付けも綺麗でデザートっぽくみえるでしょう味の方もさっぱりの夏向けで意外と桃とトマトの相性は、良いんですねとうもろこしは、ややインパクトが弱いので一層の研究と試作が必要ですねいやはや、学生達の創造力は、私の予想を大きく超えていますどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  August 25, 2008

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  スイーツコンテストの作品　６

  今日も引き続き学生達の渾身の一品を紹介して参りますよー最初は、こちらからです。ミルフィーユですね。でも中のクリームになるはずの具に一工夫があって本来ならカスタード・クリームを挟むのですがこの作品は、アイスクリームをサンドしているんですよしかーもアスパラガスをたっぷり使ったアイスなんですーうガルニのアスパラガスもほんのり甘くコンポートにしてあり、完成度の高い一皿でした。続きましては、赤が目にも鮮やかなこの作品、何から出来ているんでしょう答えは、赤ピーマンです。赤ピーマンは、独特の苦味と匂いがありこれを上手く消すのに苦労したそうなんです。食べても普通のムースで後から爽やかな赤ピーマンの香りとほんのりした甘みが感じられましたよ。本日最後の作品は、こちらです。一見するとチョコムースいえ、いえ違うんです。外側は、チョコですが中身はカボチャのムースなんですよしかも、そのカボチャのムースの中にはチーズのムースが隠れているでは、ないですかー凝っていますねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  August 21, 2008

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  スイーツコンテストの作品　５

  今日も力作を紹介して行きますよー最初は、こちら　パッと見は、ちょっと寂しいですが、使用している素材が変わってます。何を使っていると思いますかな、な、なんと”茄子”なんですそれに、生姜や豆乳、寒天、ミョウバンなども入っているそうです。食べると茄子の味がほんのり感じられる一品でした。お次は、見た目が可愛らしいブタですで、気になる中身は、と言いますとブタの形をしたロールケーキなんです。しかも真ん中には、ヨーグルトのゼリーが入っていて、豆腐、トマト、蜂蜜入りのフワフワ生地で巻いてあります。結構マッチングの良かった作品でしたよ今日の最後は、インパクト大でストレートな作品です。中身も見たままのズバリ”スイカ”です。まさに夏の野菜ですねただスイカの種をゼリーで作ってあるところは、アイデアで良く出来ていました。廻りの小物もとってもキュートですねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  August 20, 2008

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  スイーツコンテストの作品　４

  お盆休みも終わりました。皆さんは、いかかがお過ごしになりましたでしょうか私は、というと・・・・・聞かないで下さい。さあー今日もコンテストの作品を紹介してまいりまーす。一品目は、枝豆と、とうもろこしを使ったパウンド・ケーキです。緑色も鮮やかに見た目も綺麗で味も優しくてとっても食べやすかったですよ次は、見た目が華やかなこちら、”イタレアケーキ”です。その名前の由来は、見た目が緑・赤・白のイタリアンカラーなのとレアチーズをかけたからだそうです。気になる主材料は、青しそ・トマト・クリームチーズ・生クリーム・牛乳などなど組み合わせもイタリアンですね。味は、甘さ控えめで後からトマトの爽やかな酸味が残って夏らしいデザートですね。今日の最後は、こちらフランス料理のコースのオードブルのような盛り付けですねー一番下に餃子の皮のような生地を敷いてオーブンでじっくり甘ーく焼いた林檎を乗せてその上にカボチャクリームをトッピングしました。食べても勿論美味しかったのですが、なんでどうしてこの組み合わせなんでしょうねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  August 19, 2008

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  スイーツコンテストの作品　3

  本日の一品目は、こちらです。タイトルは、”ムックの友達”だそうです。よーくケーキを見ると断面がガチャピンのカラーになっています。シフォンケーキなんですが、かぼちゃ、抹茶、クランベリーの３層になっていて、とても手が込んでいます。味もグーでしたよお次は、見た目も鮮やかなこちら”太陽の恵み”です。真ん中は、トマトのゼリーで、周りにカボチャのクリームを配して太陽をイメージしているそうですよ。食感も夏らしく、味もあっさりで正に夏のデザートですね次は、ちょっとタイトルを口にするのが恥ずかしいのですがズバリ”パティシエな私を抱きしめて”だそうです。あー恥ずかしいーで内容は、ダックワーズなんですが、そんじょそこらのダックワーズじゃないんですよ生地の中に塩漬けしたシソが入っているんです。最初は、合わないんじゃないかなーと思っていたのですが意外や意外結構いけますよーこれは、私の中ではヒットですね～　どうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  August 12, 2008

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  スイーツコンテストの作品　2

  さあー今日もスイーツコンテストの学生達の力作を紹介して行きますよーまず一品目の作品は、”カルトマ”です。何とも不思議なネーミングですねー意味はと言うと材料にカルピスとトマトを使用しているからだそうです。味は、まずトマトの味が来て後からカルピスの夏の香りがする味が来る不思議な味でした。続いては、”ひんやりずんだ　くずもち”です。ずんだとは、枝豆の事でこれにくず粉、きな粉を使って、和菓子のように仕上げました。味も見た目通りあっさり和風の優しい味付けで暑い夏にもピッタリですね。最後は、”tarte le'ge' a'la tomate"でふわふわトマトのタルトです。主な食材は、トマトで、これに、アーモンドの生地を敷いて上からメレンゲで、トッピングしました。見た目もキュートで、味もトマトの味が上手く生かされていて、夏らしいスイーツに仕上がりました。まだまだ紹介して行きますよーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  August 11, 2008

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  スイーツコンテストの作品

  今日からは、第５回のスイーツコンテストの学生達の力品を紹介していこうと思います。栄えある一品目は、こちら"Plasant e`te`"で意味は、”楽しい夏”だそうです。気になる中身は、さやいんげんをベースにしたゼリーで、他にオレンジや林檎レモンなども入っています。後味がとても爽やかで喉ごしの良いスイーツでした。次は、”紅緑”というネーミングでメインの食材は、ソラマメです。豆だけでは、コクが出ないのでな、な、なんと高級チーズのマスカルポーネを加えてあるんです。他には、豆乳や紅茶ゼリーなども入っています。味の方は、中華風のネーミング通りで不思議な味でしたね。次は、こちらの作品でネーミングは、”なんくるないさー★”で意味は、沖縄の方言で”問題ないよー”だそうです。主な食材は、ゴーヤです。でもなんでゴーヤをスイーツに使おうと思ったんでしょうか最初の味見の時は、ゴーヤの苦味とエグミ、青臭さでとても食べれませんでしたが、学生もとっても頑張って最後は、本当に美味しくなっていましたよ。なせば、成るんですねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  August 6, 2008

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  弓田亨先生の講習会

  今日も講習会があったんですよー。同じ講習会でも今回は、プロ向けの講習会で北九州の近郊でお店を経営されているオーナーさんや修行中のパティシエの為に開催されました。講師を務めて頂いたのは、東京の代官山にパティスリーイル・プル・シュル・ラ・セーヌを構える弓田亨氏です。弓田亨氏は、強い信念から生まれた力強く、揺るがない「美味孤高」の思いの下、最高のフランス菓子作りを目指していて、日々本物の味を追求されている方なんですよ。弓田亨氏は、ショップの経営の他に、一般向けのお菓子教室も主宰されていて、とても好評と伺っています。理論と日々の研究に裏打ちされた技法は、素晴らしいの一言に尽きますね。それほどの素晴らしいパティシエの方に今回は本校の実習室で講習会をやって頂きました。当日は、５０名を越える受講者で実習室は、山手線の朝の通勤ラッシュのような有様でしたよ勿論本校の学生達もちゃっかり受講させて頂きました。一番上の写真が講習会終了後に、弓田先生と学生達が一緒に撮らせて頂いたものです。もちろん試食もたっぷりで、学生達も満足な様子でした。最後になりましたが「イル・プル・シュル・ラ・セーヌ」の意味をご存知ですかずばり”セーヌ川に雨が降る”でーすどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  July 31, 2008

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  家庭科クラブのお菓子教室

  本日は、家庭科クラブのお菓子教室です”家庭科クラブ”と言うのは、北九州の近郊の各高校にある家庭科の生徒さんの集まりで今回は、学年も学校もそれぞれ違う生徒さん達が本校に集まり”マナー””ラッピング””お菓子作り”に分かれて勉強しましょうというものなのです製菓学科は、そのお菓子作りの授業の担当です。当日は、３０人の高校生で全ての実習テーブルが埋まり賑やかでしたよー今回は、割りと簡単に作れるフルーツ・ケーキを実習にチョイスしました。そして黄色い歓声が上がる中、実習は、スタートしましたが、テーブルにセットされている卓上ミキサーやホイッパー、ゴムベラ等が気になってしょうがない様子。おまけに頭上には、大きなモニターもぶら下がっていて講師の手元が手に取るように見えるので、またまた大興奮。生徒さん達は、お菓子を本格的に教わるのも作るのも初めての人が多くて、作る側も大変でしょうが教えるこちら側もあっちこっちで”先生ー”とお呼びが掛かるので人工密度の高い実習室を人にぶつからないですり抜けて行くのは、結構大変でしたね。そして、フルーツ・ケーキもみな無事に焼き上がり帰る頃には、生徒さん達も満面の笑顔で相当楽しかったようですねおまけに一人１個のお持ち帰りつきなので尚更ですね大変でしたが生徒さん達の笑顔を見るとなんだか癒されますねーまた　遊びにおいでねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  July 30, 2008

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  学期末の大掃除

  １年生、２年生ともに今日で１学期は、終了です。学生達は、いよいよ明日から楽しい楽しい夏休みです。でもその前に製菓学科恒例の休み前の大掃除を行いました。今年は、去年より学生の人数が増えたので掃除も隅々まで出来てとっても綺麗になりました。学生達も暑い中、頑張ってくれてみんな汗をかきながらも全ての教室をピカピカにしてくれました。これで９月からの新学期も気持ち良く迎えることが出来ますね。夏休みの間、学生達に会えないのは、ちょっと寂しいですが恐らく楽しい最後の長期休暇になると思うので有意義に過ごして欲しいですねで・・教員である我々もさあー明日から楽しい楽しい夏休みなんでしょうと皆さんお思いでしょうがいえ、いえ実は、普通にお仕事です。学生もいないのになんの仕事をするのと思うでしょうが２学期からの授業の準備や１学期の成績の集計、３者面談等などやることが結構あるんですようーん正直いって私も夏休みが・・・・・・・・・どうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  July 18, 2008

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  第５回スイーツコンテスト開催

  今日は、いよいよ待ちに待ったスイーツコンテストの開催です。今回で５回を数え、開催ごとに出品作品も増え続けて今では、５０品も展示する規模になりました。最初の頃は、展示も少なく採点もしていなくて作品が展示されているに過ぎなかったのですが今では、展示用の共通の皿も購入して上位３人には表彰状と賞品も出せるようになりました。審査内容は、”味”は勿論の事、見栄えやデザイン素材の意外性、カロリー、売値などを考慮して全教員で採点します。勿論”試食”は、一人の作品を食べるともれなく全員の作品を試食しなければならず嬉しいような苦しいような審査です。今回は、特別賞というか審査員に印象深かかった作品も表彰を受けるようになりました。しかーし、私にとって順位は、あんまり関係ないんですなんでかと言いますと勿論、人に評価されることは、とっても大事だと思いますが、それ以上にスイーツを自らの手で作る大変さと嬉しさ、素材に対する愛情試食して頂いた方々への感謝の気持ち、自分に打ち勝つ姿勢などの方が大事だと思うからです。今回入賞出来なかった生徒達もがっかりしないでまた次回、頑張って下さいね。とーっても期待していますよ作品は、夏休み中に順次ＵＰしていきますねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  July 17, 2008

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  お菓子の材料と機器の展示会

  本日は、１年生と２年生の全員で熊本の空港の近くにある”グランメッセ”というところにお菓子の材料と機器、器具の展示会に学校のバスを使用して行って来ました。この展示会は、お菓子とパンに関する事ならなんでもあるので、学生達は、とっても楽しみにしていたようです。ちょうど前期の試験も終わり良いレクレーションになったようですこの展示会は、九州では有名な製菓材料の総合卸のメーカーさんが毎年、夏にやっているものでプロのパティシエやブーランジェリー、製菓学校の学生やお菓子のメーカーさんなど２日間の開催で１万人以上の来場者があります。本当になんでも揃っていて展示されているサンプルは殆どの物が無料で頂けたりします。中でも生徒に人気だったのがお菓子をいれるデコ箱やゼリーを入れるカップルーツケーキ、シフォンケーキを焼く時に重宝する紙型などでした。ある生徒は、一人で中身がパンパンに入った大きな紙袋を４個も持ち帰る程でしたよそんなに食材や備品を”家”に持って帰っていったいどうするのでしょうねお陰で帰りのバスの車内は、バーゲンでの戦利品を自慢しているかのように色々と無料で頂いた物の見せ合いっこでしたよただ貰うだけでなく使ってこそ意義があるんだけどなぁーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  July 16, 2008

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  実技テストの結果

  さあー今日は、いよいよ実技テストの日ですしかも１年生、２年生共に午前と午後に分けてテストします。２年生の方は、ちょうどパンの基礎が終わった所なので生地の成形でクーペ、俵型、丸目の3種類をテストします。２年生は、実技テストも３回目なので、もー手慣れたものでさっさっと実習室に入って手際良く準備を進めて行きます。やっぱり２年生このへんは、抜かりがありませんねーテストの結果は、日頃からみんな練習しているせいか全体的にとっても採点が良かったと思いますよ。でも中には、緊張して普段の実力を発揮できずに制限時間が終わってしまった人もいましたねー１年生の方は、というと、なんせ実技テストは、初めてなので、１週間前から寝不足になる人や利き手が震えてしまう人など、相当アガッテいましたねー気になる１年生の実技テストの内容は、生クリームをケーキに塗っていく”ナッペ”と言う作業と、シュクレの生地をタルト型に敷いていく”フォンサージュ”と言う作業の2種類なんです。この2つの作業は、現場に行ってから必ずやる作業なので在校中にぜひともマスターして欲しい基本の動作です。その辺を、良く判っているのかいないのか１年生は、やる気は、凄ーくあるのですが、まだまだ２年生と比べてもバタバタしていましたね。１年の経験の差は、我々が思っている以上に大きいようでまだまだ努力が必要ですねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  July 11, 2008

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  1年生の実技テスト練習

  いよいよ1年生は、実技テストが来週に迫りましたという訳で1年生は・・・今、とっても緊張しているみたいですよ。なんせ初めてのテストですからどの様に実施されて、どの様に評価されるのかドキドキの様です。気になる実技テストの内容は、生クリームを使って仕上げる生デコのナッペと生クリームの絞りとタルト型の生地敷きの３点です。みんな生地敷きは、上手にこなすのですがナッペは、微妙ですねー生徒の中には、夏休みに学校に出て来て”追試”という事になる子もいるかも知れませんね学生達も楽しい予定やアルバイトなどがあるのでどーしても追試になりたくない様で一所懸命に練習に励んでいます。でもねー勉強なら一夜漬けも”あり”かも知れないけれど技術の習得にそれは、ありえないよー生徒諸君楽しい夏休みを迎える為に頑張ろうねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  July 4, 2008

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  ダックワーズの練習

  1年生の本日の実習は、”ダックワーズ”です。先日、フランス菓子・果摘の楠本シェフより教えて頂いたアレです。作業手順は、みんな頭に入っているのですが卵白の立て具合や粉類の合わせ加減がどうも判らないようですダックワーズは、卵白、グラニュー糖、粉糖、アーモンドプードル薄力粉と、たったこれだけの材料で製作します。材料の数が少ないので余計にごまかしが効かないので各工程のポイントをしっかり聞いて何度も実践して覚えていくしかありませんねでもなかなか話を聞いただけで、簡単に出来る訳もありませんから、失敗しても良いので何度も何度もチャレンジして欲しいですねでないと簡単には、腕に技術はつかないと思います。肝心のダックワーズですがビギナーズ・ラックでとっても上手く出来た人、混ぜすぎて薄ーくなっちゃった人と様々。でも今は、結果より作業工程や作業のポイントをしっかり頭に入れて実習に望んで欲しいですねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  July 2, 2008

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  フォッカチャとレトロ・バケット

  今日の2年生のパン実習は、具沢山のフォカッチャとそば粉が入ったフランスパンです。２年生もそろそろ実技テストの時期になってきたのでみんな真剣に目の色を変えて実習に望んでいます。だいぶん作業の流れも判ってきてテキパキとこなしていましたよ最初は、フォカッチャからです今回は、ブロッコリ、トマト、ベーコン、ヤングコーンをタップリ使用して、上からオリーブオイルとパルメザンチーズゲランドの塩、チリパウダーをトッピングして焼き上げました。出来立ては、パンもフワフワで１個だけでもお腹いっぱいになるくらいのボリュームでしたよ。もう一品は、フランスパンの生地にそば粉と生クリームを加えて捏ね上げたちょっとレトロなバケットです製法は、フランスパンとほぼ同じですが1次発酵の時間が、以外と短めでイーストは、やや多めです。焼き上げの直前に、上からもそば粉を振るので出来上がりが古ぼけたようにみえます。パット見は、なかなか雰囲気があるパンに見えますよ。今日で、取り合えず2年生の実習は、終了で来週からは、いよいよスイーツ・コンテストの試作と実技テストが控えています。忙しくなるけれど、どちらも頑張ってねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  July 1, 2008

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  食品産業創造展の見学

  今日は、１年生を連れて福岡のマリンメッセという所で開催されている食品産業創造展に行って来ました。天気の方は、朝グズついていたのですが日頃の行いが良いのか青空が広がってすがすがしい陽気になりました。展示会の内容はというと。料理、製菓、製パンに関する食材と機器の紹介で、各メーカーのブースにて有名シェフによるデモンストレーションや無料の試食などなど・・食の世界に身を置く人達にとっては凄ーく勉強になる内容なんですよ勿論、一般の人も入場出来、当日は、最終日にも関わらず多くの人で会場は、混雑していましたよ中でも、福岡県の洋菓子協会の主催で行われたコンテストのブースは、一段と混んでいました。写真が小さくて見づらいですが、マジパン細工やアメ細工チョコレート細工などの作品が沢山、展示されていました。出品者は、プロのパティシエの方は、勿論で専門学校の学生さん達の作品も、数多く出品されていましたよどの作品も素晴らしい出来で、本当に学生が作ったの思うほど素晴らしい作品もありました。１年生達も自分達と同じ境遇の、ライバル達の力作を見ておおいに刺激になったようで、今後の実習にもより一層身が入るでしょうねきっと・・・・・・どうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  June 27, 2008

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  実技テストの練習

  今日は、１週間の中で唯一、実習の無い日なのですが１年生は、本校に入学して初めての実技テストが来週に控えているので練習に余念がありません。なんせ、初めてのテストなのでみんな、超緊張しまくりです。テストに合格しないと、夏休み中に学校に出てきて追試なんです。夏休みに学校に来るのが、本当に嫌なんでしょうねみんな真剣に練習をしています。テストの内容は、”ナッペ”と呼ばれるムースなどのケーキにクリームを塗る作業と”フォンサージュ”と呼ばれるタルト型などに生地を敷いていく作業の2種類なんですみんなフォンサージュは、それなりに出来るようですがナッペは、どーうも苦手なようで練習中は、大きなため息や奇声などが聞こえていましたよ今回、テストする内容は、どちらも現場に行ってから必ず出来ないと困る基本中の基本の技術なので必ず全員には、習得してもらいます。器用、不器用は、関係ないんです練習を沢山して、努力した人が上手になるんですよ練習、練習、また練習ですどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  June 25, 2008

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  ソフト・ライとサヴァラン

  福岡地方は、今日もグズグズの天気でパッとしない空模様です。そんなすっきりしない天気を吹き飛ばすかのように２年生は、朝から超元気です今日の実習のお題目は、ソフトな食感のライ・ブレッドとサヴァランです。学生達もかなりパンの生地に慣れてきて段取り良く作業を進めていましたよ。ソフト・ライも、みんな綺麗に成形出来て焼き上がりも文句なくとってもグーな出来上がりでした。中には、パンを薄くスライスして、家から持ってきたきゅうりやトマト、ハム、ジャガイモなどの具材をサンドしている学生もいました。もう一品のサヴァランも作るのは、以外と簡単でサクサクと仕込んであっという間に焼き上がりましたよ今日は、皿盛りまでするのですがこれもあっという間に手際良く盛り付けて、ハイ完成です。うーんやるなー２年生で、試食タイムです。みーんな子供のような笑顔で口いっぱいにサヴァランを頬張って満足気に食べていましたよ来週もその意気で頑張ってねーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  June 24, 2008

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  外部講師による特別実習　その2

  今日の実習は、実際にお菓子の現場で働いているプロのパティシエをお招きして、学生達にお菓子作りを指導して頂く特別な授業なんです。今回、忙しいにも関わらず、来て頂いたパティシエの方は福岡では、超有名店の”フランス菓子　果摘”のオーナーシェフ楠本克実さんです。楠本さんは、北九州の生まれで、全国でも有名な”フランス菓子　16区”の三嶋隆夫氏の元で１０年以上も修行されて30代で今のお店を開業されました。開業されてから１０年以上、今ではお客さんの絶えないケーキの美味しいお店として認知され北九州に、なくてはならないお店になりました。そのような繁盛店のオーナーから、直接指導して貰えるということで、学生達は、朝から緊張しまくりで実際に実習が始まると、ホイッパーを持つ手も震えていて緊張の度合いがわかりました。教師の我々が話す事よりも、実際に現場で働いているプロから聞ける話の方が数倍も重みがあり学生達も真剣に耳を傾けていました。当日は、キャラメルとチョコレートとフランス産の洋なしを使ったムースと、１６区の三嶋氏が考案した”ダックワーズ”を製作、指導して頂きました。中でもダックワーズは、絶品でした。どうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  June 20, 2008

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  第6回スイーツコンテストの試作

  本日の実習は、１年生と２年生の合同です。なんでと思う方もいらっしゃると思いますが実は、そーなんですよまた今年も”アレ”を開催するんですその”アレ”とは感の良い方なら察しがつくと思いますがスイーツコンテストをやるんですよ。今年のテーマは”夏野菜をメインに体に良くて低カロリーなスイーツ”なんです。だから本日は、その試作の為に1年生、2年生共に自分で考えたルセットを基に試作をしているんですね夏野菜といっても色々あって、トマトやナス、スイカ、オクラなどなど沢山あるんですねー中には、ゴーヤや赤ピーマン、玉ねぎなどの超個性的な食材を使用する学生もいて実習室の空気が、製菓の学校とは思えない程異質な香りが漂っていましたよ今年は、去年よりもエントリーが50％も増えたので試食も大変そうです。でもみんな生き生きと試作をしているのでこっちもなんだか嬉しくなってきます。詳しい内容は、学生のいない夏休みにでもＵＰしようと思っているのでご期待下さいねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  June 19, 2008

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  ピタパンと山食

  今日の2年生の実習は、パン実習でピタパンとイングリッシュを製作して行きまーす去年、ピタパンを作った時は、中に入れる具が無かったんですが今年は、茹でた鳥肉と新鮮で無農薬のレタストマトを具材として使用しました。若い頃、少しだけコックさんもやっていたので鶏肉の下処理と味付けは、私の担当でした。本当は、マヨネーズも手作りしたかったのですがちょっと時間的に無理なので今回は、諦めました。でも、具入りのピタパンが食べられるとなって学生達は、大喜びで、一所懸命にパン作りをしていました。もう一品は、イングリッシュで要するに山型の食パンの事です今回初めて、食パンの型を使いましたが本当に小さい型で、学校で使用するのであればこの位の大きさが限度でしょうか本当は、パン屋さんに並んでいる位大きな食パンを焼きたいんですが焼いた後にどうするかで悩むのでこの大きさで納得です。うーん大きなパンを沢山焼いてみたいなあーどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  June 18, 2008

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  初めてのロール・ケーキ

  今日の１年生は、先週練習した”ビスキー”をキュイエールでは、なくて１枚のシートに絞ってその生地をソフトに焼いてからロール・ケーキに仕上げていきます。学生達は、キュイエールは、まあーなんとか絞れるようには、なったのですがシートとなると話は別で相当苦労していたようですよでもみんな頑張った甲斐あって取り合えず全員絞り終えて、生地を焼く事が出来ました。しかし、焼けた生地をクッキング・ペーパーからはずすのが又、大変なようで、中には、綺麗に焼けた生地を破ったりと、生地と戦っていましたよ。そうこうしているうちに、みんな生地が紙から剥がれたので、いよいよ生地を巻いていきます。巻ける事は、巻けるのですが、中が空洞になったり中身が出てきちゃったりと、上手くできませんでも”コツ”を教えたらアーラ不思議みんな綺麗に巻けるようになりました。で出来たのが上の写真で長さが50cmもあるんですよ。技術や仕事には、上手になる為の”コツ”というか”ポイント”が必ずあります。それを早く会得して欲しいですねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  June 13, 2008

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  ２年生のパン実習

  今日の２年生の実習は、ソフト・フランスとカボチャパンの製作でーすソフト・フランスは、普段、目にするフランス・パンと違ってとにかく食感が軽くて柔らかーいパンなんです。カボチャパンは、高級食材がたっぷりと入っているかなりリッチなパンです。カボチャのピューレも沢山入れたので、美味しいはずですで上の写真は、大量のカボチャパンの生地をみんなで分割するところで、見事に黄色い生地でしょうまだまだ２年生もパン生地に触り慣れてないのでグラムごとにカットするのに時間が掛かっておまけに手粉をしていないので手に生地がくっついて大変なようです。男の子の方は、最終発酵をとった生地をオーブンに入れる係りで今回もスリップ・シートを使用して釜入れして貰いました。もう２回目なので、手慣れたもので手際良くオーブンに入れていましたよパンの実習の日、学生達は、通常の登校時間より１時間３０分も前に来て生地を仕込んだのでさすがに眠そうです。お菓子屋さんも大変だけどパン屋さんも朝が早いから大変だよーパン屋希望の人は、今のうちに早く起きる癖をつけておこうねどうか応援ぽちっと↓お願いしま～す！ 

  June 12, 2008

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