冬場に仕込む予定だったお味噌。
モタモタしている間に暖かくなってきて、諦めていたのですが、
夏場以外ならいつでも大丈夫という言葉を信じて
やる気になってる間に材料を購入。

本当はゴールデンウィークの作業予定だったのですが、
材料を購入した日に、大豆を浸水。
翌日は雨なので、パジャマ姿でボチボチ、お味噌を仕込みました。

【中味噌　材料】
大豆１ｋｇ
生こうじ１．５ｋｇ
塩４５０ｇ
煮汁（目安）１３０ｃｃ
熟成期間10ヶ月


実家でもらった黒豆、母親に改めて産地を確認。
京都南部のお茶畑をされているところの黒豆だそう♪
これをあるだけ全部で３６０ｇと
購入した滋賀の大豆オオツルを６４０ｇで、合計１ｋｇ。
白と黒のコントラストがいいですねー


十分に豆が水分を吸うまで浸水させます。
2倍くらいに膨らむので大きめの容器にたっぷりのお水に浸します。
乾燥していたら、まんまるなのに、
水分を吸ったら、長細くなるのって不思議。


乾燥した状態で１ｋｇの大豆は、水分を含んですごい量に。
圧力鍋で3回に分けて炊き上げるので１／３ずつに分けておきました。

水分を吸った大豆は、ひたひたのお水くらいで炊きます。
圧力をかける前に、十分に灰汁を取り除いてから、
圧力鍋で30分程度加熱します。
炊いている間に、塩きり麹を用意します。

大阪屋さんのレシピを参考に、
標準味噌（塩分濃度１２％）より少し塩分の少ない中味噌（塩分濃度１０％）で仕込みました。
１・５ｋｇの生こうじに対して、塩が４５０ｇ。

仕上げに使う、カビ防止に使う塩を別に取っておいて、
生こうじと塩をよくほぐして混ぜあわせておきます。
これが、塩きり麹。
麹と塩を混ぜ合わせることで、涼しい場所なら２～3週間保管可能だそうです。
この塩きり麹も、１／３ずつに分けておきます。

炊き上がったお豆は、ほっくほく♪
このまま摘み食いがおいし～～
煮汁は、固さを調整するのに取っておきます。



親指と小指で簡単に潰せるくらいの柔らかさが目安。
この黒豆、すごくいいお豆だったようで、とてもやわらかくって美味。
全部、お味噌に使ってしまってもったいなかったかな。
うまく、お味噌ができたら、実家へおすそ分けしようっと。

炊き上がったお豆は、熱いうちに潰します。
私はスティックミキサーで滑らかにします。
（この間に、2回目のお豆を炊き始めます。）



そこへ、塩きり麹を投入してよく混ぜあわせます。
今回は、煮汁をいれなくてもいい感じの硬さなので入れないで仕込みました。
耳たぶの固さが目安、といわれますが、
お家にあるお味噌の固さを参考にすると分かり易いと思います。

よく混ざったら、空気を抜いて容器に詰めていくために、
まず、ボール状にしてから詰めていきます。
このあたりから、チカラ作業。
明日は腕が筋肉痛だろうなぁ・・・



ギュギュっと空気を抜いた状態のボールを、
ケースに詰めていきます。
そのときも、空気が入らないように押し付けながら入れていきます。
（空気が入ったところから、カビやすいらしい）

ケースに詰めたら、完全に冷めるのを待って、
表面に空気を遮断するようにラップをするのですが、
どうしても、隅っこはラップがぴったりできないので、
隅っこには、取っておいた、塩をカビ防止に表面にかけます。



後は、ケースのふちを、アルコール消毒して蓋をして完成。
重しをすると熟成が早いそうです。

ひとまずはこれで完成です。

天地返しは、するほうがいい、というのや、
しなくてもいい、というのをネットの作り方でみるので
どうするか考え中。

大阪屋さんのレシピでは、中味噌は3ヶ月で天地返しをする、とあります。

3回に分けて炊く、というのは、
圧力鍋の容量が小さいのでやむを得ずそうしたのですが、
このやり方は、負担が少なくていいと思います。
一度に、大量の豆を潰したり、混ぜたりというのは辛いですが、
普通のボウルで混ぜられる量ならそんなに苦にならないので、
４ｋｇの仕込み、そんなにしんどいと感じませんでした。

通常、購入するお味噌は７５０ｇ入りを
2ヶ月くらいで消費するので、年間４．５ｋｇ。

そう思うと、今回４ｋｇ仕込んだので結構持ちそうですね。
うまく出来たら、今度は５～６ｋｇ仕込んで、
使用するお味噌は自分でまかなえるようになったらステキだな♪

去年あたりから、発酵食作りもしにくい環境になっているというのを聞いたので、
カビたりしないか、ちょっと心配ですが、
美味しくな～れ♪と気持ちをこめて作ったので大丈夫でしょう。

なんだか今日は、重労働だと感じずにお味噌が仕込めたのでいい気分です。
また、少なくなってきている白味噌も仕込もうっと♪

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