今日は京都三条京阪のヴィーガンレストランＣｈｏｉｃｅさんで
朝倉さんによる
「古代小麦の魅力と小麦についての本質を知る」会と
午後からの「五感を呼び覚ます料理教室」に参加させていただきました。

朝倉さんの輸入されているオリーブオイル　オルチョ・サンニータや
オーガニック古代小麦の低温乾燥アサクラパスタを
Ｃｈｏｉｃｅさんで使ってらっしゃることがきっかけで
今回京都でも開催してくださる運びになったそうな♪

朝倉さんって、すっごいパワフルな方！
プロフィールはこちら→☆
イタリアの三ツ星レストランで働かれた経験から
イタリア料理講師としても活躍されていたり
オリーブオイルに惹かれてテイスター・ディプロマ取得・輸入を始められて、
おいしいオリーブオイルに合うパスタも探し求め、
契約農家、指定の製粉所でオーダーして作られている
こだわりのアサクラパスタを販売されています。

今回のお話、すっごく勉強になりました。
最近、「グルテンフリー」が流行っていて
とにかく小麦が悪者みたいになっていますが、
「小麦」ってひとまとめにして語れないんだなーって、
「食の安全」について改めて考えさせられました。

今回の講座の感想だけで長いブログになってしまいそうなので、
私の中で印象に残っていることを綴ろうと思います。

まずは、午前の部と午後の部、両方出席者に出された
Ｃｈｏｉｃｅさんの発酵チーズ入りのパスタです♪
もはやこのコクはヴィーガンではないですね。
もっちりした古代小麦のショートパスタ。
美味しかったです♪


小麦の歴史って１万年なのだそう！
そんな長期にわたって人類が食べてきたのに
最近になって急激な小麦アレルギーやセリアック病などの増加は・・・

第２次世界大戦後、大量生産のための品種改良で
放射線品種改良されたものがディラム小麦として広く食べられているからではないか、
というお話がありました。

この放射線種改良されている品種って日本でも普通に出回っているそうな。。。
小麦のみならず、身近なお米や大豆、果物などなど。
見本の一覧を見せてもらったのですが、なんだか怖くなりました。

それから、高温によるたんぱく質の硬化も消化不良等の原因で
身体へ負担がかかるそうな。

たんぱく質は６０度～７３度で変化するそう。
なので小麦グルテン（たんぱく質）を変化させずに加工しようとすると
パスタ製造における工程をすべて約７０度以下で行う必要があるのですが

高速で大量に加工しようとすると
製粉で高温、練る工程で高温、乾燥で高温、ととにかく高温加工になるそうな。
なのですっかりタンパク質は高温変化してしまっているらしく、
一般的に私たちが食べてるなじみあるパスタってコレなんですって。。。

実際にレッスンでは、一般のパスタと、低温乾燥のアサクラパスタを食べ比べするのですが、
一般のパスタも、「普通に美味しいけど？」って思ってしまいました＾＾；

アサクラパスタって、
オーガニックの古代小麦を使って
全ての製造工程を約６０度以下に保ち、
低温乾燥に半日～２日、じっくり時間をかけて作られているそうなんです。

特に驚いたのが、古代小麦の凄さ。
カムット小麦とサラゴッラ小麦というのは、
小麦アレルギーでも食べられるのですって！

栽培されなくなって数千年が経過し、約３０年前に栽培が復活したということで、
品種改良された小麦とは遺伝子レベルで別物なので
小麦アレルギーの人でも食べて大丈夫なんですって。
（※グルテンは入ってるので、セリアックの人とかはダメですが）

以前Ｈさんに、アサクラパスタをいただいたことがあるのですが、
お話を聞いてからありがたく調理しようと大事に残してました。
今日、お話を聞いたら、いろんな種類のアサクラパスタが食べたくなって
いろいろ購入してしまいました♪
消化はよいのに、血糖値がゆっくり上昇するということで
腹持ちもよいのでダイエットにもよいとか！！


午後の「五感を呼び覚ます料理教室」では
オリーブオイルの基本的な使い方を交え、
３種類のパスタソースの作り方を伝授してもらいました。

私はローフードをやってることもあり、
オリーブオイルは基本
・エキストラヴァージン
・オーガニック
・低温圧搾
のものしか購入しないのですが
加熱料理にはエキストラヴァージンはＮＧだと思っていました。

でも、１８０度を超えない調理をするならば、
エキストラヴァージンオイルを加熱に使ってＯＫなんですって！
ジュージュー言わせて加熱するのじゃなく、
ジリジリ程度に火加減を調整するのがコツのよう。

もちろん、加熱することで、
生きた酵素や熱に弱いビタミンなどは失われてしまうけれど
加熱で素材のうまみを引き出してくれるのがオリーブオイルの良いところなのだとか。

素材と塩とオリーブオイルで順序を守って、さらに火力を調整することで
素材の味の頂点まで旨みを引き出すことができるのですって！！
これを、味の掛算、と説明してくださいました。

超シンプル調理なのですが、
ノウハウが凝縮されたレシピ４品を試食させてもらいました。

マッシュルームソース、
トマトと玉ねぎのソース、
クリームソース
オルチョドレッシングサラダ

シンプルなのにちゃんと美味しいソースでした。

今日は本当に興味深いお話がいろいろと伺えて
とても勉強になりました。

パスタは好きだし、月に一度は自分でも作りますが、
オーガニックだからＯＫ、ではないんですよね。
農薬の問題はクリアできても、製法が高温だったら体への負担が大きい。

古代小麦ならＯＫかというと、これもしかり。

アサクラパスタの価格や約￥650～￥800強とかなーり高価。
ですが、古代小麦のオーガニックパスタって他のメーカーさんもこんなお値段。
だったら、生産者や製造者が見える低温乾燥のアサクラパスタを選びたいなと思いました。

パスタをいただく頻度は確実に減ると思いますが（笑）
（そして、このパスタをパートナーが受け入れてくれるかも？？）

日本でも一部で古代小麦の生産されてる方もいらっしゃるとか！？
ニーズがないと広まりません！
食の安全を願うなら、
正しいことを知り、選択したうえで対価を支払うことが大事だと思います。

パンをはじめ、うどん、十割でない蕎麦、ラーメン、そうめん、お菓子などなど、
知らず知らずのうちに摂取しているのが小麦。
外食で食べるこういったものの多くは、
輸入の安い小麦が使われていることでしょう。

安ければ・便利であればいい、という消費者のニーズの結果。
少しずつでも、みんなの食の安全への意識が高まってニーズが変われば
安心して外食できるお店ももっと増えると思います。

今回、素敵な機会を与えてくださったＣｈｏｉｃｅさん、朝倉さんに感謝して。

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