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Raw Food Lab® 乳製品フリー♪ローフードとアンチエイジング

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ローフードとは、Raw(生)・Food(食)という生で食べる食べ方。野菜や果物を加熱せず、生きたビタミンや栄養素を摂取します。乳製品やお肉・卵といった動物性食品は使わないヘルシーな食べ方。カロリー密度も低いのでダイエットにもオススメ。
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小麦粉も使わないグルテンフリーで白砂糖の害もないロースイーツは女子の味方!ビタミンやミネラルなどの栄養素が摂取できる、身体に嬉しいスイーツです。
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発酵リビングフード

2012.01.04
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何度と無く挑戦してきた自家製酵母パン。

もうちょとで手が届きそうな酒種酵母パンを
なんとかうまく焼けるようになりたいと、
去年から酵母を元気にしようとしていました。

かけつぎをして、暖かいところに移動させてあげる。

そうこうしている間に、酒種酵母の味見をしたときに
すこし酸味を感じるようになりました。

これは、いい兆候か、悪い兆候か…

前回の酸味の強いパンの味が思い出されて、
「悪い兆候」かも、という考えがよぎったのですが、
この酵母に玄米でかけつぎをして様子を見ることにしました。

そしたら、半日ほどで、すごい発酵。

↓気泡でこの量になってるけど
2012-01-03 21:02:55
混ぜればこんなちょっと。↓
2012-01-03 21:02:55

いつもより小さめの瓶で作ってしまったのですが、
気が付けば、瓶いっぱいに気泡が溜まっていて、
蓋を開けると、プシューっと中身が飛び出ました(笑)

麹まみれになりながら、「この酒種酵母はいけそう!」と
早速、パン仕込み開始です。

発酵させること1日弱。
途中のパンチは1回しか入れてませんが、
2・5倍近くに膨らんでるし、
フィンガーテストでもいい感じ。

2012-01-03 21:02:55

1次発酵が終わったパン生地は、
ふわふわ、ぷにぷにの触感!
これは、ぷりんさんの生地に近い~~!!

成型して、2次発酵後も、生地はだれることなく、
丸型を保っています!

2012-01-03 21:02:55

かつてない、膨張率!!
ちゃんと膨らんでいる「丸パン」です!
味も、前回のような酸味がなくって、ぷりんさんのパンのように
ほんのりした甘みのあるパンに仕上がりました。

2012-01-03 21:02:55

自分の酵母でまともに膨らんでくれた!
やっぱり、ベースとなる酵母自体の元気がカギですね。

今年のパン焼き、良いスタート♪
上手に焼けるようになりたいと思います。

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Last updated  2015.12.07 10:01:46
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2011.12.27
ココのところ、連日挑戦している酵母パン。

ぷりんさんに教わってから、
生地は膨らむようになったので、ちょっとは前進してるかな。

酵母が弱いというのはわかっているけど、
暖かいところに出しておいたし、
蓋をあけたら「プシュー!」っていうし、
ちょっと元気になってるかも?と
再度仕込んでみました。

ぷりんさんの生地にもいれてはった、
ドライ柿の皮入り!
柿の酵母のチカラも借りちゃいます。

暖かいところ・・・
と探していて、コタツ布団に巻いて、
ホットカーペットの上においておきました。

何度かパンチをいれたら、膨らむ、膨らむ♪
でも、これが、暖かすぎたみたいです。

2011-12-26 09:20:28

食事の用意を済ませてから焼こうと思っていると、
その間にも膨らんで・・・3倍強。
膨らんでくれるのは、なんとも嬉しいのですが、
結果、過発酵(苦笑)

きっと、その前から発酵しすぎ状態だったと思うけど、
生地の時点で、ニオイが違うし
生地のプニプニ感もないし。
気泡が粗いのは、前回のダレダレ生地に似ている感じ。

ぷりんさんの生地には程遠い・・・

でも、前の生地よりはダレるのがマシなので
丸めて、ベンチタイム、2次発酵。
2011-12-26 09:20:28

やっぱり、横に広がります。
2次発酵を切り上げて、焼く段取り。
2011-12-26 09:20:28

焼いたら、膨らんでくれるかな?と期待したけど、
思ったほど膨らまず。
2011-12-26 09:20:28

なんか、写真写りがいいなぁ(笑)
上から撮ると、丸パンにみえますね~

実際はほとんど膨らんでなくって、丸パンになるハズが
半円形。
2011-12-26 09:20:28

最初になんとか焼けたときに形は似てるかな?
でも、味は・・・今回のはまずい・・・

かめばかむほど、酸味が強まる(笑)
ま、これも酵母パンですね。

やっぱり、元になる酒種酵母が弱いんでしょうね。
かけつぎをがんばって、元気になるか様子を見たいと思います。

強力粉もなくなったし、買いに行かなくちゃ☆

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Last updated  2015.12.07 10:02:08
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2011.12.25
先日、ぷりん先生に酵母パンを教えてもらったら
「なんだ♪膨らむじゃん~♪」と思っていたのですが、
いざ、私の酵母となると、ダメみたいです・・・

自分で焼いたから、自分が成功した気になっていたけど、
もともと、そのパンの生地はぷりんさんが仕込んできてくださったもので
私の酵母じゃないし。。。

寒い日が続いているので、
ディハイドレーターを低温で稼動させると上がほんのり暖かいので
そこに発酵させたいものを乗せておきました。
ココは日も当たるので、日中でも暖かいほう。

2011-12-25 01:04:33

↑酒種酵母や、仕込み中のパン、それから、
まだ未完成であることが判明した柿酢の酵母で
試しにパン種を起しているところ。

私の酵母で、ぷりんさんと一緒に生地作りをして、
その後、発酵させること約1日。
途中、何度かパンチをいれて
いい感じだったんだけど、ぷりんさんの生地と何かが違う。

2011-12-25 01:04:33

2倍ちょっとに膨らんでるけど、何かが違う。

あの、発酵してまっせ、という生地の暖かさ。
膨らみまっせ~という、ぷにぷに感。
それが無い!!

それなにり気泡もでているんだけど、
生地がダレるんですね。
やっぱり、基本の酒種酵母が弱いんだろうか。

ベンチタイム、成型、2次発酵と段取りを踏んでみたけど、
丸めたはずのパンが、ビヨーンと水溜りみたいになっちゃってて…
これは期待できそうにないので、
焼かずにピザ生地用に冷凍しました。

薄力粉で仕込んだやわらかい生地で
ピザを食べたばっかりなんで、
冷凍という強行手段。

強引に焼こうとしないで、もう一日、様子を見たらよかったかな。

教わったあの感覚を忘れないうちに
なんとか、もう一度成功させたい!

ということで、再度仕込んでみました。

今度は、ドライ柿の皮入り!
柿の酵母さんにもお手伝いいただこうと思います。
ぷりんさんも生地にいれてはったし。

昨晩は、タッパーから溢れるくらいに発酵いている「夢」をみました(笑)
なんだかうまくいく気がしています♪

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Last updated  2015.12.07 10:02:25
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2011.12.23
今日は、ぷりんさんに先生になってもらって、
パンを教わりました。

日中でもとても冷え込む中、
わざわざ、ウチまでお越しいただいてありがとうございました。

最初にレシピ通りに仕込んだパン生地。
「なんだか、水分が多い?やわらかくないですか??」
って、私が、強力粉と薄力粉を間違えててたんです(爆笑)
薄力粉だと、こんなに柔らかくなるんだ、って
いい勉強になりました。

そんな人災もありつつ、
基本のパンのレシピを教わり、
計量するところから丁寧に教えてもらいました。

私の酒種酵母も味見してもらったのですが、
まだ、発酵しきっていないとのこと。

元気だし完成だとおもっていたけど、
まだまだなんですって。
表面があわ立ち、ぶくぶくしてくるんですって~

一緒に作ってもらい教わる中で、
今までの私のパン作りに欠けていたのは、
基本的なことや知識はもちろん、
他にも「丁寧さ」、「繊細さ」、「観察」、「酵母への愛情」。

こういった、ひとつひとつが大切なんだなって教えてもらいました。

生地はホームベーカリーで捏ねるのですが、
その一部始終を食い入るように眺めながら
生地の様子を観察し、均一に混ざるように補助したり、
触れることで、捏ね上がったかを見極められます。

それから、「パンチ」の入れ方。
発酵途中にパンチをいれてやることで、
ほんとうに生地が元気になっていくんですね。

目からうろこ。

それに、なんと、前日から仕込んでくださったパンを
朝から焼いて持ってきてくださったんです!!

2011-12-23 20:04:23

本当は、このパンは生地の状態で持ってきてくださって
レッスンで使う予定だったそうですが
あまりにも酵母が元気で発酵が早かったので、
慌てて焼いて持ってきてくださったのです。
ドライ柿の皮が入ったほんのり甘いパン。
ふわふわで、風味がよくって美味しいんです!

それから、ぷりんさんの酵母で仕込んでくださったパン生地を
用意してくださり、ウチでパンチをいれ、2次発酵の直前まで
手取り足取り教えてもらい、
なんとか焼きあがったパンがコチラ↓
2011-12-24 12:33:36

スゴイでしょ~~!
ちゃんと、パンですよ!!

生地はカンペキなのに
表面が焼きすぎちゃったのと、クープの入れ方がマズイのが、
ぷりんさんに申し訳ないです。

でも、前回、自分で作ったのに比べたら
雲泥の差。

中もふわふわですよ♪
2011-12-24 12:33:36

あとは、私の酒種酵母で仕込んだ
薄力粉ベースのパン生地と、
やり直して強力粉で仕込んだパンが発酵途中。
パンチを入れて、パンにしたいと思います。

うまく焼きあがったよ~と
ブログで日記にできるといいな♪

明日の日記は、
今日、ぷりんさんに召し上がってもらった
ローランチのことを書こうと思います☆


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Last updated  2015.12.07 10:02:45
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2011.12.20
先日、ドゥエルブランシェさんのポットラックのときに
(前回の日記はコチラ→
教わった発芽米玄米ヨーグルト。
早速作ってみました。

玄米って、体にいいとか、デトックス作用が強すぎるから
あまりよくないとか、でも発芽させたらいい、とか。
いろいろ話を聞きますが、
私の体には悪くないような気がしています。

玄米の栄養を一番取れるのが、
「生」で食べることだそうです。
それも、発芽しかけの、発芽するパワーを秘めた状態の玄米がいいそう。

いつも発芽玄米にして炊飯するとき、
ニョキーっと発芽させてすぎてしまってました。

ローフードをやっていると、
生の玄米はいい、ということは知っていても
その食べにくさから、諦めてしまっていました。
なんだか消化にも悪そうだし。

ところが先日、試させていただいた発芽米玄米ヨーグルトは
酸味があってとろみがあって、
ヨーグルトっぽいものになっていたので
本当に驚き。

ちょっとヌカっぽい味がするのですが、
ジャムなどの甘みとあわせれば食べやすいですし、
慣れれば、そのままでも食べられるかも。

寒いので2日ほど室温で放置した後、
冷蔵庫で3日。そろそろ酸味がでてきてるかな?

ちょうど、柿ジャムを作ったので、
とろ~りと掛けて食べることにしました。

2011-12-21 09:49:38

Asamiさんのところで頂いたものとは程遠い食感(苦笑)
バイタミックスで、もっとしっかり攪拌しないとダメなんですね。
つぶつぶが残っていて滑らかさがなく、残念な感じ。

思ったほど酸味が出てなくて、まだ食べるのが早かったのか、
最初の浸水が短くて、「胚芽米」状態になってなかったのか…
またリベンジして作ろうと思います。

この玄米ヨーグルトは完全にロー。
しかも、生玄米が食べられるとなると
なんだか豆乳ヨーグルトより体に良さそう。

出来上がった玄米ヨーグルトを種菌にしたり、
リジューベラックで作ったらどうなるか?とか
試してみたいなと思います。

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Last updated  2011.12.21 17:37:56
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2011.12.15
久しぶりに玄米を炊こうと、
発芽玄米にすべく、浸水すること2日。

2日では、寒いから、まだ発芽していませんが、
発芽しかけの状態がいいらしいとのことで
胚芽がプクっと膨らんだところで炊飯しました。

なので、薄いよな~という感じのリジューベラック
(お米のとぎ汁臭がほのかな状態)ですが、
ずっと切らしていた豆乳ヨーグルトを作ることにしました。

2011-12-17 01:13:57

丸2日半かかってようやく固まりました。

その豆乳ヨーグルトを種菌にして同じ環境で仕込んだら
半日で完成!
植物性乳酸菌が活発になってる証拠ですね♪

今、玄米ヨーグルトなるものを仕込み中なので
食べ比べしようと思っています。

甘みをつけていない豆乳ヨーグルトなので、
先日作った柿ジャムをあわせていただきます♪

手作りヨーグルトと手作りジャム。
完全無添加、オーガニック。
体にいいことしてるわ~と思う自己満足で満たされるひと時です。

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Last updated  2011.12.17 01:17:44
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2011.12.11
5度目の挑戦、自家製酵母のパン。

酒種酵母ちゃんがプクプク、ピチピチとあまりにも元気なので、
絶対膨らむハズ!と諦めずに作ってみました。

2011-12-06 19:47:58

寒い部屋だと発酵に一日以上かかるとして、
じゃ、いつ仕込めばいいの?という感じ。
働いていると、融通が利かないですね~

でもでも作りたいので、帰宅後に仕込み↓
2011-12-07 10:44:03

翌日、仕事から帰って様子をみると、前回のように、
ビローンと広がっていることはなく、きちんと球形を保っています!!
これはイケルと、ディハイドレーターにいれて温めてみました。
最初の大きさに比べたら随分膨らんでる♪

2011-12-07 08:53:04

寝る前には焼きあがるように、パンの発酵具合を無視して、
ベンチタイムや二次発酵の時間を逆算してつくったので、
余裕を持って、というわけに行かなかったけど、
とりあえず焼けました!!

2011-12-07 08:53:04

クープも広がらずちょっと焼きすぎですケド、
そういうのは問題じゃない!
キャー!!これは、パンです!
念願の自家製酵母のパン!
夜中の12時半に一人でテンションUP(笑)
いろんな方のアドバイスや励ましでようやくできて感無量です!
ありがとうございます。

2011-12-07 08:53:04

風味があって、ふんわり甘いパン。
私にはとっても美味しく感じました。

パンの発酵具合をちゃんと見て、時間の余裕をもって
作ったら、もっといいパンになってくれると思います♪


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Last updated  2015.12.07 10:03:04
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2011.12.05
ことごとく失敗続きの自家製酵母のパン種。
元になる酵母がうまくできているようでも、
なぜかパン種が膨らまないという失敗。

本を見て我流でやるのに限界を感じ、
自家製酵母のパン教室に行こうかと思い、
めぼしいところにチェックをしています。

ですが、先日、
ぷりんさんに甘酒から起こす酵母作りのレシピを教わったので
一度試してみようと、ひそかに酵母を育てていました。

まずは、甘酒酵母を起こします。
寒くなってきたからか、1週間たってもまったく変化なし。
途中で生麹をプラスしたりしながら様子をみていました。
10日を過ぎたころから少しプクプクし始めると
もう翌日には元気そうな感じ↓
2011-12-02 11:09:36

その甘酒酵母で、教わったレシピで酵母パンの元「酒種酵母」を作ります。
丁度、ディハイドレーターを稼動させていたので、
その横において置くと、ほんのり暖かくていいみたい。
翌朝にはプクプク元気そう↓
2011-12-03 10:56:14

さて、実際のパン作り。
パン作りのレシピは、ネットで検索し
寺田本家さんの酒かす酵母パンのレシピを参考にしました。

寒いから発酵しないのか、
私の作り方が悪くて発酵しないのか
わからないといけないので、
ディハイドレーターに入れることにしました。
濡れ布巾+ラップで乾燥しないようにして、
最低温度で温めておきました。

8時間くらい様子を見たのですが、
ビローンと横に広がり、どうもイヤな感じ。
先日の失敗パンのときに見た感じ(笑)
これは、酵母の力が弱いから、
上に膨らまないで、横に広がるのだそう。

いわゆる、失敗。
この時点で、パン教室に行くことが確定しました。

膨らまなかったパンは、ピザにするといいと教わったので、
今日はピザ。
一枚分にしかならないので、パートナー用に作りました。

2011-12-05 09:25:43

ピザソースは、簡単に
有機トマトチャップ+塩麹+イタリアンスパイス(→これが美味しい!)。
なかなか好評なピザで、
「またパン作り、失敗して」と言われました(苦笑)

この生地、風味がとっても美味しいんです。
ちゃんとパンになったらさぞかし美味しいんだろうな~

酒種酵母がきちんと出来上がってないのかな、と
冷蔵庫にしまっておいた酵母を取り出し、
再度、エサを与えて、室温で放置。
すると、プクプクしていて、
蓋をあけると、「プシュー」と元気そう。

もう一度、全粒粉を使ってやってみよう。
失敗しても、ピザにしたらいいし♪

つきももさんが、チーズなしでもピザは美味しいって
教えてくださったので、
今度は、わたしの分も焼いてみよう。

ちょっと失敗するのが楽しみかも。(笑)
このくらいの気持ちでつくると
案外うまくできちゃったりしないかな~と淡い期待を寄せています。

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Last updated  2015.12.07 10:03:22
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2011.11.22
ここのところずっと肩こりって感じなかったんだけど、
最近、肩こりがヒドイな、と思っていたら、
風邪の前兆だったようです。

ウチの会社の流行風邪を頂戴したようです。。。
熱が出る風邪ではなく、ダラダラうっとうしい部類のもの。

こういう風邪は、あったまって、早く寝て治すしかないですね。
なので、最近はとっても早寝。

温まるドリンクをいただいて、ぽかぽかしながらベッドに入ります。

お気に入りのホットドリンクは、
先日作った、甘酒をお湯で薄めて、すりおろし生姜をいれたもの。
飲む点滴注入~~と思うと、風邪薬より効く気がします。
2011-11-22 15:38:19

それから、ぷりんさんに頂いたレモンを
贅沢にマヌカハニーでレモン漬けにしたので、
ホットレモンを作ります☆
ゆっくり楽しむつもりで作ったので、皮を剥いてつけました。
(時間が経つと、皮からの苦味が強くなるので)

2011-11-23 01:59:41

せっかくの「ロー」なのに、熱湯をいれて酵素を死なせてしまうけど、
酵素と引き換えに寒い時期の暖かい飲み物で
「ほっ♪」っとリラックス感を得られるのは格別♪


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Last updated  2015.12.07 10:18:53
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2011.11.21
いつもは、乾燥麹のみやここうじを使っていたのですが、
大阪屋さんで、生麹を買って、それで仕込んでみました。

水分量が、生麹だと少なくていいようです。
乾燥麹は、「乾燥」させてある分、凝縮されてるのかな?

それから、香りが違います。
仕込んだ当初は、塩麹なのにほんのり、甘酒の香りがしました。
色味がいつもより、茶色がかっているのですが
出来上がった塩麹はいつもより、マイルドな気がします。

2011-11-23 01:59:41

白味噌を半量で作ったので、半分余った生麹は甘酒に。
今回の甘酒は、白米で仕込み、
いつものレシピより、生麹を多めに入れました。

大半は、甘味料として消費するので、冷凍と、
甘酒として楽しむ分は冷蔵にしておきました。
それからひそかに、再・再チャレンジの酒種酵母を育成しています。

最近、塩麹は塩分濃度が高いから、実際は麹菌が働いていない、
というお話をちらほら聞きます。
塩分濃度を控えた「生塩麹」なるものを仕込む予定。

それから、先日、ダ・マエダさんで味見させてもらった、
玄米塩麹も美味しかったので、玄米麹も試してみたいな~
そして、マクロビっぽく、玄米麹×発芽玄米で甘酒も試したい♪

まだまだ、麹の世界は広がりそうです☆

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Last updated  2015.12.07 10:19:11
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