飲食店・居酒屋の裏方を知り、違った味わいを楽しもう！

[飲食時の出来事と感想、最適サービスは？] カテゴリの記事

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• ある忘年会会場と席数

  おはようございます。繁忙時期（年明けから昨日まで）だったので、ちょっとお休みさせていただきました。本年もよろしくお願い申し上げます。本年は、飲食店の経理業務と店舗オペレーション業務に関し、特化しつつ、事業リスクと事業リターンという観点もしくは、面白いテーマや興味のあるテーマをともに考察して行きたいと思います。今日は、会のテーマと会の人選を考えつつ、ビュッフェ形式を考えてみたいと思います。昨年、あるホテル内部にあるレストランを貸切って、忘年会を行いました。開催された時間は19:30～22:00の二時間半、ビュッフェ形式(約30名分イスあり)でした。参加人数50名だったこと、会場の広さ、料理の内容、料理を置くスペース、接客等、考慮するともう一工夫あっても良い価格と内容ではなかったかと思います。貸切の時間帯とお店への営業保証部分があるので(でも開催は土曜日)仕方ない部分もあるのですが、主催者の会が、気心しれている方々の忘年会なので、食事を並べる際のレイアウト工夫と時間制限を無しにすることが必要だったかもしれないのかなと思います。ただ、1人5000円の（会費）でリーズナブル＆肉・野菜をビュッフェ形式で取り放題な上に、様々な種類のビールや酒を飲み放題で楽しめました。１つの忘年会でも会の主旨、会の参加メンバー、開催形式、会の進行状況、参加者の参加意識等によって、素晴らしい会になるかどうか決定されてくるようです。参加される方、主催者側のちょっとした心づかい、その主催者へ労をねぎう等。相互の思いやり次第で、より素敵な会になりますね。日頃の思いやりや気遣いを忘れないようにと思い起こさせていただく出来事でした。感謝感謝

  2006.01.10

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その６

  今週も早くも月末、その準備や新規顧客への対応、年末に向けての段取り等めまぐるしく時間が過ぎて行こうとしています。この時期体調管理には、十分お気をつけくださいませ。さあ今日は、5.サンバ本場のサンバ（ブラジル）は初めて見ました。そのエネルギッシュな踊り、圧倒されてしまうほどの躍動感には敬服です。「サルサ」を聞きながら、よい雰囲気の中登場！でした。後から聞くと、この店の関係者が浅草のサンバ関係者だったことがわかり、「なるほどな」と感心しました。踊りがすばらしいことは大前提でしたが顧客と一体になり、会場全体が何時の間にか、サンバ会場になっていたのは驚きです。よくよく観てみると、サンバ女性がお客様に積極的に声を掛けていたり、店員が拍手し盛り上げたり、会場全体をその雰囲気にする努力が随所に見えました。やっぱりお客様は、お店の「気概（情熱）」を感じ、それが顧客の心を掴み、次回も来店していただけるものと改めて思いました。余談ですけれども、今日、松戸駅前にある洋菓子チェーンの外食レストランで食事をしましたが店長に全くやる気が無く、顧客へ提供した商品に硬いものが入っていて食べれない旨を伝えても、店長が見ただけですみません。と言っておりましたでしょうか？そこで、「クレーム商品」現物を見れば、即「お取替えします」というのが普通ではないかと思います。＊人間は、切羽詰まった状態にならなければ、また、過去失敗した経験がないと次に生かせないのかな？と思ってしまうほど、杜撰な接客でした。５人で言ったのですが全ての食事がまずくなってしまいます。その人だけではなく、同席者にも心理的影響を与えます。気をつけなければなりませんね。

  2005.11.28

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その５

  おはようございます。今日は通勤電車で、「ムッ」とされました。その理由が小生の持っているカバンが大きく自分の足元か何かに当っていたのでしょう。仕方ないです。朝は、皆イライラしているので、解るのですがまだ、高校生や若手の社会人の方が解っていても何もしません。あんな年の重ね方はしたくないですね。「実るほど頭を垂れる稲穂かな」といった感じです。さあ今日は、4.バンド演奏ジャンルがマッチしている（サルサとサンバ）を考えてみましょう。ここが今メインにしている音楽は、サルサです。このジャンルは、たまに聞いておりましたがサルサファンになってしまいました。フルバンドに近いアンサンブル演奏しているのも、個別楽器演奏でも自然に体が動いてしまい十分楽しめました。ここまで、息があって、演奏を聞いている人達が引き込まれるこれは、絶対に何か秘訣があるに違いないと小生思い、店主が挨拶に来られた時に質問しました。小生「よく息があってますね。まさに阿吽の呼吸のようです」店主「ありがとう」小生「何か秘訣でもあるのですか？」店主「皆安いギャラなんだよね」小生「えっ？？」店主「あはは。皆安いギャラなんだけど、ここが好きで　　　演奏にきてくれている訳」小生「好きだけですか？」店主「好きだから無理もお願いできたりしますよ」店主「特に理由も無いんだけど、好きだから集まってくれると　　　思うな」小生「店主の魅力や努力があってこそ、メンバーの方も　　　続けられるのでは、ないですか？」店主「それは、相手が決めることだから何とも言えないけど　　　続いている事実を考えればそうかもしれえないね。　　　ありがたいことだよ」その時の笑顔と充実感、これがここまで続けられた秘訣かなと思いました。

  2005.11.25

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その４

  おはようございます。週中の休みは、調子が狂ってしまうんですけども雑務を一気に片付けるチャンスでもあります。たまっている雑務を片付けることができました。お給料計算で20日締め25日支給の会社は、23日休みですが期間が無く出勤されている担当者も多かったことと察します。さあ今日は、3.少ない店員を考えてみましょう。昨日は、「計算している」ということでしたが１人の接客担当がどの程度の行動範囲と担当人数が適切か考えて見ましょう。まず、配置する前に現状分析がある程度済んでいることが前提ではないかと考えます。それは、なぜかと言いますと、どこに穴（範囲と人数と）が抜けているかを考え、抜けている穴に採用（予定）された人間が働き、安定して機能しなければ、お客様はじめ皆に迷惑がかかるためです。同時にその人がどんな人間（考え方か）であるか？を採用時に分析すれば、どんな行動を取るのかも、ある程度の予測が付き、もし、すぐに辞めることになった場合でも、採用に要した時間と告知等時間の無駄が極力少なくなるはずです。接客の基本動作ができるまでの期間予想と対人関係の予想ができれば、その方が辞めてしまった場合、残ったメンバーで、どういった（その辞めていった方の）フォローができるか？という想定もできます。もし、そうなった場合にでも対応が比較的落ち着いてできますし、店員の士気が下がることへの影響は少ないと考えます。それが出来ていなければ、１人の接客担当がどの程度の行動範囲で、担当人数が何人で等いくら考えても（人を配置したとしても）その人が人間関係を保てなかったり、全く注文を聞かなかったり、常識がなく、顧客とトラブルを起こしたりする人間であっては、今までの努力が水の泡になってしまう可能性は高いです。しかし、適正値（理想な状態）も想定しなければ、採用計画も経たないので、大枠での適正値を設定しながらその配置を考えるのが望ましいと思います。大枠の適正値でその配置を実行後、もし、結果が伴っていなければ、採用基準や配置見直しをすることになりますので、前向きに考えれば結果的には良いのかもしれません。＊店員もお店側に振り回され、嫌な思いをするかもしれませんので、そのフォローはしっかり行わないといけませんね。１人の接客担当がどの程度の行動範囲と担当人数が適切かは、その人の「人格」を見て、担当席数とできる範囲を想定し、シンプルかつ明確な基準をその店員に伝え、実行と管理をしていくことで、早い段階で適正配置になるのではないかと思います。＊実際の運営店舗では、どうされているのか？この点も皆で、意見交換させていただければ、業界の発展に寄与すると小生個人的には考えます。

  2005.11.24

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その３

  こんにちは、今日は、一段と寒いですね。さあ今日は、2.店内の広さと席数及び席位置を考えてみましょう。Ａ様「店主さん今日は満席だね」店主「そうだね。１５０席いつもこうだといいけど（笑）」小生「楽器の前は、スペースが広すぎるような気がしますけど」Ａ様「まあ、楽しみにしててよ」小生「ええ、はい。」　＊半信半疑で返答していました。１５０席の席数も自分の想像を越えていたのですが店員（接客）が以外に少ないな～と感じていました。お客様に提供する料理は、インスタントものが多い？と感じてしまう料理の質であることが多いですけれどもこのライブハウス違いました。ピザは、出来たてをお持ちくださり、とろけるチーズの香とお酒と雰囲気で、気分が高揚しました。話はそれてしましたが、４～５人でやっているというのですから驚きです。そこは店主も繁忙時間帯には、「接客に行ったりすることもある」と申しておりました。人件費をいかに抑え利益率を上げるか？という意味では、理にかなっていると思います。とくにその理由は聞きませんでしたが、利益率とサービスのバランスが感覚的に取れているのだと思います。小生その後、店主と会ったので、直接「少人数で大変ではないですか？」と聞きましたが「大変ですが、厳しいから少人数にしないとね」と返答。あっ、やっぱり確かに計算されていると確信しました。10年続けるライブハウスは、接客サービスも良いですが経理部門も計算されているからこそ、継続経営ができるのかな？と思いました。

  2005.11.22

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その２

  おはようございます。今日は、月曜日です。今週も張り切って参りましょう。お店の特徴と面白かった点を見て考えて参りましょう。1.内装が木工細工で、飽きない。当初、一般的なライブハウスでよくある鉄筋の造り、楽器、タバコがすごい（小生禁煙者なので、結構煙はつらい）のを想像していました。実際に入店すると天井の高い洒落た喫茶店といった雰囲気でそれを醸し足しているのが、席と机が自作の木工作りで、店内と自然とが調和しており、店主のこだわりを感じます。聞くところによるとそのライブハウスは、その週に10周年記念パーティーとのことでした。浮き沈みの激しいライブハウスで、しかも、その演奏者が４０～５０代を中心とした方たち、感心を持たずにはいられませんでした。明日に席数とレイアウト、その店主との会話内容を見ていきたいと思います。

  2005.11.21

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• 八王子のあるライブハウスでの想い　その１

  おはようございます。今日は金曜日、あっという間に週末ですね。でも、今日頑張れば明日からお休みです。先週、ある方（Ａ様）にお声を掛けていただき、八王子のあるライブハウスに行って来ました。なぜ、そのライブハウスに行ったかと申しますとお声をかけていただいたＡ様の「原点」ということを聞いたからです。行ってみてよくわかりました。その方を見るなり店主「Ａちゃん良くきたね～」Ａ様「店主さんもいつもどおりで（笑）」Ａ様「この間は、ありがとう！」店主「ああ～この間お宅のＢに何時の間にか使われちゃったよ。」　＊ＢはＡ様の右腕的存在「原点」自分が自分らしく居られる場所。また、自分の好きなことを出来る場所のような気がします。経営者の方は、立場上、自分が自分でなくなる。つまり「会社」という制度にもとづいて、様々なことを意思決定していて、感情を抜きにして、冷静にときには冷徹にならなければならない。小生は、そんな会話を聞き、「原点」と「経営者」に思いを寄せ外装と内装のギャップに驚きつつ、以下のことを感じていました。＜特徴と面白かった点＞1.内装が木工細工で、飽きない。2.店内の広さと席数及び席位置3.少ない店員4.バンド演奏ジャンルがマッチしている（サルサ）5.サンバ次回以降、１つ１つ考えていきたいと思います。

  2005.11.18

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その６

  こんにちは。今日はある飲食店コンサルタントの方とお話をしていて、「人間」ということの話で95％、仕事の話が5％、でした。仕事をする上での「共通の価値観」というのは、大事だなと感じました。さあ今日は、本シリーズの最終回です。5.料金３人、焼酎２、日本酒１、ビール４、鍋４人前、その他鳥料理２、伝統料理１ケで、１人で約7000円の約２万円です。これが高いか安いか？の前に本当にこの段階まできたら、「すっかり（逆の意味で）ご機嫌」でした。お付き合いは長いとはいえ、同席の方にも「美味しそうだから」ということでご案内しましたが顔に泥を塗られた感じで、接待では二度と使わないつもりです。とはいえ、小生の場所選定も悪かったなと下調べして行けば良かった。と反省しっぱなしです。この経験を活かし、別の観点（接待に）で、情報サイトかブログで「どういうお店だったら、接待に向いているか」もしくは、そのための店選びの基準やポイントを考えてみたいと想います。　いづれししろ、巷に溢れている飲食店の料理情報だけではなく、店主の想いや店経営に対する考え方が乗っていると考えが合う人達は、そのお店に通いつづける可能性は高いです。但し、その店主の人生観や育った環境や食文化の話まで、という話になる気がしており、構想の概略ぐらいはまとめたいものです。それだけ、飲食業界は、奥が深いと想っております。正直このお店の接客サービスには、満足しませんでしたが企画のヒントを与えてくださって感謝しております。次回は、多摩地区でのあるお店を通じた方々の人間物語を考えてみたいと想います。

  2005.11.17

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その５

  おはようございます。出勤途中にマフラーをする人が増えてきましたね。さあ、今日も１日がんばりましょう。4.呼び出しベルから注文を取りに来るのは早かったが・・・女性従業員が来てくれて、次は注文したものが早く来る！？期待感はありました。小生　　「（ドリンク）お願いします」店員さん「はい」小生　　「同じ飲物をお願いします」店員さん「はい」　　　　15分ぐらいすぎ小生　　「雰囲気が変わってしまいますね」同席の方「ほんとだね」　　　＊その後、店員さんは、雰囲気が変わってしまった時間帯　　を過ぎても注文したものが出てこなかったので、帰宅の途に　　なりました。時間帯が２０：３０頃だったので、そのお店ある時間帯になるとお店の雰囲気が変わりそれを楽しみにする方も多いと聞きます。それは、それで、楽しかったですが上記会話のように即オーダーが出てこないとすっかり冷めてしまいます。中で働いている従業員の大変さは、関係者は理解していると思いますが一般のお客様は、満足度で次回来店するかしないかを判断しております。それは、経営が傾いても同じことです。「お店無くなってしまったの？残念です」それ以上でもそれ以下でもありません。サービス技術を上げることも大事ですが、そのモチベーションや気持ちを維持するには、会社の方針や理念を従業員に対して行うことも必要と感じてしまいます。

  2005.11.16

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その４

  こんにちは。今日はやや曇っていますね。また、寒くもなってきたので皆様もお体には十分お気をつけ下さいますようお願い申し上げます。さて、今日は「態度が横柄（男性）＊女性は、普通で特に　不可（焼酎が出てこない）はなかった？」という行為がお客の心理にどう影響を与えるか考えてみましょう。これについては、そのまま不機嫌になるということで結論付けでしまえばそれまでなのですが、その影響が大きいと思われる一般客の口コミとネット（２チャンネル等）との関連とその影響をも含めて考えたほうが「個店の継続」と言った観点からも重要では、ないかと思います。最近口コミと言われて、マーケティングの世界では、「口コミ戦略」と言われているぐらい、小売や流通業界には、影響力が大きい。では、飲食店・居酒屋業界に対する影響はいかがなものか？まず、心理プロセスを見てます。1.感情を表に出さない場合　「態度が横柄」⇒？⇒「態度不変」⇒？？⇒「態度不変」　⇒？？？⇒２チャンネルへ2.感情を表に出す場合　「態度が横柄」⇒「？？（表情に出す）」⇒「従業員態度少し改善？」　⇒「お客様もやや安心？」⇒従業員の態度に変化感情を表に出す場合よりは、表に出さない場合が影響度合が大きいと思います。2.感情を表に出す場合で、従業員がお客様に向き合っていれば、態度が改善される可能性が高いと思われ、結果として見通しが立ちます。しかし、感情を表に出さない場合は、そのお客様が何を考えているか解らない場合が多いです。また、人間悪いうわさは、すぐ広まります。しかも、ネット社会でのその影響を考えたら、接客をも慎重にしなければならないという前提での接客教育にしなければならないと痛感してしまいます。良い噂＝信用を得るのは本当に大変な労力です。

  2005.11.15

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その３

  おはようございます。今日から一週間のはじまりです。今週も張り切ってまいりましょう！さて、今日は「2.ビール、焼酎が出てくるのが遅い？」という行為がお客の心理にどう影響を与えるか考えてみましょう。ある居酒屋店主さんのお店では、お客さまからビールの注文を頂き、お出しするのに「遅くても30秒」という指標を掲げて行っているという。。。理由は、聞かなかったがおおよそ察することができます。1.お客様の来店時の時間帯、人数、服装、人員構成等考え、どんな目的か予想する。2.お客様の来店目的を考える。まず、来店時の時間帯、人数、服装、人員構成、リピーター様等考える。。。これは、席のご案内位置や予約の関係、お客様が期待している、または、されていることを感じることで、より快適な環境を演出するということにつながると思います。２番は、業態が居酒屋であれば、「飲み」がメインでありますが「食事」に来店されたのか？「店主や従業員」と話をするためにに来店されたのかもしれません。我々は、チケットを持参していったので、初来店もしくは、紹介での来店と思うのが一般的で、リピーター様には、申し訳ないですがお店の方は、リピーター様になっていただくために初来店の方には、やや手厚いサービスをされるのではないかな？と思います。しかも人間の真価は、忙しい中に問われる。と想いもあるので、その観点からも意識の低さが目立ってしまいます。どの居酒屋さんでも、「飲み物」は、基本ですし、はじめの１杯が早く飲みたいのは、どのお客様＝どの業態でも同じではないかと思います。

  2005.11.14

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その２

  こんにちは。今日も良い天気ですね。さて、今日は「1.鍋が暑いのに自分でタオルで巻いて店員に渡す？」という行為がお客の心理にどう影響を与えるか考えてみましょう。割引チケットを持参、小生、秋田伝統料理デビューのため楽しみにしていて、最初の期待は、裏切ことなく、お店の雰囲気、お酒や伝統の「なまはげ」のお面、掘りごたつ等あり、まさに秋田そのものでした。当然に給料日後の初金曜日ですから、混雑し、店員さんもバタバタされることは、想定していたのですが時間帯が繁忙でもいけない行為は、いくつかあると思います。19：30頃に入店したがまだ、お客様はまばらでした。２品の鍋を頼んで、違う食べ方になるというのは、女性店員聞いていましたが鍋を交換する際は、男性店員の方で、20：20頃でした。小生　　「（鍋交換を）お願いします」店員さん「はい」⇒その後に他テーブルへ　　　＊その店員さん我々の前を通りすぎたので・・・小生　　「（再度。鍋交換を）お願いします」店員さん「はい」⇒再度他の同じテーブルへ小生　　「（同席の方と）何ですかね～～」同席の方「ほんとだね」　　　＊その後、店員さん我々の前に来ました。店員さん「鍋取ってください」小生　　「？？」店員さん「鍋取ってください」小生　　「鍋熱いですよね？」店員さん「・・・」　　　＊何も言わず忙しそうな顔で取ってもらうのを待っている」小生　　「？？（と思いながら）」　　　＊お手拭で鍋取って渡しました。「オイオイこれは違うでしょう」と思わず、目で合図してしまいました。それに気づくか気づかないかは、お客様と向き合っているかどうか？に尽きると思います。お店のシステムもあるのでしょうけど、事前（料理を運んだ段階）にきちんと説明して頂いた方がこちらとしても、注文取る人と運ぶ人が別分業ということが理解できればやや納得ですし、我々も嫌な思いをすることはなかったと思います。お客様への説明のタイミングや対応って、お客様は個々に違うので、難しいですが今回は説明を頂いたほうが良い場合のケースではないかと思います。

  2005.11.10

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• 給料日（25日）後の初めての金曜日　その１

  こんにちは、今日は、終日外出のため掲載が遅くなりました。今回は、先月28日に港区の秋田伝統料理を提供するお店になじみのお客様に接待を兼ねて、食事に行ってきました。いきなり気分は悪かった。19時頃、店に行く前の予約の際に金曜日だから「来る来ないか？の客は遠慮してくれ」って感じの店員の対応でしたし、店に着いてからは、電話で話した席と違うこと言っておりました。。。入店時間が19：30でしたので、まだ、お客様は少なかったようですが「この店のオペレーションはどうなっているの？」満席で、店員さんがバタバタされていれば、「仕方無いな？」って思うのですけどもね。本当に出鼻をくじかれた感じでした。席について、「さあ今日はどんな秋田伝統料理かな」ととても楽しみにしていたのですが、料理を殺してしまう？接客がいくつかあったので、例のごとく考えてみたいと思います。20：30頃からでしょうか？予約のお客様が増えてきました。これから忙しくなる時間帯です。でも、以下の５点は、時間帯に関係があるのでしょうか？1.鍋が暑いのに自分でタオルで巻いて店員に渡す？2.ビール、焼酎が出てくるのが遅い？3.態度が横柄（男性）＊女性は、普通で特に　不可（焼酎が出てこない）はなかった？4.呼び出しベルから注文を取りに来るのは早かったが・・・5.料金３人、焼酎２、日本酒１、ビール４、鍋４人前、その他鳥料理２、伝統料理１ケで、１人で約7000円の約２万円です。＊「焼酎が出ていない」という気にもなれなかった。それは、精算したレジ店員も印象は良いものと思えませんでした。このブログでは、「飲食店の裏事情を知り、違った味わいを楽しもう」という主旨ですがついつい改善点が目に見えるものです。それは良くないので改善点ばかりだけなく、良い点も観ていくように心がけておりますが、今回は、こうすれば悪く思われるんだな。という手本のような内容でした。（店舗オーナーさんには申し訳ないですが他の同席の方も同様に申しておりましたので事実として真摯に受け止めていただければ幸甚に存じます）明日から、１ケ１ケ考えてみましょう。

  2005.11.09

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• ■売上高が増えるほど厳しくなる？資金繰り　その７

  今日も良い天気ですね。早い会社では、年末の段取りを済ませている事業所も多いと思います。今日は、合理化と効率、売上需要等まとめて見ましょう。5.その調達金額と財務関連性飲食店経営の場合、初期投資が多額のため、一度出店した場合後には引けない。なので、出店の際の事業計画は、必ず自分で作るようにお願いしたいと思います。よくある話で、＊＊本部が作った事業計画では、利益が出ているが実際に運営の段階に入ってから、思うようにはいかない。。。本当にそうでしょうか？ここで、一歩引いて考えて見たいと思います。と申しますのも、いくら＊＊本部が作った事業計画であっても、実際に運営するのは自分たちなのです。もちろん、それなりの情熱や熱意があって飲食店をはじめることになったとしても事業活動の結果を表現するのは、計数でしかない。ですから自分の考えをまとめる意味でも事業計画を店長（アントレプレナー）自ら作成することをお薦め致します。＊但し、人を説得する気持ちや最終的には、情熱や熱意の多さに感動し、人が動いていただける事実は、間違いと思います。そう考えた場合、わかりやすい管理目標数値を把握すれば実現する可能性は高くなるはずです。ここで、単純化して考えてみましょう（合理的ですぐに理解しやすいため）売上　　　　＝数量×単価×営業時間×席回転数×営業日数荒利益　　　＝売上－売上原価（期首在庫棚卸高＋仕入－期末在庫棚卸高）営業利益　　＝荒利益－経費商品回転率　＝売上数量／平均在庫数量合理化・効率＝ＧＭＲＯＩ（商品回転率×売上営業利益率）ＧＭＲＯＩを管理目標数値にさせていただいた理由は、収益性の指標である売上高対利益率（営業利益及び経常利益）と生産性（効率性）指標である資本回転率の積で経営目標としての収益性が多面的に表わされるからです。＊収益性が多面的とは？→売上高・利益・投下資本の３要素を含むことです。・店長には、店舗経営という観点で、店舗オペレーションと事務業務を管理し運営することが「収益の最大化」を実現するために必要でないかなと小生は考えております。その実現方法として、店長（アントレプレナー）にとって生産性向上とサービス向上を同時に行うことでしょうけれども相反することなので、店長（アントレプレナー）には、店舗オペレーションに集中していただき、事務部門は、専門の業者に依頼すること（餅は餅屋）が結果的には、効率がよく、お店の経営に寄与するものと考えております。（専門の業者に依頼することは、チェック機能と教わる機能を満たすものですから、余り金額にシビアにならない方が良い情報が入りやすいことが多いようです）本シリーズは、今回で終了です。次回から別シリーズを考えて見たいと思います。

  2005.11.08

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• ■売上高が増えるほど厳しくなる？資金繰り　その５

  こんにちは。今日は、週中の休みがありますと、仕事の段取り等調子が来るってしまいます。前回の掲載まで、需要予測について考えてみました。今回から合理化と効率という観点から考えてみましょう。3.資金繰り＝運転資金の調達タイミング開店前のお店の段取りで「売れすぎて困る」という状況になることを考えつつ、もしそうなれば、「嬉しい悲鳴」ということになりますが、出来る範囲は限られているためどう、合理的にオペレーションしていくかにかかってくると考えます。なかなか「需要予想はしにくいもの」ですけれども、店長（経営者）としては１日の売上が８万円前後から１６万円になった場合にはどれだけの仕入代金や発注段取り（ごはんが不足した場合の即調達方法等）、が必要になるのかを具体的なストーリーを描くことが大切ではないかと思います。チェーン店の場合は、規模があるためそれが仕入代金＝資金繰りにも影響を及ぼします。　また、テレビ番組や雑誌で紹介された場合は、具体的にストーリーをイメージしても一気に注文が殺到し、仕込みが間に合わない場合もあります。そうなってしまうと売上チャンスを逃してしまうことになります。チェーン店を除き個店のケースでは、資金力の無いお店がほとんどだと思いますので、こういうケースがあった場合にノウハウを積み立てるべく、店長や店員全員がそういったことを極力防ぐためにはどうすればよいか？という日々の行動規範を伝達・浸透させる仕組み＝店長のリーダーシップを構築・実践する必要があるのではないかと思います。それは、朝礼であったり、夕礼であったりするのかもしれません。

  2005.11.04

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• ゆっくり話しができ、美味しく楽しい食事　その４

  おはようございます。今日は、雨ですね。小生は、通勤途中、電車内で汗を拭うのに必死です。寒暖の差が激しく、今の季節油断すると風邪を惹きやすいので、お気をつけくださいませ。早速、本題に入ります。接客と接客ストーリー性を考えてみましょう。特に良かったという気がしなかったと思いますが２０代前半のアルバイト女性の接客でしたがとてもスムーズな接客だったと思います。その接客が効をそうしている部分もあると思いますが周りにいるお客様も大人の方が多く、洗練された空間ではあると思います。まず、はじめに前菜で、Ｒの焼き印が押された桐の箱入りの６種盛りで、この演出には、驚きました。ただ、会話中でしたので、タイミングを見て、運んでは欲しかったな。と思います。しかし、サービス＝コストなので、お店の客単価及び収益を考えれば、出来る範囲で。ちいうことになります。そのお店のコンセプトは何かな？とその器を出されたときに洗練された＝30代～40代大人向け？とは思いました。その後のメニュー表にしたがって、料理が出されましたが接客する側の従業員が「何を目的に来店されている」ということを意識し行動していたような気がいたします。お店側の教育が行き渡っていて、それを、無理なく自然な立ち振る舞いができるというのは、素晴らしいです。飲食店では、人の入れ替わりが多いのも事実なだけに余計にそう思います。より顧客満足度を高めるためには、従業員にも接客ストーリー性を展開するように仕向けるのも経営側には、必要なことかな？とこのお店で食事をしているとき感じました。来店目的というのは、個々異なってくるとは思いますがいくつか大まかにスチュエーションを決め、その空気を読みとりながら接客するという仮説とシュミレーションを行いつつ点検してみることも必要ではないかと思います。実は、後でわかったことなのですがその店の「Ｒ」という意味が映画の“Ｒ指定”つまり大人限定という意味だそうです。素敵な名前です。次回から久々にボヤキをお聞きしましたので、経理ネタを考察してみたいと思います。ＰＳ，料理の美味しさを皆様にお伝えするのに他ブログ等拝見し、まだまだ努力が足りないと痛感しております。現在は、発展途上でございますので、皆様方より暖かく見守っていただいていることに感謝いたしております。今後とも末永くよろしくお願い申し上げます。

  2005.10.27

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• ゆっくり話しができ、美味しく楽しい食事　その３

  おはようございます。今日も良い天気ですね。さて、今日は食事メニューとストーリー性？を考えてみましょう。８種類のメニューで、4800円のコースで、男性でも十分お腹がいっぱいになるかな？と思いつつ、この店は店構えもオシャレですし、出てくるお料理も手が込んでいそうで、量はどんなかな？と男性の視点では考えてしまいますね。女性は、量は余り関係なく、見た目や料理の出てくるタイミング、食事の相手との会話やそのときの気分にも美味しさが変わってくるのかな？と思いつつ、料理が来るのを待っていました。でも、その期待を裏切ってくれました。料理が来るとボリュームもあって、満足しました。最後の栗ご飯が出てくる頃には、小生もお腹が結構膨れ食べきれるかな？と思わせる感じでした。焼酎や日本酒、ビール等美味しいお酒も用意されていて、食事とお酒の器もセンスがいい！ついついお酒が進む。会計の時に「フッ」と思ったのですがこの4800円のコース、実は、酒をついつい飲ませてしまうようにメニューや接客で仕向けられたのかな？と思ってしまいました。結局、８５００円ぐらい行きましたので（笑）それは、冗談ですけれども、昨日の日記で掲載させていただきましたが投資と回収、そして、差別化（顧客のリピ－ト化）を図るために相当深く考えられているのかな？とも思いました。明日は、接客を考えつつそのストーリー性を観て行きたいと思います。

  2005.10.26

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• ゆっくり話しができ、美味しく楽しい食事　その２

  こんにちは。今日も良い天気ですね。さて、今日もレイアウト等考えてみましょう。この店のレイアウトや雰囲気での特徴は、恵比寿らしい路地裏（隠れ家的な）の和風ダイニングであるとネットやブログの情報では感じていました。地下ですと、閉鎖的なイメージがあるのですがＢ１に降りる階段は、開放的で、、知的な印象を受けるシンプルな階段とその周囲にある、ガーデンライト（庭園灯）がお店への興味を沸きたてるものとなっておりました。地下は、賃料が１Ｆにくらべ５％～１５％は、安いこともメリットの１つとして上げられますがそのあたりも考慮されたのかな？と思いつつ入店しました。（但し、改装費用等は含んでおりません）＊某和食チェーンの出店戦略は、「１ＦにＭがあり、その地下に出店する」と聞いた事があります。確かに理にかなっていいると思います。お店に入ると照明は、ひのきの香りよくやや暗めで、一瞬ショットバーかな？とも思いましたが店内にはジャズが流れ、黒を基調とした落ち着いたモダンな内装です。各席のテーブルが明るくなる照明の設計、外壁にも照明が当たり、食事の際、負担にならない。食事をする前の演出が食を更に美味しくする雰囲気を醸し出していますね。席は、全４０席ぐらいで、オープンキッチンを囲むカウンターが10席ほど、それをさらに囲むようにして、個室を含む、4人掛けのテーブルが6つほど配置されています。５～８名もしくは、２～４名にもできるように席を移動すれば、調整できる設計、スペースも比較的広めにとってあり、他のお客様の会話が苦にならない（さえぎる）仕切りがあって、良く考えられておりました。とても心地よくいい感じです。内装等含めいくらかかっているんだろう？と考えるのが商売柄悲しい行為です。きっと、改装費はもちろんのこと、保証金や備品、開店当初の運転資金等含めれば１億円近くは、投資しているんじゃないかな？と思います。明日は、いよいよお食事の内容と値段等考えてみましょう。

  2005.10.25

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• ゆっくり話しができ、美味しく楽しい食事　その１

  おはようございます。昨日は、快晴の１日で、運動会や各インベト等も多かったのではないでしょうか？先般、休日の夕方に恵比寿東口から徒歩３分にある恵比寿らしい路地裏にほのかに光る和風ダイニングに行ってきました。地下でしたが、お店雰囲気（レイアウト、席位置や証明郎）も素敵でした。1.前菜：六種箱盛りでお口ならし。　チップス、栗、小豆とかぼしゃ2.お吸い物：松茸でちょっと豪華な気分3.お造り：三種盛りで季節感を味わう4.炭焼き:地鶏5.創菜：大根だったかな？　　　すでに酔っ払いて記憶にござません。（笑）6.揚物：エリンギとその他何個か？　　　完全に酔っ払いて完全に記憶にござません。（笑）7.お食事：栗を風味豊かに炊き込んだ栗御飯8.デザート：上記のメニューで４８００円です。大変リーズナブルです。でも、お酒もついつい飲みすぎてしまうので、結局８５００円ぐらい行きましたね（笑）一つ一つのお料理がとても手が込んでいる上に、日本食ベースの創意工夫の感じられる調理法で、組み合わせのも最高。メニューが丹念に作られていて、しかも数も出てくるので一品一品が出てくるのがとても楽しかったのも、お店の特徴でしょうか。＊料理の内容は、忘れてしまいました。申し訳ございません。単なる酔っ払いは、ダメです（苦笑）何でもそうですが意識しておかないと忘れるものです。せめてメニューでも持ち帰ればよかったかな？って思います。明日は、レイアウトと照明等考えて見ましょう。

  2005.10.24

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• 心地よい食事　その３

  おはようございます。今朝もやや涼しめのさやわかな天気ですね。さぁ今日も１日張り切って参りましょう！仕事とは、全く関係ございませんが魅力ある男性の要素は何でしょうか？色々挙げられると思いますが、あえて一つ例をあげるのならば、女性をエスコートするのに1軒～２軒オシャレで落ち着いたレストランを「サクッ」と紹介出来る。そして、エスコートできる。。。ちょっとした些細な事ですが、仕事一辺倒の男性よりも女性には、ずっと素敵に映るかもしれません。プレイボーイの友人がそう言っておりましたので、間違いないと思います。食事が終わった後、紅茶が出てきて、デザートは、ケーキが２種類アイスクリームシャーベット最後にコーヒーゆっくり食事ができ、会話もはずみ普段の疲れが取れる貴重なひとときでした。

  2005.10.21

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• 心地よい食事　その２

  当日は晴れており、やや霞んでいたものの素敵な場所でした。お店の雰囲気は、白を基調としたそして、凛とした感じを受け、料理と接客は、とても期待がもてました。メニューは、詳しくは、忘れてしまいましたが前菜メインデザートといった内容です。美味しいものを食べて、味にこだわるのでは無く従業員の接客や会話、場所と適度な距離感を楽しみ、また、心地よく居られて、質の良いものを食べられる場所。流れるような時間を大事なお客様をおもてなし、恋人や奥様、友人と共に語り、食事の素材や料理の景観を堪能し、味を膨らませるワインを堪能し、今日の相手との距離感を楽しみ、時を共有することができるレストランの１つです。 料理は良い素材を使い、料理というより、「食事できる芸術品」という素敵な作品でした。＊料理の内容は、忘れてしまいました。申し訳ございません。どうも横文字は苦手です（苦笑）でも、デザートも充実していて再度行きたくなるお店です。明日は、コラムも踏まえ、デザートをご紹介させていただき「フレンチ編」を終わりたいと思います。

  2005.10.20

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• 心地よい食事　その１

  先月、休日に丸ビル内に入っているフレンチレストランへ食事に行ってきました。8月の終わりに雰囲気のお店は、ワインバーでフレンチもあるかな？と思いつつを堪能できなかったが雰囲気は楽しめてよかった。でも、違う目的で行ったため、心より堪能できませんでしたので、大変楽しみにしていきました。接待で使うためのお店の選定や小生と関係していただいたいる方々との感謝の気持ちをこめて、（ワインや食事が美味しいことはさておき）心地よい空気感、接客のタイミングのよさ、会話の流れ、時間や相手との距離感、などを楽しめる場所を用意できるところを探しておりました。そんなお店の感がしました。では、明日もお店の詳細とメインの料理や接客等気づいたところを小生なりの視点で考えて見たいと思います。

  2005.10.19

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その１３

  月曜日と今日と雨降っております。傘もあり通勤が大変ですが滑ったり、傘等でケガやトラブルが無いように細心の注意を払いましょう。では、今日も早速見てみたいと思います。　3.同じ会社の別部門なのか？これは、別にすることによってのメリットは、１）管理コストが極力削減できる２）信用力がある３）２）による１店舗あたりの投資額を増加することができるといったことが考えられます。また、デメリットとしては、１）権限と責任があいまいになる２）社員に慢心が出てしまうケースがある。３）信用取引上有利になり、安い仕入が可能だが自店の色が出せない4.同じ会社での別業態なのか？これは、3.と同じである。メリットでの強いて違うところを申し上げれば、別業態であるがゆえに１）現業態との競争意識の高揚デメリットは、１）新業態への時間配分の失敗により、現業態の管理がおろそかになる5.設備をリースにするか？、もしくは、自社物件にするのか？これは、資金調達が可能であれば、自社物件が良いです。リースの場合は、１）契約に制約される２）金利を考慮（借入より高利）３）心理的な負担（制約と借金をかかえている）１～５、までの出店形態内容を見てまいりましたが1.自社のやるべきことや大事にしたいことを決定する2.資金調達のメドを立てるの２ケが大きなファクターになっていること間違いなさそうです。業態は違えど、経営での基本的にやるべきことことは、同じなんだなと改めて感じました。本シリーズ長くなりましたがお読みいただきありがとうございました。

  2005.10.18

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その１２

  月曜日が雨ですと出鼻をくじかれた感はありますけれども雨も降らないと水不足になってしまいますし、農家の方にとっても農作物へ影響があります。感謝感謝。では、早速見てみたいと思います。　1.別会社なのか？　これは、別にすることによってのメリットは、１）権限と責任が明確になる。２）１）による人材（店長）育成になる３）３００万円の有限会社の場合、税制メリットもある。といったことが考えられます。また、デメリットとしては、１）責任を持たせることにより、失敗によるリスクが高くなる２）管理コストがより多くかかる。３）信用取引上不利になり、仕入取引口座が開設できない場合がある。2.個人事業主なのか？この形態のメリットは、１）管理コストが極力削減できる２）自分自身の責任だけでよい。また、デメリットとしては、１）信用取引上不利になり、仕入取引口座が開設できない場合がある。２）１）による優秀な人材募集もはかどらない。等考えられます。これらは、収益が短期で向上するケースには、会社再編や標準店として適していると思われます。しかし、収益見込みが低い場合には、明日見ていくケースも検討していくべきだと思います。

  2005.10.17

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その１１

  おはようございます。今朝も、秋らしい快晴でさわやかな気分です。満員電車でも涼しくなったため夏に比べればとても快適です。では、今日も考えてまいりましょう。昨日の個別形態を考える前に、（無駄がなく合理的である）枠組みつまり、経営哲学（理念や方針）を作ることをお勧めします。「失敗した」というのは、多少の金額ならあきらめもつきますが飲食店の場合、一度Ｇｏが出れば後戻りできません。では、店舗を展開するにあたって、どの程度（いつまでに、何店舗）のお店数もしくは、数段階に分けて調達するのか？大まかのな会社の方向性を決定し、実行戦術に入るのが無駄がなく合理的で一番良いと思います。ただ、自分自身の夢や、この業態ややるべきことが大きくなれば、思い切った戦略を仕掛けてくる会社もあります。ハイリターン・ハイリスクを選択するのかローリターン・ローリスクを選択するかにもよります。大きい枠組み決定の手順としては、1.自社のやるべきことや大事にしたいことを決定する2.資金調達のメドを立てる3.出店方法や出店（形態）内容を決めるという手順ではないでしょうか？では、昨日の課題であった出店形態を個別に考えて行きましょう。

  2005.10.14

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その１０

  おはようございます。今朝は、秋らしい快晴でさわやかな気分です。では、今日も考えてまいりましょう。先日、ある飲食関連のＦＣ本部の人間と酒を飲む機会があった。「うちは、絶対にＦＣ展開できる自信がある」という確かに話しを聞くとＦＣ化するためのマニュアル作りに実際にその本部からの人間が出て、指導する、また、そこは、ある方法で徹底的に業務分析をし、１つ１つの動作を解析し、その動きが治るまで、徹底的に業務指導を行うということも行っていた。また、計数管理も、オンラインシステムをいれ、日々決算できる状態には近づきつつあるという。それができるのも、年商が１０億円以上の飲食展開を考えている会社でなければならない。という。。。事業規模が違いすぎ、話しはそこで終わってしまたのですが我々が一番大変であると考える３～５店舗を展開するにあたっての資金調達、人材育成、店舗オペレーションの確立、経理や経営管理の内部体制確立等、やるべきことは、たくさんあり、また、信用もないため資金調達も思うように行っていないお店が多いのではないかと考えます。前置きが長くなりましたが、このお店の場合は、どのように展開するか？1.別会社なのか？2.個人事業主なのか？3.同じ会社の別部門なのか？4.同じ会社での別業態なのか？5.設備をリースにするか？、もしくは、自社物件にするのか？様々な出店形式があると思います。上記のいづれかでも、出店戦略も変わってくると思われます。明日は、出店戦略（形態とその内容）を考えて行きたいと思います。

  2005.10.13

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その９

  こんにちは。掲載の方が遅れましたことお詫び申し上げます。差別化の要因の１つに「お米が旨い」というのは、重要な要因の１つであることを昨日は考えてみました。今日は、それ以外の要因である店舗オペレーション業務を考えて行きたいと思います。特徴の中にもあった6.注文後の食事の用意が5分以内であった。これが、まさしくそのものではないでしょうか？ご飯は、厳選したお米で、研ぎ方も研究済み、干物の焼き具合も良いのに注文後に早く出てくるのはなぜか？実は、小生思うに、焼き場と洗い場が離れているからこそできるのではないかな？という部分もありますが店舗内のカウンターと焼き場が近く、受注後、流れ作業で素早く提供できるレイアウトになっております。厨房と洗い場は、隣同士が多い店舗ではあると思いますがそのケースだとバックヤードが広く取っていないと店員動線が悪くなり、洗い場、焼き場お互いに集中して仕事できなくなってしまうケースもあるのではないかと素人ながら思います。メニューとオペレーションを考えると、店員が２人（40席前後）でやりくりすることも可能ではないか？と考えるようになりました。そして、１つ１つ紐解いていくと多店舗展開することも想定したお店作りではないかと思います。明日は、「総合的な観点から」と「ＦＣ化にするには？」という２つの視点で考察していたいと思います。

  2005.10.12

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その８

  おはようございます。三連休はいかがお過ごしでしたか？小生は、運動会や地域の行事ごとで普段使わない部位を使ったため、筋肉痛です。さて、今日は前回の続きで、定食のメニューと差別化を図る方法を考えて行きたいと思います。5.お酒やお米は、厳選し良いものを提供しているお米の話になったのですが今まで、寡黙な店主が急に話しだしたので、正直びっくりしました。店主「ははは（笑）実は、お米選びと研ぎ方に一番時間を掛けました」小生「研ぎ方ですか？」店主「ええ。これは企業秘密なのですが今までにない　　　旨さだと思います。」小生「研ぎ方と炊き方に秘密があるのですね」店主「ええ。まあそうですね。実際に食べて見ていかがでしたか？」小生「お米光っていましたし、張りがあり甘みがありおいしいと　　　思って食べていました。」小生「これを売りにされるのですか？」店主「ええ。そうなれば良いと思います」お米（ご飯）は主食であるがゆえにおかず（ひもの）も引き立ちます。また、多くの人々に知っていただければ、広まる可能性も秘めております。一度炊き方を確立できれば、量産化にもコストを掛けずできるのかな？と小生、素人ながら感じておりました。今後が大変楽しみです。ゆっくりもしたかったのですが注文後すぐ出てきたので、ついつい食べに集中してしまいました。皆様もご経験がありませんか？本当においしいと無言で食べてしまっている自分がいたりします。では、また明日。

  2005.10.11

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その７

  おはようございます。今日は、秋晴れのさわやかな１日ですね。今日もはりきって４ｹ目考えてまいりましょう。4.メニューも干物定食がメイン基本的には夜と昼のメニューが同じです。お酒は、日本酒を厳選しており、日本酒好きなオヤジ的な？女性には受けが良いと思います。（銘柄をメモしてあったのですが紛失してしまい、思い出せず　大変申し訳ありません。しかし、久保田等の有名銘柄ではなく、　地方で有名な銘柄が多いです。）干物定食というだけに「干物」特にアジの開きは最高です。焼き加減（ちなみに備長炭の炭を使用）も、焦げ目がつく前に高い温度で、旨みを締めるといった感じの具合です。その他ほっけ等の定番から、地方のその時期しか水上げされない魚まで、１５種類前後の定食です。ローコストオペレーションを現状の方針では継続ということなので、牛丼チェーンのようにメニューを絞るのは、とても良いことだと思います。それができるのも１１日にお話しさせていただく、特徴５と関連してくるのではないかな？と思います。

  2005.10.07

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その６

  こんにちは、昨日は、終日外出だったため、掲載が遅くなってしまったことをお詫び申し上げます。今日は、特徴？の３ケ目を考察して行きます。3.店員が２人座席数で、席数約40席前後ですが店員２人で、オペレーションするのは、かなりハードではないかな？本当にできるのかな？と思っていました。訪問時間が１８時だったので、それが可能だったのでは？とも思っていて、小生が質問したところ店主があっさり、「昼も２人です」と言われ「キョトン」としてしまいました。それができるのは、消費者に安心感（早い、美味い、リーズナブル価格）を与えるサービスであったのかな？と感じました。さらに店主曰く、、、店主「実は、昼の忙しい時間帯でも食事ご提供まで5分以内」小生「へえ～すごいですね。そんな雰囲気のお店ではないのに」店主「スムーズな流れ作業ではあると思います」どういったレイアウトで、どういったお店の配置なのか店内部分はわかるとしても調理場までは、教えていただけませんでした。いづれにしろ、固定費を抑えるというのは、継続経営をする上では、重要な内容になると思いますし、緻密な計算も必要でしょう。この店主「ちょっとくせあるけど、なかなかやるな」と思ってこの特徴には聞い入っていました。

  2005.10.06

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その５

  おはよございます、今日もお天気は雨、出勤途中、靴が濡れてしまいました。靴底が磨り減っていたんでしょうか？じわりじわりと雨が入ってきて、ムレて気持ち悪いですね（苦笑）さて、今日は、特徴？の２ケ目を考察して行きます。2.料理解説や文字の入った看板がない・・・そうんですよ。店内に入ったとき？？料理解説や文字の入り看板がない？？無いのはなぜか？と考え込んでしまった。そんなに大げさなものではないけれども店主に話しを聞きました。小生「看板や紹介分がないのは、どうしてですか？　　　差し支えなければ教えていただけますか？」店主「ははは（笑）よくご質問していただきましたね」小生「よくカロリーとか生産地の方のコメントを載せられる　　　お店多いですよね」店主「ええ。まあそうなんですが、うちのお店の場合は、　　　　1.意図的に書いていない。　　　　2.厳選した素材を使っていて、味わって　　　　　召し上がっていただきたい。　　　　3.シンプル重視。」　　　　　＝ファンを増やしたい？？？という返答でした、皆様、上記回答にどのように思いますか？小生は、他の特徴考慮し、ローコストで差別化された店舗を構築するべく、試行錯誤している段階かな？と感じました。先日「所感　その２」で、オヤジさんとの会話を掲載させていただきましたが場所柄、考えると夜で定食屋というのが浸透するか疑問です。定食屋さんの大手では、大戸屋さんもありますしね。。。　＊大戸屋さんのさんま定食、今の時期、最高に美味しいです。　　（台風の影響か、若干サイズが小さいような気もしました）方向性を決めるのもお客さまの来店数により、変化するので、なかなか難しいようです。

  2005.10.05

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その４

  こんにちは、今日は、曇りで時より霧雨の天気が続きそうですね。すっかり、雨も冷たくなって参りました。さて、昨日は、本シリーズ以外のことを掲載してしまい申し訳なく思います。しかし、何らかの理由で、知的障害を持った人達が身の丈で出来る範囲で、また、楽しんでいるという事実を読者の方にお伝えしたかったのです。さて､今日は、本シリーズに戻りまして、特徴を共に考えて参りましょう。1.黒漆木目で落ち着いていてシンプル場所とメニューから考えるに「まあ、内装なんてたいしたことはないだろう」と思っていた。しかし、壁には、浮世絵が数枚飾ってあるし、生花・歴史情緒ある飾り物もあり、時代劇に出る食堂をそのまま再現しているといった感じの内装で、大変驚いた。内装費を抑えつつ、より景観を良く見せるための工夫が随所に見られました。1. 「黒漆」これは、置物や輪島塗など、高級感の　イメージがある。しかも、ブランドもあり、　これを活用し、差別化するには、もってこいの　材料である。2.イスやテーブルは、木工製で、自社作というのが　つくりで解る。そのつくりとは、小生が小学校、　中学校で、座った図画工作用のイスとつくりが　ほぼ同じであった。ヤスリもしっかり掛けてあり　ケガをする心配も全く無い。　3.壁も同色であり、塗料を無駄に仕入れておらず、　単色で、原価を下げている。　（黒は、比較的使われていない色なので、安いはず。　　＊金額までは、聞けず3.のみ憶測になっています。）明日も続きます。

  2005.10.04

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その３

  その後、オヤジさんがお勘定を済まされた後、店主に率直に話を伺ってみた。オヤジさんが「でも新橋だから夕刻のサラリーマンは、定食はどうかな？」とおっしゃっていたでしょう？この業態は、初めての試みなので、多店舗展開するにあたり、最初は、新橋に出店することが何より重要なのです。とのこと。ただ小生も以下を思わず聞いてしまった。小生「でも、客単価そう安くはないと感じましたが」店主「昼で、７００～８００円、夜で、１５００円前後でしょうか」小生「へ～そうなんですか」店主「ええ。」小生「多店舗展開するには、ちょっと高くないですか？」店主「ん～そうかもしれませんが我々もその点は検討して　　　価格決定しましたので」小生「そうでしたか」多店舗展開？という言葉を聞いたときにお店の特徴を1.黒漆木目で落ち着いていてシンプル2.料理解説や文字の入った看板がない3.店員が２人4.メニューも干物定食がメイン5.お酒やお米は、厳選し良いものを提供している6.注文後の食事の用意が5分以内であった。と、一昨日、書かせていただきましたがそこで、「差別化」という共通項でつながったのです。では、明日以降特徴（個人的にそう思う）を紐解いて見ましょう。

  2005.09.30

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その２

  おはようございます。今日は、快晴で、気持の良い朝です。こんな日はドライブに行きたくなってしまいますね。コンセプト？店の名前が「干物食堂　＊＊＊」で、場所が新橋です。言葉と場所のイメージでは、一見普通の食堂。という印象をもちました。また、この業態の利益は、一般の飲食店の常識を超えるということも聞いていたので、とても楽しみでした。まさにそのとおりで、昼は開店初日ということで、満員御礼でした。それでも１１：３０～１３：００の時間帯で売上５万円です。この売上が良い悪いかは、ひとまずおいておきます。次にイメージは、２店舗目を出店する際に大事だと思うのですが上記の利益が「一般より高い」ということを考えるとどんなオペレーションなのか？とても興味があります。上記を踏まえ、どう考えているのか？店主に聞きたいと思っていたところ、、、少し離れたお客様（オヤジさん）が飲んでいてお店の人に聞いていたので（小生が聞きたいことを）ちょっとズルイですが食事しながら聞いていました。オヤジさん「夜は、干物定食を減らして、干物単品とお酒中心のいいのでは？」店主「いやいや、そう思われる方が圧倒的に多いんですが　　　干物定食メインで考えていますので、昼と同様メニューです」オヤジさん「まあ、そりゃそうだが・・・」店主「ありがとうございます」オヤジさん「でも新橋だから夕刻のサラリーマンは、定食はどうかな？」店主「おっしゃるとおりです。」オヤジさん「俺は、魚単品とお酒で十分かな」店主「ありがとうございます。それで十分です」オヤジさん「？？？」店主「・・・・・」小生もよくコンセプトがよく解りませんでした。やはり、日々、試行錯誤しながらベストな形を作っていくのが良いのでしょうか？？？明日は、ここをさらに深く考え、価格帯とのバランスとオペレーションの関係を見ていきたいと思います。

  2005.09.29

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• 変わった？面白い業態のお店　開店当日の所感　その１

  おはようございます。しばらく起業ネタ等、飲食（外食）店に興味の方には、お待たせして申し訳ありませんでした。久々に食事と飲食のミックスネタ掲載です。H17.8.22（月）新橋駅の南西あたりを18時頃、仕事でついでに通り様子を伺いに行きました。江戸時代を彷彿させる席数40席ぐらいのお店で、「おやっ！？」と思い、昼も食べていなかったこと、賑わっていたので、私の悪い癖（笑）で、ついつい入ってしまいました。店内の様子はで特徴的だったのは、1.黒漆木目で落ち着いていてシンプル2.料理解説や文字の入った看板がない3.店員が２人4.メニューも干物定食がメイン5.お酒やお米は、厳選し良いものを提供している6.注文後の食事の用意が5分以内であった。　もちろんオーダー後から干物を焼き始めます。開店当日のお店ですので、どんなコンセプトなのか、お客様へのアプローチは？、メニューは、ＦＣなのか、価格帯設定はどうか、どんな人にご来店頂きたいのか等考えつつし、食事させていただきました。明日は、ｺﾝｾﾌﾟﾄとイメージの重要さについて、考え、明後日以降、価格帯と利益関係、ＦＣ化等考え、次に1～6を考察してみたいと思います。（本シリーズ全１０～１２回になると思います。）

  2005.09.28

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• 南青山にあるワインバー　4/4

  おはようございます。ここ数日朝晩に涼しくなり、暑さが苦手な私にとっては、嬉しい限りです。さて、今日は、このお店の「差別化＝強み」を考えてみたいと思います。ワインバーは、ソムリエさんによって決まるといっても過言ではないでしょう。しかし、様々な事情で、著名ソムリエを呼べない場合、どう対応をとるか・・・1.予算オーバーでも良いから必ず著名ソムリエを呼ぶ。2.予算内で、一般ソムリエを呼ぶ。3.予算削減で、社員を教育する。上記の３ｹが考えられると思います。小生が店長でしたら、1.3のミックスする案を採用させていただくと思います。差別化をするには、著名ソムリエは、絶対条件ですし、お店のコンセプトや継続繁栄を考えると社員教育も間違いなく必要になってきます。3つめの「隠し部屋とちょっとした工夫」は、著名ソムリエが店に入れば、ワインの知識やお客様との会話のタイミング、片付け、テーブルマナー等は、抜群でしょうから、店長としては、他の店員が積極的に学習しようとしているかどうか？をチェックしつつ、機敏で、気を配っている様子が伺えればよいのでしょう。三ヶ月経てば無駄な動きも無くなり、お客様と接客してもご迷惑をかけないソムリエになっているのでは？と考えます。そうなれば、お客様の格好や雰囲気、その時の様子をうかがい、隠し部屋にご案内したり、趣味の話しになれば、「え～っこんな仕掛けが！」ということ､水タバコ、花瓶等の置物の話しをするとお客様も喜ぶと思います。そんな心地よいワインバーでしたら、また、行きたくなってしまいますよね。では、また明日。

  2005.09.27

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• 南青山にあるワインバー　3/4

  皆さま　おはようございます。三連休はいかがお過ごしでしたか？天気もいまいちで、ご自宅でゆっくりされる方やスポーツ及びスポーツ観戦もいらっしゃったことと察します。今日は、特徴の2に合わせ、設備投資（保証金、家賃、内装費用等）を考えて見ます。高級ワインバーを考え、それに伴った、水たばこや高級花瓶が置いてありとても良い演出で、居心地が良いのですけど、採算性を考えたときに、場所柄、店内の敷地面積、単価等考えても個人的には、合わないのではないかと思いました。正確には、全部の敷地を見ていないので、若干異なるかもしれませんが広さと坪単価、保証金の相場等考えてみます。1つ目が広い部屋（３０席及びカウンター、ピアノ）2つ目が小さい部屋（観賞用）3つ目が広い部屋（１０名程度パーティー用ルームカウンター付）4つ目が広い部屋（１０席（２席*５テーブル））といったレイアウトです。その他にバックオフィスとお手洗いが加わります。そういったの勘案し、広さを考えると75～80坪はあるはずです。青山ですから１坪（安めで18.000円税別）はするでしょう。保証金も10ヶ月前後、内装も凝っていましたので、この広さを考えると低く見積もっても2000万円さて、ここで低い金額設備投資と運転資金（１ヶ月）で、整理（広告をほぼしない前提）してみましょう。-------75坪で算出。保証金、　　　　10ヶ月×1.350.000円＝13.500.000円家賃（初期のみ）75坪×18.000円＝1.350.000円+前家賃一ヶ月と日割り内装費用　　　　＝20.000.000円ここまでが出店前にかかる費用。\36.200.000-　(1)------給与　10名*準備（１ヶ月）　　＝2.000.000円仕入（ワインと食材）、家賃、 ＝2.000.000円　+1.125.000円経費　　　　　　　　　　　　 ＝2.000.000円ここまでが出店直前ににかかる費用。￥7.125.000-(2)(1)+(2)＝\43.325.000-それに、加え、開店後の運転資金（ワインを半分にしても）で役600万円、そうしますと5500万円は、最低でも資金需要が発生します。明日は、特徴３の店内の工夫で、顧客が呼べるか？また、差別化とともに１日あたりの必要売上高を考慮してみましょう。

  2005.09.26

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• 南青山にあるワインバー　2/4

  皆さま　こんにちは。昨日は、起業家のサークル主催している方との懇親会でした。先般の遺言関係の勉強会でもそうですが会社を運営していくというのは、未来、現在、過去（残された人達）のことをバランスよく考え、進行しなければなりません。その時思ったのが小生尊敬する経営者として、ローム社長　佐藤 研一郎様のお言葉で、　「だれでも夢を見るが、実際にやっていることは全然違う場合がある。ベンチャーも、いきなり頂上を目指そうとするから大失敗するわけで、地をはって一歩一歩登っていくもの。いつも三年先を見つめて歩いていくと、霧が少し晴れてその先が見えてくる。その繰り返し。特殊なことではなく、当たり前の事をやっていくのが難しい」 http://www.kyoto-np.co.jp/kp/enterprise/bnsp/saisei/saisei71a.html　より引用経営者として、当たり前なこととは、一体なんであろうか？小生も胸に手を当てて考えさせられてしまう。取り急ぎ、目の前でできることは、平日、日記を書きつづけることでしょうか。さて、本編へ。特徴を自分なりに紐解き、飲食店経営で儲けるために必要なことを皆様と考えていきたいと思います。特徴の1つ目、「とにかく広い」と申し上げましたがワインバーでの特徴（差別化を計る）出すためには、何でしょうか？30代女性をターゲットにする場合が多いと思います。そうなると小生思いつくのは「非日常性」でそれには、特徴1～3で考えると合致していますが採算性を考えると、広すぎるため保証金や内装工事で投資過大になっているのでは？と、あたりを見回したとき思いました。今回は、小生「酔っ払い」でしたので、店主さんにお話しを伺えなかったので、残念でした。明日は、保証金、家賃、内装費用を含め、置物関係を考えて行きたいと思います。

  2005.09.22

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• 南青山にあるワインバー　1/4

  皆様　こんにちは。9/2　の投稿で、「南青山にあるワインバー」のことを掲載させていただく旨を書かせていただきました。8/30に行ったのですがワインのことをほぼ知らないので銘柄は割愛させていただきます。ああいった雰囲気のお店は、余り酔っ払っていないときに行ったほうがワインの味とお店の雰囲気を楽しめていいと思います。特に印象に残っていたのが店のレイアウトで、とてもユニークで素敵な演出でした。特徴としては、1.とにかく広い（えっ？こんなところにも部屋があるの？といった感じ）2.個室に凝ったもの（水たばこや高級花瓶）が置いてあり　良い演出で、居心地が良い。3.隠し部屋があって、「え～っこんな仕掛けが！」という　ちょっとした工夫。明日以降、効率や接客方法等合わせ、より詳しく考えていきたいと思います

  2005.09.21

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• 「中秋節」について想う

  皆様　おはようございます。三連休でしたがいかがお過ごしでしたでしょうか？中には、三連休のうち何日かおお仕事をされた方も多いかと察します。（20日～22日のスケジュールを考慮すると、段取りとしておかなければと考えるのは、私だけでしょうか・・・）１８日の日曜日夜、都内のある中華料理屋さんに食事に行きました。入ったら、やたらとお祭り雰囲気だったので、店主に聞いてみた。「中秋節」です。と教えていただきました。「素敵な内容そうですね？」と尋ねてみたところ、店主さんは、笑顔で、「ええ、中国では、家族の絆を大事にします」「日本では、あまりそういう習慣は無いですね」と言われました。まさにそのとおりで、中国も正月は、日本同様家族が集まります。でも、　日本には。正月以外にこうした機会がありましたでしょうか？お盆？　でもお盆は、先祖を敬うという目的が強く、家族の無事を祈って、お祝いをすることとはちょっと違う気がします。国が違えば、文化も違うのは当然ですが、日本には、家族の無事を祈ってお祝いをする事は聞いた事がないので、日本でも「中秋節」これは、あっても良い習慣のような気がいたしました。特に最近、変な事件が多く、それも家族の絆が薄いために起こってしまっている感じも個人的にはしております。いづれにしろ、「良い習慣や参考になることは、どんどん取り入れ、変えていく勇気や柔軟性も必要」と強く感じ、我々もそうありたいものです。＜以下「中秋節」解説＞中国では、年に１回、一年の収穫を月に感謝する中国の伝統的なお祭りで、旧暦の8月15日頃にあたるこの日が「秋の真中」という意味で“中秋節”と呼ばれ、家族円満を願って月餅を食べる。という内容です。

  2005.09.20

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• 開店し、２ヶ月経過したお店での所感　9/9

  -----------------------------------------------8.営業時間が長いが場所柄本当に来られるのですか？と女性店員に質問したところ夜（24時～28時）は、ほとんど来ないとのこと。光熱費や人件費は吸収できるのだろうか？-----------------------------------------------営業時間の設定も「固定費」を考えると店舗運営には重要事項です。１日の営業固定費用コストは、お店の方になかなか聞けない（同業と思われるので）ので、例のごとくお店で働いている店長に小生がなって考えてみます（笑）以下、会計理論（構造）の話しをさせていただきますがより簡単に思考する（理論でなくイメージ）し、日常業務に生かすのが本目的（会計理論を分解する）ですので、ご了承願います。専門家の方が見られれば「？」と思われるでしょうけど（笑）お店を任されている店長は、１日に係る固定費用を常に頭にいれ、把握しておき、１日の最低売上高（損益分岐点）がいくらになるかを把握する必要があります。それが経営（店舗運営）基礎で、改善課題の宝庫だからです。利益＝売上額－経費（費用は固定費と変動費に分解）式をチェンジすると・・・売上額＝利益＋経費になります。上記式から意味を考えると１日の最低売上高は、「利益と費用が売上と一致する金額」ということになります。価格設定をする際の考え方が売上は、客数×客単価×回転数には分解できますが売上だけでなく、営業時間設定など、売上ではないランニング費用予測とその費用から必要利益金額を考え、メニューの価格設定する考え方、オペレーション変更する考え方を１つずつ取り入れてみてはいかがでしょうか？　＊月間売上・月間費用を営業日数で割ると　　１日あたりの金額が算出されると思います。費用や利益から考えてみると再検討するメニューも出てくると思いますし、工夫する店も数多くでてくると思います。その行為の繰り返しが店長の中での動機付けにもなり、その積み重ねがお店の繁栄と継続つながってくるのではないでしょうか。＊念のために固定費と変動費の意味再確認。　要は、その費用がどんな性質・内容かをまず知ることです。　固定費とは、売上が０でも発生する費用　（人件費、家賃、光熱費等）　変動費とは、売上が増加する比例し発生する費用　（仕入、お店備品、ﾛｲﾔﾘﾃｨ等）以上、本シリーズは、高級焼肉店で食事をさせていただきたときの感想でした。飲食店に関し、素人なりの観点で、試行錯誤し、作り上げている段階ですので、意味不明な点も多いかと思いますが、ご容赦ください。先日青山にあるワインバーにも行ってまいりました。店のレイアウトがとてもユニークだったので、また、折をみて、書かせていただきたいと思います。

  2005.09.02

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• 開店し、２ヶ月経過したお店での所感　8/9

  ----------------------------------------------7.初回の感想なので、客単価がやや高い設定なのかどうかわかりませんが、個人的には、パーテーションがしてあってもよい価格設定ではないかと感じました。----------------------------------------------２人でいって、ビール６杯、カルビ・ロース等単品で頼みまして、１人約１万円です。一般の焼肉店と比べ、いかがなものでしょうか？お店の内装や場所はすばらしいと思いますが何かそれが空回りしているような気がいたします。そうなんです。本当にもったいなんです。お店の空間の問題もあるかと思いますが中途半端な印象をとても受けるんですよね。食材は、高級店に近いと思いますが高級店というコンセプトで考えた際にもう少しお客様周辺の環境（空間と接客、清潔さ）も注意しても良いのでは？という気はしました。高級感のある「空間」や「個」を生かすためにパーテーションはした方が良いか？しない方が良いか？パーテーションは基本的には行うべきでしょうがもし、しないケースを考慮した場合には、やなり静寂さをも考慮した設計や接客を望みます。当然にお店の効率の問題もあるので、パーテーションは、全部の座席にする必要はないと思います。私個人では、高級店の空間イメージは、「個別」「ゆとり」「余裕」といったことを想像します。みなさまはいかがでしょうか？是非ともご意見をお聞かせ願えれば幸いです。食材は、もちろん美味しいのは前提ですが食は「五感」で、、、このシリーズでは頻繁にお伝えしておりますが食事をする目的を考えてみると納得することが多いと思います。男女２人では「楽しいデート」を食や雰囲気で盛り上げる。家族では、久しぶりの外食で、会話も楽しく盛り上がり、家族の絆が深まる、そして、幸せなひと時を味わえる。女性同士では、会社であったこと、彼氏との相談ごと、休暇の過ごし方、美容の話、映画の話をさらに美味しくする。。。男性同士では、大事な商談成立後、接待している。もしくは、商談を成立させるための接待かもしれない。。。祖父や祖母と久しぶりにあい、前から約束していて、やっと食事会ができ、「ホッ」としているところである。やはり何かその人にとって「特別」な日であれば、個別空間に招待しても良いし、そうしたい気持ちがあるのではないかなと思います。いかがでしょうか？こういった空間での過ごし方は？＊話がそれてしまいましたが要は、価格設定を高く見込んでいる場合は、グルメな生活者にいかに気に入っていただくことがすべてで、食以外の内容（演出等）が実は、重要で、常に創意工夫をしなければならないことを今日は、お伝えしたかったのです。

  2005.09.01

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• 開店し、２ヶ月経過したお店での所感　7/9

  ----------------------------------------------6.トイレの入り口に鍵は必要、手前が男性の用を済ますところで、奥が女性用、さすがに男性でも後ろに女性が通ると恥ずかしいです。＊個人的には、一応高級店（焼肉屋さんと比較し、他店よりは高い）なので、トイレのつくりを見たときに「えっ？」と思いました。----------------------------------------------用足しのことで、ブログを拝見された方には、多少嫌な思いもされた方もいらっしゃるでしょうけれどもご容赦願います。正直真面目にびっくりしたんですよ。。。ここは外国じゃないでしょ！と思わず心の中で叫んでしまいました。手前でもいいんですよ！用足ししているときに背中が全部見えてしまったら「なんだかな～～？？？」という気持ちにさせられました。席に戻った際に「・・・」「ビックリしたよね」「大衆食堂じゃないんだから」という話しになり、そこから、食欲を失ってしまいました。食事は「五感」で感じるものですから食事の美味しさ追及と店の「格」を保つために店長・従業員は、「響育や人柄・品性」+「経営管理技術」の向上に精進していただきたいものです。ＰＳ，でもおしぼりやハブラシがありましたので、その点は、評価できると思います。

  2005.08.31

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• 開店し、２ヶ月経過したお店での所感　6/9

  ----------------------------------------------5.開店後、２ヶ月経過のオペレーションに興味がありました。たまたま着席が厨房に近かったので、厨房の様子も同時に店員状況を拝見しておりました。時間帯で店員調整をしているのでしょうけれど、20：30～23：30にしては、ちょっと多くかえってお店の雰囲気を壊している？気がしました。----------------------------------------------開店当初では、店舗オペレーションが出来上がっていないことは、よくあると思います。でも、だからといって、お店の戦略上、すぐに「店内の広さの割には、人員が多い」と決め付けるのもよくないとも思います。そう思えたのは、本シリーズの後々に掲載させていただきますが、H17.8.22オープンの面白い業態（美味い）のお店の店長に話しを聞く機会があって、そこでの話しの中で、正直、時間が経過しないと解らない部分も多いとは思いますが、開店当初のコンセプトを守って、接客させていただき、声を聞きつつ、変更する余地があれば、オペレーション等変更するかもしれない。。。とのコメントをいただいたからです。サービス品質向上とコスト削減という相反するものをどう均衡を取っていくか・・・飲食店は、人に直接サービスするので、お客は最高のものを求めます。このお仕事を間接的にお手伝いさせていただき感じますが、お店側は、そう簡単に変更もできないのでは？と上記の理由や設備投資、人材募集及び人材響育上、強く思います。でも、変更をしなければならない。。。。。今回のお店は、そういった店舗オペレーションの話しが一切聞こえなかった。厨房と接客側では、繁忙時間のためそういう話しは全くしていなかった様子ですが店舗オペレーションの話題は、店長・店員相互に相談する声が聞こえても良いのでは？という気がいたします。お客様に気に入っていただけないのでは？また、変更されたらお客様が離れてしまうのでは？という不安もあるし、売上が見込めず、コストもかかるため、より長くお客様にお付き合いいただくために店舗オペレーション変更に慎重にならざるを得ないのは、良くわかります。しかし、だからといって、何しなければ、ジリ貧になってしまいますので、個店が継続的に繁栄するには、店舗オペレーション安定＝従業員が安心・安定して働くことが生産性とサービスを同時に向上させるもっとも有効な手段だと思います。経営者側も、自主的に継続させるための手段（動機付けや環境作り）を考える必要はありますね。ちなみにその店舗オペレーション変更テスト期間は？と申しますと１店舗オペレーションの変更の際、最低でも3ヶ月～6ヶ月は続けて（変更前に十分、変更検討の余地はあるかと思います）効果を計っているお店が多いようです。オペレーションの話しや接客のことをピックアップさせて頂いた理由は、出店から閉店までの期間（継続か撤退か）が従来は５年と言われておりますが、小生個人的な感想では、３年無い？のではないかと思います。（厳しい見方かもしれないですが競争も激化、コスト増、食に関するリスク等飲食店経営は奥が深いため常に業務改善必要）そうすると店舗計画の段階で、利益計画を見直さなければならず、５年⇒３年で行うわけですから必然的に生産性を向上させざるを得ないと思います。　＊かなり大変なことだと思いますし、場合によっては、　出店をも見直さなければならないです。飲食店経営の場合、生産性向上がネックになっているのが労働基準法ではないかな？と個人的には思っておりますので、別の機会に労働基準法について、現状の法律と問題点、改善や工夫できることを考えてみたいと思います。

  2005.08.30

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• 開店し、２ヶ月経過したお店での所感　5/9

  ----------------------------------------------4.我々が食事をしている間、男性４人組が妙にテンションが高く、いかにも迷惑なお客がおり、高級店では、やってはいけない行為と感じていないのだろうか？と思いつつ、店員の対応に注目しました。----------------------------------------------私個人的には、にっこり注意していただきたかった。結果的には、注意をしなかったのですが顧客も顧客ですがお店もそのレベルかな？って、思われても仕方ないです。注意していただきたい。＊にこっと「周りのお客様もいらっしゃるので」と・・・。店長も居たようなので、その店が自分のだったらどうするの？って、率直に思うのです。でも、サラリーマンの方は、「自分のお金」ではないので、なかなかその気持ち（勇気をもったポリシー）になれないのは仕方ないことです。だからこそ、経営側が想いを常に伝達し、意識改革は常に行わなければならないです。 給料は、お客様（間接的に会社）に飲食代（売上）をいただきます。従業員の方がたまに（自分がサラリーマンだったときそう思った）「本当に何度何度もうるさいな・・・」と誰も居ないときにポツンと言うことがあります。使われている側は、立つ仕事で、食事運んで、接客し、お客様に怒られる。という意識がありますから・・・それを打ち破るには、経営者側は、上手く店長・従業員にその想いを伝えなけなればならない。。。店長・従業員は、それに答えなければならないと思いますし、自己鍛錬する意味でも経営者の言葉に謙虚に耳を傾けなければならない。経営者は、個人保証し、借入し、投資していますから、身銭を削って仕事していますからうるさくもなります。当然ですね。個人事業や法人の場合、経理や税務、財務の管理業務だけても１５の業務がありますし、上記業務に加え、店舗関連業務も２０前後あります。＊長くなるので、いつものようにシリーズ化し、別の機会に個別に考えて行きたいと思います。上記業務を考えると「ボヤく」と間は全くありませんね。めまぐるしく一日が過ぎてしまいます。店長・従業員の皆様、悔いのない１日をそして、周囲と響いて、自ら共に育ちましょう！

  2005.08.29

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• 開店し、２ヶ月経過したお店での所感　4/9

  ----------------------------------------------3.20：30～23：30までは、店内の広さの割には、人員が多い気がしました----------------------------------------------開店当初では、接客基礎マニュアルが出来上がっていないことは、よくあると思う。しかし、小生が思うに、接客基礎マニュアルよりも人員配置と人員構成等、人事・人員のタイプに注力を置くようにした方が良いのではないかな？ということです。飲食店の場合、直接お客様と接する場合、どうしても若手の店長及び若手従業員が接客することになることが業種の特性上多い。小生個人的な意見ですけれども高級店の場合、人員の安定による質の高いサービスを行うことが、つまり、「お店の従業員の接客」及び「その美味しい食事」で気に入られて、次回もご来店いただけるのではないかな？と思うのです。（人事・人員のタイプの展開であって、実務では、　この仮説を詳しく検証することが必要だと思います）若手店長と若手従業員の場合、相互に元気はあるが経験不足、視野の狭さ、自己顕示が伴っての指導や振る舞いですとどうしても軋轢が生じてしまうケースもあると思います。こういったケース（若手店長と若手従業員の人員配置）の場合、高級店に限らず、どのお店、どの業態でも起こりえることではないでしょうか。ですから、人格の形成や人員関係に注力をおき、現場で店長や店員指導担当が指導しつつ、常識内の行動範囲（マニュアル？）で、自主的に行動するようにそして、「調和や人柄・品性」を磨く時間に注力を置くようにして頂きたいですね。現場からは、「その重要度解っているよ！」「日々の業務に追われ、時間が取れないですよ」、「売上UPのためにメニュー開発をしなければならない！」といった声も聞こえそうです。。。が、ここは発想を変更していただき、食事は「五感」で感じるものですから食事の美味しさ追及と店の「格」を保つために「調和や人柄・品性」+「経営管理技術」の向上に精進していただきたいものです。＊かという小生は、またまだ人間的に未熟でございますから、皆様のご意見に謙虚に耳を傾けご指導ご鞭撻を賜りつつ、共に成長させていただきたく思います。

  2005.08.26

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• 開店し、２ヶ月経過したお店での所感　3/9

  ----------------------------------------------2.大変失礼ですがあるスープを食べたのですが味は「他の人が食べたらちょっと・・・」というような商材がメニューにあった。----------------------------------------------2.のスープの商材は、明太子風のスープでしたが、焼肉スープのイメージとしてややこってりし、味が濃いスープという印象を小生は持っており、そのイメージからして、味が薄く、こってり感＝ダシが出ていないと感じました。お店のスープのコンセプトが「味が薄く、さっぱり」であれば、それでも良いのでしょうけれどもその感がなかったように思います。ただHPも拝見しましたが本格韓国料理のイメージやコンセプト・実際に食事に来店される方のイメージは、どういった内容が考えられるのでしょうか？一般的に考えられる韓国料理のイメージとして、・ボリューム感・安くてうまい・大勢（家族）で気軽に行けるがキーワードとして上げられると思います。現在のそのお店の競争環境から推測し「他店との差別化」「お店のコンセプト」で、考えると高級料理店は良いが明太子風のスープに高級感を感じる食感・食器・盛り付けってどんな「おもてなし」なのでしょう？と食に好き嫌いの無い私でも疑問を強く感じました。・通常、メニュー決定には、どのような　プロセスで行われるのでしょうか？　やはり、店（経営）の理念やコンセプトに　合わせていくがセオリーなのでしょうか。　仮に２～３ヶ月経過し、顧客が来店されなければ、　余儀なく　お客様へのアプローチ、メニュー、　販促方法等を変更検討及び変更をしなければならない　のでしょうか。小生は、理解できませんでしたので、ご存知の方がいらっしゃいましたらご教授を頂ければ甚に存じます。

  2005.08.25

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• 開店し、２ヶ月経過したお店での所感　2/9

  -----------------------------------------------1.繁忙時間帯こそ、スマイルが必要？接客時の注文を取るタイミング（商品知識含め）と、表情が不バランスであった。-----------------------------------------------入店時間が20：30のため、まだまだ忙しい時間帯であります。テーブルセッティングはまだ未完成、であったが、小生は、待たされるより良いと思いました。⇒お店側にとっては、ワイン等をお客様に注文していただく。そのような仕組みになっているのでしょうけれども、個人的には、入り口に価格表とメニューが置いてあり、想像するに「高級店かな？」という感じでした。後で、テーブルセッティングのことをお聞きし、新鮮でしたが場所柄、どうかな？って思いました。（それが無くても価格表で十分「高いかな？」　という印象があったので）あるアウディーやワーゲンを販売されているディーラーの社長様が曰く、「高級車営業は年配の経験やゆとり・気配り」が重要である。。。この言葉が印象に残っています。高級店をｺﾝｾﾌﾟﾄとする場合、飲食店＝若いアルバイトという発想ではなく、年齢構成をちょっと高めにして、繁忙の中にもスマートさが必要な気もします。でも、人件費も考えなければならないので、「サービス＝コスト」のバランスと収入のメドをどう設定するかは本当に経営者の手腕が問われるところでもあります。

  2005.08.24

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• 開店し、２ヶ月経過したお店での所感　1/9

  おはようございます。今回は、焼肉店での出来事です。では、今回も9回ですがお付き合いいただければ幸いです。Ｈ17.7.29金曜日、２ヶ月経過した座席数４人掛け８セット、宴会用１０人が２セットといった座席数の都内中央区の某高級焼肉で会食しました。今回は、オープンして、まだ、店内が落ち着かないとの前提を加味しているものの、実際に店入から、終了までに感じたことをピックアップし、一つ一つの事柄をお店側とお客側の立場で、（双方に最適な状態を）考えていきたいと思います。以下、感じたことは、７点１ケ１ケ、考察を加えます。（あくまでも個人の主観ですが良い事実でも悪い事実でも最適状態と共通するものを店長の立場と経営者の立場とで、因果関係を探したいと考えております。）1.繁盛時間帯こそ、スマイルが必要？接客時の注文を取るタイミング（商品知識含め）と、表情が不バランスであった。2.大変失礼ですがあるスープを食べたのですが味は「他の人が食べたらちょっと・・・」というような商材がメニューにあった。3.20：30～23：30までは、店内の広さの割には、人員が多い気がしました。4.我々が食事をしている間、男性４人組が妙にテンションが高く、いかにも迷惑なお客がおり、高級店では、やってはいけない行為と感じていないのだろうか？と思いつつ、店員の対応に注目しました。5.開店後、２ヶ月経過のオペレーションに興味がありました。たまたま着席が厨房に近かったので、厨房の様子も同時に店員状況を拝見しておりました。時間帯で店員調整をしているのでしょうけれど、20：30～23：30にしては、ちょっと多くかえってお店の雰囲気を壊している？気がしました。6.トイレの入り口に鍵は必要、手前が男性の用を済ますところで、奥が女性用、さすがに男性でも後ろに女性が通ると恥ずかしいです。＊個人的には、一応高級店（焼肉屋さんと比較し、他店よりは高い）なので、トイレのつくりを見たときに「えっ？」と思いました。7.初回の感想なので、客単価がやや高い設定なのかどうかわかりませんが、個人的には、パーテーションがしてあってもよい価格設定ではないかと感じました。8.営業時間が長いが場所柄本当に来られるのですか？と女性店員に質問したところ夜（24時～28時）は、ほとんど来ないとのこと。光熱費や人件費は吸収できるのだろうか？明日から個別に考えて見たいと思います。

  2005.08.23

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• 伝統に想う

  H17.8.11 讃岐うどん対盛岡冷麺　新・どっちの料理ショーが放映されました。「新鮮」対「伝統」といった感もありましたがなかなか見ごたえのある内容（料理だけではなく料理人の心意気）でした。さて、その放映を見て、感じた（知人の感想踏まえ）ことを今日は、書かせていただきたいと思います。（たびたびのネタで失礼致します。）「新鮮（ｻｰﾋﾞｽ向上・メニュー開発）」対「伝統（コスト高と安全）」は、小生のテーマであるトレード・オフ（経営的な視点）に行き着くのかなと・・・時代に合わせた、これだけ時代が変化している中で、自らのビジネスのベクトルとどちらの比重に力を入れるか？を合わせる（順位づける）という作業が必ず付きます。それを早く習得したいと思っているのですが、小生まだまだ未熟です。「伝統」は、ある集団・社会において、歴史的に形成・蓄積され、世代をこえて受け継がれた精神的・文化的遺産や慣習。と辞書で謳っているとおり、当たり外れが無い？慣習なのですね。先日、気になってその知人経由で、お店の状況をお聞きしたのですがお盆なのに開店のような状況で、すごい影響力でしたとコメントを頂いたそうです。私が特に感銘したのは、以下内容です。---------------------------------------------メディア効果もどの程度持続するか様子をみていきますが、何より通常業務をしっかりこなして常に変わらないうどんとサービスの提供を地道に積み上げて行くことに努めることが基本だと心して行きますので今後ともどうぞ宜しくお願い致します。---------------------------------------------お客様の舌が肥えられ、競争が厳しい中、何事も１つの商売を継続するには、並大抵の努力ではだめで、絶え間ない工夫と地道な作業なのかなと改めて考えさせらせられました。新鮮な中にも伝統を守る、、、讃岐うどん最高！ですね♪食べに行きたくなりました（笑）

  2005.08.22

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