男の手料理　秋刀魚のお造り

2025年11月20日

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カテゴリ：男の手料理

today diary

＝新鮮秋刀魚のお造り＝

今年の秋刀魚は豊漁で型が良い～
魚は自前の我が家だが…流石に秋刀魚は釣れない…

30年ほど前、東京湾に秋刀魚の群れが押し寄せ
海浜地区護岸にも群れが入り
サビキ仕掛けで沢山釣れたのを覚えてる。

滅多なことで岡っぱりで釣れないこともあり
冷凍アミコマセを買い込んで三日連続で
船橋港岸壁に通い詰め、釣れた秋刀魚を冷凍し
飽きるほど食べた思い出がある

近所にかれこれ40年に亘り通う魚屋がある。
長屋の様な平屋造りで細長く両側で品出ししてて
築地場外市場を思わせる下町の鮮魚店。

並ぶ海産物は朝、魚河岸から仕入れた鮮魚で
店は午前11時過ぎから開き、限定ランチ寿司もある。

仕入れ先魚河岸は船橋市場の江戸前産が多いが
時々、豊洲市場の魚も並ぶ町内では知る人が知る魚屋。
この日は北海道産の秋刀魚が氷詰めトロ箱で出ていた。

眼が”ウルウル”として新鮮なもので、
”塩焼き用”と”お造り用”に買い込んで
久々に腕を振るい夕膳に出した。

秋刀魚のお造りは鮮度が命～
兎に角、獲れ立てでないと美味くないし
鮮度落ちによる食あたりは怖い！

特に光物魚にはアニサキス寄生虫が寄生してることもあり
下拵え時は十分注意することである。

アニサキス寄生虫は…
ブリ、鯖、秋刀魚、イカなどの
天然物魚類に寄生する寄生虫で
主に内臓に寄生してて魚が死ぬと内臓から
身の方に移動するると言う性質がある。
そのため氷等でキンキンに冷やして動きを止め
内臓から身に移動させない様にするのがベスト

そうすることにより下処理(内臓除去)で
アニサキス寄生虫を取り除くことが出来る。

三枚に卸しブルーライトを当ててチェック！！
居ないことを確認してから手順を進めた。
もし白い線虫を見つけたらピンセットで取り除くか
生で食べるのをやめて火を通す料理にした方がよい。

脂の乗ったお造りは絶品ものでした～

良い週末をお過ごしください

『告』

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