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2007年04月01日
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カテゴリ:シフォンのコツ

 

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シフォンの失敗原因第1弾! 失敗なんてもうしない!!


泣き笑い底上げ(生地が型の底から浮き上がってしまう現象)                     焼き上がりで、型からはずした上部に天使の輪のような凹みが出来ます。

1底上げ.jpg
考えられる底上げの原因は、

1,メレンゲ作り。

卵白の泡たて過ぎ、もしくは立っていない(気泡が弱い)ためと思われます。
泡立てた小さな気泡の一つ一つが弱いために生地温度が上昇するにつれて壊
れ、ひとつの大きな気泡の固まりになってしまうからです。
メレンゲの見極めは非常に難しいです。

とにかく
シフォンのメレンゲ作り を観て頑張ってください。

※気泡がしっかりとしているメレンゲと、卵白をしっかり泡立てるのとは意味が違うので、そこをふまえて観て下さいね。     

また、メレンゲがしっかりと作れていても、卵黄生地と合わせる時に                       メレンゲを潰してしまい、気泡を消してしまうのも原因の1つです。                                                                         
油分が多い生地はメレンゲが潰れ、底上げの原因になるので、しっかりとメレンゲを作るか、油分(チーズやチョコレート・油)を減らすのも解決策です。
 


2,焼き時間

焼成温度が低すぎる。下火が弱いオーブン。                                               または焼き時間が足らないために、逆さにして冷ましている間に底がはがれ               空洞ができ底上げとなってしまう。

対策としては
・天板をはずしてターンテーブルの上で焼く
または天板の上に網を敷いてその上で焼く。
・アルミ製の型を使う【熱伝導率がよい】
・焼き時間を長くするまたは温度を上げてみる。
・余熱は十分に行う。

です。

小型オーブンの場合下火が弱いのでこの方法でうまく焼けると思います。
また、焼成温度が高すぎても、膨らみの立ち上がりが急激すぎて穴になってしまいます。
「火が強く入りやすい位置がいつも底上げになる」というのはこれが原因でしょう。
オーブンの癖をつかむことが大切です!!

焼きすぎはしっとり感を損なうからと言って焼き足らなければこんな事に
3チョコチップはがれ焼き短い.jpg
生焼けシフォン。                                                      上部がまだしっかりと焼けておらず逆さまにしたとき剥がれ落ちます。

 

3,水分が多い
水分が多い場合も底上げの原因になるので注意しましょう。                                                                      特に夏場は卵自体の水分量が多くなる為、この時期だけ失敗するという方が多いです。 メレンゲの作り方をしっかりマスターして下さい。

このように底上げの原因といっても様々なので自分で見極める力を付けましょう。



泣き笑い油分が多くメレンゲが潰れてしまった

油分が多い生地やメレンゲがしっかりと作れていないとこんなにふくらみの悪いシフォンが。                                                                メレンゲをしっかりと作るか、油分を減らしましょう。                                          チーズ系のシフォンは要注意!!

7チーズなど油分の多い、メレンゲ罰.jpg                                             

また、チョコやココア系のシフォンではメレンゲが油分に負けるとこんな感じになります。

メレンゲが油分に負けた.jpg

卵黄生地に塩1つまみを加えるとメレンゲと合わせたときに生地が安定するので試してみてください。



泣き笑い焼き上がり生地の中に大きな穴が開く のは、
メレンゲと卵黄生地が綺麗にバランスよく混ざり合っていないため、
メレンゲの部分が穴となってしまうから。

6真ん中に大きな穴、焼き時間ココア.jpg
メレンゲをしっかりと見極め、泡立て、合わせることが出来れば
穴の開くという事態は減ってくるはずです。                                      メレンゲが壊れてしまうことを恐れ、混ぜが足りない時にもこのような現象が起こります。しっかり綺麗に合わせましょう。

また、フルーツのピューレや水分の多い生地、重い生地、油分の多い生地【オイルが部分的に分離してしまう】は混ざりにくいので気をつけましょう。
混ぜすぎても膨らみが悪くなるので注意!!
あくまでさっくりとしっかりとです。

・メレンゲが残っていても穴になります。

・焼成温度が高すぎても、ふくらみの立ち上がりが急激すぎて穴になってしまいます。

・ドンドンと打ち付けるように空気抜きをしたら、逆に生地に空気が入り穴になってしまいます。

空気抜きの仕方←参考に

 


泣き笑いとっても大きな穴が開き、焼き縮みもしている

水分調節に原因があります。
上記の場合と少しかぶるのですが、水分が多い場合も失敗の原因になります。
水分が多いために焼き縮んだところが、シフォンの底部分を引っ張って穴になります。
上の失敗例(中に大きな穴が開く)とこの失敗例はかなり似ています。

例は

1水分過多.jpg

2水分過多.jpg

水分が多いため焼き縮み、底部分を引っ張り穴になっているのがよくわかります。                          

水分調節を行いましょう。

 


泣き笑い焼き上がって冷やすとき逆さにすると、ドスンと落ちた

見事に落ちています。
10落ちる.jpg
どさっと落ちる.jpg
これも水分(ピューレ)が多い、または水分が多い生地なのに焼き時間が短すぎた時におこります。                                                           果物・野菜などの水分(ピューレ)をたくさん使った生地、入れすぎ、に起こりやすいです。また、フッ素樹脂加工の型を使った時に起こりやすい失敗です。                                         型はアルミを使い、水分(ピューレ)が多過ぎないか見直しましょう。

 

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最終更新日  2009年05月29日 21時55分51秒


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