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手作り シフォンケーキ

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2007年04月02日
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カテゴリ:シフォンのコツ

 

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第1弾はこちら。。。シフォンケーキの失敗原因第1弾!!



シフォンの失敗原因第2弾! 失敗なんてもうしない!!

泣き笑いシフォンの側面にくびれ【しわ】が出来てしまう。                       また真ん中が潰れてしまう【フワフワしすぎて形が崩れてしまう】

これも水分(ピュレ等)過多、卵白過多、火力が弱い、早くオーブンから出し過ぎ、メレンゲが緩い事が原因です。                                                      完全に冷ましてから型を抜くようにしましょう。

4水分多い焼き短い.jpg
 

型から出すとペシャ.jpg

 

泣き笑いしっとりしすぎてひとり立ちできません。                    

この場合も上部と同じく、水分(ピュレ等)過多、卵白過多、火力が弱い、早くオーブンから出し過ぎ、メレンゲが緩い事が原因です。                                                    完全に冷ましてから型を抜くようにしましょう。


77水分過多.jpg

ぺっしゃんこ.jpg

 


泣き笑い焼き詰まり(焼きあがったケーキの上の部分(型に入れた状態で)の目が詰まる)も火加減、水分調節が原因!!

焼き縮み2.jpg

チーズケーキ焼き詰まり.jpg

オーブンの温度が低いと、シフォン生地はなかなか立ち上がれずに目の詰まった生地になってしまいます。                                                  しかし、温度が高すぎても立ち上がりが激しすぎて、大きな穴になってしまいます。

また、水分【特にチーズなどの重い食材】が多すぎても生地が立ち上がれず焼き詰まりが生じます。

シフォンを焼くと、大きくふくらんだ気泡が時間の経過とともに小さくなり整います。
オーブンの中で、シフォンがいっぱいに膨らんで、少し沈んだところで取り出すのがベストです。
多少は自然なことなので気にしなくてよいです。
シフォンとにらめっこしてオーブンの癖、焼き時間のコツをつかみましょう。
なかなか奥深いです。



泣き笑い焼いているときはふくらむが、冷ましている行程で縮んでしまう

この原因は

1、卵黄生地の行程で粉の混ぜ方が足りない。乳化できていない。
粉は水分と合わし混ぜることでグルテンができます。
このグルテンはケーキがふくらんだときに支える柱になります。
混ぜ方が足りないとふくらんだ生地が支えられずに冷めるに従って縮んでしまうのです。

ただし、混ぜすぎてグルテンが多い生地も粘りがあり美味しくないので注意しましょう!!
もちろん素材によってグルテンの構成は大きく変わってきます。                         やはり自分なりに見極める力が必要になってきますねぇ。

また水分と油を卵黄で乳化できていないと同じ事がおこります。

卵黄は決して白色になるのではなく、黄身の色から1段階白くなるということです。
白っぽくもったりとした生地なり、泡立て器を持ち上げて文字を書いた時に、じんわりと文字が消えていく位までしっかりと混ぜましょう。                                   
やってみて覚えていくのみ!!


2、焼き時間も重要!!早く取り出しすぎたらしぼんでいきますショック

3、フッ素樹脂加工の型を使っていませんか?                         型の内側の表面がツルツルしているため生地が型にくっつかず、              冷ましている行程で剥がれて縮でしまいます。 

また綺麗に洗えていない型を使用した場合も同じ現象になります。              型の洗い方←参考に

4,まさか???とは思うのですがびっくり
逆さまにして冷ましていない・・・・・雫

逆さまにして冷ますことはシフォンの基本です。
このように冷ますことでシフォンの気泡を保ったまま固めることができるのです。
少しの間だから大丈夫!!なんて言っている間にみるみるしぼんでいくんですよ。
逆さまにせず冷ますと、このようになります。
5逆さまにしないと・・・.jpg

 

泣き笑い大きな大きな穴がボッコリと・・・・空いてしまった

8中空洞.jpg

9中空洞UP.jpg
完全に中は空洞
中身はどこへ???状態です泣き笑い

ここまで大きな空洞が開くのは完全に配合ミス!!
オリジナルレシピを作るときは特に注意が必要です。                                 レシピを練り直しましょう。


泣き笑いレーズン、チョコチップ等が沈む、偏る、または周りに穴が開く
レーズン沈み.jpg

沈む.jpg

周りに穴.jpg
レーズン、フルーツなど水分のあるものを加える場合、                                 まず食材の水分をきっちり切ること!!
食材によってはキッチンペーパーなどで拭き取るように。

そして5ミリ~1センチ弱にカットし、強力粉をまぶしたものを1番最後にゴムべらでサックリと合わせます。【あくまでさっくりと手早く!!】
1re-.jpg

2re-.jpg
しっかりとカットして強力粉をまぶしたものを加えていても沈む場合は、
・メレンゲがきちんと作れていない。
・卵黄生地と合わすときに気泡を消している。
・卵黄生地自体に水分が多すぎる。
・空気抜きの際トントンと打ち付けている。のが原因なのでもう1度見直してください。

空気抜き←参考に



You Chiシフォンケーキ にも遊びに行ってね。



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最終更新日  2009年05月29日 21時44分20秒
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