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手作り シフォンケーキ

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2007年06月06日
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カテゴリ:シフォンのコツ

 

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シフォン失敗原因第1弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第2弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第3弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第4弾!失敗なんてもうしない!!

シフォン失敗原因第5弾!失敗なんてもうしない!!


シフォンケーキの素朴な疑問第1弾!!

こちらも参考にしてください。



シフォンケーキの素朴な疑問第2弾!!

         

6,シフォンの食べ頃は?

・焼き上がったシフォンケーキはとても良い香りを放ち、
すぐにでも食べたくなります。
焼きたてが美味しいのでは?と思いがちですが、
焼き上がったらしっかりと冷まし、1日置いて下さい(最低でも半日)。
生地が落ち着きしっとり感、香り、うま味がUPします。
プレゼントや手土産にするなら、前日に焼いておくと良いでしょう。


7,型の素材の違いで焼き上がりは変わりますか?


・変わります。
シフォン型にはアルミ型、ステンレスなどの金属製の型、フッ素樹脂加工された型、紙型、があります。

ステンレスなどの金属製の型、フッ素樹脂加工された型、
は焼き加減に違いはありませんが、
フッ素樹脂加工された型は失敗しやすいので避けましょう。

紙型はプレゼントにも適しており、持ち運びにも便利、
生地の取り外しが簡単ですが、
アルミに比べ、熱伝導率が悪いので、やや膨らみにくいという
デメリットがあります。
焼き時間も少し長くなります。
内側の側面がツルリとした型は、シフォン生地が型に張り付きにくく
失敗の原因になるので、ザラッっとした型を選びましょう!!

アルミ型は熱伝導率が良く、シフォンの立ち上がりもとても良く
ふっくらと膨らみます。
シフォン生地が型にぴったりと張り付くので、失敗が少ないです。

また、破損した型、形が歪んでしまった型は失敗の原因になるので使用は避けましょう。



8,砂糖や油はどれくらいまで減らしても良いの?

・メレンゲ作りは、実は砂糖を加えなくても出来ます。
むしろ加えない方が簡単に泡立ちます。
砂糖を加える理由は
砂糖がメレンゲの気泡を保つ力を持っているからです。

メレンゲはしっとりとした柔軟な腰とツヤのあるものが理想です。
そのために砂糖は必要不可欠なのです。
もっともシフォンに適した砂糖は上白糖です。
グラニュー糖よりも粒子が細かく、さっと生地に馴染みます。

油には、シフォン生地をふんわりさせる効果があります。
油なしでも問題なく焼けますが、膨らみが悪く硬い生地になってしまいます。
お好みの量まで減らしても良いかと思いますが、
シフォンである意味がなくなるのであまり極端に省いてしまうことは
お勧めできません。

いずれにしても、健康で美味しくが大切だと思うので、
そこら辺をふまえてオリジナルレシピを作ってはいかがでしょうか?

カロリーが気になり砂糖や油を減らしたい方も
メレンゲに加える最低必要量は守ってくださいね。
省きすぎは失敗の原因になります。

14センチ型で5グラム
17センチ型で10グラム
20センチ型で20グラム



9,先にメレンゲを作っておいても良いですか?

・メレンゲは作ったらすぐに卵黄生地と合わせてください。
泡立てた卵白(メレンゲ)は、時間をおくと比重の小さい気泡は上へ
重い水分が下へと分離してしまいます。
これを離水と言います。

離水したメレンゲを使用すると、失敗に繋がるので、
もし離水してしまったら、もう1度使う前に攪拌してなめらかな状態に戻してください。

ただ、卵白を泡立て過ぎた場合もこの現象が起こります。
タンパク質が凝集して水分と分離します。
ここまでくると使い物にならないので、
しっかりと見極める力を養ってくださいね。



10,堅い角が立ったメレンゲを使用しないのはどうしてですか?

・お菓子の種類によっては堅く角が立ったメレンゲが理想ですが、
シフォンに限ってはなめらかでツヤのあるメレンゲの方が
オーブンに入れた後もしっかりとしていて、何より膨らむ力があります。
しかも、卵黄生地と合わすときに合わせやすいというメリットもあります。

シフォンの場合でも固く泡立てたメレンゲの方が良いフレーバーも中にはありますが、ほとんどは固くなる1つ手前の状態で使用するのがベストです。

めいっぱい立てたメレンゲは、安定はしていますが、
堅くて卵黄生地と馴染みにくく、膨らみは今ひとつになります。
堅いメレンゲと卵黄生地を合わせようとしたら、必要以上に混ぜてしまいせっかくの気泡が消えてしまいます。 失敗原因になるので気をつけましょう。卵黄生地と卵白がうまく混ざらない.jpg


また、馴染みにくく気泡が残ると穴や下記の写真のようにメレンゲが生地に残ってしまいます。

メレンゲ残ってる・・・.jpg

“しっとりふわふわ”を目指すなら、断然なめらかメレンゲです!!

 


11,メレンゲを作る時、氷水で冷やすのはどうしてですか?

卵白の温度を下げる泡立ちは少々悪くなりますが、小さく力強い気泡が生まれます。
小さく力強い気泡は熱にも衝撃にも強く、また、たくさんの気泡が出来ることで、      シフォンをふっくらと膨らますことが出来ます。

氷水に当てた冷たい卵白が、室内の暖かい空気をたっぷりと含むことで               よりよいメレンゲが作れます。
卵白の温度を10度に保ちながら作ると更に良いメレンゲができあがります。
是非おためしあれ!!


12,レシピに卵がよく個数で表示されていますが、分量(グラム)を量らなくても良いんですか?

・卵はS・M・LLとあり、卵黄も卵白の量も全く異なるので、計った方がよいです。
卵の量が正確だとオリジナルレシピも安定しますからね。
計量は、正確に!!

しかし、絶対はからなくてはダメというわけではありません。                   卵はサイズによって規定があるので、卵のサイズを守っていれば、大きな失敗にはならないです。計らなくてもちゃんと作れますよ。

その辺は自分に合わせたやり方でも良いと思います。                           何より楽しむことが大切ですからね。



13,シフォンケーキのカロリーを教えてください

・シフォンケーキのカロリーはプレーン生地の

17センチ型で約1060カロリー
20センチ型で約2190カロリー です。

生クリームを塗ると
17センチ型で約2390カロリー
20センチ型で約4420カロリー です。

これをカットして、一切れ分ののカロリーを計算すると
他のケーキと比べてとてもローカロリーだという事がわかると思います。
生クリームも、ローカロリーのものを使用すると                            更にローカロリーでケーキが食べられます。
ダイエット中のご褒美なんかに打って付けのケーキですよね。



14,もっとふんわりシフォンを作るにはどうしたらいいですか?

水分を、あと10CCずつ増やして作ってみてください。
ただ増やし過ぎると、
横じわや、型から落ちるという失敗に繋がるので、あくまで少しずつにしてくださいね。



15,シフォンを上手にデコレーションするコツは?

↓参考に

生クリームの扱い方

デコレーションのやり方1

デコレーションのやり方2続き

デコレーションのやり方3続き

薔薇デコレーションのやり方



You Chiシフォンケーキ にも遊びに行ってね

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最終更新日  2009年05月29日 22時16分18秒
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