物価の裏側を覗き見(動物由来食品)

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物価の裏側を覗き見(2)（動物由来食品）
アジ	・アジは梅雨時から初夏にかけて、身が締まって、一年で一番おいしくなる。・アジといえば普通、マアジを指すが、マルアジ、ムロアジなど種類が多い。・脂肪が比較的多く、アラニンなどのアミノ酸と相まって、独特のうま味がある。・アジ類には尾の近くにぜんご（ぜいご）と呼ばれるとげ状のうろこがあり、これをとるのが調理の第一歩。・干物は特にカルシウムが豊富だ。・マアジを買う時は、目が澄み、全体に金色がかったものを選ぶこと。
アサリ	・アサリは鉄、カルシウムの含有量が多く、心臓病予防にも効果的だ。・生産量は貝類に中で最も多いが、最近は中国や韓国からの輸入量が増加している。・特に、中国産は見入りもよく、お買い得。・選ぶときは、口のしっかり閉まった鮮度のいいものを。
アナゴ	・アナゴは、ウナギやハモと同様に、栄養価が高い。・ビタミンＡはウナギより少ないが、それでもブリの百倍。・脂質はウナギの役半分で、味はあっさりしている。・日本各地の沿岸で取れるが、最近は韓国などからの輸入物も多く出回っている。・大きくて太いものより、身が締まって細い小型の方が値段も高く、おいしいといわれる。・大抵は、小骨を取り除いた開きで販売されている。・手軽にできる料理としては、｢イタリア風オードブル｣、｢アナゴどんぶり｣、｢アナゴと野菜の卵とじ｣などがある。
いわし	・脂が乗って美味しい時期のイワシ。・新鮮なら、臭みがなく、甘味もたっぷりだ。・良質なタンパク質をはじめ、現代人に不足しがちなカルシウムや鉄などが豊富に含まれている。・脂に含まれるエイコサペンタエン酸（EPA)やドコサヘキサエン酸（DHA)は、成人病の予防に効果がある。・育ち盛りの子供の健康作りにも最適だ。
エビ(H23.5.)	・エビの最高級品は国産天然｢クルマエビ｣。・養殖冷凍エビ：日本の輸入量が多いのタイ産の｢バナメイエビ｣が２０１１年３月のタイでの洪水で養殖施設が損壊して供給不安が高まっている。・天然エビ：｢ピンク｣｢ホワイト｣という品種が中心で一匹３グラム前後の小型が主流品。養殖エビの代表品種｢バナメイ｣の中心サイズと比べると４分の１程度だ。・国連食料農業機構（ＦＡＯ）によるとエビの世界生産量は２００９年で６７０万トン。天然物が４８％を閉めるが、シェアは２０００年より２４ポイント低下した。・天然エビは産卵場所となるサンゴ礁が少なくなり水揚げが長期的に減少傾向にある。　養殖エビも関連施設を開発できる海域が減っている。　一方、消費は中国やインドを中心に伸びている。
エビ(ﾌﾞﾗｯｸﾀｲｶﾞｰ)(H23.11.)	・代表品種はインドネシア産。・日本の主な輸入先はインドネシアとベトナム。・代替品にはタイ産のバナメイ種がある。
カキ（牡蠣）	・カキは世界各国で賞味されていて、食用の二枚貝のなかではホタテガイ（帆立貝）と共に東西の横綱格的存在である。・天然ものと養殖ものがあるが市場に出回っているものは殆どが後者で、最も多く食べられているものはマガキである。・カキは生食のほかに、味噌煮か潮煮、潮蒸し、焼ガキ、カキ豆腐、カキのグラタン、カキ飯など多様な食べ方がある。・カキには脂肪が殆どないので、濃いうま味を持つがさっぱりしている。・カキフライにするときは、カキの持っているうま味や潮の香りが半減してしまうことが多いのでなるべき衣を薄くしてカキの真味を味わいたいものである。
カキの稚貝	・宮城県はカキの稚貝の国内シェアの約７割。次いで広島県。・養殖カキは通常、各産地が夏に稚貝を仕入れ、早ければ翌年秋に出荷が始まる。・全国では約２０万トンが養殖されている。・フランスは欧州一のカキの生産国。
カツオ	・五、六月ごろが旬。・カツオは黒潮に乗って五、六月ごろに伊豆、房州近海まで北上し、漁獲は最盛期を迎える。・秋に三陸沖を南下する下りカツオに比べると、脂の乗りは劣るが、そのさっぱりした味わいが好まれている。・カツオはたんぱく質やビタミン類を多く含み、栄養面からみて申し分ない。ただ、鮮度落ちが早いので、切り身は身が締まって赤く澄んでいる物を選ぶのがポイント。
かに(ズワイガニ)	・４月中旬から水揚げが始まったカナダ産は米国がロシア産から切り替えて買い付け量を増やした影響で昨年の５割の高値。
かに(タラバガニ)	・主産地は米国アラスカ州。ロシア産。
カレイ	・カレイは日本近海だけでも四十種以上生息し、アカガレイ、アサバガレイ、マガレイなど数種類が一年中店頭に並んでいる。・晩秋から冬の間が最もおいしく、淡泊な味が好まれている。・カレイとヒラメを見分けるには、｢左ヒラメの右カレイ｣。　目のある方を表にし、背を上にした際、頭と目が左側にあるのがヒラメ、右側にあるのがカレイだ。
キス	・キスは淡泊で上品な味。・キスは海釣りでも人気が高く、夏の季語にもなっていうｒ。・店頭で売られているのは一般に、シロギスだ。・淡泊で上品な味。刺し身、塩焼きのほか、てんぷらや空揚げなどにされる。・手軽な料理としては、｢キスと三つ葉のかき揚げ｣、｢キスの揚げ煮｣、｢キスのめんたいこあえ｣などがある。
昆布(H23.6.)	・干しこんぶ　　年間生産量は約２万トン・塩加工こんぶ　年間生産量は約２，３００トンで　　　　　　　　　　岩手県が約１，５００トン　　　　　　　　　　宮城県が　　約５００トン　　　　　　　　　　両県で国内生産量の約９割を占めている。　　　　　　　　年間輸入枠は６００トンであるが今年は震災緊急輸入枠として１，１００トンを追加。
サケ(秋サケ)	・秋サケは放流事業が盛んになり、毎年秋になると、多くのサケが生まれた川に戻ってくるようになった。・身の締まった秋サケは、ビタミンＡ、ビタミンＢ１，ビタミンＤなどのビタミン類が豊富で栄養たっぷりである。その上、脂質は豚肉の五分の一以下と少なくてヘルシーである。
サケ(H23.5.)	・サケは他の魚介類に比べて塩加工品で冷蔵保存しやすい。・東北地方の三陸沿岸は約２万トンの水揚げがあるサケの国内産地。・輸入サケでは、塩サケなどの加工品にはチリ産の銀サケが使われている。・ロシアも日本の輸入サケの主要な産地である。
サバ	・秋の味覚の、サバ。・脂の乗ったサバには、成人病予防に効果のある不飽和脂肪酸が多く含まれている。・ビタミンB2も豊富で、肌荒れ予防にもいい。・しかし、鮮度落ちが早いので、加熱しないで食べる場合は、注意が必要だ。・新鮮なサバは目が透明で、腹が締まっている。
サンマ	・サンマは秋の味覚を代表する魚だ。・良質のタンパク質を豊富に含み、成人病を予防するといわれるドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）も多く含まれている。・生きのいいサンマは刺身で食べられる。・新鮮なものの特徴は、腹が銀色に輝き、口先と尾の付け根が黄色みがかかっている。・手軽な料理としては、｢はちみつしぐれ｣、｢香野菜のたたき｣、｢辛み竜田揚げ｣などがある。
スケソウすり身(H23.11.)	・蒲鉾や竹輪などの水産練り製品原料に使われる。・北米産スケソウダラはアラスカ沖のベーリング・アリューシャン海域で１～４月（春物魚）と６月～１０月（秋物魚）の年２回水揚げされる。・上級品は洋上物ＦＡ級、中級品は（洋上物Ａ級）、中国産タチウオは中級品以下にあたる。・東南アジア産イトヨリ。・廉価品の練り製品では中国産やタイ産が原料に使われる。
ズワイガニ	・北陸から山陰の日本海で水揚げされる、冬の味覚ズワイガニ。・独特のうまみの成分は、各種のアミノ酸。・身の少ない小型のものでも、なべ者に入れると驚くほど濃厚な味が出る。・ただし、このアミノ酸は腐敗が早いため、茹でたものや冷凍者が多く流通している。・地域によって、雄はマツバガニ、エチゼンガニ、雌はセコガニなどと呼ばれている。
タコ(H23.8.)	・主力品は西アフリカのモーリタニア産、モロッコ産。
タチウオ	・夏にかけてが旬。・すらりと伸びた体形が特徴のタチウオ。　銀白色に光る体は、まさに太刀のようだ。　垂直に立ち泳ぎもできる器用さを持つために、このような名前がついたとか。　大きい物は体長が１．５メートルもある。・身は柔らかく、淡泊な味。夏にかけて脂も乗ってくるので、これからの時期が食べごろ。　骨作りに欠かせないビタミンＤを多く含んでいる。　最近は、韓国や中国からの輸入物も増えている。
タラ	・真冬に、大きいものは体長１ﾒｰﾄﾙ、重さ１０ｷﾛ以上に成長し、産卵のために沿岸近くに寄ってきたところを漁獲される。・なべ料理に欠かせない魚で、あっさりしたうまみがでる。・コンブとの相性が抜群。・タラの白子は珍味として知られ、肝臓は肝油に、内蔵は肥料に利用されている。・タラは身が柔らかいので、扱いは慎重に。・解凍品の甘塩のタラは安くてお買い得だ。
ノリ(H23.2.)	・１１月から各地で水揚げが始まる。・最初に刈り取られた｢新ノリ（乾燥させた板ノリは）は最高級品として贈答用品として高値で取引される。・秋ごろから海水温がノリの生長に適した温度まで下がり海の栄養塩も豊富だと味も色もよいノリが収穫できる。
ハモ	・京都の祇園祭や大阪の天神祭りなど、関西の夏祭りに欠かせない魚とされるのがハモ。・関西以西で好まれた魚だが、グルメブームで全国的に出回るようになった。・主な産地は四国や九州など、西日本が中心。・中国や韓国からも多く輸入されている。・ハモはエビやカニ、小魚などなんでも食べる魚で、いけすに入れると仲間にもかみつくほど。・白身魚にしては脂質が多く、ビタミンＡが豊富だ。・細かい骨が多い魚だが店頭ではあらかじめ骨きりした切り身で売られている。・手軽な料理は【ハモの吸い物】、【ハモの梅肉包み揚げ】、【イタリア風オイル焼】など。
ブリ（鰤）	・ブリといえば寒ブリ。　冬季に日本海を南下する寒ブリは、脂が乗り、身が締まっていて、おいしいといわれる。　雷が鳴り、海がしけると｢ブリ起し｣と呼ばれ、豊魚とされる。・栄養面では万能選手で、タンパク質、ビタミン類、ミネラルなどが豊富。・刺身、すし種、焼き物などさまざまに調理されるほか、塩ブリ、缶詰など、保存食としても利用される。・あらはダイコンと煮るとおいしい。・新鮮なブリの切り身はつやがあり、鮮度が落ちると黒っぽくなるので購入時には注意が必要。
ホタテガイ	・ホタテガイは冬場が旬。・青森から北海道沿岸が主な産地で、殻付き、むき身（ボイルしたものもある）、貝柱などさまざまな形で出回っている。・中でも貝柱は甘味と香りがあり、刺身やしし種、酢の物のほか、焼き物、いため物、スープなど多様な料理に利用されている。
ワカメ(H23.2.)	・全国生産の約８割が三陸沖の養殖場。
マグロ	・マグロの漁獲高は｢大西洋まぐろ類保存国際会議(ICCAT)｣で割り当てされる。・世界のマグロ消費量は２０１０年推計で(1)日本約２７万ﾄﾝ(2)米国約４万５千ﾄﾝ(3)韓国約２万３千ﾄﾝ(4)中国約８千ﾄﾝ(5)台湾約７千８百ﾄﾝ(6)欧州約６千５百ﾄﾝ・主力はクロマグロ、刺身に使われることが多いのはメバチマグロ、ツナ缶に使われることがあるのはキハダマグロ。・日本国内で消費するクロマグロの６０％がマルタ、クロアチア、スペイン、メキシコ、トルコ、チュニジア、韓国などからの輸入である。
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鶏卵	・指標となるＪＡ全農のＭサイズは平均６１ｸﾞﾗﾑ、Ｌサイズは６７グラム。・夏場は鶏の食欲が落ちるので、産卵量が減り、産卵した鶏卵は小さいサイズのものが増える。・鶏卵の卸価格は例年ケーキや鍋物向けの需要が盛り上がる１１月ごろから上昇基調を強める。・鶏卵の赤卵・パンやケーキ、加工食品向けの原料として輸入コストが安く長期保存が利く冷凍した｢凍結卵｣や、乾燥させて水分を抜いた｢全卵粉（乾燥卵）｣が米国を中心に割安なポーランドなどからの輸入が増えている。
生乳	・北海道は生乳の生産の約半分を占める。(2011.9) ・生乳は飲用牛乳向けの供給が最優先されるので、生産量が減少すると、需要が増える年末に向けてはバターや脱脂粉乳向けが不足する懸念がある。
ブロイラー	・２０１０年の鶏肉輸入に占めるブラジル産の割合は９０％。・ブラジル産の対日輸出価格が高騰（昨年比５９％高）(H23.4)
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綿花(H23.1)	・衣料品の原料。・産地はパキスタンなど。・中国が大量に買い付けて綿布に加工。日本ではこれを輸入して主に寝装品に使われている。
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