わたしのブログへようこそ

「ちょっと言いたくなる京都通」として奥深い京都の良さや
京都の人も知らない情報などをおりまぜながら、
わかりやすく紐解いていきたいと思います。
ぜひ身近に京都を感じてください。

今回のテーマは「京のおばんざい」です。
・おばんざいは、京のおふくろの味なんどす。
・その家々で、おばんざいの味は違うもんなんえ。
・食材は、ムダにしたらあきまへん。

■　おばんざいは、京のおふくろの味なんどす。
おばんざいとは、京都の家庭料理のことをいいます。つまり、普段に食べるおかずのこと。「お飯菜」とも「お番菜」とも書きます。豪華ではないですが、季節の旬の食材を使い、知恵を絞ってそれらの食材を丁寧にムダなく料理する。まさにおふくろの味といったところでしょうか。
京都で受け継がれている伝統的な食の知恵ともいえるものです。

もちろん、おばんざいに京野菜ははずせません。京の食材はシンプルな味付けで、野菜そのものの味を生かし、やさしい味わいを楽しめるのがおばんざいなのです。
「おばんざい」とはとくに関西地区で使われていますが、おもに京都で使われることが多いといいます。しかし最近では、京都の人が関東へ進出し、関東地区でも「おばんざい」としておふくろの味を提供するお店もあります。
そのためか、今や「おばんざい」は、全国的に知られる存在になっているのではないでしょうか。

やっぱりおふくろの味は、ふるさとを思い出させるもの。
懐かしさを求める人たちが食べに行くのでしょうね。

■　その家々で、おばんざいの味は違うもんなんえ。
お番菜の「番」とは、広辞苑で調べると「(多数備えて番号を付けておく意から)常用の粗末なものに冠する語」とあり、番傘や番茶など、あまり高級ではないものに使われます。
粗末とまではいかないまでも、家の惣菜はお店に出すような料理ではないことから、おかずという意味の「菜」につけて「お番菜」といわれるようになったのではないでしょうか。
当然、おばんざいは家庭の味ですので、同じおばんざいでもその家ごとに味は違ってきます。どこの家にもそれぞれ好みがあるわけですから。

例えば煮物ひとつとっても、調理方法や手順、使う食材によっても味は変わります。それは、母から娘へ、姑から嫁へと受け継がれていき、何代も重ねた末の「我が家の味」が、おばんざいということです。
そして、料亭や料理屋さんとは違い、お客用の一品ではないのでお金はかけません。
お金よりも手間暇をかけて、逆に料理屋さんにも真似の出来ないような味や、毎日食べても飽きない味を作り出しているのです。
まさに母の愛を感じられる「我が家の味」といえるでしょう。

■　食材は、ムダにしたらあきまへん。
おばんざいは、食材をムダにしないというのがルール。例えば大根を一本買うとします。
買ったその日は新鮮さを生かして、おろしにしておじゃこと和えて食べる。
そして２日目はお揚げと一緒に炊いて食べたり、おでんにしたりして食べる。３日目にはお味噌汁の具にしたりして、最後まで無駄のないように料理するのです。
もちろん葉っぱも捨ててはいけません。刻んでごま油で炒め、醤油を少したらせば立派な一品になります。他にも塩漬けやぬか漬けなどのお漬物にするのもおすすめです。

「始末する」心を大切にする京都ならではといえるのかもしれませんが、今や、ゴミを減らすことは地球にとっても必要不可欠なこと。使えるところはすべて使い、ムダをつくらないという「始末の心」を大切にしたいですね。


美しい古都に思いを馳せつつ、おいしいお茶を飲みながら
　　　　はんなりとした時間を過ごしてみませんか。

宇治茶　伊藤　久右衛門