日英行政官日記　（旧　英国日記帳）

Arpège（アルページュ）というレストランでランチをいただいた。

ここは非常にユニークなレストランである。というのは、パリで10軒しかないミシュラン３つ星の一つであるのみならず、野菜専門のレストランだからだ。

シェフのアラン・パッサール氏は、1986年にArpègeを開店し、わずか10年後の1996年に３つ星まで昇りつめた。彼は肉料理を得意としていたが、2001年に突然、野菜専門のレストランに転向する。これは、フランス料理界に大きな衝撃をもたらしたという。肉料理はフランス料理の根幹であり、それを否定することは、フランス料理自体を否定するといっても過言ではないからだ。だが、Arpègeは３つ星を維持し、現在に至るまでそれを保っている。果たして、肉を使わない３つ星料理とはどのようなものなのか、興味があった。

Arpègeは３つ星としてはこじんまりとした店構えだが、ルネ・ラリックのクリスタルが壁面の装飾に使われ、優美な雰囲気だ。テーブルの上には、あらかじめミニトマトが転がっており、飾りであるとともに、つまんで食べられるようになっている。このレストランは自家菜園を持っており、料理に使う野菜もそこから供給するこだわりぶりだ。

アミューズ・ブーシュ。各種の野菜を使ったカナッペ。


コースメニューの最初の一品は完熟したメロンとモッツァレラチーズのサラダ。なるほど、チーズは肉のように噛み応えがある。

次から次へと、趣向を凝らした料理が運ばれてくる。一部、海老やアンチョビを用いた料理はあるが、肉は全く無く、あくまで主役は野菜だ。だが、フランス料理らしい凝った味付けもあって、物足りなさは感じない。それどころか、最終的に皿の数を数えたところ、何と16品。ランチ専用の、最もリーズナブルなコースでさえ、この充実ぶりだ。ディナーのグランド・メニューは果たしてどんなものなのだろうか。

ビートルートを使った「寿司」


じゃがいもを麺状にしたパスタ


スペシャリティのクロック・ムッシュー（ホット・サンドイッチ）

すっかり満腹になって、店を出る。野菜だけで勝負して、最高峰の３つ星を維持する店の実力を体感した。