ＮＡＯＮＡＯ焼きたてパン工房

元種

液種が完成したら、今度は元種を作ります。
（レシピでは酵母種という言い方をしてます。）
液種と粉を混ぜ合わせて発酵させていきます。

ここで使う粉ですが、全粒粉を使えば発酵力が強い元種になりますが、酸味が出やすくなります。
強力粉を使えば発酵力はやや弱いですが、ハード系、菓子パン系を問わずいろいろ使えます。
好みなので、それぞれお好きな方でいいと思いますよ！
ハーフ＆ハーフというのも有り！ですよね。

割合は粉：液種　１：１
例えば粉１００ｇ、液種１００ｇということです。

用意するもの
・容器（今回は密閉出来る物でなくても大丈夫）
・液種
・粉（全粒粉or強力粉）

１日目＊＊＊液種と粉を混ぜ合わせる
ヘラなどで軽く混ぜればO.K
蓋をして２倍くらいの量になるまで発酵させる



２倍になったところ
分かりにくいですが、プクプク気泡が出てます♪


ヘラなどでかき混ぜてガスを抜いて、蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせる




２日目＊＊＊１日目の種に今度は液種：水：粉を１：１：２で混ぜる
例えば５０ｇ：５０ｇ：１００ｇのように
水は浄水したものを使用
蓋をして２倍くらいの量になるまで発酵させる
ヘラなどでかき混ぜてガスを抜いて、蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせる


３日目＊＊＊２日目の種に今度は水：粉を１：１で混ぜる
蓋をして２倍くらいの量になるまで発酵させる
ヘラなどでかき混ぜてガスを抜いて、蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせる


４日目＊＊＊３日目と同じ作業をする


これで元種の完成です！！
長い工程ですね・・・。

最初に仕込む量ですが、工程ごとに量が増えていくので、少な目の方がいいと思います。
例えば・・１日目に液種、粉を１００ｇずつ（合わせて２００ｇ）にしたら、２日目は２５ｇ：２５ｇ：５０ｇ（合わせて１００ｇ）というように仕込む量を減らしてもいいんです。
ずっと同じ量でやっていくと、かなりの量の元種になります。

画像では容器の中でやっておりますが、量が多い時など、ボールの中でやって容器に移した方がいいと思います。

２倍になるまでの発酵時間は気候や気温にもよりますが、１日目は６～１２時間くらい、２日目は３～４時間くらい、３日目は２～３時間くらいと短くなってきます。

そして私は冷蔵庫で一晩寝かせてから次の工程に入りますが、ガス抜きしてすぐに次の工程に入っても問題はありません。

４日間かけて元種を作ってますが２日目の工程が終わった種からパン作りは出来ます。
ですが発酵力の強い、いい元種にしたいので、私は４日かけてます。

保存は冷蔵庫でして下さいね。