ＮＡＯＮＡＯ焼きたてパン工房

自家製酵母　クロワッサン

ルヴァン･クロワッサン



＜ポーリッシュ法＞
フランスパン専用粉・・・３０％
酵母種・・・・・・・・・・・・・・４０％
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・３０％

１．ボールに酵母種、牛乳を入れて混ぜ合わせ、フランスパン専用粉も入れて混ぜる
粉気が無くなる程度に混ぜればＯ．Ｋ

２．２５℃を保って２倍になるまで醗酵させる
冷蔵庫で一晩寝かせる

＜本捏ね＞
ハードブレッド・・・・・・・６５％
はるゆたか全粒粉・・・５％
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・１０％
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・２％
スキムミルク・・・・・・・・２％
水・・・・・・・・・・・・・・・・・２３％（前種の酵母種の水分含まず）
ショートニング・・・・・・・４％
前種・・・・・・・・・・・・・・・全量
折込無塩バター・・・・・・５０％

折込バター以外、オールインワン！生地の表面がぼそぼその状態でコネコネ完了

一次醗酵　２５℃を保って２時間
冷蔵庫　一晩寝かせる

３つ折→冷凍庫１５～２０分（凍らせないように！）×３回
二等辺三角形にカットして冷蔵庫へ３０分
成形
ホイロ　２５℃を保って３時間
焼成　２３０℃５分　２００℃５分　１８０℃１０分　（ガスオーブン使用）