山梨　おいしい蕎麦　【沢庵】

山梨でおいしいお店を発見しました！！ お店の名前は沢庵 ここ、３年の中で一番おいしいと感じたお蕎麦やさんでした。 昼は、お蕎麦を中心としてランチメニュー　１５００円 夜は、もとホテルの総料理長だったご主人が総料理長だった時のつてを使い 全国各地のおいしい海の料理からお肉料理まで披露するメニューになっています。 器なども素晴らしかったのですが、バリのアジアン雑貨をはじめとしてバチャン焼きなど アジア好きの私達には、センスの趣味もあうお店でした。 ご主人曰く　「今、お客さんがお店を選ぶ時代と言われていますが、お店がお客様を選ぶ時代に入っているのではないでしょうか？」というお話が印象に残ったお店でした。 どういう意味かわかりますか？？