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*種まきとガーデニング*

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クックパッドで作ってみた料理&お菓子

2018.01.28
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​​​​​​基本レシピでのスポンジケーキ作りは諦めることにしました。

それで、もうシフォン風でもいいのではないかと思い始めました。
それは邪道だと思い頑張ってきましたが、もういいのではないかと。

もともと卵の多いシフォン風だと簡単にふわふわになるのはわかっていました。


スポンジケーキは何度作っても研究してもパサパサでしたが、
シフォンケーキはどんどん上達していました。
これはお店のともそんなに違わないかも・・と思えるくらいです。
思い上がりも多分にあると思いますが


スポンジケーキは一般的に全卵を泡立てる共立て法ですが、
シフォンケーキは卵黄と卵白を分ける別立て法です。

たシフォンケーキは粉や砂糖に対して卵の割合が多く、そのため膨らみが大きくなります。

小麦粉も卵黄に混ぜてしまうため、あまり技量の差も出ません
私のような素人向けだと思います。



そこで検索上位に上がるシフォン風スポンジケーキを作ってみました。このレシピではBP(ベーキングパウダー)を使用していますが、なくても可と書いてあるので今回は使いません
Cpicon ◎大好評◎シフォンでスポンジケーキ♪ by アルルの少女




私が作ったケーキです。高さがあると食べきれないので今回は型18cmのまま卵2個に換算して低めのケーキにしました。

rblog-20180128133724-00.jpg

rblog-20180128133724-01.jpg

ふんわりしていて、見た目もきめ細やかでお店に近いです。

何より食感が全く違います。
パサパサ感が無く、ふわっとしています。

口止めも滑らかです。

無理に基本レシピで作るスポンジケーキと段違いです。よりお店に近いおいしさで、プロの技量や添加物の助けもいりません。
今回はシロップ無しでしたが十分ふんわりしっとりです。
私の作るパサパサスポンジはシロップを打って数時間おかないと食べられたものではなかったのですが、シロップがいらないと思えるほどふんわりしっとりです。


もうこれでいいのではと思います。
これからはシフォン風でしか作らない事にしました。


これがスポンジケーキについて試作し調べた結果です。
私が基本レシピでお店並みなスポンジケーキにたどり着くのは無理
それが結論です。


久しぶりに作ったスポンジケーキのパサパサ具合に腹が立ち、イライラにまかせて調べて書き殴りました。成功できる秘訣ではなくてすみません。挫折の話でした。



おまけ・今回はイチゴとバナナのケーキにしました。
前にカフェのデザートに出てきて、この組み合わせも良かったので作りました。
バナナなんて、とバカにしていたけど良いです。
rblog-20180128133724-02.jpg

丸ごとバナナもイチゴもおいしいけど
これは一度に食べられます。おすすめです。
包丁を温めて綺麗に切ると良いです。

​​​​​​






最終更新日  2018.01.28 13:56:08
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2018.01.27
​私な基本のレシピでスポンジケーキを焼けるようになりたい。
それが目的でした。

卵3個
グラニュー糖 90g
薄力粉 90g
無塩バター 30g

それで実際かなり上達しました。
膨らみも最初はひどかったのに高さ6cmまで出るようにもなりました。
ダメだった点もわかり改善しました。

それでも
手作り感満載。
お金を出すのは絶対にいやなレベル

までしかできませんでした。​

もしプロのようなきめ細やかさふんわりは
プロにしかできない技ならば、諦めることにします。

突き詰める人はそこまでやるのだろうけど、泡立ての仕上がりの感覚は毎日やっていないと無理なのではないかと思います。

単純に爪楊枝が立てばいいとならできるのですけど。



技量の差を添加物で埋めることもないだろうし。


つづく






最終更新日  2018.01.27 15:30:05
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2018.01.26
​​​​​​​​​
ネットでスポンジケーキを科学的に考察した中学生の論文?考察が載っていました。
とてもわかりやすくて実験も重ねられて、添加物への疑惑のようなグレーな結論ではなくしっかりと検証されたものです。



タイトルは
→​スウィーツを科学する スポンジケーキ編

引用:筑波大学「科学の芽」賞の受賞作品。
お母さんと自分の作ったスポンジケーキの違いについて着目し、実験と考察を重ねた作品です。


この中で一番興味深かった点は

卵の泡立て時間が長いと高さは出るけど、
パサパサになる。
水分が減るせいではないか


という点です。

ケーキの高さが高いほど空気の含有量が多くなりふんわりするものと思ったら、違うという事。

ちょうどよい時間にしないと膨らんでもパサパサになるという事です。




これが添加物等の問題ではなく、プロのコツなのかもしれない、と思いました。

スポンジケーキのコツでも、字が書けるて消えない位泡立てる、のではなく、
字がゆっくりと消えていくくらい、と書いている方もいました。




またこの中で最後の結論で
スポンジケーキをおいしく作るコツは

1 泡立て時間は3分が一番おいしくできる(卵1個のレシピ)
2 湯煎の温度は40度
3 生地に小麦粉を入れた後はなるべく混ぜないように


つまり卵の泡立ては短すぎても長すぎてもいけない
小麦粉を投入して混ぜ過ぎたら硬くなる

という結果でした。
小麦粉を入れて混ぜすぎると硬くなる、というのも難しいです。
これも混ぜたりないとダメだし、混ぜ過ぎもいけない。

小麦粉は前テレビで鎧塚さんだったかな?が
手?腕を入れて混ぜていました。
これは素人には無理だな、と思いました。

この時低速でキメを整えるのだとも仰っていました。



家庭では卵の湯煎は40度は温度計さえあれば可能ですが、
完璧な泡立て加減と小麦粉の混ぜ加減を習得するのは無理だと思います。
天才的な勘でもあれば可能でしょうが、私では無理。

毎日何台も焼けばできそうですが、
毎日何台も焼いて習得する必要もあるのか・・・。
習得しても維持できない。毎日焼いていればできるだろうけど。


つづく



​​​​​​​​​






最終更新日  2018.01.26 15:10:05
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2018.01.25
​​​​​以前の記事はこちら
スポンジケーキ失敗記
→​スポンジケーキ失敗記2

基本のスポンジケーキのレシピでお店のようなものを作るのは不可能では・・・?

自分の腕を棚に上げ、かなり​疑い深くなってきました。

レシピ全然違わない?卵多くない?卵増やしたら誰でもふわふわだよ?
それか添加物とか入ってない?


その中のひとつ、添加物について今回は考えます。

添加物が悪という視点ではなく、添加物のないレシピでお店のようなスポンジケーキが可能なのかという視点から考えていきます。


添加剤としては乳化剤、膨張剤など確かに存在していますし使用している市販品も多いです。
製菓用材料店では販売もされています。ネット通販でも買う事が可能です。
SPという乳化剤を使うと泡立ちやすく安定させ、ふんわりするそうです。



HS印リョートーエステルSP-A 100g


ネット掲示板の論争では、
添加物のせいではない、あなたの技量不足。
お店で働いていた時に添加物は入れていましたよ。
有名店で働いた知人は入れていないと言っていた、粉がその辺で売っているものではない、
など。

また、いつも親戚や知人にプロよりも上手だと言われる、
世界一だと思うという方のコツは
​​​​​​SPに書いてある通りのレシピで作る事です、だそうです。


実際、クックパッドでもSPを使ったレシピが公開されています。

Cpicon お店のスポンジ(SP使用) by pekorinn

Cpicon SPを使ったスポンジケーキ by RIBBON



お店のようなスポンジが作りたくてSPを購入したそうです。
SPを使うとキメが細かくなるそう。

お店でSPなどの添加物を使っているかはわかりませんが、使うと確かに素人でも簡単にスポンジケーキが焼けるようです。
​​​

​​​​​​

つづく​






最終更新日  2018.01.28 13:16:23
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2018.01.24
​​​​​​先日久しぶりにスポンジケーキを作りました。

2013年に何度も失敗して研究した失敗記はこちらです。
→スポンジケーキ失敗記

その時に泡立てや材料などあらゆる方法を検索し、本を読み
そこそこ満足なものを作れるようになっていました。
膨らみも高さも成功と呼べる程にはなりました。

ただ、どんなに寂れたケーキ屋さんのスポンジであれ、私の作ったスポンジよりはマシだ

そういう結論が出ました。

高さが出ようが膨らもうが、パサパサで美味しくない。
キメの細かさが全然違う。

これも泡立て後に低速でキメを整える、を実行した上でもです。
ネットや本で記載された失敗しない為の方法すべてをクリアしても、お店のようなものはできる気がしませんでした。

これが2013年の試行錯誤の結論です。




久々に作ったスポンジは、膨らみは完璧18cmの型で高さ6cm出ました。

​でもパサパサ​

やっぱりこの程度。

お店のケーキはきめ細やかでふんわりしていて、全くの別物です。
気泡が全然違うのですよね。パサパサで質感もなにもかも。


そう、全くの別物。
どんどん、
・・・同じレシピで作ってないとしか思えなくなってきた。


スポンジケーキ(ジェノワーズ)の基本とされているレシピは18cmだと

卵   3個
薄力粉 90g
グラニュー糖 90g
バター 30g

このレシピでお店のようなものを本当に作れるのか疑問でした。
もちろんそれぞれ多少の違いがあって当然ですが、
ネットや本では
このレシピでふんわりしっとりきめ細やかなスポンジができる事になっているのです。


本当に?
私も大成功のときは口に入れると溶けるようなスポンジはできたけど、それってシロップ打たないとまず無理だし、お店のような完成してすぐそのような状態にならない。
シロップ打って数時間は置かないと無理です。むしろ生地よりもシロップの力の方が大きい。


なんか、キメが違う。とにかく違う。
クックパッドやネットや本の大成功な写真も、お店のようなキメや気泡では全くない。
明らかにお店のよりもキメも気泡も粗い。


スポンジ 膨らまない パサパサ 成功する方法

スポンジケーキを検索するととにかく出てくる検索ワード。
掲示板などだと
成功してふわふわでお店で買わなくなりましたぁ。
プロのようだと褒められます、という成功例も。


ただ、
お菓子教室行った人でも満足できる出来にはならなかった。
先生のスポンジでさえさほど美味しくなかった。
などという意見もあります。


本当に素人が家のオーブンや道具でふわふわに出来るのか?
ついに
疑い深くなってきました。

つづく。

​​​​






最終更新日  2018.01.24 14:12:11
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2017.12.05
最近たまにプリンを作るのですが、カラメルを作るのが面倒です。
これがなければプリン作りが本当に楽なのに。

カラメルタブレットというのが手軽で、底に入れるだけで使えます。
ですが、買うのも勿体無いです。

もしかして作れるのではないかと検索したら、沢山ありました。
砂糖と水、熱湯だけで出来るので安価で経済的です。

ソース状のカラメルと、タブレットとありましたが、保存のききそうなタブレットにしました。


今回見つけたレシピです。
https://cookpad.com/recipe/870474#share_urlhttps://cookpad.com/recipe/870474#share_url話題入り!カラメルタブレット by ちょしちょし


作ってみました。
rblog-20171205165344-00.jpg

あまり苦いのは苦手なのでそこそこで止めました。
どんどん焦げるので加減が難しいです。
rblog-20171205165344-01.jpg

冷えたらくっつかないようグラニュー糖をまぶして保存します。
rblog-20171205165344-02.jpg


プリンもカラメルも作ると面倒なのだけど、カラメルだけだと簡単でした。

嫌いだったカラメルづくりも、やっと慣れました。
焦げすぎたり、足りなかったりで。
仕上げの熱湯を入れると飛び散って恐怖でしたが、今回はキッチンペーパーを被せたのでかなりマシでした。

プリンはいつも一度にカラメルを砂糖60g使います。
今回のレシピは100g。
少なめに使ったら2回分。

倍量作っておけば良かったかな。また作るときは2倍か3倍作ります。






最終更新日  2017.12.05 16:53:48
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2017.10.06
オニグルミがあったのでクルミ餅を作りました。

レシピをクルミ餅で検索すると餅よりもゆべしばかりが出てきます。

私はもち米でついた餅が良かったのでこのレシピにしました

→​自家製くるみ餅​(クックパッド)

ホームベーカリーでもち米をセットして、蒸しが終わってつく作業前に砂糖とクルミを投入します。
思ったよりもクルミの色が広がります。



出来あがったら、縦長に伸ばして固くなってきたら切って保存します。

出来立てを味見したら驚きのおいしさ。
地道にクルミを剥いて良かった。


鬼ぐるみは殻が硬いし、身入りも少ないのですが渋みが少なく甘みがあります。
剥くのは大変で、今回120g使ったのですが三日間少しずつ行いました。

このくるみ餅すごくおいしいです!
冷凍保存して少しずつ食べようと思います。
また作りたいです。

剥いた後の殻は、鉢のマルチングに使おうと思います。






最終更新日  2017.10.06 17:19:07
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2013.03.04

イングリッシュマフィンを焼いてみました。

レシピは
Cpicon Pasco風☆イングリッシュマフィン by るぅか


セルクル型は無いので、レシピに書いてある通りに厚紙とアルミで自作しました。

アルミつけるのが思ったより面倒でした。

焼き上がり後です。
  • IMG_6815.JPG


イングリッシュマフィンは表面に、コーングリッツという粉をまぶして焼きます。

これあがあると表面がカリカリになります。


ただ、焼き上がり直後に食べてみるとあまりカリカリしていませんでした。

冷めた後トーストした方がいいのかな?

コーングリッツもっと多めにしても良かったかもしれません。


うーん。

期待しすぎたかな。

表面のカリカリが足りない。

市販のものの方がだいぶカリカリしてます。

ただ、生地はこれの方がおいしいです。強力粉と上新粉で作ってます。ハムとチーズ挟んだらかなりおいしそう。

表面カリカリ不足は不満だけど、朝食にすごく使い勝手良さそうです。暇な時に作りだめしたいです。


コーングリッツは製菓用品の卸のお店で500g257円でした。これを売っているお店があったとは!と感動してそれで作ってみました。今時ネット通販で手に入らないものは無いけど、送料を考えると手軽でもないので、近くで買えるのはやはり嬉しいです。

ただ、イングリッシュマフィンには少量しか使わないので、どうやって使い切ろう。

クックパッドで検索したら、あまり無かったです。何かいいの無いかな?






最終更新日  2013.03.04 14:21:15
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2013.02.15
バレンタインに、以前作ったチョコスフレケーキを焼きました。

レシピ→Cpicon 濃厚なのにシュワシュワ~なチョコスフレ! by ~みちこ~

以前、焼き上げ後にしぼんだのと、チョコが溶けきらずにチョコチップ状になったのが不満でもう一度挑戦しました。


生地の状態でチョコチップ状になるので、今回はチョコをしっかり溶かしました。
  • IMG_6811.JPG


  • だけど、卵黄生地と混ぜると再びチョコチップ状に!努力が水の泡!なんなの!

    いつもだけど、卵黄生地とも混ざり悪くてイライラする!

    でももう粉を投入しているので温める事もしにくくこのまま続けました。

    今回もしっかり混ぜたので、2層にならずに済みました。
  • IMG_6813.JPG

見た目は悪くないし、成功と言えるくらいです。

写真では見えない程度に、やっぱり良ーく見るとチョコチップ残っています。


よく考えてみると。

温かくもない卵黄生地に、溶かしたチョコ混ぜたら固まるに決まってる。しかもうち寒いし。


なんか変だよね・・・と。思い出して。

持っているお菓子の本に似たようなレシピがあったので、見てみると、

卵黄は湯煎で温めて白くなるまで混ぜてからチョコと合わせて、その後粉と合わせています。

今回のレシピだと、温めない(室温に戻すとの表記もなし)卵黄を粉と混ぜてから、チョコと合わせています。



ああ、なんかきちんと作るか簡単に作るかの違いのようです。

このレシピでも成功しているのだし。


何回も作りすぎて、神経質になってしまいました。



このレシピのコツは、前にも書いたたけど、チョコ生地とメレンゲをとにかくよく混ぜる事!

泡を消してしまうかとビビって混ぜたりなくなるのが2層になる一番の原因です。

私が一番2層になった時も一番混ぜなかった時でした。それさえ守れば、失敗は少ないレシピです。


これはバレンタインの前日に作り、

バレンタインの日は発熱してそれどころではなく、出せませんでした〜。






最終更新日  2013.02.15 14:53:25
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2013.02.12
スポンジケーキ、また焼きました。

特に必要もないけど、焼きたくなってしまいました。

前に何度も失敗して繰り返し作って成功したけど、その後もまだ満足いかなくて、コツを色々調べています。

調べたら、試してみたくなるので・・・。

今回は粉、バターの混ぜ方を変え、縦に切るようにして底から混ぜるのをやめました。
ヘラを水平に近いまま底からすくい上げて振り落とす感じで・・・というコツを見たので、やってみました。それと、しっかりと何度も混ぜるのと。

レシピ→Cpicon ★しっとりきめ細かなスポンジケーキ★ by トイロイロ

焼き上がり後・・・・膨らみすぎて漏れてしまいました。びっくり。
  • IMG_6809.JPG


  • なんでかなあ・・・とわからず。

    型を外したら、理由がわかりました。

    型にくっついて変な空洞が出来てしまい、生地の行き場が無くなって漏れてしまったようです。
  • IMG_6810.JPG


今回は型に紙を敷かずに、バターを塗って粉をはたいてみたので、それがダメだったみたい。

以前、テフロン加工の型でやってみたら問題なく上手にできたので、同じ要領でやったら、今回はステンレスの型だからもっとしっかりやらなければダメだったようです。


この漏れた部分、つまんだらふわふわ生地がきちんと焼けていて、可笑しくなりました。


変に空洞が出来たのでその分高さが出たのかもしれないけど、

初めて高さ6cm出ました。側面6cm、中心6.5cmでした。


あ〜。型紙敷いて作れば良かった!

ああ〜。もう一回型紙敷いて作りたい!


ケーキはもういらないのだけど。

この頃作りすぎて、食べるのが飽きてしまって。


今回のは、丸ごとバナナみたいにしてみたいな〜と思ったけど。

でもバナナが無いので、冷蔵庫にある小さいイチゴで、丸ごとイチゴかな。



2014追記

このレシピは卵が一個多く、正確にはスポンジケーキとは呼べない気がしてきました。

卵の泡立て、混ぜ方が上達するにつれ、上記のような爆発が必ず起きるようになりました。

不思議に思い色々調べると、スタンダードなスポンジケーキ(ジェノワーズ)は

卵1個に対して
薄力粉、砂糖各30g
バター10g

が基本ですが、上記のレシピは18cm型では4個。普通は3個。粉の量に対して卵が1個多い。つまり膨らみすぎる訳です。なので爆発する。型に対して出来上がり生地が多い訳ですから当然です。

また、この配合は空気が入りやすく爆発しやすいのです。スフレのように高めに側面の紙を高くしないととても防げません。下手な内は膨らみが足りないのでこぼれませんでしたが、上達すると膨らむ様になるので失敗するのです。本末転倒。



その後何度かスタンダードなスポンジケーキを焼き、そこそこなものが焼ける様になると食感というか焼き上がりのきめ細やかさが全然別モノでした。口溶け良いという意味がわかりませんでしたが、成功するとやっと意味がわかりました。

このレシピはシフォンケーキなどの配合に近く、焼き上がりもふわふわで似ています。なのでスポンジケーキと呼べないのではと思い、爆発するのが嫌で使わなくなりました。

なんだかこのレシピを奨めているいるような日記を書いたので、無責任かと思い追記しました。もちろん作り手によってこのレシピの方が良いと言う方もたくさんいると思います。つくれぽすごい数で絶賛ですし(不満を書くのはNGだし)自分で使いやすいレシピを見つけるのが一番なのだと思います。

私の場合は、という主観の追記をしました。誰も見ないかも!ですが。











最終更新日  2014.04.21 18:28:40
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