塩麹豆腐とトマトのカプレーゼ

2012年09月06日

テーマ：麹（糀）料理(104)

カテゴリ：塩麹

塩麹豆腐とトマトのカプレーゼ　ヨミドクター

麹の酵素を効率よくとれる、豆腐の塩麹漬け

蒸した米に、麹菌と呼ばれる微生物を繁殖させたものが米麹。おいしくて体によいと話題の万能調味料・塩麹は、この米麹から作られます。

　麹は“酵素の宝庫”。その代表が、でんぷんを糖に分解して甘みを出す「アミラーゼ」、たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」といった消化酵素です。

　食品を塩麹に漬けると、こうした酵素の働きで、うまみや甘みがぐんとアップ。肉や魚介類の成分を分解し、消化・吸収のよい形に変えます。

　さらに麹にはビタミンＢ群が豊富。エネルギーの代謝をよくし、疲労回復を促し、腸内環境を整えて免疫力を上げるなど、健康パワーも見逃せません。

　酵素は６０度以上に加熱すると働かなくなるため、酵素の効果を期待する時は、火を使わずに調理して食べましょう。

作り方
（１）豆腐を水切りす
　豆腐は厚さ１ｃｍに切って、キッチンペーパー２枚ではさみ、１０分ほど置いて水切りします。
（２）漬ける
　バットに塩麹大さじ１を広げ、（１）の豆腐を並べます。上に残りの塩麹を塗り、ラップをかけて冷蔵庫に２～３日置きます。
（３）盛りつける
　トマトはヘタを除いて、厚さ１ｃｍの輪切りにします。器に（２）の塩麹豆腐、バジルの葉、トマトを交互に並べ、塩・コショウをふって、オリーブ油をかけます。

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最終更新日 2012年09月06日 09時02分39秒
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