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讃岐うどんの小麦使ったご当地餃子のコシとモチモチ感  sankei

　「讃岐」といえば「うどん」というほど圧倒的な知名度を誇る香川県で、讃岐うどん向けに開発された小麦を使用した「讃岐餃子」がブランド化された。県内１７店舗でそれぞれオリジナル商品を開発した。コシの強さと滑らかなのど越しが特長の讃岐うどん。その持ち味が発揮されただけでなく、レモン風味のさっぱり味やラー油を効かせたソース、日本料理店は和風だしと合わせるなどラインアップは多彩。企画した県中華料理生活衛生同業組合は「うどんに使うと旨（うま）いんだから。ギョーザに使っても旨いに違いない」と、もちもち食感のご当地ギョーザをＰＲしている。

１７種類の讃岐餃子

　こんがりと焼きあがったギョーザ。一見すると一般的なものと変わりがないが、皮は、うどん向けに開発された県産小麦「さぬきの夢」で作ったもっちりとした食感。包まれたあんは、オリーブの飼料で育った県産のオリーブ豚を使用したほか、細かく刻んだ瀬戸内レモンの皮と果汁が練りこまれ、かんきつ系のさわやかな香りが程よい。高松市片原町の「中国料理北京」が開発した讃岐餃子「瀬戸内レモン餃子」だ。添えられたレモンを搾るとさわやかさが増し、花椒塩をつけるとさらに味が変わる。店の関係者は「複数あるギョーザの中で圧倒的人気」と話す。

　「中華料理彩宴」（同市塩上町）が提供するのは「さぬきの水餃子四川（しせん）風ソース」。もちもち食感の皮にラー油の効いた四川風ソースがよく合うといい、店主の長谷川良多（りょうた）さん（４５）は「さぬきの夢の特長であるモチモチ感が一番出せるのが水ギョーザ。皮にこだわり１カ月かけて開発した」と話す。

　讃岐餃子は県中華料理生活衛生同業組合の加盟２８店舗中１７店舗で提供している。条件は「さぬきの夢」と「オリーブ豚・夢豚」を必ず使うことだけ。調理方法は自由で、焼きギョーザや水ギョーザ、スープギョーザなど多彩なメニューが開発された。組合の高照恵（こう・てるえ）理事長は「各店が工夫を凝らし、それぞれの良さがある。いろんな店を回ってほしい」とＰＲする。

うどん向けの小麦「さぬきの夢」

　讃岐餃子開発のきっかけは令和２年秋。全国の同業組合の全国大会が香川県で開催されることが決まったこと。「参加者をご当地メニューでもてなそう」と考え、ギョーザに白羽の矢を立てた。

　この中で、皮に使うのは「さぬきの夢」とした。この小麦は、県産小麦で讃岐うどんを食べてほしいという思いから、平成１２年に誕生。当初の作付面積２３ヘクタールから現在は２１００ヘクタールにまで拡大した。小麦収穫量（令和元年産）では都道府県別で１２番目の香川県だが、県産小麦にこだわりたいとしてさぬきの夢を讃岐うどんに使う店が増えてきているという。

　一方、一般的にギョーザには強力粉が適しているが、さぬきの夢は薄力粉に近い中力粉。強力粉に比べると中力粉はコシが出にくい。さぬきの夢をギョーザに使うのももちろん初めてで、苦労したが、試行錯誤の末、コシの強さがあり、モチモチ感の強い皮の作り方にたどり着いたという。

　「北京」の中井和人総料理長（４７）は「みんなで一つのことに取り組んだことで団結力が強まった。ベテランが積極的で、世代間の交流が生まれ、技術の継承、活性化にもつながった」と振り返る。

　全国大会は新型コロナウイルスの感染拡大などで延期されたが、２年１１月～３年２月、ＰＲキャンペーンとして販売したところ反響は大きく、テレビ番組に取り上げられたことで首都圏や関西圏などから問い合わせも。そこで、１７店舗で讃岐餃子を定番メニューとして残すことになった。

半数以上が讃岐餃子に衣替え

　１７店舗の半数以上は店で出すギョーザを讃岐餃子一本に切り替えた。県も「香川県の新ご当地グルメ」と銘打った、提供店一覧が分かるパンフレットを作成して後押ししている。近年のご当地ギョーザブームの中、讃岐餃子はまだまだ県内イベントへの出店にとどまるが、関係者は、まずは県民や観光客への浸透を図り県内での知名度を着実に高めたい考えだ。

　讃岐うどんの普及啓発などに取り組む「本場さぬきうどん協同組合」の大峯茂樹理事長は「讃岐餃子を水ギョーザで食べたが、味わったことがないツルツル感があっておいしかった。県民はもとより、広く十分に受け入れられる味だと思う」としており、県中華料理生活衛生同業組合の高理事長は「讃岐餃子を和、洋、イタリアンなどジャンルを超えて広げていきたい」と意欲的だ。

　讃岐餃子の一部はインターネットでの注文もできる。提供店の情報は香川県中華料理生活衛生同業組合や「かがわの食Ｈａｐｐｙプロジェクト」のホームページで確認できる。