マガキ(三重産&三陸産)とイクラ
もうすぐクリスマスですね~。クリスマスとは関係ないですが,今日はイクラとマガキのお料理です。まずは,イクラから。いつもながらずいぶん前で恐縮ですが,10月2日に築地場内で購入しました北海道産筋子です。筋子なので,イクラはまだ薄い膜に覆われています。この薄い膜に守られたツブツブの卵をこれからほぐしていきます!イクラのした処理から。まず,ボールの上に焼き網を敷き,その上に筋子を乗せます。筋子の膜にはさみか包丁で軽く切り目を入れます。切れ目があるほうを下にして,優しく網にこすりつけ,イクラをボールに落とします。最初は,指ではじくようにするとぽろぽろとイクラが落ちます。ある程度ほぐれてきたら,網目を上手く使って膜からイクラをはずします。最後の方は,網では取りにくいので,再び指でほぐすようにすれば綺麗に取れます。全部はずれたら,イクラを塩水につけて軽くかき混ぜてイクラを洗います。ザルにこして,再びボールに塩水をはり,そこにイクラを入れて洗います。この工程を2~3回繰り返します。その間,よ~くイクラを見ると,一粒一粒にまだ膜がついていますので,一つ一つ丁寧に取ります。少し手間がかかりますが,これが臭みを取るポイントです。頑張ってやってみましょ~。綺麗になりました!これで下処理は終わりです。次にイクラのしょうゆ漬けを作ります。【しょうゆ漬けのたれ】1 だし汁(このときはかつお節と昆布でとりました)2 酒3 しょう油4 みりん比率は順に1:1:1:1.5ぐらいで。お好みで分量を調節してくださいね。これらを火にかけて,沸騰させ,火を止めて冷ませばできあがりです。このしょうゆ漬けのたれに,下処理をしたイクラをいれます。このまま冷蔵庫で2~3時間すれば美味しいイクラのしょうゆ漬のできあがり!!ご飯に,イクラをもって,ねぎのみじん切りとカイワレ大根を添えてみました。いただきま~すこのレシピで作ったイクラを,なんと勇気のあるイクラ嫌いなお友達に食べてもらったところ,「美味しい」と言ってもらえました(無理やりじゃなかったよね?)新鮮なイクラが手に入ったとき,ぜひ自家製のイクラしょうゆ漬けにトライしてみてくださいイクラご飯だけでなく,色々なお料理に使えますよ~~。次はマガキです!右が三重産,左が三陸宮城産です。去年は広島産と三陸産を食べ比べて,三陸産がわたしどもの好みでしたので,今年は三重産と比べてみることにしました。ちなみにこの達筆の「三重」は,おじいさんの魚河岸さんが書いてくださいました。マガキの下処理は,大根おろしをまぶして,優しくかきまぜて,水で洗います。水で洗ったあとは,ざるなどに入れて水を切っておきましょう。次は料理です!【かきごはん】1 鍋に水をはり昆布を入れておく。2 1にしょう油,塩,みりん,酒を入れて火にかける。3 沸騰してきたらかきを入れて,煮立たせる。4 かきを一旦取り出す。5 かきの煮汁でご飯を炊く。かきは半分だけ取り除いてご飯と炊く。6 ご飯が炊き上がったら,千切りショウガと残り半分のかきを加えてまぜる。去年のレシピはかきを全部入れて炊いたものを掲載しましたが,その後,半分炊いて,半分後で加えるとより美味しかったため,てとら家ではこちらのレシピが今主流です。【かきの治部煮風】1 下処理をして水気を切ったマガキに片栗粉をつけ,余分な粉は落としておく。2 麩(車麩)は水につけて戻し,絞っておく。3 三つ葉と白ねぎは洗い,適当な長さに切っておく。4 しいたけは軸を取り,二つに切っておく。5 鍋に昆布だし汁,しょう油,砂糖,酒,みりんを加えてひと煮立ちさせる。6 5に1のマガキを加えて沸騰させ,マガキを取り出す。7 6にしいたけ,車麩を入れて煮立たせたら,三つ葉を入れて, さっと火を通したあと,水溶き片栗粉を加え,とろみをつける。8 お椀にマガキ,しいたけ,お麩を入れ,7をかけて, ねぎとカボスの皮を添えてできあがり。だし汁は少し甘めが美味しいです。これはオススメの一品です。【かきのねぎバター炒め】1 下処理をして水気を切ったマガキに小麦粉をまぶしておく。2 フライパンにバターを入れ,適当な大きさに切った長ネギを入れて, 中火で香りが出るまで炒める。3 2に1のマガキを入れて炒める。4 マガキの両面が焼けたら,酒,しょう油を少々振りいれて からめたらできあがり。上記1でマガキに小麦粉をまぶさず,2の工程で,バターではなく油とニンニクとねぎを入れ,香りが出てきたら小松菜を入れて炒めても美味しかったです。かきの旨みを活かすためあえてシンプルに。お手軽ですのでぜひ作ってみてくださいね。【かきのお吸い物】1 鍋に昆布だし汁,お酒を入れて沸騰させる。2 下処理をしたマガキを1にいれ軽く火を通した後引き上げる。3 短冊切りした大根を2に入れて柔らかくなるまであくを引きながら弱火で煮る。4 塩,しょう油,みりんを加えて三つ葉をちらして火を止める。5 お椀にマガキを入れて,4を注ぎ,柚子の皮などを添える。かきの出汁が大根にしみて美味しいです。次はコラボ!!【かきご飯のイクラのせ】贅沢すぎ!とつっこんだのですが,しろくまくんがやろうやろうと言って聞かないのでやってみましたかきご飯の上に,イクラのしょうゆ漬けをかけて・・・すごく美味しかったです。【かきとイクラのパスタ】1 パスタをゆでる。2 その間にニンニクをみじん切り, ねぎを斜め切り,小松菜を適当な大きさに切る。マガキには小麦粉をつけておく。3 フライパンにオリーブオイルをしき,ニンニクを入れて香りが出るまで炒める。4 マガキを入れて両面を焼いたら,塩コショウを振りとりだしておく。5 そのフライパンで小松菜を炒めて塩コショウし,4を戻す。6 白ワインを入れて蓋をして蒸し焼きにする。 ここで出たかきの水分をソースにするので,水分を飛ばし過ぎないように。 (水分がなくなった場合,パスタの茹で汁を足しましょう)7 5にバター(マーガリンでも)を入れて,ゆでたパスタをからめる。8 上からイクラのしょうゆ漬けをかけてできあがり。とても贅沢なコラボでしたが,イクラのまろやかさとかきの旨みが意外ですがよく合います。おもてなし料理にいかがでしょうかこれからマガキは美味しくなります。海のミルクと言われるマガキは,グリコーゲン,タウリン,ミネラル類,ビタミン類を含み栄養が豊富です。かき料理で栄養をつけて,寒い冬を乗り切りたいですね。今日もごちそうさまでしたおっと,三重産と三陸産のマガキ,磯の香りとクリーミーさのバランスが良い三陸産がわたしどもは好きでした。でも三重産も本当に美味しいです。お試し下さい!