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くるみパン（牛乳で捏ねる生地）

曇り室温29℃私の近所のパン屋さんでは、かぼちゃの種を練りこんだおいしいパンを売っていて、試食もできる。これまで、毎週のように試食でつまみ食いしているうちに、だんだん自分でもナッツ入りパンに挑戦したくなった。あいにく、スーパーで売っているかぼちゃの種は塩がついていた。代わりに、塩がついていないナッツでは、くるみがあった。まあ、基本だし、いいかと思って買ってきて焼いてみることにした。材料 (1)強力粉 150g砂糖 10gドライイースト 6g牛乳 (25℃) 212g 材料 (2)強力粉 150g 塩 6g 材料 (3)バター 30gくるみ 60gしたごしらえくるみはざっと炒って水分を飛ばしておくといいらしい。今回は、180℃に予熱したオーブンで5分間加熱したが、これで十分なのかどうかはよくわからない。さらに、加熱後、包丁で荒めに砕いておく。かきまぜ 14:23～14:28 5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。牛乳のいいにおいがする。水の代わりに牛乳だけで作る生地は、村上祥子さんのレシピに従って初めてパンを焼いた時以来である。当時は気がつかなかったが、牛乳だけの生地は、水だけの生地に比べると粘りが強いようだ。ただ、焼き上がりは逆で、牛乳だけの生地の方がやわらかく仕上がったような記憶がある。1回目の打ち～14:40 12分材料(2)を加えてまぜる。粘りが強く、固く伸びにくいので苦戦する。打っていくうちに度々、生地が荒れて真ん中から分断されてしまう。うーん、もっとやさしく扱わないといけない。2回目の打ち～14:50 10分バターを入れると、多少生地が伸びるようになり、扱いやすくなった。それにしても、生地がちぎれやすいなあ。打ちあがった後で、Shizuさんに教えていただいた方法でくるみを入れ込む。生地を伸ばして、生地の半分にくるみを置いて、たたんで、また伸ばして、と繰り返す。なるほど、簡単に入れ込むことができた。1次発酵 (室温) ～15:35 45分今日は涼しいからか、室温だと結構発酵に時間がかかった。そうそう、したごしらえで180℃でオーブンを使っていたため、1次発酵の時点でも庫内の温度がまだ高く、電子レンジの発酵機能を使うとイーストが死滅する心配があったので、今回は使わなかった。寒くなったらくるみを炒るのはフライパンかトースターを使うことにしよう。分割/丸め/ベンチタイム～16:00 25分8分割してベンチタイム。成形～16:10 10分上から押さえて、丸く平べったくするだけ。簡単。仕上げ発酵(32℃)ビニール袋とお湯入りカップで発酵。例によって、一度に8つは焼けないので時間差で発酵させる。第一陣は32℃で45分間(16:10～16:55)第二陣は29℃で60分間(16:20～17:20)発酵の温度と時間の関係式があるらしいが、それに従っているわけではなく、適当。そのうち、ちゃんと調べてやってみよう。焼成仕上げ発酵後に、はさみで4箇所に切り込みを入れて風車型にし、つや出しのために牛乳を塗った。そういえば、店で売っているくるみパンもだいたいこんな形だ。こういう形の方がおいしいからだろうか。それとも、くるみパンはすべからくこういう形にすべしという暗黙ルールがあるのだろうか。第一陣：250℃で予熱→220℃で11分→240℃で4分第二陣：250℃で予熱→230℃で15分自己評価： A なんというか、驚くほどそのまんまな「くるみパン」が出来た。牛乳で捏ねる生地は、粘りが強く手ごわかったが、焼き上がりは強力粉だけとは思えないほどふっくらとしていて、噛むとふんわりと牛乳の香りがする。あえて一つ反省点を挙げるとすれば、くるみを入れ込む時に、パン生地の層と、くるみの層ができてしまったことかな。これは、一度に敷き詰めるくるみの量を欲張ってしまったからで、たたむ回数を増やして一回当たりのくるみの量を減らせばもっと均一に生地の中に分散できるだろう。次回からは気をつけようっと。

2003年08月09日

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じゃがいもパン

日記の日付は8/5だが、8/3には、カレーと角煮のほかにパンも作っていたのだった。2003/8/3 （日）晴れ室温32℃私が持っている「パーフェクトパン」という本には、パン生地にバナナやにんじん、ズッキーニなどを練りこむパンのレシピが載っている。こういう、練りこみ系のパンができるようになると、組み合わせもぐっと広がるからパン作りの楽しみもずっと増えるだろう。というわけで、今日はじゃがいもを生地に練りこんだ「じゃがいもパン」に挑戦してみることにした。材料 (1)強力粉 150g砂糖 3g ドライイースト 6g 水 (30℃) 120g 材料 (2)強力粉 100g 塩 5g じゃがいも 150g 材料 (3)バター 16g ごま適量したごしらえじゃがいもは皮をむき、水に濡らした状態で5～6分電子レンジにかける。ホクホクになったらスプーンの裏でつぶしておく。かきまぜ 12:45～12:50 5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。今日は水が少ないので、いつものような粘りのある液体にはならず、塊になってしまった。本のレシピの通りだが、大丈夫だろうか。1回目の打ち～13:00 10分材料(2)を加えてまぜる。じゃがいもの分の水分加わったが、いつもより固い。まるでうどんの生地を捏ねているようだ。2回目の打ち～13:10 10分バターを入れると、多少生地が伸びるようになった。ところが、今度はジャガイモのでんぷんが糊のようになったためか、手にベトベトくっつくようになった。うーむ、これは前途多難である。本のレシピでは「キャラウェイシード」というハーブも入れるようになっていたが、うちにはないので、何も入れなかった。1次発酵 (室温) ～13:40 30分生地がべたつくので、なめらかな面を出すことができず、けばだったようになってしまう。とにかくまとめて30分間の1時発酵分割/丸め/ベンチタイム～14:05 20分1次発酵させたボールから出して、分割しないで丸めなおすだけでベンチタイムへ。成形～14:10 5分上から押さえて、丸く平べったくする。本のレシピではキャラウェイシードをまぶすようになっていたが、うちにはないので、代わりにゴマをまぶしておいた。「セサミシード」といったところか。仕上げ発酵(35℃) ～14:50 40分ビニール袋とお湯入りカップで発酵。温度をちゃんと測るようになってわかったが、この方法だと、室温からせいぜい2～3℃高くなるだけである。お湯をもっと熱くした方がいいかもしれない。とにかく、秋に向けて発泡スチロールの調達を考えないといけなさそう。焼成～15:05 15分250℃で予熱→200℃で25分→190℃で5分本のレシピには、「200℃で30分」とあった。しかし、焼き色が強くなってきたので残り5分は190℃にした。自己評価： A 生地を打っている段階では、一体この先どうなることかと心配したが、出来上がりは期待以上で、ふっくら香ばしいパンになった。食べると、ポテトチップを食べた後のようなじゃがいもの香りが口の中に広がる。バターがとてもよく合うパンだ。さらに、次の日になっても、しっとり感が残っていておいしかった。水分といい、焼成の温度・時間といい、練りこみ系のパンは今まで焼いたパンとずいぶん違っていて面白かった。また別の種類の練りこみ系にも挑戦してみたいものである。

2003年08月05日

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豚角煮

昨日、嫁さんの隣で私が作ったのが豚の角煮。豚バラ肉が安いときに「角煮にしよう」と言って買ってきたのだが、嫁さんも私もレシピを知らなくて、そのまましばらく冷凍庫にしまってあったのだった。とうとう、言いだしっぺの私が責任を持って角煮にすることになり、インターネットでレシピを調べて作ってみた。いろんなレシピを見たところ、次の点がポイントらしいことがわかった。・バラ肉は、塊のまま表面をざっと焼いておく。それを一口サイズに切って煮込むらしい。肉汁の流出を防ぐためだろうか。・水でなく、だし汁で煮込む。・味付けは、しょうゆ、酒、砂糖が基本。レシピによってはみりんとか、はちみつとか、水あめとかを甘味として使うようだ。さらに今回は長時間（2時間程度）の煮込みが必要なので、土鍋を使った保温調理をやってみることにした。細かい分量を控えておくのを忘れてしまったのだが、下記が私のレシピである。【材料1】・いりこ・しいたけ・昆布【材料2】・豚バラ肉・にんにく・しょうが・大根（冷蔵庫に余っていたので使った。なくてもよい）【調味料】・しょうゆ・酒・砂糖(1)まずはだし汁を作る。鍋にはった水に、いりこ、しいたけ、昆布を入れて中火にかける。いりこは頭とはらわたをとっておく。しいたけ、昆布ははさみで小さく切って入れておいた方がだしがでやすい（と思う）。沸騰してきたら濾す。このだし汁はいっぱい作っておけば、他の料理にも使える。例えば、今回は半分は角煮に、残りの半分はめんつゆに使った。(2)だし汁を作る間に、バラ肉の表面を焼いておく。焦げ目がちょっとついたところで一口サイズに切っておく。(4)にんにく、しょうがはスライスして、大根は適当な大きさに切って土鍋に入れる。バラ肉とだし汁も入れる。(5)しょうゆ、酒、砂糖を入れて味を見る。あとあと汁は濃くなっていくので、この時点ではあまり濃い味付けにはしないようにする。今回、砂糖はわりと多めにいれた。(6)土鍋を中火にかけて、10分程度煮立たせる。この間に出てくるアクはとっておく。(7)土鍋を火からおろし、鍋式の上に置き、鍋ごとバスタオルでくるんで2時間おいた。みた感じはほぼできあがっていたが、まだ大根も肉も固そうだったので、一晩おくことにした。(8)よく朝、また火にかけて10分煮立たせ、またバスタオルでくるんで昼飯時まで置いた。結果はこれ。大根もバラ肉もいいあめ色になって、やわらかく味がしみこみ、おいしかった。時間はかかるが、火の番は必要なく、ほとんどほったらかしにしておけばできる料理なので、気の長い方にオススメである。

2003年08月04日

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ナスカレー

嫁さんが「無水料理をやるぞー」と言ってナスカレーを作ってくれた。無水料理というのは、野菜に含まれている水分だけを利用して作る料理で、水を加えて作るものに比べて栄養価も高く、素材の持ち味が活きた料理ができるのだそうだ。彼女は丸元淑生（マルモトヨシオ）さんのファンで、彼の著書でたびたび推薦されているビタクラフト鍋を、結婚時に職場の同僚に買ってもらっていた。ビタクラフト鍋はご存知の方も多いだろうが、金属の多層構造と蒸気による密閉性により、無水料理ができることがウリの数万円もする鍋である。ウチにある台所用品の中では、冷蔵庫、電子レンジ、ガスコンロよりも値段が高い。今日のカレーのポイントは、玉ねぎ。「ナスカレーなのになんで玉ねぎ？」かと思うかもしれない。しかし、この玉ねぎこそがカレーの水分ととろみを作り出すのである。私は隣で別の料理を作っていたので、細かいレシピはわからないが、玉ねぎは3個分入れていた。その他の材料としては、ナス、トマト、しょうが、にんにくなどが入っていたかな？そうそう肉は鳥の手羽元。これをカレー粉・塩・しょうゆ等で味付けしたようだ。出来上がったカレーは、なるほど確かに野菜の風味が濃厚。ただ、私は玉ねぎのシャリっとした食感がちょっと気になったので、今度はみじん切りにしておいて欲しいな。

2003年08月03日

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フォカッチャとスコーン

今日はパン教室第2段階の2回目。今日も、ミキサーをばりばり使っての講習となった。フォカッチャはイタリアはジェノバ生まれのパンだそうで、これがミラノへ伝わってピザになったんだそうだ。今回、はじめて中力粉というものを使った。いままでの強力粉中心の生地に比べるととてもやわらかくて、うっかりいつもと同じ感覚でガス抜きをしたら手のひらにべっとりとくっついてしまった。いつもは焼成後は誰がどのパンを成形したのかわからなくなってしまうのだが、今日は一人一枚、紙の名札をつけて焼いたので「自分の作品」を持って帰ることができて満足。食べるとパリッと香ばしく、さらに大満足であった。スコーンは「アフタヌーンティー」でおなじみイギリスのパンというかクッキーのようなものである。実は、当初こちらはあまり期待していなかった。というのも、今まで食べたことがあるスコーンで、「おいしい」と思ったことがなかったからだ。いつも、おいしそうな外見にだまされて食べてみるのだが、たいていパサパサしているか、ニチャニチャしているかで、「紅茶に合う」というよりは、「紅茶がないと食べられない」という感じ。ところが、今日作ったこのスコーンはひと味もふた味も違う！表面はサクサク、中はホロホロとして口の中でとろけるよう。クッキーとケーキが一体となったような食感である。紅茶がなくても食べられるけど、紅茶があるとさらにおいしい。まさに、「紅茶に合う」スコーンで、はじめて「スコーンってうまい」と思ったのである。作り方のポイントは、・バター（と粉も！）をしっかり冷やしておき、溶かさないように手早く生地を作る。・薄力粉をまぜすぎない。（グルテンを作らせない）ことらしい。これも教室ではミキサーが大活躍。家で、機械を使わずに作るときは、「ピザの生地と同じで、バターを切るようにまぜるんですよー」と先生がおっしゃっていた。でも、私はピザの生地を作ったことがないからよくわからんなあ。でも、発酵の時間は必要なくて早く焼けるから、是非、家でも作ってみようと思う。ただ最近は暑くなってきて、バターを溶かしてしまうのは目に見えているので、もう少し涼しい季節になるのを待つとしよう。フォカッチャのオリーブの埋め込みが甘いと、そこがボーンと三角にふくらんで、やけに色気のあるセクシーなパンになってしまった人がいた。スコーンは紅茶入り。バニラがちょっと入っているので香りもとってもいい！

2003年08月02日

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冷蔵庫爆発事件

2003年7月30日水曜日午前8時16分その日、我々夫婦はめずらしく早く起きてゆっくりと朝ごはんを食べつつ、盆休みの予定のことなどを話していた。二人とも朝食が終わり、さあ片付けでもはじめるかという頃、突然「ボンっ」という破裂音が冷蔵庫のあたりで起こった。「何？今の音」我々はまず、何かが落ちた音ではないかと思った。冷蔵庫のまわりはいろんな茶器やら道具類やらが芸術的なバランスを保ちながら積み重なっており、何が落ちても不思議ではないからだ。実際、先日は飯粒がたっぷりついたしゃもじが冷蔵庫の裏側に落ちてしまい、しゃもじと一緒に冷蔵庫裏の大量のほこりや・・・（これは書きたくない）も拾い上げるという事件が起きたばかりだ。世界的にみても、今や米ソ対立による核の均衡は崩れ、テロとの戦いという不透明かつ不安定な情勢へとシフトしている今日このごろである。我が家でも、しゃもじ救出というささいな事件が冷蔵庫周辺の物理的均衡を崩壊させる引き金となっていないとも限らない。しかし、注意深く調べてみても冷蔵庫の周りの山は特に崩れた形跡もないし、床にも何も落ちていない。念のために冷蔵庫の中も調べてみたが、中で何かがひっくり返ったわけでもなさそうだ。「確かに、『ボンっ』ていったよね。今。」うむ。確かに、落下音というよりは破裂音に近かった。いや、ひょっとしたら電気がショートする時の音だったかもしれない。「冷蔵庫が壊れた？」うーむ、確かに。我が家の冷蔵庫は、私が一人暮らしを始めてから使っている一人暮らし用のもので、かれこれ9年くらい使い込んでいるので、いつ壊れてもおかしくない。そういえば、破裂音と同時に冷蔵庫の「ブーン」という運転音が消えてしーんとしている。この時点で私の頭に浮かんだ故障の原因は2つ。(A)冷蔵庫のコンプレッサーまわりの故障(B)電気系統のショートによる故障既に会社に行く時間が迫っており、私は選択しなければならなかった。「今すぐ午前休をとって新しい冷蔵庫を購入し、冷蔵庫の中の食品を温度上昇の被害から守り切る」のか、あるいは「今、冷蔵庫にある食品は見捨てて、新しい冷蔵庫に必要な要件を検討してから、後日購入する」のか。政治の世界ではおなじみのことであるが、人はこういう急を要する難しい判断を迫られたときは、正しい選択肢を選ぶための妥当な理由よりはむしろ、判断を先延ばしするための正当な理由を探すものである。私は政治家ではないが、「午前休をとったとしても、店が開く時刻にはまだ時間がある。また、すぐに冷蔵庫を買ったとしても、配送や取り付けにかかる時間を考えると、いずれにせよ中の食べ物は手遅れになる」という理由を盾に「後日購入」を強く主張した。「そうね。冷蔵庫もなくてもいいかもね。もともと、うちにはTVがないんだし」痛い！痛い痛い！嫁さんのセリフが突き刺さる。冷蔵庫は「今は」買わないのであって、「永久に」買わないとは言ってないじゃないか。それに、TVがないのと、冷蔵庫がないのは別次元の話だ。しかし、それを論理立ててコンコンと説いている時間は残されていない。とりあえず、「冷蔵庫の電源は切らずにそのまま今日一日様子をみて、夕方一緒に電気屋に行く」という折衷案で妥協してもらった。仮にショートによる故障だったら、漏電の可能性もあるわけで、最悪火事になりはしないかと気が気ではなかったが、まだ原因がそれと確定したわけでもなく、また、そもそも冷蔵庫の故障ではない可能性だって残されているわけだ。私は後者に望みをかけながら、不安顔の嫁さんを置いて会社へと向かった。2003年7月30日水曜日午後2時44分昼過ぎ、会社宛てに嫁さんからメールが入った。「冷蔵庫ってずっとブーン、っていってるわけでもなくて、時々ダウンしているよね、、、だといいんですが」確かに、冷蔵庫はいつも運転音を出しているわけではない。また、破裂音がした後でも、トビラを開けるといつも通り明かりがついていた。ショートが原因の故障であれば、明かりがつかなくなってもよさそうなものである。彼女なりに希望を見出そうとしている文面に勇気付けられ、私も冷蔵庫は無事だと思って安心することにした。2003年7月30日水曜日午後6時36分嫁さんからのメール「そろそろ帰ります。冷蔵庫大丈夫かなー」私も、仕事を切り上げて帰ることにした。この時点で私の頭の中は、なぜか冷蔵庫は大丈夫だという根拠のない自信と、早く帰るついでに冷蔵発酵のパンの仕込みができるぞーという期待感で一杯だった。2003年7月30日水曜日午後7時32分帰宅。冷蔵庫を開けてみる。冷気はちゃんと出ていた。朝の破裂音の原因はわからないままだが、とりあえずほっとした。とりあえず、今日は下調べだけしておいて、週末に買うことだってできそうだ。冷蔵発酵のパンを仕込み、夕飯を食べてから電気屋に向かった。電気屋には、大小さまざまな冷蔵庫が展示してあった。冷蔵庫は9年前と比べて一体どの程度進歩したのだろうか。カタログを何枚かもらって帰って検討会。どれどれ。おおー、超音波で発生させた霧を使って、野菜の乾燥を防ぐのかー、素晴らしい！そして、こっちは、右からでも左からでもトビラが開けられるの？すごい！どんな仕組み？容量もこの際だから、一気に400Lにするかー。冷凍室は大きいのがいいなあ。予期せぬ出費になるのが痛かったが、冷蔵庫業界の技術の進歩に感動しながら、まだ見ぬ新しい冷蔵庫への期待は膨らむ一方であった。2003年8月1日金曜日午後23時54分この2日間、冷蔵庫は無事に動き続けた。故障でないなら新しい冷蔵庫は必要ない。いやいや、本当に動かなくなってからでは遅いのだ。そのためにも、明日はいよいよ新しい冷蔵庫を買いにいくぞーと気合を入れて寝ようとした時、冷蔵庫をあさっていた嫁さんが声を上げた。「あーっ、、、、、『ボンっ』の原因がわかったよ！」それがこれ。今年の4月頃に買ったピザソースである。ケチャップとちがってトマトの生っぽい食感がおいしかったのだが、しばらく使わないうちにその存在を忘れてしまっていた。どうやらビンの中で熟成（腐敗？）が進んでしまい、それが2日前に「ボンっ」と破裂したらしい。さて、破裂音の原因と冷蔵庫が故障でないことが判明してしまった以上、さっきまで最高潮に達していた冷蔵庫の購入意欲は、ピザソースのビンと同じようにはじけてしまった。我々は新しい冷蔵庫をあきらめるのと引き換えに、次のような教訓を得たのだ。・冷蔵庫で爆発音がしたら、落下物や故障のほかに腐敗物を疑え早まって購入した後に原因が判明していたらどんな喧嘩になっていたかと思うと、事件が無事解決されてよかったと心から思う。新しい冷蔵庫はまた何年か後に、今よりもずっと進歩したものに出会えるのを楽しみにすることにしよう。

2003年08月01日

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冷蔵発酵でチーズパン＆レーズンパン

晴れ室温29℃ 以前に「前の晩仕込んで次の朝焼く」ことを夢みて挑戦した冷蔵発酵であるが、その時は2次発酵の段階で冷蔵発酵させており、しかも湿度管理等もずさんだったので、なんとなく重くて硬いパンばかりできてしまい、最近はやめてしまっていた。今回、Shizuさんから冷蔵庫で1次発酵させる方法を教えてもらったので、またムラムラと冷蔵発酵をやってみたくなった。そうなると気もそぞろになってしまったので仕事を早く切り上げてパンを仕込むことにした。材料 (1) 強力粉 150g砂糖 15g ドライイースト 6g水 (29℃) 205g 材料 (2)強力粉 150g スキムミルク 6g 塩 6g 材料 (3)バター 15g材料 (4)レーズン 45g ピザ用チーズ 40g かきまぜ　20:55～21:00　　5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。家で使っている強力粉「カメリア」では、パン教室のような薄くてきれいなグルテン膜ができない。今までも教室で使う水195gに対して家では200gと水を多めにしていたが、今回は、さらに水を多めにしてやわらかくしてみた。1回目の打ち　～21:10　　10分材料(2)を加えてまぜる。水分が多いので最初はベタベタして大変。しかし、打っているうちにだんだんとまとまってなめらかになる。いつものことだが、この感じがたまらなく好きだ。2回目の打ち　～21:20　　10分バターを入れて、さらに打つ。いつもより生地がゆるゆるでずっとのびるようになった。こね上がりのグルテン膜にも期待していたのだが、これが案外いつもと変わらない厚さでビリビリ破けてしまった。うーむ、これがカメリアの限界なのだろうか。1次発酵 (6℃で冷蔵)　～翌朝06:506℃510分→チーズパン生地26℃60分→レーズン生地26℃30分+36℃30分生地を2分割し、ひとつはそのままビニール袋に入れてしっかり口を結んで冷蔵庫へ。もうひとつにはレーズンを混ぜ込んでから冷蔵庫へ。いつもながら、このレーズンの混ぜ込みに手間取ってしまう。混ぜ込んでいくうちに、生地が中から破れてきたりとか、いまいち均等に生地に入られなかったりとか。細かいところだが、コツが知りたいものである。さて、冷蔵で発酵させること8時間半、翌朝5時半に起きて寝ぼけまなこをこすりこながら生地を取り出し、室温に戻るのを待った。しかし、なかなか室温には戻らない。結局、会社に行く時間までに焼き上げることができないと困るので、チーズパンの生地は60分間室温で置いて、次の工程へ進むことにした。レーズンの生地は室温で30分置いた後、レンジの発酵機能(36℃)で30分置いて無理やり室温に戻してみた。焼き上がりに違いがでるだろうか。分割/丸め　～06:55　　5分チーズパンもレーズンパンもそれぞれ6分割した。チーズパンの生地はまだひんやりとして硬かった。フィンガーテストでは、確かに生地は戻らなかったが、これは発酵が十分だからだろうか？それとも単に生地が硬いからだろうか？うーむ、不安だ。一方、レーズンの生地はふかふかして、いつもと同じような感触だったので安心。ベンチタイム　～07:15　　20だんだん会社に行く時間がせまってきた。あせる。しかし、じっと待つ。成形　～07:25　　10分チーズパンは、ここでピザ用チーズを入れる。仕上げ発酵チーズパン：ビニール袋にお湯入りカップで発酵。（28℃45分～08:00）レーズンパン：レンジの発酵機能で発酵させ（36℃20分）、オーブンの予熱に切り替えた後、ビニール袋とお湯入りカップで発酵。（28℃10分～07:45）焼成レーズンパンから焼いた。レーズンパン：250℃で予熱。そのまま250℃で9分焼いたら焼き色が結構強かったので220℃に下げて6分間。（～08:00)チーズパン：25０℃で予熱。今度は220℃で10分焼いても焼き色がつかなかったので250℃にして5分間。うーむ。間をとって最初から230℃にすればよかったかな。(～08:20)チーズパンは冷ます間もなく、焼きあがりを持って会社へ。ふぅー、なんとか間に合った。自己評価：チーズパンB/レーズンパン B どちらも焼き上がり後粗熱をとった時点では、いつものパンとほとんど変わりなく、ちょっぴり歯ごたえがもっちりしているくらいかなーという感じでおいしくいただけた。ただ、夕方になるとチーズパンはいつものパンより固くなってしまった。ただ、これは冷蔵発酵が原因なのではなく、2次発酵に十分な温度と時間がとれなかったことが原因のような気がする。レーズンパンは嫁さんが昼食で全部食べてしまったので、こちらはどの程度劣化したかはわからずじまい。結論としては、食感の違いを楽しむために冷蔵発酵はいいと思う。ただ、朝の時間短縮にはあまりならなかったのが残念。手前がチーズパン.後ろの黒っぽいのがレーズンパン

2003年07月31日

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手巻き寿司

私は実は回転すし大好き人間で、社会人になってからは給料日ごとに、回転すし屋に行っては「今月も無事によく頑張った」と自分をねぎらいつつ、100円の皿でささやかなお祝いをするのが楽しみであった。結婚してからも時々その行事をやることはあるのだが、今月は「手巻き寿司を食べたい」という嫁さんの一言から、「家で手巻き寿司」をやることになった。聞けば、嫁さんの実家では、「家で手巻き」というのはなかったそうで、一度やってみたかったとのこと。一方、私の実家では、「家で手巻き」といえば、ネタはシーチキン、玉子焼き、きゅうり、がメインのつましやかなものであった。あ、そういえばときどき奮発してカニかまぼこと、甘エビがついていたことがあったような気もするなあ。さて、新しい我が家の手巻きであるが、私の実家の低コスト路線を踏襲しつつ、メインのネタはネギトロ、シメサバ、サケフレークと、内容をグレードアップさせることにした。低コスト路線なので、1本1000円以上もするようなシメサバや、ビン入りのサケフレークをそのまま買ってきたりはしない。安い材料を使って手作りするのだ。・ネギトロ：マグロのアラを買ってきて、食べれそうな部分をスプーンでこそぎとり、包丁で叩いてミンチにする。これにネギをまぜるだけ。2人分で100円くらい。・シメサバ：塩サバを買ってきて、昆布といっしょに酢に1時間つけておく。これだけ。今回は1/4匹だけ使って、残りは冷凍して後日焼いて食べることにした。1匹200円くらいなので、今回使ったのは50円分。食べる時は昆布ごと適当な大きさに切って大葉で巻くとさっぱりしておいしい。・サケフレーク：サケのアラを買ってきて、網で焼いて身をほぐす。これだけ。2人分で100円くらい。塩を振って食べてもうまいが、マヨネーズを手作りしてつけて食べた。マヨネーズとすし飯って、なんであんなに相性がいいのだろうか。・マヨネーズ：卵1個と酢小さじ1を混ぜておき、サラダ油(150ccくらい)を様子をみながら少しずつ継ぎ足していって、適当な「もったり感」がでるまでかき混ぜる。これだけ。お好みでからしも入れてもいい。そうそう、ネタの前にすし飯を用意しておいて、冷ましておくようにしよう。・すし飯：酢と砂糖と塩をまぜて好みの味にしておき、しゃもじで切るようにしてご飯にまぜるだけ。私の実家では、すしおけで作ってうちわで扇いで冷ましていたが、我が家にはすしおけがないのでボールで作った。特に気にはならなかったが、よく考えると酢を使うので金属のボールは使わない方がよかったかもしれない。

2003年07月27日

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シナモンレーズンロールとバンズパン

いよいよパン教室の第2段階が始まった。今日はシナモンレーズンロールとバンズパンの日。私は知らなかったのだが、最近、シナモンレーズンロールが流行ってるそうだ。たとえば、スターバックスの食べ物メニューに入っていたりとか。そういえばミスタードーナッツでも似たようなのがあったかな。私はシナモンの香りがそんなに好きな方ではないのだが、作ってみると案外おいしくて、嫁さんにも好評であった。今度、家でも焼いてみようかな。そうそう、仕上げに粉砂糖を水（または牛乳）で練ったアイシングというのをかけるのだが、これが大好きという人がいて、幸せそうにどっぷりとかけていたのが印象的であった。バンズパンは、ハンバーガー用の、あの丸いパンである。ベンチタイム後に上から押さえて平べったくするだけで、どこがそんなに難しいのか分からない。しかし、先生がおっしゃるには、生地にガスがたまり過ぎないようにするのが難しいとのこと。確かに、出来上がった後、ハンバーグをはさむために2つに切ってみると中におおきな穴ができているものがあった。こういう失敗を避けるには、ベンチタイムを長くとり過ぎないことと、しっかりガス抜きすることがポイントらしい。今、書いていて思い出したが、ハンバーグもブロック肉をミキサーでミンチにしてオーブンで焼いた。これがまたうまい！うーむ、どちらかというと、これはミキサーのデモンストレーションのための教材だったかもしれないなあ。第1段階はいろんな人がいて、不細工というか豪快な成形をやる人がいたものだが、第2段階に進んでいる人の中には、さすがにそういう人はいなくなった。皆さん、家でもちゃんと焼いているので、情報交換の密度も高くなりつつある。第2段階以降、教室では生地はミキサーを使って作るとのことで、手打ちが好きな私としてはちょっとさびしいが、勉強することはたくさんあるので今後も楽しみである。時間の都合でアイシングが固まる前にラップしてしまったのが残念。バンズパンは、パンだけでも本当にうまい。いやむしろ、ハンバーグといっしょくたにして食べるのはもったいないくらいである。

2003年07月26日

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パンを焼き始めたきっかけその1

私がパンを焼き始めたのはいろいろなことが積み重なった結果なのだが、今日はそのひとつである、「カレル・チャペック」のことについて書こう。カレル・チャペックというのはチェコの作家で、1920～30年代の戦争真っ只中の時代にペンを振るった人である。そんな暗くて先の見えない時代の人なのに、この人の文章はとてものんきで牧歌的なユーモアがあふれていて面白いのだ。実は、チェコには2回行ったことがあったのに、その時はこんな面白い人がいたなんて知らなかったのは残念だ。今度行く機会ができたら、きっとチャペックのお墓と生家には行ってきたいと思う。さて、この人の作品で私が特に好きなのが「園芸家12ヶ月」という作品である。これは、（作者も含めて）園芸にのめりこんでしまった人々を面白おかしく書いた作品である。私は別に園芸の知識も趣味もないのだが、一気に読めた。そして、「自分もとり憑かれるように何かにのめり込んでみたいなあ」と思うようになった。それからしばらくは、カレル・チャペックの作品を読み漁るようになった。そして、「ポケットから出てきたミステリー」という推理小説の短編集を読んでいる時に、啓示は訪れた。売り物のパンに針が入っていた事件で、「誰が針を入れたのか」を調査することになった。科学捜査班がその任務にあたることになったのだが、まずはパンを焼く前に針が入ったのか、それとも焼きあがったパンに針が入ったのかを特定するために、研究所でパンを焼く実験をするのである。結局、犯人はこの実験とは関係ないことがきっかけでつかまるのだが、科学捜査班は実験でパンを焼いているうちに、パン焼きの魅力にとりつかれてしまう。そして、ついにはいろんなパンを焼いて近所の人に振舞うようになるのであった。さらにチャペックの書くパン焼きの描写がすばらしかった。今、本が手元にないので、うろ覚えの記憶でしかそのすばらしさが伝えられないのが残念だが、おおむね、下記のように書かれていたと思う。パンを作る際、その工程では通常2回ないしは3回の奇跡が起こって生地がふくらむ。教会でキリストの奇跡を祝福して鐘を鳴らすのなら、パン屋でもパンの焼きあがりには祝福の鐘を鳴らすべきだ。これを読んだ瞬間から、パンを焼いてみたくてたまらなくなった。そういうわけで、私はパンを焼いているのである。【紹介した本】園芸家12カ月（改版）ポケットから出てきたミステリーイヌが好きな人なら下記の本も絶対オススメ。ダーシェンカあるいは子犬の生活

2003年07月24日

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めんつゆ

この土日は、両日ともパンが焼けて気分のよい週末であった。月曜日も休みだったので、パンを焼きたかったのだが、夜まで外出していたので断念した。その代わりといってはなんだが、めんつゆを作ってそうめんを食べた。うちの実家では自家製のめんつゆでそうめんを食べるのが常であったが、一人暮らしをはじめてからも結婚後も、ずっと市販のめんつゆを買っていた。作り方を調べてみたところ、結構、簡単そうだったので自分で作ってみることにした。普段は私は椎茸だし派なのだが、うどん王国の讃岐ではいりこだしがベースということなので、わざわざいりこを買ってきた。できためんつゆは、実家で食べていたものと同じように素朴な香りがして、なるほど、こうやって作っていたのかと、この頃めっきり連絡をとらなくなってしまった実家に思いを馳せたのであった。材料いりこ 30g干しいたけ 1個昆布 4cm角水 400cc醤油 100cc酒 100cc砂糖 30g(1) いりこは頭とはらわたをとって、干ししいたけはハサミでスライスして、昆布は短冊に切って、水に一晩つけておく。(2) (1)をふたをせずに中火にかけ、沸いてきたら弱火にして8分。アクがでたら取る。(3) (2)を濾してだしだけとる(4) (3)に醤油、酒、砂糖を加え、ひと煮たちさせたあと火を止め、冷ますとできあがり。

2003年07月22日

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パン教室の補講：仕上げ発酵のワザ

今日はパン教室の補講があった。今日のテーマは、第1段階全6回で学んだポイントの復習に加えて、家庭でできる仕上げ発酵のやり方を教えてもらった。教室では発酵器という便利な道具があるのだが、それがない家庭で、うまく仕上げ発酵を行うにはどうするかという問題である。仕上げ発酵の工程はとても重要である。ここで生地を乾燥させてしまったり、発酵が十分でないまま焼成に進んでしまうと、ふっくらおいしいパンにならないのである。ちなみに、教室に通う前、自己流で焼いていた頃は、仕上げ発酵がそんなにパンの出来上がりに効いてくるものとは知らなかったので、今思えば無茶なことばかりやっていた。例えば、ある時は、「暖かければいいのだろう」というつもりで、予熱中のオーブンの上にどっかと置いておいたこともある。これでは温度が高すぎ、また、生地も乾燥してしまう。またある時は、ペーパータオルを湿らせて生地の上に直接かけて、それを冷蔵庫で一晩寝かせたりしたこともある。後でいろいろ本を読んでみたところ、生地を冷蔵したり冷凍したりすると、イーストが死んでしまうことがあるので、殺さないように「イーストフード」なる添加物を加えるか、多めにイーストを加える必要があることを知った。教室に通うようになってからは、ビニール袋に湯を入れたコップと一緒に入れておくワザを教えてもらって、それでやるようになった。しかし、このビニール袋の中では、なかなか温度が上がらないのである。（教室では、温度40℃、湿度85%がよい仕上げ発酵の条件となっている）そこで、長めに発酵時間をとるようにしていた。そして、ついに今日の補講である。ビニール袋の他に、発泡スチロールの箱や水切りかごを使う方法を教えてもらった。いずれも優れた方法である。っつーか、「それをもっと早く教えてくれよ！」というのが正直な感想。しかし、パン作りの工程のひとつとっても、いろんなやり方があるわけで、改めてその奥の深さというか、自分なりの工夫が肝心だなあということを感じた。今日教わった方法をそのまま公開してしまうのは、なんだか教室に申し訳ない気がするので、代わりに仕上げ発酵で参考になるURLをリストアップしておこう。仕上げ発酵の裏技パンづくりに便利な発泡スチロールケース基本のパン生地作り

2003年07月20日

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はじめてのメロンパン & 蒸しパン

曇時々雨　室温30℃ 午前中とお昼過ぎにパラパラと降った雨のおかげで、ずいぶん蒸し暑い日となった。誰かが我々のことをフランスパンにしようとして、蒸気をわかせようとしているのだろうか。さて、今日は、冷蔵庫に卵が残っていたので、はじめてのメロンパンに挑戦してみた。卵の重さを量ってみたら、58gだったので、20gをクッキー生地に、残りをパン生地に使うことにした。また、さすがにメロンパン12個を私と嫁さんの2人で食べきるのは無理だということで、半分は蒸しパンにすることにした。以前にも、ぶどう入り蒸しパンや、花巻パンなど、蒸しパンは作ったことがあったので、今回も楽勝と思っていたのだが・・・そんなに甘いものではないことを思い知ることになってしまった。とほほ。材料 (1)強力粉　　　　　150g砂糖　　　　　　 45gドライイースト　　8g水 (26℃)　　　 152g卵　　　　　　　 38g材料 (2)強力粉　　　　　150g塩　　　　　　　　3g材料 (3)バター　　　　　 45g材料 (4)バター　　　　　 20g砂糖　　　　　　 50g卵　　　　　　　 20g薄力粉　　　　　100g重曹　　　　　　　2g水　　　　　大さじ1かきまぜ　　18:28～18:33　5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。ダマがなく、粘りがあって、イーストがつくる気泡が出ているかをチェック。今日は卵が入っているので黄色くておいしそうにみえる。1回目の打ち　　　～18:43　10分材料(2)を加えてまぜる。まとまってきたら台の上で打つべし！打つべし！2回目の打ち　　　～18:55　12分今回はバターが45gも入る。今までの感覚からすると、「こんなに入れていいんですか？」という感じ。そんなことに気をとられていたので、当初の計画では打ちあがったところで半分の生地にレーズンを入れ込む予定だったのをすっかり忘れて1次発酵に進んでしまった。1次発酵 (36℃)　　～19:55　60分電子レンジの発酵機能で1時間。いまだかつてないくらい膨らんだのでびっくり。過発酵かと思ったが、指を突っ込んでもへこまないのでよかった。クッキー生地作成1次発酵中に、メロンパンの上にのせるクッキー生地を作る。まず、材料(4)の、バターを泡だて器で練って、砂糖を加える。すると、シャーベットみたいなシャリシャリした物体になるので、そこに卵を加える。なめらかになったら、薄力粉と水で溶いた重曹を加えてまぜる。まとまったら、ラップでくるんで休ませておく。分割/丸め　　～20:10　15分2分割 →6分割してメロンパンに →6分割して蒸しパンにベンチタイム　～20:35　25分やっとひと段落。私も休める。成形　　　　　～21:00　25分メロンパン：クッキー生地も6分割して丸める。パン生地の上にクッキー生地を置き、伸ばすように上から押さえてクッキー生地がパン生地を覆うようにする。蒸しパン：花巻パンのように成形してもよかったが、面倒くさくなったのでちょっと押さえて平べったくしただけだった。仕上げ発酵 (30℃)　32～37分メロンパン：室温で20:50～21:22(32分間)。オーブンに入れる前に、ナイフで格子状の切り込みを入れる。蒸しパン：室温で21:00～21:37(37分間)焼成メロンパン：250℃で予熱、入れてから190℃に設定して15分。蒸しパン：湯気をだしている蒸し器で8分間自己評価：メロンパン B/蒸しパン D メロンパンは、6つが思いのほか膨らんでくっついてしまったが、とてもおいしそうに焼きあがった。食べてみると、クッキー生地がちょっと粉っぽく感じたが、パン生地はふんわり仕上がっていて、「ほんとにメロンパンみたいだ！」と驚いてしまった。次はクッキー生地の小麦粉を減らすか、水を多めにしてみよう。一方、初めて焼くメロンパンに意識が向きすぎて、蒸しパンのほうがおろそかになってしまったのが残念。まず、レーズンを入れるつもりで忘れてしまった。それでも、蒸し器の中ではぷっくらとおいしそうにふくらんでおり、これはこれで楽しみだったのだが、最後に火を止めた瞬間に、みるみるしぼんでしまった。蒸し時間が長すぎたのだろうか。わーい、メロンパンの山だー。蒸しパンの豊かなふくらみといっしょに、しあわせも私の目の前から逃げてしまった。

2003年07月19日

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50万円のベーグル!?

とうとう日付が追いついた7/12にこのサイトを開設して依頼、手元にある4月からの日記をしこしこと打ち込んできましたが、やっとこさ日付が追いつきました。最近の日付を見てもおわかりのとおり、実は、5月からはだいたい週に1回くらいのペースでしかパンを焼けていません。理由は、発酵時間を長めにとるために超早起きしないといけないからと、早起きできたとしてもパンを「打つ」ようになったのでご近所からの苦情が怖いからの2点です。というわけで、「作りました！」というレポートの量は今後落ち着いてきますが、なるべくパンに関する話題を提供していきたいと思っていますので、今後ともよろしく。さて、今日のお題はこのサイトのタイトルに使っている「手打ちパン」という言葉です。これは、パン教室に通い始めた時に、パンをこねるのではなく、むしろ台に叩きつけるのだと教わった時の新鮮な驚きを表現したいと思って使っています。「手作りパン」や「手打ちうどん」は数あれど、「手打ちパン」というのはそんなに使われてないだろうと思ってちょっと調べてみると・・・なんと、1人だけこの言葉を使っている人がいたんです。ヒロセミツオさんしかも、この人のパンがただものではない！金銭亀のエキス入り1万円のあんパンッ！自然酵母をボトルキープして作る10万円のカンパーニュッ!!極めつけは、出張手打ちパンベーグル 30万円ッ！さらにさらに、オプションとして、オペラ歌手があなたとパンのために心をこめて歌うミニコンサート付き 50万円！！！！！！！！！！いやー、完全に負けました。参りました。TV朝日でも紹介されているようです。50万円のベーグルとんでもない「手打ちパン」の先人がいたものですが、まあ、目指すかどうかは別としてひとつの目標にさせていただきたいと思います！

2003年07月18日

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チーズも手作り

7/14の日記に書き忘れてたが、フランスパンの長い長い発酵の合間にチーズも作っていたのだった。フランスパンにチーズ、最高！というわけで、シンプルだけどおいしいカッテージチーズの作り方もメモしておこう。材料スキムミルク大さじ5水 200g酢大さじ1これだけ！ミルクをつくる 3分水を電子レンジで40秒程度暖め、60℃のぬるま湯にする。これにスキムミルクをまぜる。分離させる 10分くらいミルクを弱火にかけて、酢を加える。分離してくるので木べらでやさしくかきまぜる。すると、あーら不思議、真っ白な塊とカルピスみたいな液体に分離してくるではありませんか。この塊をカード、液体をホエーというのだそうだ。カードを水洗いする 5分くらい十分分離したなーと思ったら、ボールの上に布巾を置いて、その上に分離したカードとホエーを注ぐ。カードが布巾の上に残るので、やんわり包んで、別のボールで水洗い。米のとぎ汁みたいに濁らなくなるまで洗う。絞って固めるお好みの固さになるように布巾を絞る。あとは、塩をちょっとまぶしてできあがり！去年の年末にパリに行ったのですが、そこでフランスパンにカマンベールチーズをはさんだのを食べました。これがめっちゃうまかった。今回はカマンベールと比べるとずっとシンプルですが、できたてはとてもおいしかったです。私はよく水洗いして酢を流した方が好みです。今回参考にした本はこれ。遊び尽くし手づくりチーズ事始め吉田全作 (著)チーズの手作りに魅せられて、ついには牛にまでこだわってしまった著者の、チーズに対する愛情あふれる本である。著者についてもっと知りたい方は、下記リンクをたどるとチーズ作りの現場が動画でみられる。吉田牧場のイタリアンチーズ

2003年07月15日

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フランスパン

曇　室温27℃ 7月の半ばだというのに、とても涼しい日であった。今日は会社が休みのため、かねてより作ってみたかったフランスパンへ挑戦することにした。レシピと手順は「パーフェクトパン」を参考にした。材料 (1)強力粉　　　　 150g砂糖　　　　　　 2gドライイースト　 4g 水 (27℃)　　　200g材料 (2)強力粉　 90g薄力粉　　　　　60g塩　　　　　　　 5g材料 (3)今回は油脂はなしかきまぜ　12:45～12:50 5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。ダマがなく、粘りがあって、イーストがつくる気泡が出ているかをチェックしよう。1回目の打ち　　～13:00　10分材料(2)を加えてまぜる。まとまってきたら台の上で打つべし！打つべし！2回目の打ち　　～13:13　13分油脂は入れない。フランスパンには入れないものなのか、本のレシピがたまたまそうなのか分からないが、引き続き打つべし！打つべし！打つべし！1次発酵 (27℃)　～14:43　90分本に書いてあるフランスパンの発酵時間はとても長い。過発酵が怖かったので、室温で発酵させた。再発酵 (27℃)　～15:40　57分1次発酵した生地を取り出して側面の生地を下に絞り込むようにしてガス抜き。そして、また1時間弱再発酵させる。はー、気の長い話だ。これも、イーストと砂糖が少ないリーンな生地だからだろうか？分割/丸め　　　～15:50　10分再発酵させると生地はプックリしてくる。それを4分割。（本当にバタールっぽいフランスパンにしたければ2分割の方がいい）何度も言うようだが、うちはオーブンが小さいため、大きな生地だとちょっと心配だったのだ。ベンチタイム　～16:10　20分発酵時にボールにつけた油が多すぎたようだ。生地のとじ目がちゃんと閉じておらず、ベンチタイムが終わった時にパックリと穴が開いてしまっていた。成形　　　　　～16:20　10分とじ目を上にして、まわりから生地を押さえて楕円形にし、上半分を真ん中まで折って閉じる。下半分も真ん中まで折って閉じる。さらに、それを2つ折にして閉じる。ちょっとコロコロさせて棒状に形を整える。仕上げ発酵 (27℃)　　47～75分今回も焼くタイミングを前半と後半に分けた。前半は47分で焼成、後半は75分で焼成。焼成　　　　　　　　 20分カリっとした生地にするため、予熱中と焼成中にオーブンに水の入った皿を入れて蒸気を立てるようにした。前半の生地は予熱250℃、さらに250℃で3分、早くも焼き色がつきはじめたので220℃へ落として6分、やっぱり焼きが甘いかなと思って230℃にして11分。後半は予熱250℃、その後もずっと250℃のままだったがそんなに焦げる気配はなかった。7/12の時もそうだったが、使用直後のオーブンの温度は低めになっているのだろうか、それとも仕上げ発酵が長い方が焦げにくいのだろうか。自己評価： B 全体をこんがりキツネ色に焼くことはできなくて、側面と底はやわらかい仕上がりとなった。上半分は確かにフランスパンのようにカリカリなのだが、下半分はコッペパンである。しかし、熱源に近いてっぺんの部分は焦げ初めているので、これ以上温度を上げることはできなさそう。これは陶器皿で焼くうちのオーブンの宿命なのだろうか。（今度は途中で裏返して焼いてみようか）しかし、味は申し分なく、外はカリッと香ばしく、中はモチモチっとしたおいしいパンになった。そういえば、トルコで食べたフランスパンの味がこんな感じだった。ケバブにするとうまいだろうな。ずんぐりむっくりのフランスパン三兄弟。もう一つあったけど、後半の2つが焼きあがる前にやっぱり私が食べてしまいました。

2003年07月14日

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ぶどうのぶどうパン＆レーズンロール

天気：雨　　室温：30℃ 以前、丸パンの上に小さなぶどうのエンブレムをあしらってみたところ、嫁さんからなかなか好評であった。「今度は丸パンそのものを使ってぶどうを作ってみたら」というリクエストにお応えして、挑戦してみた。材料 (1)強力粉　　　　　150g砂糖　　　　　　 21gドライイースト　　6g水 (30℃)　　　 200g材料 (2)強力粉　　　　　150g塩　　　　　　　　6g材料 (3)バター　　　　　12gレーズン　　　　90gかきまぜ　15:04～15:09　5分材料(1)をゴムべらでよくかきまぜる。ダマがなく、粘りがあって、イーストがつくる気泡が出ているかをチェックしよう。1回目の打ち　　～15:20　11分材料(2)を加え、まとまってきたら台に叩きつけるようにして打つ。ダマがないように確認しようと言った舌の根も乾かぬうちに、生地を打っているとでかい砂糖の塊が見つかってしまった。気をつけよう。2回目の打ち　　～15:35　15分バターを加え、さらに10分打つ。打ちあがったらレーズンを生地中にまんべんなく入れる。1次発酵 (30℃)　～16:05　30分ラップして電子レンジの発酵機能で30分。まだしっとり感があったが、フィンガーテストはOK。分割/丸め　　　～16:23　18分2分割 →12分割してぶどうのぶどうパン →6分割してレーズンロール生地が乾燥しないように、硬く絞ったペーパータオルをかけておいた。ベンチタイム　　～16:43　20分水分が多く、後の成形がやりにくかった。上にかぶせておいたペーパータオルに水がつきすぎていたためか。成形　～17:02　19分食パンと違って小さく丸めるので、ぶどうが多いと生地に穴が開きやすい。ぶどうはもっと少ない方がよかったと思う。ぶどうのぶどうパンは、今回は、粒が1，2，3，3個、葉が3枚でやってみたが、粒は1，2，3，2個、葉が4枚の方がバランスがよいと思う。また、ツルも欲しいところ。2次発酵 (30℃)　43～67分・ぶどうのぶどうパン～17:45 (43分)・レーズンロール～18:09 (67分)焼成　　　　　　15分・ぶどうのぶどうパン 17:45～18:00 (15分) 250℃予熱→予熱中に間違って入れてしまった→早く焦げ目がついてしまったので、温度を230℃、210℃、190℃と3分きざみくらいで徐々に下げた・レーズンロール 18:09～18:25 (16分) 250℃予熱→ずっと250℃。発酵が長めだったためか、すばらしい釜伸び。自己評価：ぶどうのぶどうパン C / レーズンロール B ぶどうの形のバランスがいまひとつだったのが惜しい。すぐにでも食べたかったが、リクエストを出した張本人が外出中であるため、一番おいしい時点での評価は見送らなければならなかった。レーズンロールは欲張って一度に6個焼いたのでくっついてしまったが、歯ごたえのあるしっとりした仕上がりであったため、6個とも私がペロリと平らげてしまった。どうですか、ぶどうに見えますか？ぶどうのぶどうパンに比べると、気合が足りなかったかもしれない。でも、満足。

2003年07月12日

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チーズパン＆ごまロールの時間差攻撃

6/30にうちのオーブンは小さいという話を書いたが、今日はこの小さいオーブンでどうやっていろいろな種類のパンを一度に焼こうかということをテーマに考えてみた。例えば、うちに8～12人くらいの友人を呼んで宴会をするとしよう。みんなに焼きたての手打ちパンをふるまおうと思ったら、どうすればいいだろうか。一単位(小麦粉300g)の生地から12個のパンを焼くのは教室でやったことはある。小ぶりでもよければ24個も不可能ではないだろう。問題は、この24個を一度に焼くのはうちのオーブンでは窮屈すぎることである。また、1単位のパンを焼くのには仕込から焼成まで2.5～3時間かかる。単純に1種類のパンを順番に作っていくと、最初の焼き上がりは宴会の開始時間にあわせれられるとしても、次の焼き上がりは宴会も終わり頃になってしまう。そこで、こねた後の生地を2分割して別の種類のパンをそれぞれ12個づつ作ることを考えてみた。これなら、後で焼くパンの仕上げ発酵の時間が若干長くなる程度で、2種類のパンを数十分間隔で焼き上げることができる。さて、ここまで考えると、実際に焼いてみたくてたまらなくなった。1単位の生地を、1次発酵の前に2分割し、片方はそのまま1次発酵させ、もう片方にはゴマを練りこんだ。1次発酵が終わったらそれぞれの生地を12分割し、ゴマを入れてない方にはチーズをくるんで成形し、ゴマを入れた方はひと結びしてロールパンにした。チーズパンを先に焼き、焼きあがってからゴマロールを焼いた。ちっこくてかわいらしいパンが24個できた！味もOK!ゴマパン6個は写真を撮る前にペロリでした！

2003年07月05日

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小さなオーブン

うちのオーブンは電子レンジと一緒になっているやつで、私が就職して奈良に引っ越した時に実家の母親が送ってくれたものである。当時は「私は自炊をしないのに勝手に送りつけてきやがって」と思って、最初の3年間くらいはほったらかしであった。それが今では電子レンジの温め機能のみならず、オーブンや発酵機能まで使いこなすことになろうとは。（しかも、嫁さんじゃなくて私自身がヘビーユーザーになろうとは。）ところで、この愛用の電子レンジだが、オーブン機能は本当におまけ程度のもののようで、オーブン向けの金属の天板なんてものもない。電子レンジと同じ陶器製の皿の上で回転させながら焼くようになっている。当然、天板を何段にも入れて焼くなんて芸当もできない。皿の直径は26cmなので、1単位（300g)の小麦粉で作った生地は全部乗り切らない。ちゃんとパン同士の隙間を空けて焼こうと思ったら一回に1/3単位くらいしか焼けない。そういうわけなので、今までは1/3～1/2単位を細々と焼いてきていたのだが、最近、「自分と嫁さん以外の人にも食べさせたい」という色気がムクムク出てきてしまった。というわけで、「1単位一度に焼いてみよう」というのが今日のテーマ。8分割にして丸めて詰めておいただけで何の芸もないが、一応、ちゃんと焼けた。ただ、1個あたりの大きさが大きくて高さがあったために、てっぺんがちょっとこげてしまった。300gの小麦粉と、200gの水、90gのレーズン、その他材料等、合計約600gの生地がところせましと並ぶオーブン用のお皿

2003年06月30日

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パン教室6回目

今日は、ロールパンを2種類習った。一方は材料がシンプルなリーンな生地、もう一方は卵やバターを使ったリッチな生地。私はリーンな方が好みだということがわかった。リーンとリッチの違いをまとめると、下記のようになる。■リーンなパン・副材料が少ない・生地はやや硬い。乾いてパサパサになるのが早い・発酵しやすい・例：フランスパン、食パンなど■リッチなパン・副材料が多い（卵、スキムミルク、バターなど）・生地は柔らかい、パサパサになるのは遅い・発酵しにくい・例：菓子パン、ブリオッシュなど▼今日でパン教室の最初のコースは終了となった。基本はだいたいわかったし、今後のコースでは生地を手で捏ねなくなるとのことなので、次のコースはとらないことにしようかなと迷った。しかし、毎回新しい発見があってよかったのと、今後も自分で壁にぶつかったときに質問できる場があるのは魅力的なので、結局次のコースもとることにした。次回は7月の終わりから。がんばるぞ！▼パン教室の他の生徒の方とも、だんだん顔見知りになってきたので話をするようになったのだが、なんだか、私の知らないうちに私が「自分でパンのお店を持つことを目指している」ことになっているのは驚いた！まあ、そういう話が自然発生することになったあら筋はなんとなく想像できる・男性なのにパン教室に通っている ↓・若いので、定年やリストラ後の趣味というわけではなさそうだ。 ↓・既婚なので、出会いを求めているわけでもなさそうだ ↓・なんか、家でも一生懸命作っているようだ ↓・これは、きっとパン屋さんを目指しているのだおおかた、こんな感じだろう。でも、違うんだなあ。私がパンを焼き始めた本当のきっかけはまたいつか、機会があったら書くことにします。（日記じゃなくてホームページの方に書こうかな）

2003年06月29日

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うどん再び

早く目が覚めたので、朝ごはんにうどんを打ってみた。5/18にはじて作ったうどんと比べると、見た目もずいぶんうどんらしくなった。すばらしい！どうです？つるつるとしておいしそうでしょう。

2003年06月26日

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花巻パン＆パン教室5回目

今度は「パーフェクトパン」から花巻パン。シンプルな白い蒸しパンなのだが、その美しい造形に感動して是非作ってみたくなった。作り方はわりと単純。生地を伸ばしてごま油を塗り、くるくると巻いて長さ方向に沿って切り込みをいれ、ひと結びにするだけとのと。まあ、いつものことだが、自分でやってみるとなかなかうまくいかないもんだ。また、あい変わらず蒸し器がなく、ザルで代用しようとしたので、パン同士がくっついて形が変わってしまった。味の方は、ごま油が香ばしくておいしかった。なんかとがっているのは、パン同士がくっついていたため。▼パン教室今日はプルマンという四角い食パンと、胚芽パンを作った。教室では、毎回新しい発見があって楽しい。今回は生地を長方形に伸ばす方法がわかった。いきなり生地の端っこまで麺棒をかけてしまわずに、端っこにちょっとだけ盛り上がった部分を残しておくのがコツだそうだ。この盛り上がりを利用しながら形を調整していくのだ。これで山型と角型、両方の食パンの焼き方を習ったことになる。「道具にこらない」ポリシーなのだが、このまま焼き方を忘れていってしまうのももったいないので、焼き型を買おうかなあ。

2003年06月21日

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ピザでパン教室の復習

パン教室はさすがプロというか、そこで作っている限り、決して失敗がないという安心感がある。だからついつい、教室で作っていると「自分で」うまく作れたと思ってしまう。しかし、発酵の温度や時間管理など、キモになるいくつかのポイントは教室のスタッフが管理しているわけで、それを自宅でもできるようにならないと本当の「自分の手作り」とはならない。ということで、パン教室の復習をかねてピザを作ってみた。1単位（300gの小麦粉）で3枚作れる。1枚目：野菜をたっぷりのせたら水が出てびしょびしょになってしまった。でもおいしかった。2枚目：うまく生地を伸ばせなくて、あちこち破れだらけになってしまった。お腹も空いていたので、具はのせずに白焼きのまま食べてしまった。3枚目：野菜の量を少なめにして再挑戦。ちょっと水は出たものの、ちゃんと「ピザ」ができた！

2003年06月15日

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バラ・ブリス、三度目の正直

ついに、おいしいバラ・ブリスを作ることができた！良かったと思われる点は、下記の通り。・今までベーキングパウダーの分も重曹を入れていたのを減らした。・ベーキングパウダーにはいっている中和剤の代わりに酢を入れた。▼反省読者の中には「最初からベーキングパウダーを使えばいいじゃん」と思われる方もいるかもしれない。その通り。私は手元に大量の重曹があったのと、ベーキングパウダーというのは、重曹と小麦粉が混ざっただけものと勘違いしていたので、ベーキングパウダーを買わずに済ませてしまおうと思ってしまったのだった。しかし、調べてみたところ、ベーキングパウダーには、次の3種類の材料が入っていることがわかったのである。(1)ガスを発生させ、生地を膨らませるための重曹(2)重曹がガスを発生させるとアルカリ性になるので、それを中和させるための酸性剤。クエン酸などが使われているようだ。(3)重曹と酸性剤だけだと、保存中に湿気を吸うと反応が進んでしまうため、それを抑えるための遮断剤。なんか、いかめしい名前だがなんてことはない、その実体は小麦粉やコーンスターチなどである。なるほどー、なかなか理にかなった構成である。しかも、ベーキングパウダーの酸性剤の種類を変えることによって、反応が進む温度を変わるとのこと。つまり、パンや蒸し饅頭など、作成時の温度が違えばベーキングパウダーの種類も違うのだそうだ。うーむ、奥が深い。ベーキングパウダーについて、もっと詳しいことを知りたくなったら、下記のURLが参考になるだろう。食の生活110番Q&A 「重曹」と「ベーキングパウダー」の違いhttp://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html和菓子技術者になるための必須知識http://www.surugaya.co.jp/school/kisogaku/kusuri.htmlお菓子質問箱「さめてもフワっとした蒸しパンにしたい」http://www.surugaya.co.jp/fureai/answer/ans_0830.html2番目と3番目の情報はいずれも和菓子の老舗「宇治駿河屋」さんのページで見つけた。和菓子に興味がなくても、お菓子造り相談はとっても参考になる。ようやく満足できる仕上がりになったバラ・ブリス。表面は硬そうだが、甘くてサクサクしておいしかった。全体的にケーキっぽい感じ。

2003年06月14日

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バラ・ブリス再び

前回、バラ・ブリスを作ったときに噴火してしまったのは、・グラタン皿の下に空気がたまっていた・空気の逃げ場がなかったのが大きな失敗点だということになった。そこで、・生地を流し込んだ後で、ちょっとゆすって底の空気を追い出すようにした・生地の真ん中あたりをサラダ油を塗ったフォークで刺しておき、空気の逃げ場を作っておいた出来上がりは、これ！いい感じに膨らんでるでしょう。しかし、しかし、写真では分からない味の点で、今回は大失敗だった。なんか、「やたら苦い」のである。心当たりはあった。レシピには、ベーキングパウダーを加えるように書いてあるのだが、ベーキングパウダーと重曹の区別を知らない私は、つい、手元にある重曹で代用できるだろうとレシピと同じ量の重曹を加えてしまったのだった。調べてみると、重曹とベーキングパウダーは違うらしい。（いやー、分かってみれば当たり前なのだが。同じものと信じて疑わなかった自分が恥ずかしい。）で、重曹が反応した後にできる炭酸ナトリウムが、生地を黄色にすると同時に、苦味の原因となっているらしい。そういえば、確かに生地は黄色だった。てっきり卵が入っているからかと思っていたのだが、炭酸ナトリウムの仕業だったようだ。やれやれ、「クイックブレッド」はこちらの「手抜きでパンを作りたい！」という願望を察してか、そう簡単にはうまくいかせてくれないようだ。（クイックブレッドが悪いんじゃなく、単に自分が悪いんだが）

2003年06月07日

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バラ・ブリス

「パーフェクトパン」から、今度はウェールズのクイックブレッド「バラ・ブリス」に挑戦してみた。卵が入って砂糖がたくさん入ることになるので、結構ケーキっぽくておいしいかもと思ったからだ。アイリッシュソーダブレッドの時の反省点も生かして、グラタン皿にはクッキングシートを敷いてこれでばっちりと思っていたのだが、結果は大失敗。オーブンの中でグラタン皿から噴火してしまったのだった。ゾウさんのようになってしまったバラ・ブリス。

2003年06月02日

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パン教室4回目

今回はピザを作った。2次発酵がいらなくて、意外と簡単に作れるものだということがわかった。友達を呼んで手作りピザで宴会とか、いいですなー。

2003年06月01日

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パン教室3回目

今日は型に入れて作るパンとして、イギリスパン（山型食パン）を作った。しかし、今は妻と二人暮しなので食パンは1回で作るにはちょっと多すぎるんだよなあ。

2003年05月30日

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ぶどうのエンブレムつきぶどうパン

今通っているパン教室には、別コースで工芸パンを学べるコースがあるのだが、パンで靴や籠を作ったりと、これがまた面白そうなのである。今日はそういう工芸パンへのあこがれの気持ちから、ぶどうパンにぶどうのエンブレムを付けてみた。なんか、高級感が出てきたと思いません？うむ。なかなかの会心作である。

2003年05月25日

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手打ちうどん

小麦粉つながりということで、手打ちうどんを作ってみた。生地に加える水の量は圧倒的にうどんの方が少ない。その分、足で踏んで力を加え、長時間寝かせることで水をすみずみまでいきわたらせるのだという。最初なので、そんなに踏まないし、寝かせないで作ってみたが、十分コシのあるうどんができてしまった。（硬いだけか？）あとは、「のばし」と「切り」の工程がうまくできるようになれば、讃岐にいかなくてもうまいうどんがいつでも食えるようになる！？これで「うどん」というのもおこがましいかもしれないが、作った本人としては、あとは「のばし」と「切り」さえ上達すればOKと思っているのだ。

2003年05月18日

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蒸しパン

アイリッシュソーダブレッドがあまりにも蒸しパンに似た食感なので、いっそのこと同じ材料で蒸しパンにしてしまえと思ってやってみた。蒸し器はないが、ザルとグラタン皿の組み合わせで即席蒸し器を作った。前よりさらに膨らんだ、しかし、まだかなり重い。ヤマザキの蒸しパンのようにフカフカしたのを作りたいなあ。

2003年05月17日

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アイリッシュソーダブレッド再び

再挑戦。インターネットで調べると、重曹と一緒に酢を使うと膨らみやすいことがわかったので、酢も入れてみた。生地がゆるかったのでグラタン皿に入れて焼いてみたらがっちりと焼きついてしまった。油は引いていたのになあ。前よりは膨らんで、蒸しパンのような食感になった。しかし、まだ重い。

2003年05月16日

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アイリッシュソーダブレッド

NHK今日の料理から出ている「パーフェクトパン」という本を買った。理由はイーストを使わないクイックパンという種類のパンが載っていて、その最初の例として「アイリッシュソーダブレッド」というのが挙げられていたからだ。この本を見るまで、そんなパンがあることも知らなかったのだが、アイリッシュ音楽好きとしては、やっぱり「アイリッシュ」と名のつくものには惹かれてしまう。特に、この、アイリッシュソーダブレッドの素朴な外見を見ると、アイルランドのごつごつとした岩肌むきだしの大地を思わずにはいられない。ということで、さっそく作ってみた。210℃で30分焼いたら、外皮の外にさらされていたレーズンは焦げて炭になってしまった。出来上がりは外はカリカリ、中はもちっとといえば聞こえがいいかもしれないが、いまいちふくらみが足りなかったようだ。どうですか、この素朴さ。アイルランドの大地と風が起こす唸りが聞こえてきませんか。

2003年05月14日

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パン教室2回目

パン教室の2回目。こねる時はしなやかで、焼いたあとはしっかりした歯ごたえのあるパンができた。2種類の生地をこねたが、それぞれ薄力粉とスキムミルクの配合が異なっており、それが引き起こす生地のなめらかさの違いがよくわかってよかった。（薄力粉が多く、スキムミルクが含まれている生地の方がやわらかい）

2003年05月03日

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基本が大事

冷蔵庫で一晩おくのをやめて、一度に捏ねから焼成までやるようにしたら、冷めてもしっとりおいしいパンができた。やっぱり、基本が大事ということか。

2003年05月02日

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パン屋さんのパン

自分でパンを焼くようになってから、パン屋さんのパンにも興味が出てきた。特に、以前は見向きもしなかったロールパンなどのシンプルなパンに手が伸びるようになったのだ。さて、パン屋さんのパンをいろいろ食べ比べてみると、どうしても自作のパンは密度が高く重い気がしてきた。特に冷めてからが。妻は食べ応えがあっていいといってくれるが、やぱりもう少しふっくらさせたいものだ。重いパンとになる原因として考えられるのは・成形後に冷蔵庫に入れておき、朝、外に出して発酵させると表面がベトベトで硬くなっている。ことである。どう考えても、この硬い表面がパンを重くしている元凶のような気がする。・発酵時間が短すぎるのだろうか？・硬いとはいえ、表面は乾燥しているわけではなく、水滴がついている。他に何か原因があるのだろうか？

2003年05月01日

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丸パン

ハカリを手に入れてから、はじめてうまく焼くことができた！

2003年04月29日

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ハカリを手に入れた！でも・・・

恥ずかしながら実は今まで、重さを計量できるハカリを持っていなかった。カップ何杯、スプーン何杯で計量していたわけである。しかし、今後おいしいパンの再現を目指すなら重さは計量できた方がいいだろうと思って買った。さて、さぞいいパンが焼けるだろうと思ってはりきったのだが、結果は失敗。また振り出しに戻ってしまったかのようだ。理由を考えてみたところ、これまでの目分量はやっぱり微妙に量が違っていたのではないかということで、またしばらくは最適配合を探る必要がありそうだ。

2003年04月26日

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コッペパンふたたび

妻から好評だったので、弁当の分も含めてコッペパンを再び焼いた。1.5倍の粉をこねるのは力がいる。冷蔵庫で1晩、朝、25分の2次発酵でやってみた。結構、いい勢いで釜伸びした。やけにこんがりしているなと思ったら、オーブンの温度を下げ忘れて230℃のまま15分間焼いてしまっていたのだった。しかし、外皮がぱりっとしてこれはこれでよい気がする。チキンサンドにして食べた。

2003年04月24日

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コッペパン

朝に2時間、時間に追われるようにパンを焼くのは大変なので、夜のうちに成形して冷蔵庫に入れておいた。低温でもゆるやかに発酵は進んでいた。オーブンの発酵機能で12分、予熱中に室温で2次発酵させた。4/19には、一部の生地が乾燥してしまったのでそれが心配だった。側面の生地のとじ目のくっつけ方が甘かったらしく、オーブンに入れたとたんにパックリと割れてしまった。ちゃんと給食パンのような形になったが、ちょっと固くて思い感じがした。今度は二次発酵の時間を延ばしてみよう。

2003年04月23日

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オニオンブレッド

オニオンブレッドを作るつもりだったが、うっかりみじん切りを作る前に粉をこねてしまった。そこで、一次発酵の間にみじん切りを作っておき、生地を伸ばした上に玉ねぎとチーズをのせた。玉ねぎから水がでていて、焼き上がりが心配だったが、ちゃんとふっくらした仕上がりになった。玉ねぎは1度電子レンジで火を通していたので、とても甘みが出てよかった。チーズは量が少なかったらしく、あまり味がしなかった。全体として、玉ねぎの甘い味しかしなかったので、塩コショウかケチャップでもかければよかったと思う。

2003年04月22日

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コロコロパンとチューハイパン

生まれて初めてパン（のようなもの）を焼いてから1週間でようやくパンらしいものができたわけであるが、昨日のパンが偶然の産物でないことを示すために、コロコロパンを作ってみた。科学の世界では重要な発見の後には、再現性を追試しなければならないが、台所の世界でもそれは同じである。心に余裕も出てきたので切り込みなんか入れてみたが、浅すぎて焼きあがる頃にはぜんぜん切り込みの跡がわからなくなってしまった。しかし、ふわふわ、しっとり感はちゃんと再現！▼ビールパンがあるならチューハイパンがあってもよかろうということで、水の代わりにレモンチューハイを使ったパンも作ってみた。すると、アルコールとレモン風味のパンができた。ふっくらとはしていたが、酸味と苦味が強く、あまりおいしいとはいえなかった。

2003年04月21日

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バターロール＆パン教室第1回

配合はいつもと同じだが、今日は牛乳ではなく、水を使ってみた。また、バターを後から入れてみた。さらに、今回は生地をなるべくゆるくしてみようと思って、後から水をちょっとづつ手につけながらこねていった。パン作りの基本からやろうということで、レンジ発酵は使わずオーブンの発酵機能で20分間1次発酵させた。すると、生地がフカフカになった。おおー、これはいい感じ。さらにベンチ・成形・2次発酵と進んでいくと、生地はフワフワになった。こんなにやわらかくなってしまって大丈夫かな？と思いながら焼くと・・・大成功だった！妻も「今日のはまるでパンみたいだ！」って、今までのはパンと思ってなかったんかい！とはいえ、確かに、今日のパンに比べたら、今までのは単なる小麦粉の塊という気もする。ふっくらとしていて、気泡がプクプクしていて、中はしっとり、歯ごたえもある。なんだか、もう、パン教室に行かなくてもええのとちゃうか？▼まあ、それでも教室には行ってみた。生徒は14名、うち男性は私とTさんの2人だけ。Tさんはご夫婦でいらっしゃっていた。パン教室の先生も、まさか昨日やってきた我々夫婦のうち、旦那のほうが来るとは思っていなかったようだ。家でパンを作るときは、すべて自分でやらなくてはならないが、教室ではアシスタントの方がサポートしてくれたり、みんなで手分けするので楽チン。自然のなりゆきで、私はTさんと組んで男性チームとしてやることになった。粉はすでに計量されていて、水だけを自分たちで計量した。しかし、この時の水の量が多かったのか、生地がベッチャベッチャになってしまい、悪戦苦闘する羽目に。後で考えると、男性チームとしては結構おいしいシチュエーションだったのだが、そのときはとにかく生地をねじ伏せるのに手一杯だった。こんなんで本当に大丈夫かと思ったが、先生は男性チームのは「とってもいい生地ができますよ」という。最初は気休めかと思っていたが、1次発酵でものすごくふくらみ、クリームかシャンプーの泡のようにやわらかくデリケートになった。不器用ながらも丸めて成形。当然デコボコだらけのパンになってしまったのだが、焼きたてを食べてみてびっくり。生地のやわらかさから、給食パンのような歯ごたえのないパンを想像していたのだが、どっこい、フランスパンのように外はパリッとして中はしっとりしている。かめばかむほどおいしいパンになっていたのだった。この教室に参加して得られた収穫は下記の通り。・水分が多めで最初は悪戦苦闘しても、こねていればなんとかまとまってくるということがわかった。そして、ちゃんと歯ごたえのあるパンになるということもわかった。・「良い生地」というのがどんなものかというイメージが持てるようになった。今までの自己流でのパン作りとの大きな違いは下記の通り・水は多め・「こねる」というより、むしろ「打つ」方が正しい。生地を押さえこんだり揉んだりするのではなく、バシンバシンたたきつけるのだ。「おおー、これはなんだかパンみたいだねー」とペンギンがおっしゃってます。パン教室の第1回で作ったパン

2003年04月20日

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チーズ入りパン＆パン教室＆はじめてのベーグル

毎朝、早起きしてパンを焼くのは楽しいが、さすがにしんどい。そこで、前日にこねて冷蔵庫へしまっておき、翌朝続きをやることにしてみた。とろけるチーズを入れていたのだが、こねている最中に全部とけて生地と一体化してしまい、あまりチーズっぽい風味が出なかった。▼独学でのパン作りでは「ホンマにこれでええんか？」ということがいっぱい出てくるので、ちゃんとした勉強してみたいという気持ちが強くなってきた。今日は、妻と一緒に近所のパン教室に資料をもらいに行ってみた。ぜんぜん入会する気なんてなかったのだが、なんと、明日の13:30から第1回のクラスがはじまるという。これは、是非行かねば！▼また、インターネットでパン作りの情報探し。いくつか興味深い情報を見つけた。・バターは小麦粉と水分が混ざってグルテンが出てからまぜた方がいいらしい。（今までは水にとかして入れていた）・モチモチ、ふっくらしたパンを作るために、あらかじめ少量の小麦粉を水または湯をまぜた「種」を作っておく「水だね法」や「湯だね法」というテクニックがあるらしい。（おおー、早速使ってみたいぞ。）・小麦粉とビールだけでもパンができるらしい。うちに宴会の時のチューハイが残っているから、これで作ってみようかな。・「カメリア」（私が使っている強力粉）は、水分が多めに必要らしい。一方、国内の「はるゆたか」は水分は少なめでいいらしい。標準が75ccとすると、「カメリア」は85cc、「はるゆたか」は65ccとのこと。・焼き上がりが白っぽいのは温度が低いか、生地が乾燥しているためらしい。電気式のオーブンは扉を開けるだけでぐっと温度が下がってしまうので、10℃～20℃程度高めに温度設定した方がいいらしい。▼近所のパン屋さんでベーグルを見つけたので買ってきた。写真はブルーベリーベーグル。いよいよ「モチモチの食感」を味わう時がきたのだー。おいしい！確かにおいしいが・・・「モチモチ」というよりもどちらかというと「ゴワゴワ」の方がぴったりくるような気がする。ベーグルはユダヤ人のパンということだが、このパンを咀嚼する時に感ずる重い抵抗感は、このパンとともに長い迫害の歴史を耐えて抜いてきたユダヤ民族のしたたかさにも通ずるような気がする。残念ながら、私の目指している「モチモチ感」とはベクトルが違っていたようだ。

2003年04月19日

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紅茶パン

紅茶パンを作った。茶葉を細かくしないで混ぜたのと、混ぜるタイミングが遅かったので紅茶の風味はあまり出ていなかった。200℃で20分焼いたら今度は焦げてしまった。焼く時間はもっと短くてよかった。生地をあまりに一生懸命こねていたので、知らないうちに左手の小指に水ぶくれができてしまった。水が不足気味らしく、いくらこねても生地がのびず、透き通るようなグルテン膜はできなかった。

2003年04月18日

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ひと結びパンとパン生地の頑固さ

ひと結びパンを作った。パン生地は意外にも弾力があって、棒状に伸ばしてもすぐに縮んでしまう。最初はサラサラの粉と水だったはずなのに、こんなにも頑固にまとまろうとする力が強いとは。驚きと軽い感動を覚えつつ、一生懸命格闘した結果、かわいい形に仕上げることができた。妻も「かわいい」「おいしい」とご満足の様子。今回、オーブンの温度を200℃に設定してみたら、今までよりパンらしい色に焼けた。やっぱり、電気とガスでは微妙に温度が違うようだ。▼今日の言葉「ひとつのパンをとってみても、そこには歴史があり、哲学がある。個々のパンには作り手自身の歴史と同時に、民族の歴史が練りこまれているのだ」

2003年04月17日

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ベーグルを焼いて、大失敗。

「モチモチの食感」いうのを体験してみたくて、ベーグルを焼いた。しかし、大失敗。鍋でゆでている間にもっちりとふくらみ、オーブンの中でもいい感じだと思っていたのだが・・・主な悪い点は下記の通り。・パンとしてのキメがぜんぜんなくて、糊みたいになってしまった。まるで、めちゃくちゃ太いうどんのようだ。・こんがりとした焼き色がつかなかった。原因として考えられることは次の通り・鍋でゆでる時間（10分）が長すぎた（村上さんのレシピでは片側10分と書いてあるのだが、他のレシピを見ると片側10秒となっている。これがまずかったか？）・ゆでた後、焼くまでに手間取って外に放置している時間が長かった。（ここで生地がしぼんでしまった）・焼く温度が低すぎた（前からレシピ通りの温度で焼いてもこんがり焼けなかった）対策としては、・ゆでる時間を短くする・ゆでた後、すぐに焼く・オーブンの温度を200℃に設定してみる（今までは180℃）ベーグル好きの人も多いらしく、ベーグル専門のサイトがあるようだ。まだ知らぬ「モチモチの食感」に期待が高まる！http://bageling.hp.infoseek.co.jp/ レシピ通りに、何の疑いもなく10分間、ゆでているところ。できたのは、「めっちゃ太いうどん」であった。そのうどんにチーズとピーマンをはさんでみた。

2003年04月16日

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パン作りのサイトを見てまわる

▼朝、会社に行く前に、再度挑戦。昨日と同じプチパンだ。今日は、一次発酵の後に生地を少し捏ねてみた。生地をまとめる時の水分の継ぎ足しもなるべく少なくしたので、昨日よりも歯ごたえのあるパンになった。だが、まだやわらかい。妻は「給食のパンみたい」「食べ応えがあった」と言ってくれたが、単にものめずらしいからだろうか。▼気になるので、いろんなサイトを見てまわった。一口に手作りパンといっても、ホームベーカリーを使っている人から酵母からじっくり作っていく本格派な人までいろいろいることがわかった。ホームベーカリー派は、レシピといっても材料の量が書いてあるだけのページが多くてちょっとそっけない。材料を放り込めばいいのだからそれも仕方がないか。一方、本格派な上級者のサイトはわからない専門用語だらけで困った。しかし、みなさん、深いポリシーを持ってるんだなあという熱意がびんびん伝わってくる。海外の手作り派はどうであろうかと思って調べてみると、「イースターブレッド」なるレシピを見つけた。ギリシャやポーランドなど、各国で復活祭に作る特別なパンのレシピというのがあるらしい。こういうのはあまり日本ではお目にかからないので面白い。▼パンの材料、こね方、焼き方等、どの要素がどう関係しているのかとても知りたい。とりあえず今は「歯ごたえを出すには？」と「全体をキツネ色にこんがりと焼くには？」に興味がある。いろいろサイトを巡回した結果、ミルクより水でこねた方が歯ごたえが出るらしいことがわかった。また、ベーグルのように、焼く前にゆでるとモチモチした食感になるらしい。ベーグルって食べたことないぞ。しかし、モチモチした食感とはいかにもおいしそうだ。チャレンジしてみる価値はありそうだ。

2003年04月15日

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初めてのパン

初めてのパン作りに挑戦。村上祥子さんの電子レンジを使って発酵させるレシピでやってみた。理由は時間が短いから。素朴な味の給食のパンのようなものができた。ちょっとやわらかすぎる気がする。クッキングペーパーとクッキングシートの違いもわかっていなかったので、うっかりクッキングペーパーを買ってきてしまった。クッキングペーパーというのは、てんぷらの油を吸い取るための紙らしく、繊維がけばだっている。まあ、これでもパンは焼けるだろうとたかをくくって果敢に焼いてみたが、パンにくっついてしまい、紙ごとパンを食べる羽目になってしまった。

2003年04月14日

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