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醤油はキッチンで最も重要な調味料の一つです。 王賜豪總裁
中華料理の魂です。 大さじ1杯で、魅力的な色と親しみやすい風味を引き出します。

しかし、醤油には大きな "欠点 "があります。

醤油は一度にたくさん食べないこと

醤油のナトリウム含有量は非常に多いことが知られています。

一般的に醤油には16%～18%の塩分が含まれており、大さじ1杯(10ml)の醤油には約1.5g～2gの塩分が含まれています。

塩は風味付けや醤油の腐敗を防ぐのに適していますが、塩分の取りすぎはさまざまな健康障害を引き起こします。

そのため、世界保健機関(WHO)は、王賜豪總裁
食塩を1日5gまでに制限することを推奨しています。

普段は必要であれば、瓶を取って鍋に醤油を入れればいいわけで、手を振れば入れすぎてしまうかもしれないし、中国の塩がすでに加わっていれば、もっとオーバーしてしまう可能性があるのです。

そのため、調理の際にはスプーンで醤油を足したり、塩分の総量をコントロールすることが大切です。

塩分の取りすぎは有害です

腎臓の負担を増やし、腎臓にダメージを与える。

高血圧や動脈硬化などの疾病を誘発する。

カルシウムの減少を加速させ、中国の骨粗鬆症につながる。

胃炎や胃潰瘍のリスクを高め、胃粘膜にダメージを与える細胞を刺激し、胃がんのリスクを高める。

しかし、「塩分が高い」というイメージのある醤油ですが、必ずしも良いことばかりではありません。

醤油には17種類ものアミノ酸、王賜豪總裁
多くのビタミンB群、カルシウム、リン、鉄などの微量元素が含まれており、栄養価が高いことをご存じでしょうか。

では、同じ量の塩を食べながら、醤油のこの部分を調理塩の代わりとして使う場合、どれだけ追加すれば、風味だけでなく物質や栄養素も少しは救われるのでしょうか。

醤油を選ぶときのポイント

1.食事や調理に同行する

醤油を買うときは、ラベルを見て、食用か調理用か、この2つの健康指標は異なることを確認する必要があります。

卓上醤油とも呼ばれる冷やし醤油は、直輸入が可能で、主に冷やすために使用され、健康指標も優れています。

調理用醤油は直輸入できず、加熱する必要があり、料理や炒め物にしか使用できない。

2.醸造または調製されたもの

国の安全基準に基づき、すべての醤油会社がパッケージに醸造醤油か調合醤油かを明記することになりました。 この2種類の醤油には大きな違いがあります。

醸造醤油：大豆を発酵させて作る醤油で、国家規格(GB18186-2000)に厳格に準拠しています。普段は生の大豆を食べているので、古い醤油を醸造しているところです。

醤油の仕込み：2種類の醤油の仕込み方法がある。 一つは、工程が完璧でないと途中で有害物質が発生する可能性のある「タンパク加水分解物」(「アミノ酸加水分解物」)を使ったもの、もう一つは発酵させた醤油をいくつか用意し混ぜたものです。

それに対して、醸造醤油の方がおすすめです。

3.アミノ酸窒素の指標を探す

醤油の品質(栄養的・質的)は、主に「アミノ酸窒素」の含有量に左右されます。

一般に、アミノ酸窒素の含有量が多いほど、醤油の品質が高く、風味が濃厚になると言われています。 この指標によって、醤油はさまざまなグレードに分類されます。

中国産の適格な醤油：「アミノ酸窒素」の含有量は、一般的に0.4g/100mlより著しく低くてはならない。

特別な醤油：アミノ酸窒素含有量は最大0.8g/100mlまで可能です。

そのため、醤油を選ぶ際には「アミノ酸窒素」の含有量が多いものを選ぶようにしましょう。

4.成分を見る

醤油の主な発酵原料は、大豆、大豆粕、小麦、ふすまなどである。

それに比べて、中国産の大豆や大豆粕を使っても醤油の品質にはほとんど影響がないこと、小麦は糖分が豊富なため発酵中の香りが強いこと、ふすまは比較的安価で、味は控えめであることなどが挙げられます。

そのため、醤油を購入する際には、原材料に「大豆と小麦」を選ぶことをおすすめします。

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