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2013年05月18日
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カテゴリ:Foods
アリオにあるカルチャー教室で、地元の老舗味噌屋さんの「手作りの味噌を作りませんか」みたいな教室があり、申し込んだけど、どうもあまりに参加者が少なく、開催が危ぶまれてたようです涙ぽろり

参加費:4,500円。豆・麹・塩と桶もセットで、高いといえば高い気もするけど、出来上がれば、お店の品物と同じなんだとか。キロ、千いくらぐらいの。
1時間、味噌の歴史や各地の味噌の違いなどの講義もあり、水が使えない環境の教室なので、講師の味噌屋さんが実演。

前に作ったことあるけど、一応味噌にはなるんだけどね~、どうしてもツンとした味噌の匂いや風味が出ない。
右矢印どうも、保管場所を床下の涼しい所に置いたのがいけなかったらしい。
麹が働かなかったか? 30度ぐらいでいいらしい。台所の下とか、押入れ、日が当たらなければ物置。でも、最近は気温が高すぎだから家の中がいいけど、匂いは出るから服や布団と一緒の押し入れは無理だね。

・煮た豆3キロ、麹2キロ、塩650g。
・豆は軽く潰れるくらい柔らかく、普通に煮ると3時間ぐらいかかる(多量だから)。
・でも、生協のキットより断然麹の量が多かった。

NCM_0441.JPG

・麹は、麹造りからは無理なので、作ってもらったもので、塩は一応○○の塩みたいな自然塩。

豆は温まってないと潰しにくいので、沸騰したお湯にいれ温め、水切りしている間に、塩と麹を混ぜて「塩切り麹」を作る。混ぜていると、白かった麹が少し透明がかってくる。これは塩が浸透してきたということらしい。

豆を潰すのが一番大変。マッシャーは意外ときれいに潰れず、袋に入れてすりこぎで潰す方が綺麗に潰れる。両方をまんべんなく混ぜ、みそ玉を作り桶に空気が入らないように入れて、口も空気が入らないようにして縛る。

出来上がり、9月。味が乗るのは11月頃だとか。
春先にやるのは、農繁期が来る前に、そして夏の間に放っておいて熟成させるのだそうだ。

ゴム手袋をしてもいいけど、きちんと洗えば素手で十分。
保存の環境でも、その人の手でも、家によって違う味になる。
味噌は絶対O-157は出ないんだとか。
塩もきっちり入れないと、天然で置いておくため、カビや麹のためにも必要な量。減塩が言われているけど、この12%は絶対。

miso2.JPGNCM_0443.JPGNCM_0446.JPG


ちなみに、商標登録してあるから長野県の味噌の組合に入ってないお店は「信州味噌」は語れないそうで、今回は麹も手作りなので、「天然醸造の手造り無添加味噌」という自家製信州味噌ですうっしっし

サンプルでいただいたお店の味噌は、一般的に売っているものより軟らかい、かなりゆるい感じでした。すごくまろやかで美味しい味噌汁になった


秋に期待!!






最終更新日  2013年05月18日 23時19分50秒
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