初めての麦味噌作り

今春仕込んだ米味噌が秋に出来上がり、市販物と遜色はなかったので、今度は麦味噌のセットを探して発注してみました。 いつかは「セット」ではなく、麹や大豆など単品で気に入りのものを使い、配合比などもいじっていきたいですが、とりあえず最初の１回はセットもので普通に作っておくといいベンチマークになります。 ということで、いろいろ物色した結果、決めたのはこれ。容器なしで５ｋｇ分の味噌ができるセットです。このショップは、米味噌･麦味噌、５ｋｇ・１０ｋｇ、容器あり・なし、とバリエーションが多いです。［一覧はここ］ ちなみに選定基準は、自分で作る保存食の原料の場合は、安さは二の次で、いい材料を極力まともそうなところから買うことにしています。国産材料で、できれば有機栽培、さらには商材としていろいろ幅広く扱っている店よりは、できるだけ生産者と距離が近そうな専門店あるいは地元密着のお店で、という感じです。 届いたセットがこれ。 今回の配合量は、麦麹２ｋｇ、大豆１ｋｇ、塩３８０ｇ(＋振り塩１００ｇ）。余分に入ってた塩以外はセット内容を使い切りました。 まず、大豆はよく洗い、かなり大きめな容器を選んで一晩吸水させます。 十分に大きな容器を選んだつもりだったのに、溢れて途中で二つに分けるはめになりました。 十分に水を吸った大豆を、こんどはたっぷりの水でやわらかくなるまで茹でます。 うちで一番大きい鍋を使ってもぎりぎりでしょっちゅう吹きこぼれ、柔らかくなるまでに４時間ほどかかりました。 麦麹は塩を入れ、さらにやわらかくなった大豆をつぶして混ぜ込んでいきます。ここでも、うちで一番大きい桶に全部入り切らず苦労しました。 大豆をつぶすために、前回の米味噌２ｋｇのときに大き目のすり鉢を購入したのですが、はっきり言って無理です(^^;)。仕方ないので、米味噌のとき同様手持ちのバーミックスで解決しましたが、バチバチと大豆の粒が飛びまくるので、深い容器にラップで覆いをかけ、数回に分けて作業し、それでもつぶしむらはでます。 この作業のためにわざわざ道具を買うのなら、バーミックスよりはポテトマッシャーとか肉を挽くミンサーがお勧め。 私もいつか自家製ウインナとかにも手を広げる気になれば、味噌と兼用でこんなミンサー欲しいかもと思います。 大豆の茹で汁を足していっても、麦麹が多いせいか、なかなか米味噌のときのようにやわらかい団子にはなりません。しょうがないので、とりあえず団子は作り、並べて一面埋まるとと掌で押しつぶして極力空気が残らぬようにしました。 表面に塩を振ります。 ついてるビニールは使わなかったので、ラップで表面を覆い、落し蓋と重石(ビニールに包んだ鉄アレイ)をして作業完了。 使った容器は野田琺瑯のラウンドストッカー２４ｃｍ。六月に梅干し作り用で購入したもの。五キロ分の味噌を仕込んでも、重しの鉄アレイまで入れて蓋ができます。 カビとの戦いを思うとちょっと面倒ですが、材料に贅沢をすればするほど、同じグレードの市販品よりかなり安く上がります。これが出来上がって米味噌と食べ比べてから決めるつもりですが、最終的には米麹と麦麹を混ぜて作った味噌を年１回仕込む形で落ち着くんじゃないかと思います。 装備を増やすようなことはしたくないので、今後仕込み量はせいぜい４ｋｇ分までに押さえねば。 ------------------------- [初めての米味噌作りの記録］ 　わいわい水郷産直便というショップで「篠塚さん家の味噌作りセット」を購入。季節物なので現在取り扱いはありませんが、今有機栽培米の米麹が出ており、米味噌作る方にはお勧め。私が買ったセットも有機栽培の米麹でした。 　材料の配合量: 　大豆６００ｇ、米麹７００ｇ、塩２００ｇ（振り塩込み） 　○　2008.03.15　 初めての味噌作り 　○　2008.04.17 味噌、一ヵ月経過 　　中身チェックとカビ取り、その１ 　○　2008.06.13 味噌、熟成中 　　中身チェックとカビ取り、その２ 　○　2008.07.21 味噌の天地返し 　　中身チェックと天地返し 　○　2008.10.25 味噌完成 　　 -------------------