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• 今日はカツ丼

  年とともに、肉はさほど体が欲しがらなくなり、普段は菜食中心なんですが、たまにその反動か、がっつり肉を食べたくなったりします。今回、久しぶりにその衝動に駆られたので、豚の厚切り肉を何枚かとパン粉を買い、昨日はとんかつに挑戦しました。肉を叩いて柔らかくし、一口大に切って、小麦粉をまぶし、卵白を絡め、パン粉つけて、中華鍋にかなり少なめの油をひいて低温で揚げ、予想以上にいい出来で、昨日は肉を堪能しました。自作すれば、材料費に一人五百円もかければ、かなり贅沢に食べられます。今回実験的にとんかつのつなぎに全卵じゃなくて卵白だけを使ってみたのですが、全く問題なく、卵白消費問題はあっさり解決。これからもこの手は使えそうです。で、昨日のカツが残ってるので、今日はもちろんカツ丼です。玉ねぎを炒め、卵に酒と醤油で味をつけて残りのとんかつをとじ、みつばがわりに田舎からもらってきた芹を散らしていただきました。結構満足のいく味になったのですが、あとからカツ丼の作り方を調べたら、玉ねぎを炒めるのではなく煮汁で煮て溶き卵を落すのだそうです。揚げ油が使い切れないし台所が汚れるので、近年までずっと、家で揚げ物はせず、外で食べる方針でした。ところが、病気で働けなくなり、収入がなくなると、そうも言っていられなくなりました。一人暮らし歴は長いのですが、病人生活に入る前は、基本的にかなり仕事が忙しかったので、外食・コンビニ弁当の合間に適当に簡単なものを作って食べる感じでした。療養生活に入ってからは、完全に狂ってしまった体調を元に戻すため、娯楽の少ない療養生活を少しでも楽しいものにするため、また支出を抑えるために、完全自炊生活です。これまでと違って、時間はあっても体調が悪いときは手がかけられないし、病人なので食事のバランスは気をつけないといけないし、何より不味いと辛いので、この三年間で料理のレパートリーは劇的に増加し、我ながら多少段取りとか手際も良くなってきた気がします。最初の頃は、何を作ってもぜんぜんうまくいかなかったものですが、懲りずに何度かトライしてみるとだんだんまともなものが作れるようになるものですね。

  2008.03.23

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• 卵・卵・卵

  お彼岸なので、17-19の日程で両親と祖父母の墓参りに田舎に行ってきたのですが、帰宅の際に、叔父が飼ってる烏骨鶏の有精卵を二ダースほどもらい、このところ一日二個ノルマでせっせと消費に励んでいます。一番オーソドックスに美味いのが卵かけご飯なので、一日一食はそれ。ご飯にかけないときは、味噌汁に落してポーチドエッグ風に。ゆでて醤油漬けにしても味噌漬けにしても美味いし、最終的に処分にこまったら体に良さげなにんにく卵黄でも作ってやろうと思っているのですが、せっかくなので数年ぶりにマヨネーズを自作。常温に戻した卵黄１個に、酢大１、塩・胡椒少々を加えてよく混ぜ、サラダ油１５０ｃｃをひと垂らしずつ落しては混ぜ、落しては混ぜて乳化させます。うちには泡だて器がなかったので、バーミックスを利用。１０年近く前作る羽目になったときは泡だて器だったので、結構な重労働だった記憶があります。できあがりは、日本酒のワンカップの瓶にちょうど収まる位の量です。市販品ほど長持ちはしないので、二週間くらいで食べきらねば。でも、卵黄だけ使うレシピだと、卵白の処理がいつも困るんですよね。とりあえず冷凍庫行きにして、後でゆっくり使い道を考えることにします。

  2008.03.21

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  初めての味噌作り

  パスタが高くなり、小麦粉が値上がって、安いバターが品薄になったとしみじみ実感する今日この頃、さらに四月からいろいろ値段が上がるらしいと聞くと結構憂鬱です。大豆も品薄気味なのでおそらくこれも値が上がるであろう味噌は、素人が作ってもわりとうまいという噂なので、今回初挑戦してみることにしました。最初から失敗するのは痛いので、材料はセットで買い、ついでに容器も揃えたら、実は味噌を買うより高いかもという噂もありますが、まあそこはそれ、先行投資ということにしてください。(^^;)100均のバケツを推奨してる方もいらっしゃるんですが、プラスチックだとあの独特な臭いがつきそうでかなり抵抗がありました。梅酒瓶は透明だし押しがかけにくいのでいまいちだし。添付の説明書どおり、一晩水に漬けた大豆を茹で、すり鉢でつぶそうとしたのですがあまりにも重労働なのでバーミックスをひっぱりだして機械で解決し、塩と混ぜた米麹とさらによくまぜて耳たぶくらいの柔らかさにした後、容器に空気が入らないようにしっかり詰め、重しをのせてしばらく放置します。塩はついてた赤穂の天塩じゃなくて、モンゴルの岩塩を200ｇ使用しました。若干薄塩気味かな。少なくとも食べられるのは夏を越した後ですが、非常に楽しみです。○　　自家製味噌作りセット（２Ｋｇ）○　容器　: 野田琺瑯 ホワイトシリーズ　ラウンドストッカー　漬物や梅酒、梅干など他の用途にも使いまわし可能で、スタッキングもできるので、少々値が貼りますがこれにしました。とりあえず今回は18cmのを購入。3kg分位は入りそうです。

  2008.03.15

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  オイルサーディン丼

  近所の安売り店で105円のオイルサーディン缶を調達できたので、先日、「中華どんぶり」記事の末尾で書いた海鮮丼を作ってみました。今回あさつき抜きですが、薄く切って水にさらした玉ねぎをご飯の上に散らし、サーディンとゆで卵(半熟にしたかったのですが固ゆでになってしまいました)を載せてしょうがをおろし、醤油を垂らしています。いやー、簡単で激ウマです。感動しました。魚の蒲焼缶で作っても美味しいんじゃないかと思います。缶詰が激安で原産国表示がないのが少々気になりましたが、表示がないのは国産ということのようです。ただ、缶詰類は容器から環境ホルモンが溶け出すという話もあるので、できれば自作したほうが良いのかもいれません。オイルサーディン作りはここで書いたようにぜんぜん難しくないのですが、近所ではそう頻繁に小さな鰯が店頭には並ばないので入手が困難なのです。これのアレンジで、バターを塗ったパンに、玉ねぎのスライスとオイルサーディンに黒胡椒を挽き、ちょっとマヨネーズを落したホットサンドも作ってみました。こちらもかなりお勧めです。ホットサンドを焼くのに使っているのはこんな奴です。冷凍食パンでも、弱火でじっくり焼けばＯＫ。

  2008.02.13

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  エスニック飯

  先日の中華どんぶりに続いて、「5分でできるカフェべんとう 」からのレシピです。今回は、カレー粉とナンプラーで味付けしたエスニック飯。うちには二年前に買って一度使っただけのカレー粉が戸棚に死蔵されており、ナンプラーもなかなか使いこなせていないので、これらを使うレパートリーを増やすのが目的です。なので、味付けは本に準拠しましたが、材料は既に家にあるもので代用。いかとパプリカの替わりに、冷凍の小エビ・筍の水煮・椎茸・赤ピーマン・緑ピーマンを。香菜もなかったので、ベランダ菜園のスープセロリの葉を。目玉焼きは半熟卵になっています。美味しく作るコツは、好みによっては少々塩も加えて　かやくをしっかりと味付けするとメリハリのある味になり、卵の黄身を崩しながら食べるとさらに旨いです。本のレシピはこれ。[出 典]「5分でできるカフェべんとう 」村上祥子著

  2008.01.29

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  中華どんぶり

  先日書いたとおり、口角炎が出てしまい、ビタミン剤を控えめに再開したのですがどうも長引いています。やはり、食事の問題だと思うので、普段食べていない、目新しいレシピを重点的に試すことにして、「5分でできるカフェべんとう 」という料理本をみつけ、ちょっと良さげなので一品作ってみました。このメニューをはじめとして、「5分でできる・・・」と謳っているとおり、作り方が異様に簡単なのです。[作り方]まず豚の薄切り肉を３～４枚、おろしにんにく少々・おろししょうが小さじ1/4ずつ(両方ともチューブの奴でもOK)、醤油小さじ2、ごま油小さじ1、豆板醤小さじ1/2を混ぜてあえる。もやし半袋を洗ってレンジOKの皿にのせ、さらに上の調味料をあえた豚肉を、下の写真のような感じで火が通るよう皿の外側に並べる。ラップをかぶせて2～2分半程度加熱し、ごはんの上に汁ごとのせて完成。右上の写真は完成品で、ごまを振るのを忘れましたが、ご飯は自家製葉大根を刻んで混ぜて菜飯にしてあります。味もかなりいいので、いちおし。「5分でできるカフェべんとう 」村上祥子著ご飯に玉ねぎのスライスと缶のオイルサーディンを載せて万能葱を散らしておろししょうがを添え、食べるときにさらに市販の温泉卵を乗せて醤油を垂らすだけの海鮮丼とか、手がかからないけどちょっとおしゃれで使えそうなメニューが多いのでこの本もいちおし。

  2008.01.28

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• 鶏の唐揚

  最近口の端が切れてきてます。つい惰性で同じようなものばかり作って食べていたかなと少々反省して、めったに買わない鶏肉を買い、同じくめったにやらない揚げ物をしてみました。一口大に切った鶏肉に、醤油、つぶしにんにく、おろししょうが、日本酒を垂らして二時間ほど置き、片栗粉を振って揚げます。付け合せは、里芋の素挙げ。ちょっと時間がかかりますが、塩を振ると結構美味しいです。油が余らないように、それからレンジ周りも極力汚さぬように、大きな中華鍋に揚げるというよりは炒めるのに近い程度のごくごく少量の油を使ったのですが、いちおうまともな唐揚になりました。

  2008.01.16

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• 今年の雑煮

  年末合宿の帰り道、都下まで乗せて貰った車が上信越自動車道の藤岡I.Cにある「ららん藤岡」に立ち寄ったので、農産物直売所できのこなど重くないものを買いました。売り場に、餅も並んでおり、自宅にはパック餅も買ってあったのですが、どうやら昔ながらの手作り杵付きらしかったのでゲット。今年の雑煮に乗っかっている変な形の白いものは、その餅です。ミクロ単位まで均一になってそうなパック餅は、日持ちするしとても便利なんですが、今回久しぶりに本物の餅を食べた気がしました。普通雑煮は、作ってみるとたいてい実家風になると言いますが、ありあわせで作った今回の雑煮は少なくとも、実家で正月に出てくるものとはかなり違ったものになりました。合宿期間中宿の食事でかなり肉を食べてたので、雑煮は肉抜きにして、その分だしはちゃんととってます。1) 前の日に、昆布と水をコップにいれておく。2) 鍋にコップの水と昆布を入れ、必要があれば水を足して弱火にかける。3) 湯が沸く間に、野菜類を刻み、鍋に入れる。　　今回の具は、にんじんと白菜漬にきのこにほうれん草。　　(昨年白菜漬けも挑戦したけれど、やはり少量だと旨くないしうまくいかないようで、いまいちだったやつが残っていたので。)4) 白菜漬けに既に塩味はついているので、醤油を香り付け程度に落とし、焼餅を載せてできあがり。

  2008.01.02

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  なめこ

  生のなめこが手に入ったときに、必ず作る簡単料理です。まず失敗しないけど旨いので、ぜひ一度お試しください。こんなのを買ってきたら、ざっと洗って石づきを取り、皿に入れます。ラップなどで覆ってレンジでチン。調理はこれだけ。醤油を垂らして召し上がってください。きのこの美味しさを存分に堪能できます。

  2007.12.26

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• 温暖化でパスタが高い・・・

  私は白米のご飯が大好きです。でも、ご飯を炊けば、味噌汁とおかずを作らねばならないので、それが面倒で一皿でがつんと食べたいときはパスタになります。パスタはバリラかディチェコの乾麺を近所のスーパーで調達していますが、昨年のオーストラリアの旱魃で小麦の価格が高騰したせいなのか、はたまた液体燃料対策のせいなのか、最近だいぶ値上がってきました。なぜにバリラ一袋が290円台なのか、なぜにディチェコが400円近いのか、先日スーパーのパスタ棚の前でしばし立ち尽くしました。しかも、ほとんど300円のバリラには「特価」の札がついています。(^^;)最近のパスタ高騰対策としては、ショートパスタはすでに500g100円台の特価品に移行したのですが、ロングパスタだけはどうしても廉価品は臭みが気になって嫌なんですよね。仕方ないので、ネットで探し、数店検討し、最終的に発注をかけたのはここ。ディチェコにしました。もちろん今回、十分ペイする量の発注をしましたが、単価の安い品のネット買いのネックは送料ですね。酒飲みの場合、一番理想的な発注方法は、酒もパスタも置いている店で両方まとめて注文することでしょうか。次回から心したいと思います。今回は、アルコール発注の予定はなかったので、とにかくパスタの値段が安いところを中心に検討しました。バリラの5kgパックも結構魅力的です。○　ドリンク屋　ディチェコ一袋155円に惚れて、今回発注をかけました。アルコール・ノンアルコールのドリンク類を主に取り扱う店です。○　ハイ　食材室　バリラの５ｋｇがいちおし。最高級品のセルシオという奴もいつか試してみたいものです。アルコールの扱いはなく、食材専門店。○　シェフの食材　ここも、ハイ食材室に次いでパスタが安い食材専門店。

  2007.12.05

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  やりいか、その後

  先日、初めての塩辛が完成しました。見栄えは悪いですが、はっきり言って市販品よりずっと美味い!(^^)　イカ墨入れた方が味がいいらしいし、長期保存する量でもないので塩も最小限だからだと思います。ただし、今回加減がわからず加えた身が少なすぎたので、身を食べきったあとは、この汁とトマト缶を使ってイカ墨パスタにしました。これまた初挑戦です。残念ながら、このイカ墨ソースがさほど多くなかったので、そちらは極ウマと言えるほどのできではなかったのですが、それでもしっかりイカ墨パスタの味になりました。色が薄いですが、できあがりを記念撮影したのがこれ。冷凍しておいた胴の方も、余っていたパプリカと一緒にパスタにしていただき、先日のやりいかは完食です。いやー、満足。

  2007.12.04

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  今日はやりいか

  スーパーで、ちいさなやりいかを見かけ、入手してみました。生イカ買うのはひいかに続き二度目です。ひいかよりはひとまわり大きめでしたが、二十匹位入っていたので、骨を抜き、内臓を抜き、皮をはいで、足と内臓を分けて目の部分は廃棄、という一連の作業はちょっと時間がかかりました。内臓は、塩と酒を振って、懸案の塩辛に。足は今日のパスタに。胴体は小分け冷凍です。例によって、パスタの味付けはペペロンチーノ。オリーブオイルににんにく・唐辛子を入れたところに、試しに胴体をいくつか入れて炒めて塩を振って食べたら、やわらかくて非常に美味しかったです。パスタの方も、イカの旨みが絶品。冷凍シーフードとの差は歴然と出たので、手をかけた甲斐は十二分にありました。数日後に出来上がる塩辛も楽しみです。塩辛の作り方は、「わが家で楽しむ特選手づくり食品」に準拠。この本、中を見ると、たいていの保存食のオーソドックスな作り方は網羅しているんじゃないでしょうか。魚の干物やすり身、漬物、瓶詰め、ジャム、果実酒、薬草茶、ハム、ベーコン、ソーセージ、餅、うどん、そば、スパゲティといった麺類からパン、豆腐、味噌、カッテージチーズにアイスクリーム、マヨネーズ、その他色々。かなり感動しました。

  2007.11.30

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  鯛うどん

  先日の、鯵のアラの味噌汁も旨いですが、鯛だと同じくらい旨くてさらに上品な味になります。今日は、冷凍庫に残っている鯛の中骨と冷凍うどんで、一食済ませました。他に、長ネギときのこはぜひとも欲しいところですが、画像にある卵はほとんど味に影響はないのでオプションです。夜食だったら入れなかったのですが、今回は出かける前の朝食兼昼食なので、ちょっとカロリーアップを図りました。[作り方]1. まずはこんな感じに、鍋に昆布を敷き、冷凍の鯛のアラを載せ、上から日本酒を少々垂らして放置・解凍し、その間に長ネギやきのこを洗って切ります。2. 鍋に適当な量の水と冷凍うどんに具材を載せ、火にかけます。3. 鯛の味を生かすため、味付けは断然塩と醤油。汁がうっすら色がつく程度に醤油を加え、塩味を足す感じ。最後に残るスープは極上で低カロリーなので、汁が飲めないような濃すぎる味にしないことがポイント。4. 袋の即席ラーメンとたいして手間は変わりませんが、こちらの方がヘルシーでさらに旨いです。冷凍うどんの代りに残りご飯を放り込んで卵でとじてもいい感じ。

  2007.11.28

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  100円の贅沢

  今日はブリヂストン美術館のセザンヌ展の最終日。ウォーキングイベントから一日開けて、最終日の夕方を狙う予定だったのですが、動けず断念。歩き疲れはその日の晩に12時間も眠ってしまい、だいたいクリアできた気がするので、どちらかといえば寒さが堪えている模様です。スーパーで刺身用のアジが一匹100円だったので、これを美術展の代わりの今日の「お楽しみ」にしました。三枚おろし、下手だと中骨にだいぶ身が残るし、内臓を取った腹周りの小骨もきれいに処理できないんですが、内臓以外のアラは味噌汁に放り込むことにすれば、何の問題もありません。アジのタタキは、ほんとに叩くと粘りが出るしぐしゃぐしゃで美しくないので、細かく切っただけです。しょうがをたっぷりおろし、アジをのせ、細かく切った青葱を散らして出来上がり。味噌汁の方は、豪快に頭も中骨もそのまま放り込み、葱をお供に。だしなんて使わずにぜひ魚の旨みを堪能してみてください。日本人に生まれてよかったと思える感動の味です。[参考]「魚料理いろは」野口日出子著、高橋書店これまで見た魚料理の本の中で一番いいです。

  2007.11.25

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  季節を食べる

  そろそろ銀杏が出回る季節ですね。昔はフライパンで炒るので、なかなか自分でやるのは面倒でしたが、封筒に入れて口を何度か折り、電子レンジでチン、という方法を知ってからは、この時期よく食べるおつまみになりました。うちの電子レンジは勝手に必要時間を判断してくれるので、お任せにすると２個位爆発したところで止まります。爆発すると見栄えは悪くなるんですが、固い殻がはずれるのはありがたいところです。数年前、前に住んでいたアパートの近くに八百屋があり、たまに利用していたのですが、一人暮らしだというのにそこのおじさんには投売りのにら10把とか銀杏半キロとか押し付けられたりしてました。まあ安いのでついつい買わされるわけですが、その銀杏のときの売り文句が、冷凍できるからたくさん買っても平気、というもので、そのとき初めて銀杏が冷凍可能というのを知りました。結構便利なものです。レンジで何粒か爆発したあとの銀杏入り封筒ところで、私は一度にこの写真のひとパックくらいは食べてしまうのですが、銀杏の食べすぎで中毒、という話を拾い、ええっと思いぐぐってみました。［東京ガス：食の生活110番］ぎんなんの食べ過ぎは毒?これを読み、大人は40粒くらいまでは大丈夫とのことで一安心。でも子供の7粒というのは結構危ないな、と思いつつ、他のサイトも拾い読みしたら、大人が10粒で嘔吐が止まらず薬局にB6剤買いに走ったという話がブログに書かれていてびっくり。どうやら体質の個人差、あるいは銀杏により中毒性の違いがある模様です。大人の適量が10粒と書いてるサイトもあり、どちらにせよもう少し一度に食べる量は減らすことにします。ちなみに、中毒を起こした場合の対処は、病院でのビタミンB6注射とのこと。

  2007.11.09

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  鯛の兜焼

  これまで鯛って、結婚式に行ってもらってくる折詰の中に入ってるちょっとぱさぱさした味のない魚、というイメージしかなくて、自分で買って食べたことがありませんでしたが、たまたま行ったスーパーで、めずらしく鯛のアラが目に留まりました。縦に二つに割った、中型の鯛の頭と中骨などが二匹分で390円。高くはないし、一度試してみるかと思い購入決定。早速帰って、頭はグリルで焼き、中骨などは霜降りにして昆布だしに塩・しょうゆで煮て身をほぐし、そうめんの麺つゆに。鯛ってほんとに美味しいんですね。記憶にある結婚式の折詰はいったいなんだったんだろう・・・。

  2007.11.02

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• 梅酒ジャム

  今年漬けた梅酒を味見し、砂糖を控えると梅エキスの抽出が悪くなることを発見し、あわてて砂糖を調整したのが先月のこと。果糖が足らず、梅1kgに果糖200gまで落とした瓶は、ほとんど色がつかず、梅の香りより焼酎の刺激臭が強い感じでびっくりしました。それから一月が経過し、幸い味は調ってきたので、一瓶普段の食前酒に解禁しました。数ヶ月前の苦労が一気に報われる幸せな瞬間です。ただし、困るのが梅の始末です。昨年2kg漬けただけで食べきれずに始末に困ったのに、今年は全部で5kg漬けてます。そのまま食べてけっして不味いわけではないんですが、そうそう量は食べられないし、梅酒の実を食べる人は往々にして梅酒の方がもっと好きだったりするので、梅だけ進呈するというわけにもいきません。で、ネットで梅酒の梅の利用法を探したところ、どうやら「梅ジャム」がポピュラーなようなので、今回試しに1kg余りをジャムにしてみました。いろいろかなりアバウトですが、梅酒を漬けた際の砂糖の加減で、ジャムに加える砂糖の量が変わってきます。味見しながら砂糖を加え、ちょうどいい味に調整するのが一番確実です。今回、梅の種をはずすのに夢中になって、ついなべ底を少し焦がしてしまいましたが、火をできるかぎり細くして、焦げた部分が他と混ざらないよういじらず煮つめ、大部分が救済できました。市販のジャムは私には甘すぎるので、かなり砂糖は控え目に作り、その分日持ちはしないと思うので、小分けにして、当面使う分は冷蔵庫、残りは冷凍です。トーストにつけても、ヨーグルトにまぜても、そのままなめても、意外なほどの美味しさでした。残りの青梅も梅ジャム化決定。[材料]　梅酒の梅　砂糖(適量)　レモン汁(お好みで)[作り方]　1) 梅酒の梅を鍋にいれ、ひたひたの水を加えて煮る。　2) 煮立ってきたら、火をごく弱くし、焦げないようときどき混ぜつつ、やわらかくなった梅を木べらなどでつぶして種を取る。　3) 焦げないよう混ぜつつ煮つめ、ほどよい固さになったら適宜砂糖を加えてできあがり。好みによりレモン汁を少々。　画像は、今朝トーストに塗る分を瓶からとりわけたところ。

  2007.10.20

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  お好み焼き

  実家では冷蔵庫掃除メニューとして定番だったんですが、一人暮らしをはじめた20代の頃何度か作ってみてどうしても美味しくならず、しばらく遠ざかっていました。定番メニュー化のきっかけは、30代に入った頃、お好み焼きを美味しく作るコツが小麦粉じゃなくてキャベツ主体に作ることだと知ったことです。それまでは、水溶き小麦粉の中にキャベツが泳ぐ感じで作っていて、べちょっと重くなるから食感が悪かったようです。料理本を見れば、やれ揚玉だ、出汁だ、山芋を入れろなどと書いてありますが、独身者にとって自宅で作るお好み焼きなんて、そもそもそれだけのために新たにいろいろ材料を買い込むようでは、冷蔵庫掃除メニューの役割を果たしません。一方で、でもそんな面倒な手間をかけなくったって、最低限キャベツと豚肉ときのこと卵と小麦粉があれば、十二分にうまいお好み焼きになるのです。まず材料(一人分)の分量は、目分量で申し訳ないですが、徹底的にキャベツを増やし、小麦粉(薄力粉でも中力粉でもOK)を減らした極限に近いところがこんな感じです。大玉キャベツの外側の方の葉を３～４枚千切りし、豚肉も一口大に切ります。シメジでもしいたけでもエリンギでも、冷蔵庫にきのこがあれば加えます。別のボールで、全体がかろうじてまとまる程度の小麦粉を水と卵一個でちょっとやわらかめに溶き、ダマがなくなるまで混ぜた後、キャベツなどの具材の入ったボールに加えて全体をざっくりと混ぜ、フライパンで焼いていきます。今回は、きのこを切らしていたので、冷凍庫にあった油揚げを刻み、にんにくもみじん切りにして加えました。適当に味がけんかしなさそうなものを、多種類入れれば入れるほど旨くなります。うちは大きなフライパンがないので、中華鍋に一気に材料を流し込み、大きいのを一枚焼きます。何度も焼くのは面倒だし。だいたい3cm厚位になり、中華なべでは蓋もできませんが、ごくごく弱火にして、じっくりしっかり火を通します。両面、このくらいしっかり焦げ目が付くまで気長に待てば、生焼けの悲劇は回避できます。で、最後に鰹節をふりかけ、マヨネーズでもソースでも、お好みの味をつけます。ちなみに私の好みはマヨネーズと醤油です。うまく作れるようになれば、外食でお好み焼きを食べるのが馬鹿らしくなるほど、簡単で便利です。いちおし。

  2007.10.18

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• ゴーヤの梅醤油

  R25に八月頃に掲載されていたレシピのちょっとしたアレンジです。もともとゴーヤは好きでよく醤油で味をつけて食べていましたが、梅醤油+海苔の美味しさは目から鱗で、ゴーヤを買う度に作る定番レシピになりました。大元のレシピではゴーヤと豚だけのシンプルなものですが、エリンギでもしいたけでもシメジでもきのこを加えるとより美味しさとボリュームがアップします。ゴーヤの苦味があまり好きでない場合は、先に作ったスクランブルエッグを混ぜるとやわらかい味に。ぜひ一度お試しを。[参考]　○　R25 酒肴道場　ゴーヤと豚の梅しょうゆ

  2007.10.10

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• 今日のパスタ

  ごくたまにしかないけれど、安い国産ブロッコリーを見つけたら、迷わずその日の一食はこのパスタ。ブロッコリーの茹で汁で麺を茹でると、なんともいえないいい匂いで、その香りを十二分に楽しむために、にんにくと唐辛子以外の余計なもの、特に肉類は入れない方が絶対旨いです。過去にどこかで作り方を書いたけれど、基本的に私の作るパスタ料理はほぼ全てにんにく唐辛子味です。トマトパスタ以外は、最後に醤油を鍋肌にたらすのが隠し味。

  2007.10.08

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  空芯菜のにんにく炒め

  予想以上に運転が応えたようで、首肩に加えて腹回りも固まってしまい、身体が重くて一日何もせずに終わりそうです。食欲もあまりないので作る気もおきないのですが、田舎からもらってきた空芯菜、食べないと傷むので、にんにくと自家製キダチトウガラシで炒め、ナンプラーで味付けしました。シンプルですが、中華やエスニック料理屋でメニューにあれば必ずオーダーする一皿です。強火で手早く炒めて火を通しすぎないのがコツのようですが、まだちょっと店で出るものほどしゃきっと色鮮やかには出来ません。ちなみに今日のご飯はタイのもち米。だいぶ細長いのがわかるでしょうか。田舎の国際化もだいぶ進み、伯父の家の近くにタイ人相手にビデオや食材を置いている言葉も通じない小さな店があり、行く度に寄るのですが、季節柄か米が置いてあるのを見たのは今回初めてです。東京でも大久保あたりでは手に入りそうですが、田舎だけあってかなり値段が安いので、米だけでなくナンプラーやらタイのインスタントラーメンやらを買い込んできました。見た目の他に香りも若干普通のもち米と違いますが、私は結構これが好きです。レストランというか料理屋では小さな籠で蒸すのが定番ですが、水を少なめにして普通に炊いて大丈夫です。1993年の米騒動の際、タイからうるち米じゃなくてこちらを輸入してれば、あれほどタイ米が余らなかったんじゃないでしょうか。一度機会があればお試しください。特にタイカレーとよく合います。[参考] 　話の種に試してみたい方、あるいは大量買いしたい方はどうぞ。　○　タイもち米　便利な300g（2合）パック　[198円]　　　○　タイ産もち米（タイもち）1kg　[650円]　　　○　高級タイもち米(もちタイ米） ５Kg　[2,320円]　　

  2007.09.26

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  フォカッチャ

  最近、料理本を見たりネットでレシピを探したりして極力レパートリーの充実に励んでいます。でも、基本的に食べたことがないものは、本来どういうものかがわからないので、出来上がったものがいまいちだったときに、果たして自分が悪いのか、それともレシピが悪いのか、はたまたそういうシロモノなのか判断つかないんですよね。たまたま先日の外食で、手元にレシピがあって気になっていたフォカッチャを初めて食べる機会に恵まれ、悪くないので早速自作してみました。パンと大差ない程度に簡単で、冷凍にも向くし、自作でも結構旨い、というかその店で食べたものよりも自分好みに仕上がるので、試行錯誤の後に定番になりました。エクストラバージンオリーブオイルにお好みによりちょっと塩を入れたものにつけていただきます。トッピングは缶やパックのオリーブとかが定番ですが、うちはローズマリーの鉢があるので、生葉をたっぷり目にトッピングして香りを楽しんでいます。冷凍保存の場合は二つに切り、食べるときにはトースターで二度焼きします（二分弱×二回）。朝食用よりは、チリビーンズみたいなこってり系煮込みに合わせてワインをお供にどうぞ。[材　料]　二人分　強力粉　　　　　150g　ぬるま湯　　　　 90ml　ドライイースト　小さじ1.5　蜂蜜　　　　　　大さじ1　塩　　　　　　　小さじ1/3　オリーブオイル　大さじ1　ローズマリー　　少々　(トッピング用)[作り方]　１．まずドライイーストにぬるま湯と蜂蜜を加える。(種おこし)　２．強力粉を量ってボールにふるい、塩とオリーブオイルを加える。　３．１を少しずつ２に加えてこねていき、全体を均一にする。　４．一つに丸めてボールにラップをかけ、暖かい場所で40～50分一次発酵。　　　生地が2.5倍くらいふくれて、指で押しても戻らす跡が残るようになればOK。　５．ガス抜きして生地を四つ(お好みで)に等分し、オーブンシートの上で厚さ1cm程に整形する。　６．霧吹きで水を吹き付け、40～50分二次発酵。　７．フォークで生地に穴を開け、ローズマリーの葉を散らして動かないよう軽く押さえる。　８．余熱したオーブンで、200度で10～15分焼いてできあがり。参考にしたのは「フードプロセッサーで絶対作りたくなるレシピ」村田裕子、主婦と生活社。粉と水の分量や発酵のさせ方はそのままですが、トッピングなど細かいところを少しだけ変えており、また規定量を作る程度ならフードプロセッサーを使うほどではないです。この本の他のレシピもいくつか試してみましたが、どれもわりとまともに美味しかったです。もともとは、ほとんど使ってないバーミックスをもっと活用できるようにと購入した本なんですが、結局のところ、一人分だとたいていのものがフードプロセッサーを使わない方が楽で無駄がない、という結論に達しました。(^^;)

  2007.09.17

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• 今日の一食

  暑さが戻り、いまいち食欲減退気味なので、手がかからずあっさり味にしたサラダパスタを。鍋にたっぷり湯を沸かしつつ、ズッキーニを適当に薄切りし、ミニトマトは半分に。沸いた湯に塩を入れ、まず切ったズッキーニとオクラ(丸のまま)を軽く湯掻く。次に同じ湯にコンキリエを入れて規定時間茹でてる間、以下をこなす。ベーコンは適当に切ってアルミフォイルに並べてトースターで三分弱焼き、茹でたオクラは適当に輪切りにし、オリーブオイルに酢、マスタード、塩でフレンチドレッシングを作っておく。茹で上がったコンキリエをフレンチドレッシングで和え、ズッキーニ、オクラ、ミニトマト、ベーコンをざっくり混ぜて出来上がり。彩りがいいと多少食欲がわくし、フライパンいらずなのも熱い時期は嬉しいところです。最近、稼ぎのない身で、パスタはディチェコだバリーラだ、とブランドに走ってるのは贅沢かも、という気がしてきて、５００ｇ１００円みたいなお買い得品を数種類試してみました。で、ロングパスタは、妙な臭いが気になってどうもダメなので、せめてバリーラは譲れないという結論に。一方、ショートパスタについては、廉価品でも全く問題ないので切り替え決定。なぜなんでしょうね。

  2007.09.08

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• 今日の一皿

  見栄えの点で問題はありますが、飛びぬけてコストパフォーマンスが高い上、結構旨いので、今日は野菜が足らないかもと思ったときや、夜遅くに小腹がすいたときに作ってます。[材料]　もやし一袋、にんにく一片、ラー油・ごま油・米酢・醤油適量[作り方]1. 湯をわかし、洗ったもやしを軽くゆがく。　　客に出すなど見栄えをよくしたい場合は、もやしのひげ根を取っておく。2. よく湯を切ったもやしに、つぶしにんにく、ラー油、ごま油、米酢、醤油をかけて好みの味にして、よく混ぜていただく。　　目安としては、ラー油は小さじ１、ごま油小さじ１、米酢大さじ２、醤油大さじ１強という感じでしょうか。少しずつ味見をしながら各調味料を足していき、自分好みの分量を探してみてください。

  2007.08.16

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• 今日の一食

  昨日のチリビーンズもどきを温め、餅を焼いて入れて昼食。妙な取り合わせかもしれませんが、かなり相性はいいです。いちおし。画像は不忍池の蓮。茂った大きな葉の間からわずかに花が見える程度ですが、うっすらと独特の癖のある甘い香りが漂っており、池の周りを歩いていてしばし暑さを忘れました。(ただし、ふと我に返ったときには汗だくになってましたが。)

  2007.08.15

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• 今日の一皿

  今日は、我流でチリビーンズを作りました。[材料(２～３人分)]鍋の大きさや冷蔵庫の在庫にあわせてかなり適当なのでご参考程度に。豚肉150g、ソーセージ数本（または塊のベーコン少々）、玉ねぎ大１個、煮豆(大豆でもひよこ豆でも白花豆でも)１カップ半、トマト水煮１缶(ホールじゃなくて刻んであるもの)、スープストック半カップ、にんにく一片、ローリエ一枚、鷹の爪一本、オリーブオイル大さじ１位、他塩少々にお好みにより調味料いろいろ[作り方]1. 鍋にオリーブオイルとつぶしたにんにく、種を出して刻んだ鷹の爪を入れ、さらに荒く刻んだ玉ねぎを加えて弱火で炒める。2. 豚肉はバラとか脂身のある部位の塊肉がお勧め。適当にぶつ切りにして、玉ねぎに火が通ったら鍋に加える。3. 肉の表面の色が変わったら、ソーセージ/ベーコン、煮豆とトマト缶とスープストック、ちぎったローリエを加えて煮る。4. 味見をして、薄味ならば好みにより塩、ケチャップ、ソースなどを適当に加えさらに10分程煮込んでできあがり。今回、冷凍庫に長期死蔵中の鳥もみじのストックと煮大豆を使いました。味付けは何もいれなくてもかなり整ってましたが、豆で味がちょっと薄まるので、ほんの少しソースを加えました。唐辛子を効かせてるので、ビールや発泡酒のお供に最適な味。多めに作って、ジップロックなどに小分けして冷凍保存しておくと、何も作りたくないときに便利です。ローリエは煮込みすぎると雑味が出るので、煮返したり冷凍するときにははずしてください。

  2007.08.14

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• 土用干し

  ようやく梅雨が明けたので、小梅を土用干ししました。1kgの小梅に紫蘇を一パック使う羽目になったので、だいぶいい色です。梅をざる一杯に並べて、さらに紫蘇も梅酢も日に当てました。紫蘇はからからに干して砕けば「ゆかり」になるのだとか。一粒味見したら、失敗怖さに塩をきっちり規定量使っているため、今日びの市販品とは一線を画すしょっぱさでした。ちゃんとカリカリ感は残っていて、弁当箱のご飯の真ん中やおにぎりに入れるのに良さげな感じ。実よりも種が、まるで染めたように赤くなってました。面白いです。既にだいぶ乾きましたが、明日もうちょっとだけ日に当てる予定です。

  2007.08.02

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• 今日の朝食

  ごくたまに、朝食にホットケーキ、という気分になることがあります。小麦粉類を常備していなければ、ホットケーキミックスを買ってくるのが早いんですが、近年いろいろ手を出しすぎて、家には強力粉、薄力粉に上新粉、白玉粉にベーキングパウダー、果てはタビオカスターチまでストックがあり、場所もないのでこれ以上新たな粉ものを増やしたくはありません。そこで、普通に薄力粉で作るホットケーキのレシピを探して下のリンク先のものを見つけました。結局、「ホットケーキのもと」は、小麦粉(薄力粉)にベーキングパウダーと砂糖・塩に、バニラエッセンスあたりが入っているのかな。材料は半量にしてさらに砂糖はうんと減らし、フライパンには油ではなくバターを敷いた他は、ほぼレシピどおりに作り、たっぷりメープルシロップで幸せな朝食をいただきました。AllAboutレシピ　ホットケーキ

  2007.07.13

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  自家製簡易豆腐

  きっかけは、宮城製粉の「豆乳花」だったのですが、名前もうろ覚えで検索した結果、たどりついたのが下のAll Aboutグルメの豆腐花の作り方。無調整豆乳100mlに1gの割合でにがりを打って、耐熱容器に入れ、10分ほど蒸してできあがり。たまたま買った豆乳のパックにも、自家製豆腐の作り方として、全く同じレシピが書かれていました。とりあえず200ml分を二つの容器に分けて作ったのですが、蒸しあがったものは、どう見てもやっぱりかなり柔らかめの豆腐です。試しに、そのままわさびと醤油でいただいたら激ウマ。で、もう一つは冷やして、手元にあった黒蜜を掛けていただきました。結論としては、宮城製粉の「豆乳花」とは別物です。が、結構悪くない感じ。その後、この記事を書くために名前のわからなかった宮城製粉の「豆乳花」を探し、実は求めていたものがそもそも「豆腐花」じゃなくて別物の「豆乳花」であることが判明。「豆乳花」で引いても同じAll Aboutの「豆腐花」レシピが引けてしまうのは、迷惑なタグの貼り方してるからなんでしょうね、きっと。いつか「豆乳花」レシピも試してみようと思いますが、予定外の収穫は、自家製豆腐でした。はっきり言って、旨いし簡単です。ぜひ一度お試しを。[参考]　○　All Aboutグルメ: アジアンスイーツレシピ　豆腐花を作る♪　　○　宮城製粉「豆乳花」　　　　○　COOKPAD: ふるふるとろける豆乳花 by みやこ

  2007.06.18

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  新生姜の季節

  先日たまたまついていたテレビで、寿司のガリが家で簡単に作れるという話が出て、市販のガリは甘すぎるから自作できたら嬉しいかもと思いぐぐったら、下にリンクを貼った新生姜の酢漬けレシピをみつけました。砂糖は入れてないし、材料欄は新生姜も米酢も塩もすべて「適量」と書いてある太っ腹ぶりが素敵なので、試しに作ってみたら激ウマ。100g超を三日で完食でした。ご飯のお供にもお茶請けにもいいし、ちょっと疲れたときにこれだけつまみたくなるくせになる味です。季節物らしいので、多めに仕込もうと何軒か近くのスーパーを回ったのですが、置いてあっても100g300円前後と、ふつうのしょうがに比べてかなり高額。ちなみに、下の塊で100gちょっと超え位。これを丸ごと酢漬けにして500mlの保存容器に入れたのが右上の画像です。で、梅関係の作業は一段落ついたので、今度は新生姜を４キロばかり産地から取り寄せました。でも発注ボタンを勢いで押した後、若干正気に戻り、自宅の冷蔵庫にはすでに小梅１キロが収まっていてそれほどのゆとりはないことに気づき、あわてて一部を横流しする算段をつけました。最早完全に病気だと自分でも思いますが、さすがにこの位大量買いすると100g100円位になります。ブツは今日届き、とりあえず半日がかりで１ｋｇ近く処理したところです。量があると薄切りがたいへん。下のレシピには書いてありませんが、新生姜は繊維に沿って大きめに薄切りするといい感じです。酢に漬けてだいたい半日から一日で辛味が抜けて食べ頃の味になりますが、厚切りすると辛味が抜けるまでに時間がかかるようです。生姜は外用で凝りにも効くらしいので、剥いた皮と絞り汁は今晩の入浴剤にしてみます。ちなみに、今日のおかずは絞り汁で漬けた豚とピーマンのしょうが焼き。生姜汁には肉を柔らかくする効果があるそうで、実際たっぷりとした汁につけた肉は柔らかくていい味でした。[参考]　○　アトモストネットクラブ　新生姜の酢漬け

  2007.06.09

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  梅・梅・梅

  土曜の晩に古城梅５kgが届いて梅酒の材料は揃い、土日は処理に追われました。昨年は南高梅と古城梅を１ｋｇずつでしたがさほど蔕取りは苦労しなかったんですが、今回のはまだ新鮮なせいなのか、だいぶ手がかかり、日曜は一日ほぼこの作業で潰れました。梅の選び方については、梅干を作るなら肉厚の南高梅にして傷物はしっかりはねるものらしいですが、梅酒は多少傷があろうが大きさがばらけようがさほど影響はなさそうです。ひととおり作業が終わって瓶を片付けた月曜日、食料の買出しに出たら、今度は梅と紫蘇のパックがスーパーに出ており、再び出来心で小梅と紫蘇を一袋買ってきてしまいました。もしかしてなんか変な病気に罹ったかもしれません。帰宅後に調べて、紫蘇が必要になるのは梅を漬けてから一週間後と知りちょっと青ざめましたが、とりあえず葉を茎からはずして洗って塩でもんで灰汁出しし、しっかり絞って冷蔵庫へ保管。方法は、下にリンクを貼った「四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 赤紫蘇を入れる」に準拠しています。小梅は洗ってしばらく水に浸した後、蔕をとり、傷物ははねて、布巾でしっかり拭いてボールに入れ、焼酎少量を絡ませた後に塩漬けに。今回、カリカリ目にしようと思って小梅の追熟はせず、青いまま漬けました。卵の殻は間に合わなかったので使っていません。初めてで失敗したくないので砂糖は使わず、塩は梅の１６％(１ｋｇの梅に１６０ｇ)に。１kg分塩もみして大きな琺瑯容器に収めてこんな感じ。小梅で量が少ないので、不精して重しはしませんでした。翌日にはすでにだいぶ色が変わり、水が出てきました。一日何回かひっくり返してふり混ぜ、だいぶ水分(梅酢)が出てきたので、三日後の今日、塩蔵しておいた紫蘇に梅酢をかけて色出しし、ホワイトリカーで拭いて消毒した瓶に紫蘇と交互に詰め、梅酢も入れます。重しがなかったぶん、やっぱり梅酢の出はいまいちかも。梅の実が全部梅酢に漬かってくれれば腐る心配をしなくていいのですが、とりあえず冷蔵庫にいれてときどきふり混ぜており、様子を見てやはり梅酢が少ないようなら重しをかけようと思います。次の作業は土用干し。それまでにどこかで大きな竹ざるを入手せねば・・・。[参考にしたサイト]　○　四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 小梅の梅干し　○　四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 赤紫蘇を入れる　○　かりかり小梅の漬け方　○　小梅のカリカリ漬け（梅漬け）

  2007.06.07

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  青梅の季節

  先日の東御苑で梅林を通り、枝にいくつも青梅がぶら下がっているのを見かけて、そろそろ梅酒を漬ける算段をせねばと思っていたら、その日に近所のスーパーでも青梅を置き始めました。昨年試しに砂糖控えめで作ってみた梅酒は、べたべたせずにすっきりフルーティーで極上の出来だったので、今年は多めに作ろうと思うのですが、量を増やすと店頭で買うのは荷物が重くなって大変なので、今年は砂糖を除いて全てネット買いにしました。送料を考えても、一箇所で全部揃うほうがありがたかったんですが、セット売りはどうも割高な気がしたし、４リットル瓶でいくつも作っても置き場所が困るので、結局それぞれ全部違う店に発注をかけることになりました。結構検索面倒だったので、来年のために調達情報をメモしておきます。ホワイトリカーはとにかく一番安いところ、瓶はプラでなくガラス製で大きくて安いという条件で決めました。梅については、もっと安いとこもありますが、産直で値段の安い理由も明記してあり比較的安心感があったので。○　ワンダおばさんのお店　紀州の青梅【訳あり】5キロ　送料込み）3,000円 (税込3,150円)　○　リビングート　梅酒ビン　10号8L　　1,180円 (税込) 送料別　○　永文食良品店　35度　ホワイトリカー　1800ｍｌ（６本入り）天然水仕込み　6,000円 (税込) 送料別 　

  2007.05.31

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• 初ベーグル

  実はベーグルって食べたことないんですが、最近あちこちで見かけるし、レシピをチェックしたら、意外にもバターも油も卵も牛乳も使わないストイックなパンなので興味がわき、試しに作ってみました。この手のものは、何度か試行錯誤してようやくものになる場合が多いのですが、初回から結構うまくできたような気がします。(形が不恰好なのは見逃してください。)使用レシピは、これ。砂糖の代わりに蜂蜜大匙二杯使用で、強力粉360ｇのうち60ｇを全粒粉に。普段作っている食パンよりは水の量が少ないので、だいぶ生地が固めになり、結果練るのに時間がかかります。適当に成型して、ゆでて、オーブンで焼いてできあがり。今回成型後にあまり寝かさなかったので、比較的どっしりしたベーグルになりました。固めの生地をドーナツ形にするのがちょっと難しかったですが、ドーナツ型だから焼く時間が15分で済むんでしょうね。焼きたての味はまずまずです。一番小さい奴で味見して、明日の朝食分は冷蔵庫、残りは冷凍庫へストックしました。

  2007.05.27

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• 節約料理に思うこと

  日テレ夕方の報道番組内での特集で、大人三人世帯で一ヶ月の食費が一万円、というカリスマ節約主婦の取材をしており、いったいどんな食卓になるんだろうと興味を持って観てました。私は平素家計簿なんぞつけたことはなかったんですが、病気休業に入って収入がなくなるにつれ、先々の生活費の算段をする必要から毎月の生活費をレシート類からざらっと計算するようになり、現在の毎月の食費は一人分外食なしの完全自炊で特に意識しなくてもコンスタントに月一万七千円代で落着いています。国内で物価の一番高い都心部で野菜も肉類も基本的に国産にこだわる、という点を除けば、チンすればすぐ食べられる類のレトルトや冷凍の加工食品や出来合い惣菜はほとんど買わないし、栄養バランスには気を使いますが、岩牡蠣だのマスクメロンだの松坂牛のサーロインだのという高額系美食の趣味はありません。毎食ある程度手をかけて暖かいものを出来たてで食べており、サプリメントなど必要ない食事はしているという意味では、仕事に追われていた頃にはとてもできない贅沢をしてますが、金額的には比較的つましい食卓の部類に入るんじゃないかと思います。やったことのある人には説明するまでもない話ですが、自炊の食費は単純に人数倍かかるものではなく、質を落とさずに私の食事を三人分に換算すると、感覚的にどんぶり勘定で三万位だと思います。そうすると、これを毎月一万で済ますというのがいかに凄いことかが身に沁みてわかります。で、興味津々で観ていた件の食卓、紹介されたのは「もどき」料理で、正直なところかなりがっかりしました。切ったちくわに乾燥小エビをまぶして衣を付けて揚げたエビフライもどきに、豆腐にのりの佃煮を実にして衣を付けて揚げたカキフライもどき、さらには戻した高野豆腐に味付けして衣をつけて揚げた鶏のから揚げもどき・・・。もどき料理紹介としては、かなり優秀なものばかりだと思います。が、育ち盛りの子供がいる家ならともかく、大人三人の食卓のメインディッシュがこれって、見ててかなり辛くなりました。この食卓を囲む方々は、楽しく食事されているんでしょうか。鶏よりは高野豆腐の方が植物性蛋白豊富でよろしいんですが、衣つけて揚げた時点でただカロリーだけが跳ね上がりますし、それ以前に個人的に「もどき」料理は性に合わないみたいです。エビフライも好きだけど、ちくわだってそれなりに美味いし、別にちくわにエビの真似をさせる必要はないような気がするので、今後さらに窮乏するとしても、これらの料理を試すことはないと思います。自分が実は享楽主義者だったんだ、と気づいた番組でした。(^^;)

  2007.05.22

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• ぬか漬けの効用

  「○○のもと」系の何が入っているのかいまいちよくわからないものは使わない、というポリシーで糠床を作りを開始して一ヶ月余り、匂いもすっかり糠床らしくなりました。手近にあって入れるといいと言われる、昆布や煮干などは入れてますが、それ以外に特別なことは何もしていないので、とびきり旨い、というわけではないですが、毎日幸せなご飯のお供の一皿を提供してくれるので、かなり満足しています。ほぼ毎日欠かさず満遍なくかき回して野菜を漬けてたのでだいぶ水分が多くなり、今日は糠と唐辛子と煮干を足しました。気温上昇とともに漬かる時間が早くなり、野菜も色落ちするようになってきたので、鉄釘を入れるかミョウバンを入れるか比較検討したところ、色止め効果が前者は鉄分、後者はアルミニウムであることが判明したのでミョウバンは却下。そのうち鉄釘でも入れてみます。アルミニウムが人体に害があることは証明されているわけではないんですが、今まだ体は弱っており、携帯電話を首から下げて持ち歩く行為同様、何となく微妙な感じがするので、必要なときにアルミフォイルは使いますが一応台所からアルミ鍋は排除してます。話を糠床に戻すと、この一ヶ月余り、ほぼ毎日最低でもきゅうり一本分のぬか漬けを食べ続け、体に一つ大きな変化が出ました。尾篭な話ですが、腸内環境が激しく変わったらしく、固形排泄物が見事に水に浮くようになったのです。もともと体質改善目指して、食事にはかなり気を遣っており、ぬか漬けをはじめる前から野菜摂取量は多かったですし、内臓疲労も酷かった頃は毎朝ヨーグルト食べてたし、それこそ小さな頃にヤクルトその他、腸にいい系のものを毎日飲んでいたこともありましたが、こんな経験は初めてです。ものの本では、浮く排泄物が健康のバロメータ、などと書いてあっても、どんなにたくさん野菜を食べてもそんなことは起こらず、結局体質や人によるものだと解釈していたので、半月ほど前にすっかり全部ぷかぷか浮いているブツをはじめて見たときはかなり驚きました。ざらっと調べてみたところ、乳酸菌には動物性のものと植物性のものがあり、乳酸菌飲料やヨーグルトのは動物性、糠床のは植物性で別物らしく、どちらかというと植物性のものの方が過酷な環境に耐えるので、より生きたまま腸に届きやすい、ということのようです。

  2007.05.13

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  春を食べる

  通りすがりの八百屋で、新鮮そうな筍を見つけ、自宅にいりぬかの備蓄があることもあって衝動買いしました。まずはざらっと洗い、穂先を斜めに切り落として縦に一本包丁を入れます。鍋に水を張り、筍を入れて、いりぬか1カップと唐辛子2本を入れて、大きさと鮮度に応じて１～２時間煮ます。いりぬかがなければ、米のとぎ汁で代用しますが、どちらにせよ、筍の鮮度が悪いといくら煮てもえぐみが抜けないので選ぶときにご注意を。煮えたら皮を剥きます。姫皮と呼ばれる皮の下の黄色くて産毛のない部分も美味しいので、皮を剥きつつツマミ食い。もとの大きさからはだいぶ目減りします。一番のご馳走は、穂先の部分です。ほんの少し醤油を垂らしていただきました。日本人の幸せを噛み締める味です。他、お勧めメニューは若竹煮と炊き込みご飯。両方とも出汁は、干し椎茸の戻し汁あるいは鰹節がお勧め。他、食べ応えと出汁がわりに鶏肉を加えてもいいんですが、騙されたと思って一度は化学調味料も肉も使わずに作ってみてください。まずは、前の晩に干し椎茸をざらっと洗い、コップに入れて水を加え、戻しておきます。若竹煮は、筍を歯ごたえが楽しめる程度の厚さで薄切りにし、ひたひたの水に椎茸の戻し汁・醤油・酒・みりんで戻した椎茸とともに煮ます。出汁に干し椎茸でなく鰹節を使う場合は、煮る時にばさっと加えてそのまま、という手抜きもできます。両方使うとなお旨いです。水煮の段階で筍のえぐみが残っていなければ、わかめは戻して塩抜きして水を切り、食べやすい長さに切って鉢に盛っておき、上から煮えた筍の煮汁を熱いうちに回しかけて色よく仕上げ、一緒に筍を盛り付けて出来上がり。えぐみが残ってる場合は、わかめの歯ごたえが犠牲になりますが、最後にわかめも鍋に入れて少し一緒に煮ます。炊き込みご飯は、筍・干し椎茸・油揚げを具に、酒・塩・醤油で味付けして炊き込みます。料理を手っ取り早く旨くするには砂糖と脂(油)を使いますが、それ抜きでも旨いものが、ほんとに贅沢なのだと、歳を食うにつれ思うようになりました。これらの料理、生の筍を煮るところからやるからこれで旨いのですが、市販の水煮や缶詰なぞを使うと、それこそ砂糖やら肉やら入れないとたぶん旨くないです。筍はたぶんアジア地域限定の食材ですが、パリにいた頃のこの季節のマイ定番はアスパラガスとグリンピースご飯でした。週末マルシェ(青空市場みたいなもんです)に行き、大束で格安な地場のグリーンアスパラガスと、さやつきのグリンピースを買い、次の週末までとにかく食べまくります。基本的に野菜は地場栽培で季節物はほんとにその季節にしか出回らないので、一ヶ月足らずの間に一年分の食べ貯めをするのです。アスパラはゆでたり炒めたり、肉巻きにしてもベーコン巻きにしてもいいし、スパゲティの具でも。より高級品の生の白アスパラも普通に出回り、さほど高くはないので、シーズン中１・２回は食べてましたが、私はグリーンの方が好きでした。グリーンピースはさやを剥き、といだ米に超辛口の白ワイン(現地では貴重品の日本酒の代用です)と塩で味付けして炊き込むのが定番ですが、そのまま塩茹でしてバターを落としていただいても旨いです。缶詰めや冷凍のグリーンピースとは全く別物の味がします。東京では、基本的にアスパラは輸入野菜で決して安くはないし、生のさやつきのグリーンピースは見たことがないので、たまにちょっと懐かしくなります。

  2007.04.26

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  今日の朝食

  トーストにクリームチーズを塗り、さらに新玉葱のスライスにおかかと醤油をかけたものを乗せて。逆に、新玉葱のスライスにおかかと醤油をかけた奴にクリームチーズを混ぜ込んでも、いい肴になります。パンは前日に焼いておいたもの。うちのはたいして大きくないレンジオーブンで通常のパン型など入らないので、パウンドケーキ型に種を入れてすこし小ぶりな食パンを作ります。焼きたてはほんとにうまいけど、やっぱりパンを焼くのはひと仕事です。

  2007.04.23

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• 家庭科で教えないこと

  すでに昔の記憶は朧で、小学校だったか中学校だったかも覚えていないけれど、調理実習でグリーンピースの炊き込みご飯と、味噌汁と何かを作ったことがあります。当時グリーンピースは冷凍でなければ缶詰なので、数少ない嫌いな食材の一つだったし、今でも冷凍グリーンピースを炊き込む位なら白ご飯の方がましだと思います。たまたま育ちきった後で生のグリーンピースを食べる機会があり、私のグリーンピースに対する偏見はなくなりましたが、国内では手に入りにくい生のものを使うんでない限り美味しくなりえないこの献立を、なにが悲しくて調理実習のメニューにするんでしょう。また味噌汁は、水が沸騰したら市販の粉末のかつおだしをぱぱっと入れ、豆腐とわかめを入れて味噌を溶き、火を止める、という教え方ですが、後日自炊するようになってから、私はこの味噌汁は作りません。理由は簡単、旨くないからです。贅沢にいいだしを使ってるならともかく、粉末だしの味噌汁の実が豆腐にわかめだけなんて、美味しくなりようがないです。材料費も手間もさほどかけずに、もっと旨い献立は世の中にいくらもあります。味噌汁にしたって、なぜ粉末の化学調味料を使うんでしょう。フランス料理のフォンとか、中華の鳥ガラスープをとるほどの手間もかからないんだから、ちゃんと「だし」の取り方から教えた方がいいんじゃないかと思います。手抜きするなら化学調味料と同じように、煮干でもかつお節でもこんぶでも、ぱらぱらっと入れてそのまま具にしちゃえばいいだけなのです。最近の私の定番は、鍋に水をはり、そのまま食べれる小魚を多めにぱらぱらと入れ、ざくざく刻んだ長ねぎにえのきかなめこを入れます。備蓄があれば、さらにわかめでも何でもいれてます。魚のあらでもあると極上の味になりますが、そうそうしょっちゅう魚をさばくわけではないので、代用に使うのが油揚げ。それでも、化学調味料とはぜんぜん違う、幸せな味噌汁ができあがります。今日び、いくらでも外食や中食という選択肢がある中、わざわざ自分で作るからには、美味くなければ意味が無いと思いませんか。

  2007.04.18

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• 糠床、その後

  4/7に作った糠床の続報です。作った直後はいりぬかの香ばしい匂いだけでしたが、うまく乳酸菌発酵してくれているらしく、徐々にあの独特のぬかみその匂いに近づいてきました。今のところはずっと常温に置き、毎日１～２回かき混ぜつつ、捨て漬けの野菜くずとともに、きゅうりやかぶ、人参、なすなども漬けています。当初は浅漬け同様塩味がつく程度ですが、匂いの変化とともに、だんだん風味もつきつつあります。誰かの糠床をほんの少し分けてもらったりするとその糠床にある菌から増えるわけなのですが、今回一度熱をかけたいりぬか100%ではじめたので、乳酸菌は部屋の空気や、洗ってはいるものの野菜の表面や私の手から来てる、ということですよね。そう思うと、なんだか妙に愛着が湧きます。

  2007.04.12

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  大人の泥遊び

  近年私が料理に励む理由は、自宅でお金をかけずに旨くて体にいいものを食べたい、というのが一番ですが、もうひとつ、今後職場復帰した後も、時間がなくても旨くて体にいいものを食べられるようになりたいからで、最近酢漬けだのオイルサーディンだの、保存性に優れる料理に手を出しているのはおもに後者の理由からです。もともと外食は、とりあえずおいしいとは思うものの、続くとたぶん食べてるものが偏るので調子が悪くなり、近年大戸屋みたいな家のごはんに近いメニューの店ができたときは結構嬉しかったです。一人でふらっと寄って気軽に比較的まともなごはんが食べられるのはありがたいのですが、それでもああいうところはゆったり食事を楽しむ感じではなくいまいちくつろげないし、それに家庭料理に近いほど自分が慣れた味付けと違うと違和感が大きかったりします。ともあれ、話を保存食に戻すと、酢漬け同様あっさり目の糠漬けが大好きなのですが、これまで糠付けは毎日かき回さないといけないなど手がかかりすぎるのでパスしてました。ところが、今回の合宿メンバーとたまたま糠味噌の話になり、糠床も常時冷蔵庫保存にすると、漬かるのが遅くなるけどかき回すのも週１程度で済むので楽、という話を聞き、さらに帰宅直後にスーパーに行ったら、「新規入荷」の札をつけてこれまで取り扱いがなかったいりぬかが販売されているのです。こういう、運の波、というか天の声みたいなものには、とりあえず乗っかろう、という主義なので、その場でいりぬかを購入し、容器も楽天で発注をかけました。糠漬といえば常滑の壷(右上の画像)が気分ではあるのですが、冷蔵庫に入れようとなるとあの形状は不便なので、いろいろチェックした末、最終的に決まったのがホーローの角型容器。野田琺瑯のホワイトシリーズ、レクタングル深型LLがいい、というところまで絞り込んだら、この容器に水取器を付けてぬか漬け用容器として売ってました。商品名は「ぬか漬け美人」です。送料も含めて現時点で一番安いのがこれでした。まあこれでもさして安くはありませんが、ホーローは安物は耐久性に欠けるし、プラスチック容器は嫌だったし、これなら蓋が破損しても代え蓋の入手が可能だし、なにより、スーパーのできあいのぬか漬け野菜の値段と比較してみれば、よけいなものも入っていない上数回漬ければ容易に投下資本分が回収できてしまうのです。ここで書いてありませんが、サイズは、22.5×16×12cm、入る糠床はいりぬか１kg分です。昨晩容器が到着し、早速塩水を沸かして冷まし、昆布と鷹の爪を混ぜて糠床をつくり、きゅうりのへたやキャベツの芯などを捨て漬けしたのが下の画像。まあ最初からいい味にはならないと思いますが、今後がとても楽しみです。いりぬかなんて、近所で手にはいらない、という方には、熟成済みの糠床の容器つきと容器なしのセットがここで入手できます。ここの容器つきセットについている容器は、上と同じもの。さらに、高機能な容器もみつけました。「ぬか楽」(リンクは楽天内の検索結果)です。ぬかの中に手をつっこまず、ハンドル回すだけでいいのなら、常温保存で毎日やってもいいかも。正直かなり惹かれたのですが、糠床つきセット同様、値段が張りすぎるので私自身はパスしました。

  2007.04.07

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• パスタサラダ

  今日の主食はパスタですが、春キャベツ消費対策のため、サラダ風にすることにしました。しょうが焼きの後、酢漬けも作って、このパスタサラダで今回の小ぶりなキャベツ一個は食べつくしましたが、もしまだキャベツが残るのであれば、お勧めメニューはお好み焼きです。大量のキャベツ千切りに加え、最低限、普通の薄力粉と肉類と卵があればOKで、わざわざ山芋とか入れなくても結構おいしい上、適当に冷蔵庫の余り物を加えていくとさらに旨くなります。ともあれ、お好み焼きの話は後日として、今日のレシピはパスタサラダ。[材料]　・　コンキリエ(貝殻型パスタ)　　※　フジッリでもリガトーニでも問題ないです。　・　適当に冷蔵庫にある野菜　　　玉葱は必須ですが、あとは彩りを考えて適当に。　　　今回は、玉葱・キャベツ・にんじん・きゅうりを使っています。　　　この他、玉葱・りんご・きゅうり、なんて組み合わせもよさげです。　・　ベーコン(ソーセージでもOK)　　・　マヨネーズ　・　フレンチドレッシング　　　オリーブオイルと酢(白ワインビネガーがベストだが米酢でOK)を2:1　　　マスタードに塩・胡椒少々をよく混ぜる。[作り方]　(1) まず玉葱を薄切りし、水にさらす。　(2) たっぷり目に湯を沸かし、味見をしてちょっとしょっぱいなと感じる程度の塩(鍋一杯の湯に大匙山盛一杯の塩が目安)を入れ、コンキリエを規定時間茹でる。　　(3) キャベツを千切り、にんじん・きゅうりを薄くスライスし、軽く塩もみ。　　　　※　塩の量は極力少なめに　(4)　ベーコンは小さく切ってカリカリに焼く。オーブントースターにアルミフォイルを敷いて焼くのが簡単。　(4) 茹で上がったコンキリエをしっかり湯切りし、控えめな量のフレンチドレッシングを絡める。　　(5) コンキリエのドレッシング和えに、よく水を切った塩もみ野菜と玉葱スライスとベーコンを加え、ざっくりと混ぜて出来上がり。食べるときには、さらにマヨネーズで和える。　最後に味が濃くなりすぎないよう気をつけながら、材料はしっかり水切りして下味をつけ、最後に混ぜるのがポイントです。[参考]　○　パスタの種類　　http://mr.hamacco.net/pasta/pasta1.html　　　はまの厨というサイトのコンテンツ。パスタレシピも充実してます。　　　

  2007.04.05

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• 今日の一食

  今日のメインティッシュは、野菜たっぷりな豚肉のしょうが焼き。外国産と国産の肉が並んでいると、値段の差にげっそりしますが、今のところ豚・鶏は国産という線は死守する代わりに、割安な大パックで買って小分け冷凍してます。ちなみに野菜も、基本的に国産ものにして、代わりに半分や1/4ではなく丸のまま買う方針ですが、これは備蓄のローテーションとメニューの組み合わせをかなりうまく考えないと、毎食自炊でも使い残して無駄が出るので、結構難易度が高く、精進し甲斐があります。例えば、大根一本買ったら、それを消費し終わるまで、キャベツや白菜などの大物を丸ごと買っても消費できない一方で、その他の少量で買えるものとの組み合わせでいかに飽きずに短期間で大根一本食い切るかを考えないと、途中で見るのも嫌になります。(^^;)ちなみに、今冷蔵庫の大物野菜の備蓄は、昨日のひいかのパスタにも入れた春キャベツ。で、昨日は、キャベツの他に豚の肩ロースを半キロほど買ったので、小分け冷凍のついでに、今日の分はおろししょうがをたっぷりかけて冷蔵庫に分けておきました。ただ、一晩漬け置きしたりせず、焼くときにおろししょうがを加えても十分いけます。しょうがもなかなか使い切るのが難しい野菜なので、チューブでも仕方ありませんが、やっぱり香りが違うので、私は買ってすぐ皮を剥いてひとかけ分に切り分け、そのまま小さなタッパで冷凍してます。フライパンに油をひいて熱し、しょうがまみれの肉を焼きつつ、春キャベツを荒く千切りして皿に盛り、ついでに合宿前に作った野菜スティックの酢漬けの残りも加え、上から焼いた肉をのせ、おまけで金ごまを振って完成。弁当にもお勧めなメニューです。通常は肉を焼く際に醤油で味付けしますが、今回はサラダ風にしてとにかくキャベツを大量消費したかったので、肉の味付けはせず、代わりに醤油ドレッシングを用意しました。キャベツを肉と炒める手もありますが、せっかくの柔らかい春キャベツ、やっぱり生で食べたい気がするし、肉の上からドレッシングをかければ、肉の旨みも野菜に移っておいしくいただけます。これは全部同じ味になる難点もありますが、今回味の違う酢漬けを添えてあるので飽きません。ドレッシングの作り方は、ごま油と酢がだいたい同量、その半量の醤油に、塩少々。今回のようにしょうが焼きがなくて、野菜だけに使う場合は、野菜に鰹節をトッピングするのがお勧めです。昔は、私も市販のドレッシングを使ってましたが、味見をして買えるわけではないし、買ってきて味が嫌だったり、飽きたりするので、賞味期限になかなか使い切れないし、わけのわからないものがかなり入っている場合が多いし、たまたま人から作り方を教わったフレンチドレッシングが非常に好みにあったので、近年自作に切り替えました。市販マヨネーズの他に、今のレパートリーは、この醤油ドレッシングとフレンチドレッシング。自分で作ってみると、本来のドレッシングは、酢と塩と油の組み合わせだ、ということがよくわかります。

  2007.04.04

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  野菜の酢漬け、その2

  ４／３付記事で、塩味ベースの酢漬けを作り、そういえば前にも似たようなものを作ったなと思い出して、昨年の８／１付記事にリンクを貼りました。後者は塩と醤油で味付けして、漬け汁を煮てます。両方とも、それぞれ別にどこかで拾ったレシピに若干のアレンジを加えたものですが、後から両方比べて読み直したら、酢と水の比率は全く同じ。結局、野菜の酢漬けの基本は、水と酢がだいたい２：１で、塩や醤油で塩分を補い、昆布を放り込めば旨みが増し、辛いのが好きなら鷹の爪をいれる、ということのようです。夏場で長期保存したければ漬け汁は一旦火を通した方が持ちがいいし、そうでなければ火は使わずに、切った野菜を押し込んだ瓶にどぼどぼとそのまま漬け汁材料を放り込んでも問題ない、と理解しました。ということで、今回は、酢・水に加えて、味付けは塩を使わずに醤油と昆布、漬け汁加熱なしでにんじんときゅうりを漬けてみました。翌日から食べ始めましたが、結構旨いし、やっぱり煮る手間が省けるだけでかなり楽かも。画像は、左が塩を使っていない醤油ベースのもので、右が先日の塩味のもの。同じ瓶を使っているので色の違いがわかりやすいですね。　野菜と容器の隙間を極力少なくしないと漬け汁の無駄が多くなります。スティック野菜を漬けるなら、こういう高さがなくて側面が膨らんでいる瓶よりも、日本酒のワンカップ容器のような、高さがあってすとんとして形が理想的で、さらに入れるものの形を問わないジップロックもかなり効率が良いです。私は、冷凍保存などにもちろんジップロックやラップは多用せざるを得ないのですが、プラスチック物はなにか溶け出しそうであまり気分よくない（根拠があるものではなく、あくまでそんな気がしてしまうだけです）のと、エコロジー的にあんまり良くないので、違うものが使えるときはできるだけ使わないようにしてます、などといいつつ、ジップロックの運搬性はぴかいちなので、余所へ持っていくときはいつもこれ。

  2007.04.03

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• ひいか

  春から夏が旬らしい、小さなひいかが行き着けのスーパーに置いてあり、まだ丸ごとのイカを調理したことがなかったので手を出してみることにしました。買って帰って早速ネットで調理法を調べました。イカやタコはタウリン豊富で、神経疲労の回復やら血行促進などに有効だそうです。まずは下処理。小さいので、とりあえず皮剥いたりワタを取ったりしなくてもいいようです。1) 胴周りを指で探し、内側に一本縦に入っている透明な軟骨を抜く2) ナイフで目の上にちょっと切り込みを入れて、目玉を抜く3) 足のすぐ上を指で押さえ、足に囲まれたところにある口の中に入っている固いくちばしをナイフでつついて取り出す4) 流水で洗ってざるに取り、塩を振って20分位置くパックには10匹ほど入っており、半分くらいはさっとゆでてしょうが醤油でいただき、もう半分はキャベツと一緒にペペロンチーノにしてみました。下処理の後、塩と酒を振って使ったのですが、放置時間が短かったせいか、固くなるのが嫌で加熱時間が短くなりすぎたせいか、おいしかったもののちょっと生臭みが残ったので、そのうちにもう一度挑戦してみます。いつかは、もっと大きなイカを自分で処理して、塩辛位作れるようになるのが目標です。

  2007.04.02

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• 野菜スティックの酢漬け

  夕方に合宿へ出かけるのですが、段取りが悪く、冷蔵庫に使いかけの野菜が残ってしまいました。にんじん半本とかをこのまま放置して出かけると、帰宅後に廃棄するはめになるのは目に見えているので、酢漬けにしてみました。手持ちの瓶の高さにあわせてセロリ、にんじん、大根などをスティック状に切り、とにかくぎちぎちに詰めたら、2/3位水を入れ、残り1/3は米酢を瓶のふちまで入れて、昆布をキッチンはさみで小さく切って散らし、塩を少々。蓋をして冷蔵庫へ。余ってたので、大根については選択の余地がありませんでしたが、きゅうりのほうがおいしかったかも、とちょっと思いました。セロリが特にうまかったです。酢漬けレシピはこれがたしか二つ目です。今回、味付けは塩味ベースですが、前回ご紹介した「和風ピクルス」は醤油味。セロリは塩味が合い、大根はたぶん醤油味との相性がよさそうです。みょうがは文句無く醤油で、にんじんときゅうりは両方かな。

  2007.03.30

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  もみじのスープ

  近所に、飲食店業者がターゲットらしいけど一般人も入れる24時間営業のスーパーがあり、安くて輸入ものが多く量が多いものの、品揃えが面白いのでときどき利用します。で、年明けに、ついもののはずみでモミジに手を出してしまいました。一袋が2kg超。冷凍庫に入りきらない量だったので、あわてて半分消費して収めました。上品ないいスープがとれるのですが、けっこう処理が大変なので、この二ヶ月近く冷凍庫の場所ふさぎになっており、正直見るたびに後悔しましたが、今回ようやく残りの半分を消費し、ほっとしています。あまりお勧めはしませんし、もう懲りたので自分でもやらないと思いますが、いちおうスープの採り方です。1) 凍っている鶏足を温水でざらっと洗い、溶かしつつキッチンバサミで爪を落とす。鶏が四本指なことを嫌というほど実感。2) 人の手のひらにあたる部分が固くなっているので、その部分を削り落とし、その周りに残っている皮を取る。3) 寸胴(なければ大鍋)に水を張り、鶏足を放り込んで、煮立って少ししたら一度ざるにあげて湯はこぼす。4) 鍋を洗い、鶏足を入れ、再び水を張って火にかけ、煮立ったらあくをすくう。臭み取りのために、長ねぎの青いところやしょうがは必須。さらに冷蔵庫に使い残りやしなびた野菜でも残っていれば、適当に入れればスープの味が良くなる。5) ２時間も煮ればとりあえずスープストックがとれるが、だしをとった後の鶏足を食べない場合は、できるだけ栄養がスープに残るよう４時間程度煮る。 　ローリエなどの香草類を入れた場合は長時間煮ると雑味が出るので、適当なところで引き上げる。6) ざるでスープを濾して、適当な容器に移し、冷まして冷蔵庫へ。ゼラチン質が大量に含まれたスープなので、冷ました時点で煮凝りになる。7) 冷蔵庫でしっかり煮凝りが固まったら、適当な大きさに切り分けて凍らせ、保存する。もともと脂分は少ないスープですが、最初にしっかりあくをすくえば、非常に上品であっさりしてこくのあるスープになります。ラーメンのスープにしてもいいし、冷ご飯と刻みねぎをいれ、溶き卵をかけて煮込むだけでかなりおいしくいただけますし、そのまま野菜や肉を混ぜて冷やし固めればゼリー寄せなんて凝ったものもできます。今回、冷凍庫で長期保存したためか、煮込んでいるとき鶏臭い匂いが強かったので、長ネギに加えて自家製ブーケガルニも入れましたが、多少鍋が臭ってもスープに臭みは残らないようです。本来は鶏足自体もおいしく食べられるはずなのですが、前回味見してみたものの、この独特の形の上にぷるぷるの食感で、どうしても体が受け付けませんでした。とはいえ、食べられる鶏足をだしをとって捨てるのはなんだか申し訳ないので、次に鶏のスープが欲しくなったときは鶏がらにしたいと思います。

  2007.03.21

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• 今日の夜食

  夜遅くに小腹が空いたので、カロリー抑えて軽く一皿作りました。塩蔵わかめを塩抜きし、ごま油で軽く炒め、醤油をたらします。けっこういけるのでお勧め。

  2007.03.16

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  オイルサーディン

  スーパーで背黒いわしの投売りをしていたので、昨日の晩はオイルサーディンを作ってみました。２０匹程入っていて４８円でした。頭を落とし、腹に包丁を入れて指で中身を出し、尾から軽くしごいてウロコを取って腹の中まできれいに洗います。こんな感じ。慣れると思ったより簡単です。鍋にうすくオリーブオイルをひき、処理したいわしを隙間なく並べて、ローリエをちぎって散らし、オリーブオイルと水を1:2の割合でかぶる位入れます。煮崩れないよう落し蓋をして、さらに鍋の蓋をして、中火で20分ほど煮ます。完成品がこれ。長期保存したい場合は、もう少し煮汁(というか油と水ですが)を大目にして、魚が完全にかぶる位にします。煮た後ならオリーブオイルを少し足せばOK。冷蔵庫で１０日位大丈夫だと思います。こんな感じで、塩と黒胡椒を挽き、粒マスタードを添えていただきます。熱いうちに試食したら、今回は身もやわらかくいい出来でした。今朝はキャベツと一緒にチャパティに乗せて朝食に。実はこれを作るのは今回二度目です。前回は水分が全て蒸発して油温が上がり、いわしの身が固くなってしまったので、今回は鍋からの水蒸気はこまめにチェックしました。

  2007.02.25

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  果実酒メモ

  夕方美術館にと思っていたのですが、結構冷え込んだので取りやめて、ホワイトリカーを買い込んで果実酒作りに励みました。くこ酒はくせがあるものの慣れると美味しく感じるので、すでに抽出二回目のものがまもなくなくなります。残りの液体を全て別の瓶に取り分けて、そのままホワイトリカーを一本(1.8リットル)放り込んで戸棚の奥へ。同じ実で三回まで、と、どこかで読んだ気がするので、これで酒ができあがったら、くこジャムでも作ってみようと思います。ホワイトリカーを買いに行った際、金柑と国産レモンが目に付き、たまたま今ちょうどいい空き瓶もあるので新たに金柑酒とレモン酒も漬けてみました。金柑ひとパックを洗ってていねいに布巾で拭いたら結構汚れてて驚きました。へたをとり、とりあえず砂糖は入れないことにして、１リットル瓶へ。レモンは除草剤・ワックス・防腐剤不使用の国産ものがたまたま普段よりも結構安く出ていたので出来心で手を出しました。皮は実よりも少なめがいいらしいので、厚く輪切りにして両端の実の少ない部分ははずし、香り付けに刻んで金柑酒の方に放り込んでいます。レモンは二個なので５００ミリリットル瓶を使い、適当に砂糖(うちの場合は果糖ですが)を加えました。　　二ヵ月後が楽しみです。

  2007.02.24

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  幸せのアップルパイ

  昨日作ったアップルソースの余りは冷凍したのですが、パイシートも余っているので今朝の朝食にしてみました。まずは冷凍パイシート一枚と小分けのアップルソースを解凍。両方とも前の晩に冷凍庫から冷蔵庫に移しておけば朝にはすぐ使えます。好みの問題ですが、私は一つが小さめの方が食べやすいので、シートを半分に切り、アップルソースを中に入れてさらに二つ折りにし、ふちを指先で押さえてくっつけます。穴あきシートなので便利ですが、アップルソースが水っぽいと穴から垂れてくるので、ソースはいちょう切りのりんごを固形のまま残して水分を飛ばし気味に作ってあります。クッキングシートに載せてオーブンで２００度２０分で完成。焼きたては極上の味ですが、口の中の火傷にご注意を。カロリーなど気にせずあくまで美味の世界を追及するという太っ腹な貴方なら、あつあつの奴にバニラアイスを添えてどうぞ。さらにロッテリア風にするなら、アップルソースはバターと若干のシナモンを加えて作り、パイ皮に包んだあとはオーブン焼きではなくて油で揚げるんだろうと思いますが、小心者の私にはバニラアイスなしのオーブン焼きで十分幸せな朝食です。(^^;)市販品よりしろっぽく見えますが、もし見栄えを気にするなら焼く前にパイに卵黄(あるいは水溶き卵黄)を刷毛で塗ると、艶のあるきつね色に仕上がります。[参考]　アップルソースの作り方　大量買いしたりんごが余ったり、運悪くすかすかのものが当たったときにお勧めです。　1) りんごの皮を剥き、芯を取って、適当な大きさで５ｍｍ程度の薄切りに。　2)　鍋に切ったりんごを入れて蓋をして、焦げないよう弱火で煮込みます。　　　このとき、砂糖、レモン汁、バター、シナモンはお好みで。　　　砂糖は入れずレモン汁だけ、というのが一番さっぱりした仕上がりです。　　　私の好みはりんご２個にレモン汁半個、砂糖10ｇ程度。　　　これでも市販品よりかなり甘さ控えめです。　　　ロッテリア風がお好みであれば、バターとシナモンは必須かも。　3)　色が変わってとろとろになってきたところで火を止めて冷まします。　　　このとき蓋を取っておけば水分が飛んで固めの仕上がりに。　4)　小さな容器に小分けにして冷凍保存。　アップルパイの他、クレープやチャパティにかけるとちょっと素敵な朝食になり、ヨーグルトに入れるのもお勧め。

  2007.02.23

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