ご所望とあらば：垂涎もののお宝写真放出！

「お疲れ。寿司食べてる？」 ワシントンＤＣ近郊から一通のメールが。 留学中に出会って以来濃密な時間を共有しずっとお世話になっているＳさんからだ。 皆さん、特に海外在住の方々に悪い刺激を与えてしまうと思い一時自粛していた海鮮レポート（笑） しかし、ＤＣの兄貴からの質問とくれば答えないわけにはいくまい。 いざ出陣！ まずはランチの定番「たにもと」の特別メニュー、うにいくら丼。 道東産のうにといくらのまろやかなハーモニー。 続いて回転寿司から未発表の逸品たちを紹介しよう。 お決まりのサーモンであるが、つくづく北海道はレベルが高い・・・。 ちなみに写真を撮るのを待ちきれずに一貫食べてしまった（笑）。 こちらは以前写真付で紹介したことのある白鮭、時しらずの筋子の塩漬の握り。 きめの細かい粒の口当たりがいいねー。 この写真を見てなんだかわかる人はかなりの通ですな。 「鮭のめふんの醤油漬」という答えを聞いて鮭のどの部分か知っている人もなかなかの通である。 酒を一滴も飲めないくせに、酒の肴としか言いようのないこの鮭の腎臓の食感を楽しむことができる私は究極の通か（笑）？ ほやの握りなんて、めったにお目にかかれないだろう。 鮮度が良くてこれまた美味。 これまで紹介したものはほとんど根室産だが、これまた根室産のとろにしん。 ヒカリモノが本当においしいのも産直ならではであろう。 この根室シリーズの中でＭＶＮ（Most Valuable Neta）を獲得したのはこちら！ ずばり、さんまである。 こりゃあ文句なしにうまい！！ Ｓさん、こんな報告でよろしかったでしょうか？ このように顧客の視点で飲食店を研究していますので（笑）！ 飲食店の研究というのは大げさであるが、これだけ回転寿司にいろいろ通っていると異なるチェーン店の違いというものをおのずと理解してくる。 ○　寿司を握る人が回転ベルトの内側にいるか、それともバックヤードにいるか 「なごやか亭」のように寿司を握る人が目に見える場所にいて彼らに直接注文するのか、「とっぴ～」にように目に見える場所にいるのは注文を聞く係だけで実際に握る人はバックヤードにいるのか、という違いである。 前者には寿司屋に来たという臨場感があり、後者にはオーダー受注と握りという作業の分業が効率を生むという長所がある。 ○　カウンター席主体かボックス席主体か 寿司と言えば回転の有無を問わず（？）カウンターで食べることが通常であるが、小さな子供を含む家族客にはテーブルがついたボックス席が向いている。 しかし場所をとってしまうし、回転のベルトから離れている席の客には店員が注文の都度そちらへ動かねばならない。 地域によってカウンター席とボックス席のバランスが違うのは客層の違いを示しているのだろう。 他にも、「新人の握りデビューは軍艦ものから」などといったムダな知識もついてしまった（苦笑）。 すいている時はともかく、猛烈に混んでいるときに飛び交う注文をどうさばくかというのは見ものである。 私のように回転している皿を取らずに全て注文する客は特にやっかいだろう（笑）。 複数の注文を完全に暗記できる職人もいれば、忘れないように書き留める板前もいる。 それでも状況的に遅くなってしまったり人間なのだから忘れてしまうことはある。 「注文したアナゴ、まだきてないんだけど？」 客のこのクレームにどう対応するか。 こんな時、店員の立場になると遅れてしまっている事情がいろいろあるのはわかる。 しかし、客の側からすると相手から欲しいのは言い訳ではなく、誠意ある態度と行動である。 サービス業に従事する身として自分も心がけていこう。 ね、ただ食べてるだけじゃないでしょ（笑）？