ギンさん　しめさば　070308

本当に美味しい締め鯖
まずは「真鯖」を手に入れる
ゴマサバは駄目だよ
？？？？・
どこで見分けるか？
模様が斑点ならゴマサバ、縞なら真鯖
生きの良い真鯖を三枚おろしにする
そして真ん中の骨は全部抜く
それから粗塩を上から振りかける
精製塩では駄目、粗塩でなければね
塩は殺菌作用と、無用な水分を取り除く
決して恰好付けるのではないけど
こうして粗塩を振ったった鯖は１時間そのまま
それをペーパータオルで塩を落とす
面倒だあからといって水で洗っては駄目
はたき落とす感じ
もし洗ったのならペーパータオルで水分を取る
それを米酢の中に入れる
米酢の中には３０分
当然ながら米酢の中には昆布が入ってるけど

さて、米酢から取り出した鯖
お腹の方の骨を取る・・・これは結構難しい
そして、頭の方から皮をむく
それをマグロくらいの厚さで切る
決して細く切ってはいけない
本来なら隠し包丁を入れるのだけど・・・・
素人には無理だろうな

切り口は真っ赤！！！
食べたら、マグロよりも油がある
これを食べたら決して忘れられない
単に酸っぱい締め鯖なんぞ、ゴミ
本当のおいしさが実感できる
ちなみに１～２月が一番美味しい寒鯖だべさ