つきももブログ

こんな本を買いました。


【送料無料】「発酵食堂豆種菌」の麹の料理

これは、東京にある発酵食堂『豆種菌（まめたんきん）』の料理長が書いた麹の本。
ここんとこずっと、発酵食品に並ならぬ関心を抱いている私にとっては、
麹の種類の説明などとても興味深くてすごく面白い。
内容は、簡単な麹の話、
甘酒、塩麹、味噌床、ぬか床の基本的な作り方、
それらを使った料理レシピ、って感じ。

これを書いた伏木さんの本には、『麹の「生きた力」を引き出す本』というのもあって、
『
【送料無料】麹の「生きた力」を引き出す本』

本屋で立ち読みしながら、どっちにしようかさんざん迷ったんだけど、
やっぱり料理レシピの部分はカラー写真付きじゃないと、ってことで、
この『豆種菌』の方を買いました。
内容はこっちの方が初心者向けかな。
もう一つの本は、さらに麹に関する詳しい話と、
同じように料理レシピなんだけど、
塩麹は火入れをしない作り方が書いてあった。

どうやら伏木さんの塩麹レシピは、塩分控えめに作るので、
出来上がったら保存のために少し火を入れるのが基本。
慣れたら火入れしない生塩麹へステップアップするらしい。


ついでに、この発酵食堂『豆種菌』、5月に東京へ行った時に行ってみたのです。
変わっていて面白い料理がいっぱいで、自家製の味噌やらつけダレ（“ひしお”って言うんだったかな？）も料理と一緒についてくる。
美味しいだけじゃなくて、わくわく楽しいお店でした。
そして店内は、仕込み中の味噌や醤油、酵母ジュース（たぶん）などのガラス瓶がいっぱい。
色とりどりで、インテリアにもなっていて面白かったです。
発酵食品好きな人には絶対オススメのお店。
私もまた行きたい。

食べた料理はこんな感じ。


消化酵素野菜盛り。
珍しい野菜が満載で、めちゃくちゃ美味しかった。
今でも母と「おいしかったなー。」って言い合うくらい。



しゅわしゅわ豆腐（確かそんな名前だった。）まったり濃厚。



青パパイヤとコロコロ野菜のサラダ　納豆ドレッシング



麹〆活魚。生の魚を少し麹に漬けて締めてある。
表面はまったり、中は生で、そのハーモニーが素晴らしく、
うまく表現できないけど、とにかく美味しかった。



自家製納豆盛り合わせ。
いろいろなものを納豆菌で発酵させてある。
人参や昆布は、こういう料理だと知らずにいたら、
腐ってると思ってまず食べない匂い。独特のクセがあって美味しかった。



甘酒5種。甘酒にフルーツを混ぜて、少し発酵させた感じ。


というわけで、私もやっと塩麹仕込みました。
できれば火入れをしない生塩麹にしたいなぁ。
美味しくできますように。