月のおと

いろん調理法、ありますよね。
ふだんなにげなくやってますけど、
それぞれにちゃーんといろんな目的があり、変化がおこってることに気づかされる本に出会いました。

先日本屋さんでふと見つけた本、図書館で借りて読みました。
和食上達のコツ

これほどまでに、「煮る」「ゆでる」…そのほかの料理法についてを
それぞれ、
まじめに詳しく、そして見やすく書いてあるのってはじめてみました。

　たとえば、「ゆでる」と「煮る」の違い・
「ゆでる」は料理の下ごしらえ　で、
「煮る」　は味をつける仕上げの調理法。　　そういえばそうだ☆

「蒸す」は湯を沸騰させて生じる水蒸気が、蒸し器の中を循環して内部をあたため
冷たい食品に当たった時に熱を与えて水に戻る　とか

「揚げる」は、食材に含まれる水分をどんどん蒸発させ、同時に食材にできたすき間に
油が入り込むという、水と油の交代　だとか

ほかにもいっぱい、へぇ～の連続（私だけ？）
あれこれここへ書いて紹介したいけど、うつしすぎるのはブーですもんね

とにかく、だって、揚げるは揚げるだし、蒸すは蒸すだし、
その仕組みとか目的なんて考えてないよ、知らないよー。
フライパンで何かを炒めるときには、あたりまえのように、油をひくけど、
その油は、食材の表面に付着し、皮膜を作ったり、また一部は内部に吸収されて
なめらかさやコクのある味を作るんだって。
そんな風に感じたことなかった

フライものや天ぷらの「 衣 」も、
衣があることで、食材の加熱が間接的になり。脱水と吸油が衣の部分でおこって、
衣につつまれた食材は蒸した状態なんだって。
だから衣はさっくさく・カラっ、食材はしっとり、ほっくり。

こういうコトを知るとおもしろいですね。
知ったことだけでも料理が上手になりそう気分だけ

フライパンで炒めものしてるとき、焦げないようなんとなくフライパンをゆすったりするけれど
鍋をよくゆするのは、ゆすって食材を絶えず動かして、
鍋に当たる面を変えて、食材を四方から加熱するためなんですねー。
焦げないように、とか早く火を通すように、とか漠然と思ってたけど、よおく考えてみれば確かに！
これ読んで、よくテレビなんかで見るプロの料理人が厨房で
フライパンをコンロの上でガタガタガタガタ音たてて忙がしそーにしてる様子を思い浮かべちゃった
（水曜の「バンビーノ!｣見ました？）

ほかにも、なにか作るときめんどくさいなあと思いながらやってたちょっとした作業も、その理由を知りそういう為なんだあ、と納得したり。

てまをかけてつくることがおいしさのヒミツですね♪

　　　　　

ちかごろ、さばのみそ煮が大好きで、さばがお安いと買ってきては作ってます♪
ごぼうも一緒に煮て、うまみがうつっておいしい♪
それに最近、新玉ねぎが旬ですね。あまみもやわらかさもほんとおいしいですね♪
煮こみものにどっさり入れて新たまねぎもたいらげちゃいますが、
さばのみそ煮にも新たまを１玉一緒に入れてみたら、あまあま・うまうま♪　でした！