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北国の遊び方 ~北海道の釣り~

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料理

2019.01.23
XML
テーマ:男の料理(190)
カテゴリ:料理

​​お腹いっぱい生ハムを食べてみたい!人のためのレシピ​。​


今回は難易度がグッとあがります。
生ハム作りです。

生ハムって比較的難易度高いと思うのです。と、言うのも衛生管理がちょっと大変。でも美味しいですよね。
サラダなんかに入れて、オリーブオイルと醤油をかけてサラッとコショウなんて振って食べると最高です。
しかし、生ハムってちょっと価格が高い・・・。
庶民の食卓に毎日並ぶような食材ではないかもしれません。

でも、満足するぐらい食べたいって方!それなら、自分で作っちゃいましょうよ!!
冷燻ができる冬ならではのレシピです。

​材料​


豚もも肉・・・1000g
塩・・・40g(肉の4%目安)
砂糖・・・20g(塩の半分目安)
黒コショウ・・・好みで(私は多め)
ハーブ・・・好きなだけ(ローズマリー、オレガノ、タイム、ローレルなど)
入れたい人はワイン・・・・(赤でも白でもOK200cc程度。)

最初に、生ハムの難易度が高い理由は衛生管理にあります。
常に使う道具、手はアルコールで殺菌しながらの作業となります。

肉はできるだけ新鮮な豚肉。SPFを使うと良いでしょう。
もも肉ブロックが手に入りずらい場合はロースでも代用可能です。

①まず上記の豚肉以外の材料を混ぜ合わせます。



それを豚肉に混ぜ合わせジップロックへ。
空気はできるだけ抜いて下さい。水の張った鍋にジップロックごと沈めていくと空気が抜けやすいです。

②一週間冷蔵庫で寝かせます。
一日一回裏返しにするとOK!

③取り出したあと塩抜きします。
一度水で洗ってから10時間程度水を張ったボールか鍋に入れて冷蔵庫に入れておきます。

④塩抜き後、ペーパータオルでふき取り「ピチットシート」に包んでサランラップを巻き再び冷蔵庫で1日~2日乾燥させます。(私の住む北海道で冬に外で干すとカチンコチンに凍るので冷蔵庫へ。本州の方はピチットシートを使わず外でも良いです。)


④これから燻製作業に入りますが今回サクラを使用しました。
サクラは基本的にどの材料にも合います。



そして大事なのがピートを使って下さい。

ピートは30℃以下の燻製でもしっかり良い香りが付きます。
⑤あとは2,3時間ほど30℃以下での燻製を1日おきに2,3回繰り返してあとは乾燥させるのみ!!
私の場合、外の気温が下がり過ぎていたので物置で扇風機を1週間だけ回して乾燥させました。


ちなみに、



台所用ネットに入れてます。

後は待つだけ!



どうでしょう?めっちゃ美味しそうでしょ?

私は我慢できず1ヵ月で食べてしまいましたが、2,3ヵ月待ってから食べると更に美味しくなりますよ!
ちなみに私は表面の硬い肉も一緒に食べてしまいましたが、あかるさまに表面に黒いカビが生えてたり、臭いにおいがしたら失敗です。食べてはいけません。

※本物の生ハムを求める方は表面が白カビで発酵しているため、食べるとちょっと酸っぱいです。



ビールにも合うし、



ワインにも合います!!

こないだ作ったスモークサーモンとスモークチーズも盛り付けてワインといっしょにつまみながら記事書いてます♪

​​まとめ​


  • 基本的に塩漬け、表面乾燥、冷燻、乾燥の工程のみ。
  • 乾燥時間が長いので衛生管理は徹底的に行う。
  • 黒カビ、におい等がしている場合は失敗。食べてはいけない。



いや~最高ですね!!
天気が悪くて外に遊びに行けない時は燻製にかぎる!!


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Last updated  2019.02.03 20:52:53
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2019.01.12
カテゴリ:料理
​前回の​スモークサーモン作りが僕の予想を上回る評判だったので今度は男の料理!
ベーコン丼の作り方を紹介します。
前回をご覧になってない方は興味があればこちらもどうぞ!!
料理できない人も超簡単。北海道で釣ったサケでスモークサーモンを作ってみたよ。

さて、今回は若干の温度管理があるので超簡単。とは行きません。少しだけ忙しいです。

材料は
豚バラ肉・・・1000g
塩・・・40g(肉の4%)
砂糖・・・20g(塩の半分)+燻製用砂糖少々
ハーブ・・・ローズマリー、ローリエ等を適当
コショウ・・・お好みで
スモークウッド・・・2時間分


と簡単に揃ってしまうものでOK!

燻製を作る前の心得として、消毒が一番大切です!手洗い、容器の衛生面等、しっかり行ってください。できればアルコール殺菌も!

②まず、豚バラ肉にフォークを刺しまくって味がしみ込みやすくします。

③まんべんなく、塩、砂糖、ハーブ、コショウをまぶし、ジップロック等で一週間冷蔵庫で保存します。この間一日一回はひっくり返しましょう!私はコショウを粗びきでガッツリ効かす方が好みです♪



④水で洗い流して大きなボールや鍋に入れて一晩ほど放置し、塩抜きします。ここが一番のポイントです。塩抜きをしっかりしないと食べた時、しょっぱくて食べれたものじゃありません。端を切ってレンジでチンして味を見ましょう。ここでしょっぱいと感じると後で悲しい結末が待ってます。



⑤その後、ピチットシート​に一日包んで脱水しつつ冷蔵庫で保存します。ピチットシート​が無い方は、ラップ等をしないで冷蔵庫で表面を乾燥させて下さい。冬で凍らないのであれば外で寒風にさらすのもOKです。※ピチットシート​があれば誰でも簡単に素早く脱水が可能です!





⑥​スモークウッドに砂糖(できればザラメ)を乗っけて2時間70~80℃で燻製します。砂糖(ザラメ)を入れることによって、香、色、照りが全然違います。非常に美味しそうに仕上がりますので是非入れて下さい。私は基本的にスモークチップは好き好んで使いません。と言うのもコスパは高いのですが使いづらい。火も必要になるので少し手間が増えます。



ちなみに、元調理師の私的に、なぜ70~80℃かと言うと、豚肉のタンパク質の熱変質って65℃ぐらいから始まります。なので、70~80℃の低温での燻製となります。
この間で温度管理するのが今回の一番の山場だと思ってください。温度計からはなかなか目が離せません。
スモークウッドだけでは70℃以上にならない可能性も十分にあります。多分冬だとウッドだけでは無理です。その場合、電気コンロが大活躍します。ガスコンロでもOKですが、温度が調整しずらく忙しくなります。燻製器の底から熱を加えて下さい。
今回私は泉精器(IZUMI) 電気コンロ (600W) IEC-105-D オレンジ (IEC105)を使用しました。



燻製器は毎度お馴染みのSOTOのいぶし処です。​スモークウッドはサクラを使用し、SOTOのフィールドチャッカー​で着火しました。このチャッカーがあるとスモークウッドに火をつけるのが本当に楽です!

⑦2時間が経てば、冷蔵庫で一日ラップで包んで寝かせてベーコンは完成です!!



⑧あとは極厚に切ってから(今回は厚さ親指サイズ)





弱火で焼きながら軽くコショウを振ります。塩はいりません。



⑨火が通れば出来上がり♪アツアツのご飯の上に乗っけて食べるだけです!



これぞ、男の料理!!!激ウマです!!
余計な具材を入れないで食べるのがコツです。

カルボナーラとかにしても最高ですよ~♪

仕込みは家でやっといてキャンプで作るのも良いですよね。

元料理人的に、ぶっちゃけ料理に慣れてない人って色々と材料を入れたくなると思うのですが、しっかりしたベースがあれば簡単に美味しい物は作れます!
出来るだけ簡単に、色々な物を作っているうちに、あれこれ作りたくなると思うで、まずは簡単な物を沢山作ってみましょう♪

アウトドアって天候に左右されやすいので天気が悪くて家にいる時は、楽しい時間つぶしになりますよ^^




​まとめ​
  • 味付けは塩、砂糖、ハーブ、胡椒のみでOK!
  • 塩抜きはちょっと薄味かなと思うぐらいしっかりやる!
  • 燻製の温度管理は70~80℃で2時間。
  • 砂糖(ザラメ)を入れて燻製すると美味しそうに仕上がる。
  • 塩分濃度に好みはあると思うが4%ぐらいだと失敗なく作りやすい。
レッツトライっ!

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Last updated  2019.01.12 20:33:33
コメント(0) | コメントを書く
2019.01.04
カテゴリ:料理
​​さて、初の料理回です。

今回はスモークサーモン作りです。
北海道民ならサケって簡単に手に入ると思うのですが、ほとんどの方の食べ方って、塩焼き、バター焼き、もしくは、トバ、中には煮つけにして食べてるんじゃないですかね。そんなんじゃ、美味しいサケも食べ飽きちゃいますよね。
しかも、冬はあまり遠出したくないし、天候も荒れる事が多いので家で引きこもる機会も増えちゃいます。
なので暇な時間と冷凍庫の整理も兼ねてもう一つ自分のレシピを増やしましょうか。

そう!冬しかできないスモークサーモンにチャレンジしましょう!!

スモークサーモンと言うとちょっと難しいんじゃ?

と、思った方。

実は冬だと超簡単に作れてしまいます。
元料理人の名にかけて、かなり素人向けのレシピにしました。簡単に作ってみましょう!!

まず材料!

サケの切り身。(刺身用・サクラマスでも可能)・・・好きな量
塩・・・サケの切り身の4%
砂糖・・・塩の半分
ハーブ・・・お好きなハーブ(ローズマリー・タイム・ローリエなど適当)
胡椒・・・少々


スモークウッド​・・・1~2時間分

​​ピート​(粉末)

スモークウッド​、​ピート​以外はどの家庭にもありそうな物です。


①まずサケを釣りに行く!!(季節的に今は無理なので冷凍庫にあるしっかり処理したサケでOKです。)or サクラマスを釣る!
生きてる間にエラを切って血抜きすると尚OK!
サケが釣れなった方はスーパーで刺身用のサケを買ってください。トラウトサーモン等でもOKです!その場合は③に飛んで下さい。



三枚におろし、皮を剥ぎます。
骨は、100均の骨抜きでよいので抜いて下さい。
このぐらいは釣り人、アウトドア好きなら出来の良し悪しはありますが誰でもできるかと思います。

②冷凍庫をマックスパワーにして1週間冷凍します。
 冷凍庫のマックスパワーがマイナス18℃に届かない冷凍庫をお持ちの方、冷凍庫の温度が高い場合、寄生虫がいると、食中毒になる可能性がありますのでしっかりマイナス18℃以下で冷凍してくださいね。

③解凍したサケに、塩、砂糖、ハーブ、コウショウを振りかけ、



ジップロック等に入れて冷蔵庫で1日寝かせます。半日ごとに裏表をひっくり返すと良いでしょう。



④翌日取り出し水洗いをします。ペーパータオルでふき取り、





ピチットシート

に包んで再び冷蔵庫へ。
ピチットシート​が無い方は、ラップをしない状態で冷蔵庫で一日表面を乾燥させます。



⑤30℃以下で燻製します。30℃以上だと火が入ってしまいますので外気温が低い冬しか作れません。
真冬ですとそこまで温度管理が忙しくないので作るなら冬です。



燻製器を持っていない方はダンボールでも作れますので、どなたかのホームページでも見て作って下さい。「ダンボール 燻製」とか検索するとすぐ出てきます。

スモークウッド​は沢山種類がありますが、よくわからない方は、「サクラ」をお勧めします。
今回は​サクラのスモークウッド​を使いました。



あと、別に無くても良いのですが​ピート​があるとしっかり燻した香りが付きますので​スモークウッド​の上に振りかけると良いでしょう。



着火はバーナーがあるととても便利です。今回は​


SOTOのフィールドチャッカー​を使用しました。



2時間燻して完成!!

本格的に燻製したい人はそれなりの大きさの燻製器をオススメします。
小さいと温度管理が難しいですし、そのうち吊るしてベーコン等も燻製もしたくなるでしょう!!

今回は


SOTOのいぶし処

を使用しています。軽くて頑丈で使いやすいですよ。


⑥そのままでも食べれますが、ラップに包んで一日冷蔵庫で寝かせると食べやすくなります。



あとは



切って食べるだけです^^

自分で作ると美味しさ倍増です♪


まとめ
  • スモークサーモンは刺身用のサケさえあれば、味付けは塩、砂糖、胡椒、ハーブだけと超簡単。あとは燻すだけ。
  • 完成するまで最短で2日~3日かかる。

いかがでしたか?基本的な考えとして、塩漬けにして燻すだけです。かかるのは時間です。これなら、自分にもできそうって思っちゃいますよね。
道具は工夫すれば安く済みますよ♪
以上、冬ならではの超簡単スモークサーモンの作り方でした!



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Last updated  2019.01.11 20:55:26
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