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釣りお爺日記       清渓管理釣り

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料理(一般・燻製)

2021/01/11
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テーマ:我流料理(122)
​​​前回管理釣り場で頂いて来た鱒5匹は丁度燻製にするには良い大きさで1日干して水分を抜いてからソミュール液に漬け込む事4日間、良く染み熟成したので此方も1日日陰干し乾いた処で今日燻製の運びと成った。
 日本ライン鱒釣場の鱒5匹(6日)
ソミュール液は冷凍して保管して有る液で従来と同じ味を保ちます、
  
燻製方法も自作の熱源「電気」装置でスモークのみ燻製窯に送り釜温度が70~80度に安定させて鱒が焦げ無い様にして有ります、
 電熱コンロと別にしてスモークする
  
 スモークチップは桜の市販品
スモーク時間は燻製窯内の状態を見ながら又熱源の温度を見ながらゆっくり掛けて行きます、約40分程掛かってます、
 釜内の温度を80度以下にしてます
今回もそれでも鱒の尾はコゲでます、尾・ヒレは焦げても良いでしょう。
  
今回は少し燻製時間を短くしてみましたがやはりアメ色が薄く成りました、
      鱒の燻製完成
これで又呑み助にお裾分けしてみます、味みしてみましたが以前と変わらず美味しく仕上がってました、何時ものフライ仲間から釣行しょうと連絡も入って居り天気情報を見ながら場所と時間を決める事に成ってます、楽しみです。

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Last updated  2021/01/11 07:01:22 PM
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2020/11/29
テーマ:家族&地域(97)
​​朝起きたら玄関先に贈り物が届いてました、お馴染みの方で有り難いですね、又お返しにと今日は鱒の燻製を作って置きました、近い内に届けます。
  
鱒は11/18日に月美ケ原管理釣り場で頂いた9匹で塩焼きサイズをソミュール液に漬け込み6日間で良く染み込みました味は少し甘味です、その後天干しして3日間して準備してます、丁度送り先は甘党の老夫婦で良かった。
 鱒の燻製9匹油が乗ってます
夕食に自分の分として2匹食べましたが味は丁度良く最高でした。
 夕食に食べたが甘さも丁度良い
老夫婦は畑仕事を生きがいとし70才代ですがご夫婦元気で過ごされてます、
子供達は旅達現在はご夫婦のみです先祖代々百姓されて人手が無いのが悩みの種と言ってます、どこの地域でも見られる傾向ですね。
畑は我が屋の前を通リ山裾野に有り帰り道に立ち寄り贈り物を届けてくれます。
 鱒39cmを三枚に下して漬け込み
現在は11/27日に釣行した時に射止めた鱒39cmを漬け込み此方は燻製にせず漬け込み後少し炙って食べる予定です、
  


卵はほぐして薄醤油に1日漬け込み味噌汁に入れて頂きました、時の流れは早く11月も終わり近く成りましたが晴天続きで地球に異変が有るのではと心配してます。

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Last updated  2020/11/29 08:44:52 PM
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2020/11/14
テーマ:我流料理(122)
​​前日鱒を持越しのソミュール液に漬け込み4日間で良く染みてその後2日間野天干して燻製に掛ける予定でしたが、今回はそのまま少し炙って前回の燻製して有った鱒と食べ比べしてみました。
 冷凍して3年超しのソミュール液
液が少なく成ったら調味料を追加します、その時に調味料を選び味も変えれます。
 漬け込み4日間
漬け込み後は野天干し2昼夜間、表面が乾き硬さを見て干す時間を調整します、
 乾燥状態を見て干す時間調整
あまり乾燥すると鱒自体が固く成り少し炙ると食べた時に歯答えが悪く成る、
 乾燥2昼夜で油も滲み出てる
前回の燻製品と今回もの鱒を少し炙り食べ比べします、下が
燻製品。
  
味は同等ですがやはりスモークを掛けた鱒の方が味が有りました、手間は掛かりますがそれだけの価値が出てますね。又おかずが無い時は冷凍して有り食べます。

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Last updated  2020/11/14 01:25:41 PM
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2020/10/22
テーマ:我流料理(122)
​​​​前回管理釣り場で頂いて来た5匹を開きにして液に3昼夜漬け込み今日スモークをかけて完成しました、燻製は時間が掛かりますが出来れば美味しく頂けます、
 前回お土産を5匹頂いた
(A)開きにしてソミュール液に漬ける前の状態
 

(B)​
3昼夜漬け込み1日陰干しにしてスモークを掛ける前の状態
​​ 液が良く染みてます
燻製窯は自前の釜で今回は市販の「桜チップ」を使っての燻製としました、
  
  
釜温度は70~80度内に保ち焦げ無い様に直接熱源に触れない状態した燻製窯で煙だけを釜内に送る様にして有ります、
  
  
スモーク時間は約1時間半で完成しました、開きにしてA日干し2日間、B液に漬け込み3日間、燻製にする前に陽影に干し1日間、燻製時間約1時間半、
(C)完成今回も美味しく出来上がった
 完成後味見をしたがOK~、
今回のソミュール液は3年物で次足し次足した液が薄く成ったので、調味料を加えて漬け込みました、
 2種類の調味料を追加
味は自分流で少し甘みが有り呑み助には合わないからお裾分けせずに自宅で夕食の料理として食べました、さて此れからは燻製シーズンと成り又材料確保に管理釣り場え釣行する事にします、一度鮎を燻製にしたらどんな味に成るか?-です。

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Last updated  2020/10/22 10:25:45 PM
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2020/10/11
テーマ:我流料理(122)
​​​​​台風が去り今日は青空も見え気温が上昇し我が里は30度に近い気温と成りました、鮎釣りも終わり今日まで冷凍して有った鮎が30匹程有ったので正月用の鮎6匹を除いて「鮎の甘露煮」を作る準備で素焼きにして置きました。
前回廃物品で電熱器を作り素焼き用に利用するべき計画してましたが数的に少なく今回は手間は掛かりますが炭を起し炭焼きとしました。
 今年は平均的に形が小さい
上がオトリの養殖・下が掛かった天然鮎・天然と養殖を区別して保管してます。
今年は天候不順で増水&渇水と釣行回数も少なく納得の釣果には届か無かった、9月末に強制納竿と成りました、何時もなら10月中句まで出掛けてました。
 立て焼きで無く横焼きです。
串1本で立て焼きで時間を掛けて一般的には焼きますが、効率が悪いので串2本を差し込んで熱伝導が良い方法にしました、時間短縮。
  
アマゴも冷凍品数匹有り同じく素焼きして置いた、イワナも冷凍して有るが此方は何時かBBQ用の骨酒に使用する予定。
 約1時間程で出来上がり
こうして素焼きにして1日放置して水分を抜いてから甘露煮にします、味は妻の方が良く知ってをリ調味料の加減はお任せしてます、私の好みに合わせてくれます。
2~3日経てば完成し又待ってる友人達にお裾分けします。

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Last updated  2020/10/11 08:26:02 PM
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2020/08/30
テーマ:我流料理(122)
​​​​​​​​​​妻の友人が夏に成ると長野県開田村の別荘え涼しさを求めて8月に出掛けてますが、8月も終わり帰る頃に毎度名物のトウモロコシを送ってくれます、大粒と甘くてとても美味しく何時も頂いてます。
 6本送ってくれ半分食べた

お返しとして天然鮎を送ってましたが今年はまだ良い鮎が無くて送れません、
秋には仲間と別荘え行き親睦を図ってますが今年はコロナ騒動で中止の様子です
 
 大粒で甘く美味しいね
何時も管理釣りに長野県平谷村の平谷湖え行くと此方もトウモロコシが道の駅に売ってますので買って来ますが、今年は在庫が無く成り買う事が出来なかった、
 

 ​​​​仏壇にもお供えしました
頂いた半分を家族で食べて後半分は孫が帰ってくるのでその時に食べる予定です

暑い日が続きますね、天候も安定せず夕方には雷も鳴り一時的に雨も降りましたが焼石に水で変えって蒸し暑い夕方に成りました、8月末と成り鮎釣りも終盤で各地網解禁と成り厳しい鮎釣りと成って9月まで出掛けますが今年は考えものです、
渓流釣りにも禁漁までに行ってみたいです。


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Last updated  2020/08/30 08:07:45 PM
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2020/07/08
テーマ:我流料理(122)
​​​​​各地で大水害が発生し岐阜も木曽三川支流等にも水害と成り水害に合われた地域の早期復帰を願ってます、幸い我が地域は水害も無く助かってます、

前日から鮎の甘露煮を作る準備をしてましたが素焼きが全て出来上がり甘露煮の運びと成りました、昨夜一回目の煮込みに入り一旦時間を空けて味を確認し調整してから今日二度目の煮込みをして完成しました、
 2日に渡り素焼きをしました
素焼きをすると面倒ですが鮎は内臓を取りませんので形が崩れず水分も飛び良く染みます、手間を加えればそれだけ答えが出ますね。

 

約3時間ことこと煮込みます味は各人違いますが今回はお裾分け(呑み助達)用で甘味を控えて煮込んでます、第一回目が終わり1夜寝かせて今日味を確認し調整してから二回目の煮込みとしました。
  
自宅分は3匹+1匹で味見と家族分、後は4~5匹をパックに入れて5人分完成。
  
明日朝毎度のモー二ングに出掛けますので仲間達にお渡しします、
鮎の甘露煮を待ってくれてる仲間が居るので作りかえが有ります。

これで少しは冷凍庫も空きが出来ました天然鮎は別に保管して有り此方も要望に合わせてお裾分けする予定です、自宅での食べる分は少量ですので。また鮎釣りがこの水量が安定すれば釣行でき二回目は味を付けて日干しを考えてます。

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Last updated  2020/07/08 05:50:00 PM
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2020/07/05
テーマ:我流料理(122)
​​​鮎釣りを初めて養殖オトリと小鮎が冷凍保存して有り貯まったので鮎の甘露煮を

する準備をしてみた、先ずは炭を起して串に刺した鮎を時間を掛けて素焼きにして

置きます、素焼きにして置けば日持ちも良く時間を見て甘露煮にします。


今日は夕方に数匹の素焼きでしたが、概ね30匹程あるので時間が掛かりますね

引き続き明日素焼きにしてみます。

  
専用の鮎焼き器は有りませんので普段の物にパイプを取り付け串が倒れないように

して焼いてます、一度に8匹で確率が悪いね、又専用の釜を検討してみます。

  
内臓は取らずそのまま素焼きにして準備しました。
 時間を掛けて今日は8匹
水分が良く飛んで甘露煮にするにはベストな素焼き状態に仕上がったね。

梅雨が今週も続き各河川は鮎釣りも出来なく太公望達もいらいらしてるでしょう

その中の一人が私で一周間は辛いね~、早く梅雨が明けないと怒ってる


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Last updated  2020/07/05 08:15:44 PM
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2020/05/21
テーマ:我流料理(122)
​​​前日燻製窯の改良をして置いた事からテスト兼て燻製を作ってみました、従来燻製品は温度管理が安定せずコゲが生じてましたが、今回は熱源とスモークを別にして燻製窯にスモークだけを送る方法を取りコゲが出来ない様にした物です、

ソミュール液に漬け込み6日経ち良く染み熟成してました。1日乾燥させて燻製にします液は従来の物で冷凍保管したもので味は同じです。
  
  
今回は熱源をガスコンロで加熱を調整して桜チップを燃やしてホースを通して燻製窯に送り窯内の温度を50度前後にして有ります、それ以上にするとナイロン系ホースが溶けてしまいます、スモーク時間は長く成り約1時間ほどにな成った。
 コゲが無く成った
まだ改良点も見つかり順次直してみます、美味しく仕上がりました。

自宅入口の蔓バラが綺麗に咲いてましたが既に散り始め季節は夏えと向かってます季節は間違いなく訪れますね。
   

鮎釣りの準備として今日はアユ竿を見ますと長年使用すると細かいキズが出来て居り釣るには関係有りませんが1本表面塗装して綺麗にし置いた。
  
いよいよ鮎釣りシーズンが始まり早い漁協では太公望達が楽しんでます、此れからどの河川の年券を買うか思案してます、コロナ騒動でまだ油断出来ませんが例年通リ3漁協を予定してますがどれだけ釣行出来るか疑問ですね。ウィンクしょんぼり号泣

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Last updated  2020/05/21 12:01:10 PM
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2020/05/15
​​​​​​​​​​​​まだ冷凍庫にマスが残っていたので三枚に下して液に漬け込んで有ります、又熟成したら燻製にしてみます、以前も燻製した時にマスが焦げる事が有り何とか出来ないかと思案してました、燻製窯内の熱源に近いマスが焦げてました、
庭の固定燻製窯も携帯用の燻製窯も同じで色々考えたあげく​温度調節出来るシーヶンス装置も外気温度によりその都度内部の温度も変っており時間による温度調節もその部類と成ってました。
  
  
そこで前日掃除機を分解して部品取りて居た時にアイデアーが沸きました。廃物利用のホースから思案が固まりました(笑)
 このホースからアイデアーが出た
従来の燻製熱源は燻製窯の下に有りその上に容器に入れた桜チッブを乗せてスモーク「煙」を掛けてました、温度が上がれば当然窯の温度が上がり下部のマスは熱により焦げます、そこで燻製窯と熱源を別の装置としてスモークだけを窯に送り込めば熱は関係なく燻製に成る事に気が付き、改良の運びと成った
 携帯用燻製窯に穴を設ける
SUS材の燻製窯で穴を空けるに手間が掛かったホースの形状に合わせます
  
次にホースを現状利用すれば長いので一部を切断し繋ぎ合わせて適度な長さに改良
 ホースを差し込みます
次に熱源の装置ですがここで材料探しで熱に関わる材料で熱に強い物をいろいろ探した結果、ホース先端形状に有った物として「植木鉢」を探した、此れも使用してなかった廃物品です。
 庭先に放置して有った植木鉢
ホウスの先端形状に有った穴が有り熱にも強い素焼きの植木鉢を利用
  
ホースと繋がり燻製窯にスモークを送り込む事が出来ます、直接熱は掛らない
 熱源は従来のパイプヒーター使用
携帯用燻製窯で一度試してみます、
  
現在マスを在庫のソミュール液に漬け込み4~6日して熟成したら燻製作業にかかりその時に装置をテストしてみます、
  
  


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Last updated  2020/05/16 11:10:34 AM
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