美作（みまさか）

　昨日のＮＨＫテレビ＜プロフェッショナル　仕事の流儀「人間、死ぬまで勉強～料理人・西健一郎～」＞を見て、こんな人がいたのか、と思いました。
　食事が終わって、お客さんが車で帰ります。西健一郎さんは、外まで送ってきています。
　満足してもらえたかどうか、顔を見て判断するのだそうです。
　満足してもらえたら、また来ていただける。そうでなかったら、反省をしなくてはなりません。
　外に出るのが間に合わなかったら、自転車で追っかけるのだそうです。
　とにかく顔を見たい。
　そして、次回も喜んでもらえるようにと、こころから願い、笑顔で「有難うございました」といいます。
　料理を出すときも、お客の反応を見ています。体調が悪そうだと感じると薄味にしたりする、あるいは、出す品を変える。
　カウンターと小さな部屋のお店だそうです。
　東京・新橋にある小さな日本料理の店「京味（きょうあじ）」。
　店主は西健一郎さん、７１歳。料理人・西音松の四男として京都市に生まれた西健一郎さんは、京都の名店「たん熊」に修業に入ったのち、３０歳で独立して今に至っています。
　阿川弘之さんや平岩弓枝さんなど、名だたる食通たちに愛され、あの漫画「美味しんぼ」にも実名で登場しているそうです。
　有名な料理人なのですね。
　とにかく、お客第一のその姿勢に感動しました。
　これだけ名を出した料理人なら、味に対して確たる自信があり、自分の味が分からないような人間は、ここに食べに来るのはよしなさいと、言っても良さそうな感じなのですが、謙虚です。
　そして、よく口にされるのは、父上の西音松さんが言っていて「人間、死ぬまで勉強」。
です。
　西健一郎さんは、他にも、西音松さんが言っていた言葉を大切にしています。
「変わったものと、おいしいものはちがう」
「あるもの使うのが料理人」
「死ぬまで勉強」
「安いものに手間をかけずにどうする」
　カウンターに出て、お客の顔を見ながら料理を出す。
　「京味」というお店のことは知りませんが、おそらく、常連の方がほとんどではないのでしょうか。
　お客さんのことをしっかり知って、お客さんがどんな料理を好むのか、食べられないものはないのか、味付けにおける好みは何か、そういった、満足していただける情報を持って、料理を出しておられるのではないでしょうか。
　そんな風に思いました。