087228 ランダム
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ひめあんどぴー

味噌作り

<材料>
大豆      1kg
乾燥麹     800g
塩       400g
種味噌     300g
カビ防止用の塩 500g

<作り方>

① 一晩たっぷりの水に浸けた大豆を、圧力鍋で沸騰したら1時間煮て、指で潰れるくらいに柔らかく煮る。煮えたら、ざるにあげておく。大豆の煮汁は種水用として取っておく。

その間に乾燥麹をぬるま湯200㏄を加えて麹を戻す。30分位したら塩400gを加えて手で混ぜる。

カビが生えないように、焼酎を霧吹きに入れてかめの中と口にまんべんなく吹きかけ、清潔な付近で全体をサッとふき取って、かめを消毒する。

圧力釜

柔らかく茹でた大豆
 
乾燥麹

② 大豆を大きなボウルに移し、すりこ木でつぶし始める。(熱いうちに)
粘りが出ないようにトントンとつくように大豆の形がなくなってなめらかになるまでつぶす。

大豆をつぶしたところ

茹でた大豆をつぶしたところ

③ つぶした大豆に、種味噌と麹と塩を混ぜた物を少しづつ加える。混ぜむらがあると、うまく発酵が進まなかったり、カビが生えやすくなるので、清潔にした手で念入りに混ぜ合わせる。パサパサして混ぜにくくなってきたら、ゆで汁を1~2カップ加えて混ぜる。目安は味噌に小指がスーッと入る程度にする。

麹とつぶした大豆を混ぜたところ

④ 味噌を10等分し、ひとつを手にとり、ある程度丸めて、両手でキャッチボールするように空気を抜いて味噌玉を作る。

味噌玉

⑤ かめを床に置いて1メートルくらいの高さから、味噌玉をかめの内側に向かってバチンと音がするくらいに投げ入れる。残りも同様にする。

⑥ 味噌玉を全部投げ入れたら、手でたたきつけるように押して、空気を抜きながら表面を平らにならす。

⑦ かめの内側に味噌がついているとカビの原因になるので、かめの内側上部に焼酎を霧吹きで吹きかけて清潔な付近でふき取る。

⑧ 味噌の表面を空気と遮断するために、ラップを隙間なくぴっちりとかける。
ラップの上にカビ防止用の塩をのせて隙間が出来ないように広げる。

⑨ かめのふたをして、上から紙をかぶせてひもで縛り、空気が入らないようにする。

⑩ 手入れをする日の目安となるように、仕込んだ日付けを書いておく。

味噌がめ


 




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