[蕎麦打ち]の記事一覧 | ●信州の山々日記●

蕎麦でも打とうかな！！

今日は蕎麦を打とうと思う。今年になって３回目の蕎麦打ちです。なかなかむづかしいもので、蕎麦粉の水分含有量で大きく左右される。水分多い粉は柔らかくこね上がり、水分少ない粉は硬くこね上がる。柔らかい場合はのすには楽であるが､たたんで切る時にくっついて大変である。硬い場合はのすには大変で、薄く広がらないし、周りがヒビが入って割れてしまう。また、粉の粒子の大きさでつながるか、切れるか大きく左右される。自分なりの蕎麦打ちの蕎麦粉の三要素。〇蕎麦粉は粒子が細かい粉ほどつながる。　・・・粉の状態で手で握り判断をする。〇蕎麦粉の水分は14％が基準。　・・・14％以上の場合は水を少なめに、14％以下の場合は多めに。〇蕎麦粉の保存は冷凍庫（フリーザー）で保存。　・・・常温での保存は粉がベタベタになりやすい。冷凍庫で保存して使う時に出し、常温に戻してから打つ。ちなみに私は、信州戸隠の霧下蕎麦が粉の粒子の大小、水分の多少、蕎麦の香り共に一番好きだ。（他の産地の皆さんゴメンナサイ）戸隠村（現長野市）経営の蕎麦道場｢とんころりん？？｣から直送してもらいます。蕎麦も桃の花が咲く時期までが美味しさの限界です。今年はまだ桜もまだまだ咲かないが昨年の桃の花と浅間山を載せます。

Mar 29, 2005

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戸隠の帰りに”そば”を打つ

去年の秋、紅葉の鏡池に写真を撮りに行った。帰りに戸隠村で経営している確か”とんころりん”とか言う蕎麦道場で霧下蕎麦粉を買ってきた。昨日、思いだしたように久しぶりに自分で蕎麦を打った。私の蕎麦の打ち方を紹介しよう。霧下蕎麦粉600ｇ、お湯210ｃｃでよくまぜる。つなぎの地粉100ｇを入れよくまぜる。水100ｃｃを入れまぜた後、今度はよくこねる。30回くらいこねると硬さの具合が判る。この時点で水を足したり、粉を足したり調整する。こねる事200回、これ以上こねても変わらない。直径約70～80ｃｍに丸くのす。包丁の刃の長さにあわせてのした蕎麦をたたむ。できるだけ細くきる。この分量で約1000ｇの蕎麦ができる。一人前は約150ｇ前後ですので、5人前くらいはあります。久しぶりの蕎麦打ちだったが、我ながら上手に打てた。やはり、戸隠の霧下蕎麦が一番うまいと思う。

Jan 27, 2005

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