あるがままに生きる

[料理] カテゴリの記事

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  自家製の塩

  わがペンションの会席料理に使われる塩の中で､自家製の塩を使う料理があります｡どうしても､市販の塩では旨味が出ないという場合です｡例えば､イカの塩辛｡もちろん､イカの鮮度が決め手であることは言うまでもありません｡市販の塩で作った塩辛は､滑らかさと言うかコクが無いんです｡この塩辛は､今まで嫌いで食べなかった方が美味しいといって食べで下さいます｡この塩は、本当に甘い塩なんですね｡昨夜は､ヒラメの寿司をこの塩でいただきました｡すっごく､美味しかったです｡醤油で食べる寿司より､大変上品な仕上がりです｡作り方は､いたってシンプル｡きれいな海水を、マイボートで外洋に出て４０リットル汲んできます｡その海水を､大きな寸胴に入れてカマドにかけます｡どんどん薪をくべて､水分を蒸発させます｡かなり水分が蒸発してきたら､釜から下ろします｡今度は､鍋に入れてコンロの弱火で更に水分を蒸発させます｡ほとんど水分が無くなったら､天日干しして出来上がりです｡何も足さない､きれいな海水のみのミネラルいっぱいの塩です｡４０リットルの海水で､出来る塩は約１ｋｇです｡市販の塩で､値段が高いものでも１０００円/kgくらいかな｡この自家製塩は､手間暇かかっていますから､あえて値段を計算すれば､１００００円/kgといった所でしょうか｡大変貴重な塩なんですね｡今回作った塩は､夏の間にお手伝いして下さった、ナチュラル派のお２人のリックとミッチー、２人がまもなく島を去るので持って帰っていただきます｡アメリカに行っても(アメリカ永住予定)､網地島を忘れないで欲しいから！！！(寂しい！！　涙､涙）

  2007.09.14

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  玄米食に挑戦

  私の周りには､食を大切に考えている人達が数人います。その代表格が玄米食でしょうか｡私は､今まで玄米と言うものを食べた事がありませんでした｡今､ペンションをお手伝いしてくれているお２人のバイトさんにお願いして､玄米を食べさせていただきました｡このお２人は､完全なベジタリアンだから、菜食に関してはびっくりするくらい工夫しています｡今までの玄米のイメージは､モソモソしていると言う感じでしたが､作っていただいたものはあまりそれがありませんでした｡けっこう食べられました｡美味しかったです｡今後､我が家の食卓メニューの中に取り入れてみようかなと思っています｡今日は蕎麦､明日はご飯､次は玄米とか、、、私の場合､すべてを菜食に切り替えるまでの考えは今の所ないみたい｡フルータリアンという果物しか食べない人や、一日１食、または微食､まったく食べない不食という人達もいる都会での食生活は､危険がいっぱいですね｡どこかで加工されたものがほとんど｡何が添加されているかわからないのが現状｡考えたら､キリがありませんね｡それだけ､この地球さんが汚染されているという事｡人間も､エゴに汚染されているお方が多い？その中で､より安全をセレクトして行かないとね｡そこへゆくと､島での食生活は､少しは安全かも｡天然の魚貝類､自分で作った野菜・・・・・素性がわかる食材が多いですね｡でも､このお二人の影響で､考えもしなかった菜食メニューが増えるのは楽しみですね｡

  2007.08.01

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  法事料理

  先週は、法事料理が集中しました｡旦那さんの何回忌とかの法事です｡人が集まれば、必ずそこには料理と酒が付き物｡今までは、料理は本土の鮎川の仕出屋さんで作ってもらっていたり、一族の皆で料理を持ち寄ったり作ったりしていたそうです｡でも、最近は高齢化が進んで作れなくなった事｡鮎川に頼むと、海が時化た時なんかは船が出ないと困ってしまう｡という事で、最近では我が晴耕雨読の出番となってます｡先週の料理は、一人前１万円前後の予算｡お膳で出します｡しかも、「こういうのを入れてくれ。」と指定されます｡料理も１２品くらいと多品種｡それに、持ち帰り用の折箱には　　　　　　　　　　　　　　　　　・鳥モモのロースト　　　　　　　　　　　　　　　　　・カニのグラタン風甲羅焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　・鯛の西京焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　・有頭海老のフライ　　　　　　　　　　　　　　　　　・カニ足　　　　　　　　　　　　　　　　　・ハンバーグステーキ　　　　　　　　　　　　　　　　　・かまぼこ　　　　　　　　　　　　　　　　　・洋菓子　　　　　　　　　　　　　　　　　・和菓子　　　　　　　　　　　　　　　　　・フルーツと、こんなに盛り沢山の料理がギチギチに入った物を付けます｡それに、餅米のおふかし、日本酒、和菓子の折。これらの料理を、お客様の家に持って行き、お膳を並べて配膳します｡会食の始まりが午前１０時半頃｡だから、３日前から仕込みを始めて、当日はスタッフ５人が早朝４時から始めました｡そして、食べ終わる頃を見計らって片付けに行きます｡もう、大変な仕事でした｡それは、いたせりつくせりの料理です｡その他にも、前日は天ぷらの盛り合わせとか、オードブルとかの注文もありますね｡なんか、これからもこういう注文が増えそうな感じ｡

  2007.03.13

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  ベーコンが出来ました

  今年になって、初めての新作ベーコンです｡約、３０ｋｇ作りました｡約、１ｋｇのバラ肉が800グラム位に縮んだベーコンが３０個です｡いい色しているでしょう？味も最高です｡（私がいろいろ食べ歩いた中では、です）昔のコマーシャルに出ていた｢何も足さない｡何も引かない｡｣覚えていらっしゃる方もいるでしょう｡このベーコンは、添加物一切なし｡そして、燻製作りの原則はすべて踏まえている｡いたって、当り前に作ったもの｡だから、美味しいのか｡我ペンションの、看板メニューの一つ｡大変、評判の良いベーコンです｡

  2007.03.04

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  ベーコンが間に合わない

  我がペンションの料理は、基本的には手作りというのがコンセプトにあります｡業者に食材を注文して、それにチョコっと手を加えて出す料理は少ないんです｡手がかかるものの代表が、このベーコンとハム｡作るのに、１０日かかります｡７月９日の日記もご覧下さい｡風乾中のベーコンとハムベーコンの作り方は１、食材をピックル液に一週間浸け込む｡（ピックル液は、塩、砂糖、スパイスが入った塩浸け用のしょっぱい液）２、塩出し３、風乾４、薫煙という工程です｡どれも、大変重要な工程ではあるのですが、この潮風にさらして乾燥熟成させることがけっこう味をマイルドに仕上げるようです｡夏に入る前、夏の消費に間に合うくらいのストックはあったと思っていたのですが、間に合わなくなりそうなので急遽の作成です｡手前左側に吊るしてあるのは、サラシに巻きつけたロースハムです｡どれも、防腐剤や発色剤、化学調味料は一切使っていません｡だから、美味いんです！化学調味料を使うと、簡単で美味しいものが出来るという先入観は捨てるべきですね｡企業が、売上を伸ばすために作られたＴＶコマーシャルを鵜呑みにしてはいけません｡そんなものを使わなくとも、十分美味しくできますよ｡

  2006.08.26

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  包丁の重要性

  刺身の美味しさは、言うまでもなく素材ですね｡特に、生きている時に活き〆したものが良いですね｡活き〆とは、魚の肩口の動脈を切り、尾筒にも包丁を入れて体内の血を抜くことです｡物にもよりますが、〆てから２日くらい経過したくらいが美味しいとされます｡しかし、良い素材があればそれで良いという事ではありません｡問題は、包丁の切れ味！切れる包丁であるかどうかでまるっきり味が違ってきます｡タック君の包丁。？十万円もした優れもので今でもローンの最中！（涙）切れない包丁で切ると、その部分の繊維を潰したり壊してしまい見た目も汚くなってしまいます｡ザラザラになっちゃうんですね｡味も、モソモソになってしまいます｡やはり、刺身は切れる包丁でサッと引き切るのが肝心です｡肉や野菜も同じで、切れない包丁では味を壊してしまう｡それが、顕著に出るのが刺身ですね｡最近流行りのフードプロセッサー｡これは、美味しく食べようと思ったらやめたほうがいい｡栄養学的にも良くないはず｡確かに便利ですけどね｡便利で簡単を得た代償として、支払うのは味が落ちることと栄養が落ちること！

  2006.08.22

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• 好評のハンバーグステーキ

  当店のメニューは、通常は結構あるのですが、シーズン中の忙しさを緩和するために､今はランチメニューを４品に絞っています。数人で食事に行った時、それぞれ別々のメニューを注文した時に､あれは来たけどこれは来ないと言うのがたまにありますよね｡ひどい場合、一人が食べ終わる頃に別の人の食事がテーブルに運ばれてくるなんて最悪ですね｡楽しいはずの食事が滅茶苦茶です｡お客様をお待たせ過ぎるのも私の主義に反しますし、メニューが多いとこなせない｡というわけで、日替わり４品メニューとなってます｡その中で、ピッカピカの２点がハンバーグステーキとビーフカレーです｡特に、人気のハンバーグ｡どこでどう聞きつけるのか、人気です｡私が２０歳前後、銀座トリコロールと言うレストランチェーンでコックをやっていた頃の味です。３５年前ですからね～｡当時は、ハンバーグステーキが２８０円でした｡〈ライス付きで〉ちなみに、スパゲティが１５０円｡（その時代のラーメンは７０円でしたかね｡）今のように、セントラルキッチンとかで、８０％くらい出来上がった食材を調理する時代と違って、全部最初から作った時代です｡ソースももちろん、ブイヨンから作りました｡うちのハンバーグは、その当時の味なんですね｡ポーク３０％、ビーフ７０％で適度の脂肪分を含んだ肉を使います｡練るのは、もちろん手練りです｡練るのも切るのも機械を使ったら絶対駄目で、練りながら手の粘り具合を見ながらこねます｡そして、決め手はソースです｡うちでは、やはり当時の作り方で作ったミートソースを使っています。このソースが又美味い！厚めのロース肉を中までじっくり焼いて、このミートソースをかけて召し上がってもらうポークソティも美味しいです｡さて、今日はいくつのハンバーグを焼くのかな～｡

  2006.08.15

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  穴子の白焼き

  石巻湾は、穴子が結構有名なんです｡関西のハモに似た、美味しい食材です｡わがペンションの会席料理の焼き物に､今の季節は穴子の白焼きをお出ししています｡これが又好評で、皆さんに絶賛して頂いてます｡この器も、結構気に入っています丁寧に開いて骨切りをする、串を打って焼き台に乗せる｡強火の遠火でじっくりと焼く｡アトマイザーに､酒醤油を入れて数回裏表に振り掛ける｡焼きあがったら皿に盛り、わさびポン酢で召し上がっていただきます｡ふわっと柔らかく、上品な味と香りに目を見張るはずです｡昨夜のお客様は、「こんなに美味しい穴子は初めてです。　蒲焼よりもずっと美味しい！」とおっしゃっておりました｡夕方４時頃になると、穴子漁が始まります｡牡鹿半島側から２０艇くらいの中型漁船が一斉スタートし、目指す漁場に一直線で向かいます。わがペンションのすぐ前の海を突っ走ってゆく様は、さながら、船の運動会といったところ｡

  2006.07.21

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  好評のカレイの唐揚

  当店の評判料理の中で、超人気の一つにカレイの唐揚があります。大き目の真がれいを、サラダオイルでからっと揚げます。揚げたてのカレイに､特性ポン酢をさっとかけて召し上がっていただきます。なんせ､カレイもこの辺りで獲れた地の物です。実が厚くて､とてもジューシーで美味い！カレイの中でも､唐揚に美味しいのが真ガレイ。ペンションのお泊りのお客様には､たいがいお出ししてます。アイナメの唐揚の時もあるかな。どちらも､今からの魚です。-----＊＊＊＊＊-----＊＊＊＊＊-----＊＊＊＊＊-----わが晴耕雨読では、いよいよ今日から夏です。この連休は、満室が続きます。少し心配なのは、お天気のこと。週間天気予報も、傘マークが続いているようだし、、、、、せっかく来ていただいたお客様には、思いっきり夏を楽しんでいただくのに日差しは欠かせませんものね。

  2006.07.15

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