新政頒布会第二巻鼎発酵（もろみにおける乳酸菌発酵）の報告

2021年06月25日

新政頒布会のお酒を外飲みするとき、付属の解説文を見返したくなることがあります。
解説文は何度も反芻しないと私の中では消化しきれません（苦笑）
けれど、飲食店で「頒布会の解説文を見せて」というとややこしい客との印象があるかもしれませんので、解説文を記します。

（新政No6Ms-type・Mtype）

六號酵母の醸造における理論と実践
第二巻　
第二節　鼎発酵（もろみにおける乳酸菌発酵）の報告
・第一項　鼎発酵酒を瓶内二次発酵（スパークリング）する場合の条件の検討
　開発経緯1
　開発経緯2
・第二項　鼎発酵酒にレザレクション製法を応用する場合の条件の検討
　開発経緯3
　開発経緯4

レポートの中身は、すこしずつ咀嚼していきたいと思います。
平行鼎発酵のイメージ（※現時点でのしゅはり1188の理解）

以下、頒布会解説文（レポート）より引用
『

開発の経緯 1

　通常、日本酒の発酵形式は「並行複発酵」と呼ばれている。
　酵母によるアルコール発酵と麹の酵素作用の2つが、同時に(並行して)進行するからである。

　この方式は日本酒の独自性のひとつとして語られることが多いが、実際のところは原始的な発酵方式である。
　ビールもかつてはモルトで糖化させながら同時に発酵が行われていた。
　ただし、これでは糖化と発酵が相互に影響しあうために高度な管理が必要となってしまう。
　そこでビールでは、糖化と発酵をそれぞれ別の発酵槽を用いて、段階を踏んで個別に行うようになった。
　これによりビールは、より大量生産に向き、酒質をコントロールしやすい「単行複発酵」と変化したのである。

　日本酒においても戦後、「単行複発酵」型への切り替えが盛んに研究されたが、いずれも失敗に終わっている。
　結局、日本酒は製造難易度が高く・再現性に乏しく・採算性の悪い「並行複発酵」の姿のまま取り残されているのだが、そのおかげで手間隙をかけただけ酒質が向上することになり、大手蔵による寡占をギリギリ免れたほか、さらに巨大な総合飲料メーカーの参入も行われず、当蔵のような地方の零細蔵でも生き残れているのではないかと思われる。

開発の経緯 2

　「並行複発酵」が商業性を優先せざるを得ない大手メーカーによる寡占化の防波堤となっているなら、いっそのことさらにこれを推し進め複雑化してしまおうというのが、「並行鼎発酵（ていはっこう）」のコンセプトである。

　さて、「鼎」というのは「3つ」ということであるが、これは従来の「酵母」「(麹由来の)酵素」に加えて「乳酸菌」にも同時に発酵を行わせるということを示している。
　つまり、「アルコール発酵作用」「酵素分解作用」に加えて「乳酸発酵作用」が同一の発酵槽の中で同時に発現するわけである。なお「生酛系酒母」の内部では、「乳酸発酵」も起こっているわけだから、まさしく「鼎発酵」が起こっている。
　ただし乳酸菌は酒母の段階で死滅するため、もろみには持ち込まれない。本コンセプトで重要な点は、もろみの中でも乳酸発酵を起こすことにあり、このためには製造途中の生酛系酒母(つまり酵母へと細菌叢が遷移しておらず、乳酸菌が死滅していないもの)を、もろみに投入するより他はない。(M-Type に続く)

開発の経緯 3

(MS-type から続く)
ということで、製造途中の生酛(ちょうど乳酸菌が1mlあたり3億匹くらいになった時点)をもろみに投入することで、もろみの中でも乳酸菌が発酵を起こすようになる。

　このため「鼎発酵」を行うには、(もろみを立ち上げるための)通常の生酛酒母と、さらにもろみに追加するための製造途中の生酛、と2つの生転を立てる必要がある。
　我々は 2015年～2016年に集中してこの製法を試したのだが、正直なところその結果は満足いくものではなかった。
　乳酸菌のおかげで、深いコクと、酒の耐久性が飛躍的に上がったのは素晴らしい利点ではあった。
　ただし酵母の生産した有機酸(主にリンゴ酸)が代謝され、あらかた乳酸に置き換わってしまい、酒質がのっぺりした感じになってしまったのだ。
　なおワイン醸造でも乳酸菌の力で、リンゴ酸を乳酸に変える手法が昔から行われている(マロラクティック発酵)。
　ただしワインは元から酸度が非常に高いので酒質がまろやかになるのだが、日本酒はさほど酸が高くないのでまろやかを超えて単調な趣になってしまうのであろう。

開発の経緯4

　今回、再度「鼎発酵」にトライした理由は、「スパークリング」と「レザレクション」という、2つの方式による二次発酵酒と組み合わせることで、「鼎発酵」の欠点である酸組成の単純化を緩和できると考えたからである。
　「スパークリング」の場合は瓶内で、また「レザレクション」の場合はタンクやオーク樽の中で、酵母が再発酵を起こす。
　ここで酸度がさらに上昇するほか、再度リンゴ酸も生成される。また炭酸ガス由来の酸味も付け加わることになる。これでバランスをとってみよう、ということになったのである。
　小難しい話が延々と続いてしまったが、簡単にいうと、様々な菌がよってたかって何度も発酵を繰り返した結果がこれらの M-type、MS-typeである。