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2021年07月11日
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テーマ:お酒大好き(4209)


新政酒造 No.6 十周年記念酒の第3弾は、同蔵の新手法「レザレクション」採用モデルの「上国料勇タイプ」でした。

同酒付属のブックレットには、リリースに寄せての佐藤祐輔氏と上国料勇氏のコメントなどが掲載されていますが、レザレクション製法についての詳細な解説がありませんでした。

参考情報として、新政酒造特別頒布会のレポートからレザレクション製法の項目をご紹介します。

六號酵母の醸造における理論と実践

第一巻 五月
第一節 清酒におけるレザレクション製法の報告
・第一項 
 木桶仕込オーク樽貯蔵酒へのレザレクション製法の応用
 開発の経緯(F-type)
 飲用方法(F-type)
・第二項 
 低精白酒におけるレザレクション製法の応用
 開発の経緯(T-type)
 飲用方法(T-type)

 

(レザレクション製法で作られた No.6 T-type/上国料勇type/F-type)








木桶仕込オーク樽貯蔵酒へのレザレクション製法の応用
(第一項 木桶仕込オーク樽貯蔵酒へのレザレクション製法の応用)

開発の経緯(F-type)

 アルコール度の低減にともない直面せざるを得ないボディ感の不足に対応するため、当蔵は木酛・木桶仕込、低精白、ときにはミズナラ樽貯蔵をはじめ様々な方法を模索しているが、本方式は貯蔵容器内での二次発酵を行うことによってこれを解決しようと試みたものである。

 概要としては、上槽後の清澄な酒と酵母を含んだもろみを共存させ、再発酵させる方法を採用している。これはワイン醸造においては”Sur Lie" (シュール・リー)と呼ばれる製法に近い。ただしワインの場合、再発酵というよりは酵母の菌体から溶出する糖鎖蛋白質(マンノプロテイン)の溶出を狙っているのに対して、当蔵では酵母菌体が溶出するほどの長期間の接触は避け、短期間に明確に再発酵させることによる香味の変化を意図している。見方を変えると、どちらかというと”Sur Lie”よりもスパークリング酒の製法に近いといえる。

 とはいえ、本製法とスパークリング酒の製法にも、目的に明確な違いがある。当蔵がスパークリング酒を製造する場合は、瓶内二次発酵を行うため、密閉した瓶内に高圧の二酸化炭素が充満する。しかしながら本作品は、タンク内で二次発酵を行うものであり、また酵母を含んだオリも除去しているため、醸造の過程でガスは失われ、ほとんど残ってはいない。単純に酒のボディ感の付与を目的とした手法である。

 なお本製法については、”Sur Lie”やスパークリング製法と区別するため、”Resurrection”(レザレクション)というコードネームで実地試験を行っている。

飲用方法(F-type)

 木桶仕込みの”No.6”をミズナラ樽の中で貯蔵するだけでなく、同時に酵母を含んだオリとともに格納し、一ヶ月間”Resurrection”(二次発酵)化することでさらに味わいを複雑化している。一般的なNo.6よりもボディ感が増し、また生酒特有の「生老香」(甘い草いきれのような香り)の経時的発生も抑制される見込みにある。出荷後3ヶ月以内に、よく冷やして細身の磁器かワイングラスで楽しむのがおすすめである。


第二項 低精白酒におけるレザレクション製法の応用
(第二項 低精白酒におけるレザレクション製法の応用)

開発の経緯(T-type)

 アルコール度の低減にともない直面せざるを得ないボディ感の不足に対応するため、 当蔵は木酛・木桶仕込、低精白、ときにはミズナラ樽貯蔵をはじめ様々な方法を模索しているが、本方式は貯蔵容器内での二次発酵、通称”Resurrection”を行うことによってこれを解決しようと試みたものである。詳細については、 F-typeの「開発の経緯」に記述している。

 F-type が、ミズナラの樽に入れて二次発酵を行っているのに対して、本作品T-typeは木桶仕込みの低精白酒に、温度制御タンク内で”Resurrection”(二次発酵)を施している。

 また、低精白ならではのボリューム感を活かし、 アルコール度数を通常より 2%ほど低い 11度台でまとめている。なお、上槽時の利き酒により複雑性は十分と判断し、ミズナラ樽の使用を取りやめて温度制御タンク内での二次発酵を行うことになった。低精白酒は、 酵母が強健に育つため酒そのものは頑丈ではあるが、 米外層部の窒素成分ならびに油分が多いため、これらが酸化して熟成が早いように思われる。また酵母の代謝物が多いために、「生老ね」が出やすいという欠点もある。本方式は再発酵により、そうした不良成分の除去に資するところも多く、低精白酒のクオリティを上げるために有効と予想されている。

飲用方法(T-type)

 本作品は、木酛、木桶仕込、低精白という江戸時代を彷彿とさせる素材で醸しながら、現代的香味を楽しめるように設計された。精米歩合88%とはいえ、徹底した吟醸造りを行っているため、酒器はぐい飲みからワイングラス、温度帯は冷やからぬる燗まで幅広いアプローチで楽しめる。なお本年度から基本的な製法を見直したため、ここ数年来のテイストにはなかったクリアさが復活しているようだ。これもまた”No.6”、つまり生酒であるため、冷蔵下の管理により、3ヶ月以内に消費されるべきである。

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最終更新日  2021年09月14日 17時50分21秒
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