酸味の「核弾頭」新政No.6 K-type 白麹のみを用いた醸造実験酒

2021年08月03日

テーマ：たのしいお酒飲んでますか。(12166)

カテゴリ：新政酒造限定酒

新政酒造特別頒布会第三巻は、いよいよ難解かつマニアックになってきました。

六號酵母の醸造における理論と実践

◆第一巻　五月
第一節　清酒におけるレザレクション製法の報告
・第一項　木桶仕込オーク樽貯蔵酒へのレザレクション製法の応用 / No.6 F-type
・第二項　低精白酒におけるレザレクション製法の応用/ No.6 T-type

◆第二巻　六月
第二節　鼎発酵（もろみにおける乳酸菌発酵）の報告
・第一項　鼎発酵酒を瓶内二次発酵（スパークリング）する場合の条件の検討 / No.6 MS-type
・第二項　鼎発酵酒にレザレクション製法を応用する場合の条件の検討 / No.6 M-type

◆第三巻　七月
第三節　多様な麹菌を用いた醸造実験の報告
・第一項　白麹のみを用いた発酵試験 / No.6 K-type
・第二項　クモノスカビを用いた発酵試験/ No.6 C-type

(新政No.6 K-type)

第一項は、白麹のみを用いた発酵試験です。

一般的には黄麹を用いて造られる清酒ですが、新政酒造では「亜麻猫」「天蛙」という銘柄で白麹が使用されています。
現在では、酒母に白麹は使用されていませんが、前述のような酸味系酒には、酒母以外の掛麹として使用されています。

「亜麻猫」を醸造する際には、白麹と黄麹の割合は約半々ですが、「K-type」では、使用している麹のほぼすべてが白麹だそうです。
白麹は蒸米を溶かす力が極端に弱いため、白麹のみで清酒の吟醸造りを行うことは蔵元曰く正気の沙汰ではないそうです。

それでも、実験酒として何とかしたのが「K-type」だそうです。

かなり興味深いお酒ですね。

冷蔵での長期貯蔵を行うと甘味は増してバランスが取れるようですが、頒布会のお酒は実験作であり、酸味の表現が目的のお酒なので早く飲んでいただきたいとのことでした。

まずは、外飲みで味わい、手元のお酒は長期貯蔵してみたい誘惑にもかられます。
（新型コロナ感染症の影響で外飲み機会に恵まれませんが）

今後、新政酒造でこの取り組みが継続すれば、蔵元からバランスの取れた長期貯蔵酒が（復興支援酒などの名目で）出荷されると思いますので、今回は、素直に開栓して味わおうかと思います。

お盆に人が集まる予定でしたのでその際の開栓をもくろんでいましたが先行きが不透明なため、なにかの勢いで開栓してしまいましょうか。

（新政酒造頒布会新政No.6 K-type 解説書）

『
新政No.6 K-type
原料米：酒にまち
精米歩合：複米55%、掛米60%
アルコール度数：13%
仕込容器：温度制御ダンク
二次発酵容器：温度制御タンク

開発の経緯
　清酒は一般的に黄麹を用いて造られる。これには酸味はほぼない。一方で白麹（またはその親である黒麹）は、クエン酸を生産するので、ものすごく酸っぱい麹ができる。この白麹（黒麹）はもともと沖島の泡盛文化に有用な麹菌であったが、明治大正期から焼酎でも用いられることになり、メジャーな存在となった。そもそも焼酎は清酒同様に黄麹を用いて造られていたのだが、九州のような温暖地方ではもろみが腐りやすいことが問題視されていた。そこで沖縄由来の黒麹を用いることで強制的に酸度を高めて、安全醸造を行うように製法が変化したのであった。これは韓国のマッコリも同じで、本来は乳酸菌による乳酸発酵がオリジナルな製法たが、昨今は白麹を用いることで、より商品に安全にすっきりした味わいのマッコリを造るように変化してきているという。
　当蔵では「亜麻猫」「天蛙」という銘柄にて白麹を使用している。まだ生酛製法が確立していなかった2009年頃、醸造用乳酸剤を用いない（つまり速醸酵母でない）ナチュラルな酒母を立てられないかと知恵を絞り、結果として焼酎型の酒母を造ろうと思ったのがきっかけであった。なお2014年から当はオール生酛蔵になったので現在は酒母に白麹は使用していないが、前述のような特殊な酸味系酒については、酒母以外の掛麹としてこれを使用している。
「亜麻猫」を確認する際に、黄と白麹の使用割合は半々だ。ところが本作品「K-type」は、使用しているのがぼすべてが「白麹」となっている。白麹だけで日本酒を造るのは難易度が高い。というのも白麹は、黄麹と違って蒸米を溶かす力が極端に弱い。焼酎造りでは30度以上という高めのもろみ温度をもって溶解させるが、清酒の吟醸造りのもろみ温度は常に10度以下だ。そんな低温では白麹の力では蒸米が溶けない。つまり白麹のみで酒を作るなどということは正気の沙汰ではないのだが、そこをなんとかしたのが本作品である。

飲用方法
　味わいはボトルデザインのごとく、酸味の「核弾頭」である。飲用温度を上げたり、冷蔵での長期貯蔵を行うと生酒なので甘みは増してバランスは取れるのだろうが、こちらは実験作でもあり、そもそも酸味の表現が目的の酒なので、早めに飲んでいただきたいと思っている。
』
(新政頒布会解説文より引用)